胡志明和北京飯店廚師康輝的故事

舊書(shū)店，偶得一本清朝同治五年，《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中國(guó)商業(yè)出版社再印本。大喜之下翻開(kāi)略覽，只見(jiàn)在雞、野雞菜的烹飪作法上就有一百多種。像翡翠子雞、菊花嫩雞、金錢(qián)野雞、香菌雞、椒麻鹽雞、東坡肥雞……

古語(yǔ)，“無(wú)雞不成席”。我這個(gè)自封的美食鑒賞家，都吃過(guò)品嘗過(guò)什么雞呢？大腦中立馬閃現(xiàn)出一連串的菜名。山東最有名的“德州扒雞”、貴州“王傻子燒雞”、安徽的“茶葉熏雞”、江蘇的“出骨母油八寶雞”、湖南的“油淋糯米雞”、山西的“栗子撲整雞”、遼寧的“溝幫子熏雞”、新疆的“雪蓮全雞”、北京的“香酥雞”……

數(shù)一數(shù)大概也有百八十種吧，中國(guó)的烹飪文化真是博大精深，光用雞來(lái)做菜，就有數(shù)不盡的奇饌異饈，越是往下數(shù)，饞的我口水都要流出來(lái)了?，F(xiàn)代京劇《智取威虎山》上的百雞宴，也不過(guò)如此，只是形容做菜用的雞數(shù)量多罷了?？谖渡洗蠹s也只有二、三種吧？

說(shuō)到做雞的口味上，還有一款廣東菜的做雞方法沒(méi)說(shuō)呢。此雞的做法可大大有名，前越南共產(chǎn)黨中央委員會(huì)主席胡志明，最?lèi)?ài)吃這一口，這款雞菜名叫“炸脆皮雞”。

這話先從1955年說(shuō)起。那一年，國(guó)家選拔廚師，加強(qiáng)北京飯店廚房力量。康輝參加了選拔比賽，他過(guò)五關(guān)斬六將，力挫群雄，以廣東菜高手的身份，被選拔到北京飯店廣東菜廚房工作。身懷廣東菜絕技的康輝，1924年生于廣東省順德縣，1938年日寇侵占廣東后，14歲的康輝逃難到了大上海。他先在著名的大東酒店做廚房學(xué)徒工，后又在金門(mén)飯店等大飯店做廣東菜廚師。17年的廚師生涯，康輝廣拜名廚為師，不斷的刻苦鉆研粵菜系的各種烹飪技法，使他精通了廣州菜、潮汕菜、東江菜、瓊菜（現(xiàn)海南省的原地方菜系列）的二十多種烹飪方法。如：炒、煎、、、炸、煲、燉、扣、泡、浸、靠、灼、燴、煨、滾、、蒸、汆、鹵、熏、凍、扒、燒、燜等，為苦學(xué)廚藝，31歲的康輝還未結(jié)婚成家，這在50年代中期也是不常見(jiàn)的。

功夫不負(fù)有心人。正好1955年越南共產(chǎn)黨胡志明主席訪華，廣東菜高手康輝的超凡廚藝被派上了用場(chǎng)，31歲的青年廚師康輝，被國(guó)務(wù)院典禮局局長(zhǎng)兼國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局局長(zhǎng)余心清，委派為訪華的胡志明主席做飯。

因胡志明主席年輕鬧革命時(shí)，曾在廣東待過(guò)，喜歡吃廣東菜。有一天康輝特地宰了一只2斤左右重，沒(méi)產(chǎn)過(guò)卵的小母雞（沒(méi)產(chǎn)過(guò)卵的幼雞，俗名叫雛雞，做菜肉質(zhì)鮮嫩，味特淳美鮮香），他先把小母雞褪毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟，清洗干凈后，留著雞頭，然后把雞放在一個(gè)裝有特制“白鹵湯”鍋內(nèi)，用文火煮到八成熟時(shí)撈出來(lái)。另拿個(gè)盆，把麥芽糖少許、水淀粉一定量、黃酒少許、米醋少許。再兌入一點(diǎn)清水，攪拌均勻，合成稀糊狀后，把雞再用稀糊全身涂抹均勻，拿起雞身用手將雙翅分開(kāi)，用鐵鉤鉤起掛在陰涼通風(fēng)處晾皮2——3小時(shí)，等雞皮晾緊后，大鐵鍋內(nèi)倒進(jìn)素油，油溫?zé)崃?，先不能下油鍋里直接炸雞，而是把雞放在一個(gè)漏勺里，用一手勺，把熱油一勺勺、均勻地澆在雞肚子里，等把雞肚子里的雞肉澆熟后，再澆雞的外皮，澆成金黃色后，把雞剁成塊裝上瓷盤(pán)。

