老字號(hào)六必居的前世今生

王蘭順

在北京前門外糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是六必居醬園。六必居的故事已經(jīng)念叨了很多年：六必居創(chuàng)建于明代，金字大匾為嚴(yán)嵩題字，六必居曾經(jīng)是酒作坊……如今，筆者將史料記載與考據(jù)研究相結(jié)合，重新回顧六必居的前世今生。

一、探尋六必居歷史之謎

揭秘一：賬本顯示六必居創(chuàng)建于清朝

六必居醬園坐落在前門外糧食店街3號(hào)，在1965年以前的老門牌是2號(hào)，占地面積是2134平方公尺，門面房是1994年重新翻建的傳統(tǒng)木結(jié)構(gòu)建筑。

民國(guó)二十五年（1936年）九月二十五日，六必居舉辦了建店五百周年紀(jì)念活動(dòng)，并請(qǐng)位于石頭胡同的大北日夜照相館攝影留念。照片中共有員工24人。如果從1936年向前推500年，正好為明朝正統(tǒng)元年（1436年）。

另有記載，六必居始于明朝景泰五年（1454年）至今也有500多年的歷史了。還有史料記載，六必居創(chuàng)建于明朝嘉靖九年（1530年）。清末《竹枝詞》中稱：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭(zhēng)說(shuō)前門外，四百年來(lái)六必居。”但不管怎么說(shuō)它肯定是京城歷史上最悠久、最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。

無(wú)論是考據(jù)研究還是史料記載都說(shuō)六必居的創(chuàng)辦人是山西臨汾人。的確，所謂“京商”，很少有祖籍是北京的。山西臨汾曾是唐堯古都，史稱平陽(yáng)，地處黃河中游，汾水之畔，民風(fēng)淳樸，人杰地靈，是晉商的發(fā)源地之一，平陽(yáng)幫也是晉商中的杰出代表。

關(guān)于六必居名字的來(lái)歷，長(zhǎng)期以來(lái)，說(shuō)法不一。清《燕京雜記》中記載：六必居三字相傳為嚴(yán)嵩書，端正秀勁……還有傳說(shuō)，六必居最初是六個(gè)人合辦的，他們托嚴(yán)嵩題匾，嚴(yán)嵩寫了“六心居”三個(gè)字，寫完后一想，六心豈能合作？于是提起筆來(lái)，在“心”字上添了一撇，成為“六必居”。

1965年，北京市領(lǐng)導(dǎo)鄧拓來(lái)到六必居的支店，原來(lái)的六珍號(hào)，通過(guò)原六必居經(jīng)理賀永昌借走了六必居的不少房契和賬本，從這些材料中考據(jù)出六必居并非創(chuàng)建于明朝，而大約創(chuàng)建于清朝康乾年間。由此可知六必居的匾也不可能是嚴(yán)嵩寫的?？磥?lái)，二百多年前六必居的經(jīng)營(yíng)者很會(huì)研究顧客心理，他利用嚴(yán)嵩這個(gè)眾人矚目的人物，使六必居在歷史上蒙上了濃厚的神話色彩。

揭秘二：木牌顯示六必居前身是酒坊

六必居至今還保留著一塊古木牌，上面書寫著“六必”的說(shuō)法：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。從字面上看這似乎與制酒有關(guān)，即在生產(chǎn)工藝上要做到：黃米、稻米用料必須備齊，釀制的曲必須備實(shí)，用水必須清澈，盛器必須優(yōu)良，火候必須掌握適當(dāng)，泉水必須純香。莫非六必居最早是個(gè)酒坊？所謂“六必居”就是要讓人們記住在釀酒過(guò)程中，要做到六個(gè)“必”嗎？

翻開六必居保留的舊房契，最早的是清朝康熙十九年的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具賬中卻有“源昇號(hào)”字樣。打開第一頁(yè)是雍正六年十月初八日，各項(xiàng)家具都有標(biāo)價(jià)。從賬本的記載來(lái)看，后來(lái)的六必居最早叫“源昇號(hào)”。

現(xiàn)在，源升號(hào)博物館位于北京前門糧食店街四十號(hào)。據(jù)說(shuō)是在山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦“源昇號(hào)酒坊”的遺址上建立起來(lái)的，這里是二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地?？梢姡鼐拥那吧碛锌赡苁蔷品?，而成為醬園，則是后來(lái)的事。

可是當(dāng)時(shí)北京前門外多苦水井，不宜釀酒。而且朝廷也規(guī)定，在宣武門、前門、崇文門外40里內(nèi)不準(zhǔn)釀酒。查閱北京以往制酒的史料，也無(wú)源升號(hào)或六必居釀酒的記載。但六必居直到新中國(guó)成立后還延續(xù)著賣散酒的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，它已成為六必居的招牌之一。

通過(guò)查詢史料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)六必居是從崇文門外天順號(hào)等八家酒店中躉來(lái)酒，經(jīng)過(guò)加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再賣給顧客。為了提高酒的醇味，他們把躉來(lái)的酒放在老缸內(nèi)封好，經(jīng)過(guò)三伏天，等半年后再開缸，酒的口感非常醇厚。六必居將這種酒命名為伏酒。還有一種叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度數(shù)，可以達(dá)到69度，比市面上出售的白酒度數(shù)高，深受顧客的歡迎。隨著六必居賣伏酒、蒸酒的名聲越來(lái)越大，時(shí)間長(zhǎng)了，就有人打著六必居的旗號(hào)賣酒。針對(duì)這種情況，六必居采取了賣酒“打票”的辦法進(jìn)行打假，即給買酒的顧客一張小票，上面注明這酒是某月某日某時(shí)售出的、以證明酒確實(shí)售自六必居，從而維護(hù)自己的聲譽(yù)。揭秘三：房契演變印證入選宮廷御品乾隆六年（1741年）的賬本記載：“乾隆六年十一月十三日記錄六必居裝修鋪并蓋醬廠房屋新添木料銅錫家伙并買牲口一應(yīng)使賬，共廿二項(xiàng)使銀二十三兩三錢九分五厘，錢四百六十二千九百三十七文，折合銀二百七十七兩七錢六分八厘。共作新家伙銀七百零一兩一一錢六分。”至此，才首次出現(xiàn)“六必居”的名字，并顯示六必居要裝修鋪面房、蓋醬房。由此可以得知，早在乾隆六年之前六必居已經(jīng)在此經(jīng)營(yíng)制醬了。

在乾隆十五年（1750年）正月的房屋契約上記載：“立賣房契人韓士希今因乏用，將故叔遺下自置蓋分授瓦房壹所，門面房六間半，前接檐六間半，臨街平臺(tái)六間半，二層房五間，南北平臺(tái)十間，南北廂房六間，共計(jì)大小房平臺(tái