在裝盤(pán)時(shí)，他放好雞頭、雞身、雙翅拼擺好，擺成一個(gè)整雞的形象。盤(pán)中雞周?chē)们泻玫牟ぬ}圍上，上邊再放幾個(gè)紅、綠小櫻桃略加點(diǎn)綴，增加了美感，最后擺上一小碟廣東菜專(zhuān)用的淮鹽和一小碗糖醋汁一同上桌。

中午吃飯時(shí)，胡志明主席吃了這盤(pán)脆皮雞。他見(jiàn)脆皮雞皮酥肉嫩，放在景德鎮(zhèn)青花瓷盤(pán)內(nèi)的脆皮雞，又拼擺的形象逼真，活靈活現(xiàn)，煞是可愛(ài)，使他都不忍心動(dòng)筷子了，觀望良久后說(shuō)道，真是一件做工精美的藝術(shù)品呀！

從此之后，胡志明主席每次訪華都常點(diǎn)這道菜，脆皮雞是他最喜歡，最?lèi)?ài)吃的菜。有的時(shí)候，沒(méi)有當(dāng)年出生的小母雞，做不成此菜，胡主席就會(huì)感到有一點(diǎn)點(diǎn)的遺憾。胡志明主席每次訪華住到賓館后，就常常到賓館的廚房里看望康輝。一邊看他干活，一邊和他親切的聊天，天南海北，兩人成了忘年交的好朋友。胡主席到中國(guó)各省、市友好訪問(wèn)時(shí)也要帶著康輝同去，還經(jīng)常和他同桌一塊吃飯。每次吃飯時(shí)常常親自為康輝夾菜、讓酒，這使康輝非常的受感動(dòng)。

胡志明主席每次訪華成功，回國(guó)之際，在離開(kāi)賓館時(shí)，都要親自找到或要見(jiàn)到康輝不可，與他依依不舍的擁抱話別。胡主席還數(shù)次贈(zèng)送小禮品給康輝，其中有一只雕刻的憨態(tài)可掬地小象，是用越南上等象牙精工雕刻而成的小禮品。

胡志明主席逝世后，康輝常常拿起胡主席贈(zèng)送的小象細(xì)心、小心的把玩觀賞，懷念他在50-60年代和胡志明主席的親密友誼和度過(guò)的光輝歲月，康輝給胡志明主席做“脆皮雞”的小故事，也成為了中越兩國(guó)人民親密友誼的歷史見(jiàn)證。

特別值得一提的是康輝做為北京飯店廣東菜名廚，他曾到中南海為毛主席做過(guò)菜。毛主席不吃山珍海味、燕窩魚(yú)翅，為適應(yīng)毛主席的大眾化口味，讓毛主席吃飽吃好，他總是細(xì)心和不斷的為毛主席調(diào)換各種家常菜口味。他不但為毛主席做廣東菜，也時(shí)常為毛主席炒幾個(gè)地道的四川菜“辣子雞丁”、“宮保雞丁”、“干燒鮮魚(yú)”、“魚(yú)豆腐”等。毛主席特別愛(ài)吃康輝做的菜，曾多次表?yè)P(yáng)他“心靈手巧做菜口味好”。1978年，北京市政府授予康輝特一級(jí)烹飪技師，1985年榮獲北京市勞動(dòng)模范，1987年當(dāng)選為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，1982年法國(guó)名廚協(xié)會(huì)授予他烹飪大師稱(chēng)號(hào)，2002年被北京烹飪協(xié)會(huì)授予北京國(guó)寶級(jí)烹飪大師稱(chēng)號(hào)。

今年7月1日是康輝90歲大壽，康輝育有兩子一女，長(zhǎng)子康躍生在北京飯店工作，次子康繼生在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館工作，筆者因和康輝同在北京飯店工作相熟認(rèn)識(shí)40年，又和其長(zhǎng)子一家相熟，故寫(xiě)成此文。康輝老人，這位曾為越南胡志明主席和中國(guó)毛澤東主席做過(guò)飯的見(jiàn)證了中越兩國(guó)人民“同志加兄弟”親密友誼的廣東菜烹飪大師，現(xiàn)在和其老伴住在北京飯店正義路三官?gòu)R宿舍，此處離毛主席紀(jì)念堂和天安門(mén)城樓很近，他常在散步時(shí)來(lái)到天安門(mén)廣場(chǎng)，默默地注視著天安門(mén)城樓上的毛主席像，回憶著多年前他在為敬愛(ài)的毛主席做飯時(shí)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴已逝去的往事，回憶著中國(guó)人民的好朋友胡志明主席和毛澤東主席的偉大友誼。

康輝大師老夫妻二人的晚年，兒孫繞膝，安享天倫之樂(lè)。

作者介紹

彭曉東，曾用筆名：彭小冬、彭小東。北京飯店會(huì)計(jì)、美食文化研究者、中國(guó)國(guó)畫(huà)藝術(shù)研究收藏鑒賞者，在《食品界》雜志發(fā)表“開(kāi)國(guó)第一宴”，在人民政協(xié)報(bào)發(fā)表“開(kāi)國(guó)第一宴的幾個(gè)細(xì)節(jié)”、“毛主席和面點(diǎn)師握手”，在人民日?qǐng)?bào)發(fā)表的“周總理和他的理發(fā)師”，在北京晚報(bào)發(fā)表了“鄧小平同志吃泡饃”、“泡饃鮮美留影缺憾”等文章，亦曾在作家文摘、工人日?qǐng)?bào)、農(nóng)民日?qǐng)?bào)、中國(guó)老年報(bào)等報(bào)發(fā)表過(guò)文章。

安記食品

吹響市場(chǎng)“高地”集結(jié)號(hào)

沈美 文

近日，調(diào)味企業(yè)安記食品遞交招股書(shū)。面對(duì)調(diào)味品市場(chǎng)整體穩(wěn)步發(fā)展的有利環(huán)境，安記食品此次IPO吹響了占據(jù)市場(chǎng)“高地”的集結(jié)號(hào)。業(yè)內(nèi)人士分析，安記食品此次IPO意在拓寬融資渠道，沖進(jìn)資本市場(chǎng)，滿(mǎn)足其業(yè)務(wù)擴(kuò)張需求，從而突破資金瓶頸，使企業(yè)得到更快發(fā)展。

不過(guò)，安記食品2013年?duì)I收全線下滑，產(chǎn)能利用率逐年降低，渠道布局趨弱，安全監(jiān)控及原料價(jià)格等問(wèn)題，恐牽絆其“上市”之路。

產(chǎn)能利用率逐年降低 渠道布局呈弱勢(shì)

在招股書(shū)中，2013年安記食品的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和凈利潤(rùn)全線下滑，分別同比去年下降12.18%、16.70%、16.22%。而與安記食品的下滑相比，整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展前景卻明顯利好。

近10年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)量每年的平均增長(zhǎng)幅度超過(guò)了15%，行業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)1400億元，總產(chǎn)量超過(guò)1000萬(wàn)噸。隨著人們生活水平的提高和人們消費(fèi)意識(shí)的改變，調(diào)味品市場(chǎng)的年消費(fèi)量逐年遞增，市場(chǎng)空間不斷擴(kuò)容，市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大?？墒?，安記食品的表現(xiàn)并不如市場(chǎng)需求般強(qiáng)烈。

以安記復(fù)合調(diào)味品為例，其產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)能為25000噸，但2011年至2013年，其產(chǎn)能利用率卻逐年降低，分別為73.96%、67.34%、66.43%。天然提取物調(diào)味料下降更加明顯，該類(lèi)產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)能300噸，其產(chǎn)能利用率從2011年的79.54%，到2013年已跌至17.41%。

據(jù)招股書(shū)顯示，安記此次募集資金4.85億元，其中有年產(chǎn)10000噸1：1利樂(lè)裝調(diào)味骨湯產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目、年產(chǎn)700噸食用菌提取物及1625噸副產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目。安記稱(chēng)，上述募投項(xiàng)目是公司風(fēng)味清湯和天然提取物調(diào)味料的擴(kuò)產(chǎn)和升級(jí)，然而，從招股書(shū)中的數(shù)據(jù)可以看到，2013年天然提取物調(diào)味料營(yíng)收同比下降高達(dá)74.23%，此次擴(kuò)大產(chǎn)能之舉，安記在回復(fù)記者的采訪郵件中表示“公司調(diào)味骨湯產(chǎn)品銷(xiāo)售預(yù)計(jì)將進(jìn)入高速增長(zhǎng)時(shí)期，完全可以消化新增產(chǎn)能，不存在產(chǎn)能擴(kuò)張過(guò)剩風(fēng)險(xiǎn)”，并表示將在新品研發(fā)、品牌推廣和營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)渠道建設(shè)上重點(diǎn)拓展。當(dāng)然，如此保證能否使安記迎“市”而上，還需市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

與今年2月登陸資本市場(chǎng)的海天味業(yè)相比，安記營(yíng)收的下滑，反映出其在渠道布局方面的弱勢(shì)。據(jù)了解，目前海天味業(yè)已在全國(guó)31省、超300個(gè)地市、1200多個(gè)縣級(jí)市場(chǎng)建立了經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，有2100多家經(jīng)銷(xiāo)商，12000多家聯(lián)盟商，覆蓋50多萬(wàn)個(gè)直控終端銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，初步完成了對(duì)全國(guó)經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)的布局。

安記食品雖然“積極拓展?fàn)I銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)”，但2011 年、2012 年和2013年經(jīng)銷(xiāo)商數(shù)量卻少有增長(zhǎng)，三年分別為402家、404家和432家，三年發(fā)展，經(jīng)銷(xiāo)商數(shù)量只有30家的增長(zhǎng)，其經(jīng)銷(xiāo)商總量?jī)H是海天味業(yè)經(jīng)銷(xiāo)商的21%。記者針對(duì)是否會(huì)擴(kuò)大經(jīng)銷(xiāo)商數(shù)量以及營(yíng)銷(xiāo)策略等問(wèn)題采訪，安記對(duì)此未做回復(fù)。

安記承認(rèn)曾不合格 目前已建安全體系

調(diào)味品不僅是生活必需品，而且也是食品工業(yè)、餐飲業(yè)必備的原料。作為一個(gè)與人民生活密切相關(guān)的行業(yè)，行業(yè)平均增長(zhǎng)率達(dá)到15%，新興產(chǎn)品增長(zhǎng)率超過(guò)30%，調(diào)味品成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，同時(shí)也成為消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注的食品安全內(nèi)容之一。同時(shí)，影響食品安全的因素較多，比如在采購(gòu)、運(yùn)輸、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中均可能產(chǎn)生涉及食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素。

在招股書(shū)中，安記食品確實(shí)如其承諾“最近三年不存在重大違法違規(guī)行為，”但是，不在報(bào)告期內(nèi)的時(shí)間里，安記食品兩次均因食品檢測(cè)不合格而登上“黑榜”。

2007年4季度調(diào)味品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中，深圳市工商行政管理局的抽查數(shù)據(jù)顯示，安記食品于10月12日生產(chǎn)的雞精被檢測(cè)為不合格，主要項(xiàng)目為“大腸菌群”。

2008年，安記食品再次上榜，安徽省工商行政管理局公布該公司生產(chǎn)日為2008年2月25日的味精被檢測(cè)出質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為“硫酸鹽”。

安記食品在回復(fù)采訪郵件時(shí)承認(rèn)了確實(shí)發(fā)生過(guò)以上事件，并在當(dāng)時(shí)及時(shí)處理了不合格產(chǎn)品的流通，記者對(duì)安記如何避免不合格產(chǎn)品流出的疑問(wèn)，安記回復(fù)稱(chēng)，“目前已經(jīng)構(gòu)建了完善的質(zhì)量控制與規(guī)范化、全程管控的食品安全管理體系”。

近日，號(hào)稱(chēng)史上最嚴(yán)格的《食品安全法（修訂草案）》獲得國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議原則通過(guò)，并將在進(jìn)一步修改后提請(qǐng)全國(guó)人大常委會(huì)審議。根據(jù)《草案》，我國(guó)將對(duì)食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程管理，建立最嚴(yán)厲的監(jiān)管處罰制度。這表示，食品企業(yè)將需要快速有效應(yīng)對(duì)新生法規(guī)，調(diào)整對(duì)原輔料、半成品、產(chǎn)成品的檢測(cè)，以確保所有產(chǎn)品符合我國(guó)食品安全的相關(guān)規(guī)定。

在招股書(shū)中，安記還提到原料風(fēng)險(xiǎn)，原材料的價(jià)格浮動(dòng)將對(duì)企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重大影響，特別是對(duì)原料反應(yīng)敏感的食品行業(yè)。2013 年、2012 年及2011 年安記公司原材料成本占主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的比重分別為74.85%、78.15%、76.85%，如果產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格未能根據(jù)原材料價(jià)格的變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，會(huì)影響公司的毛利水平，進(jìn)而對(duì)公司的盈利能力產(chǎn)生不利影響。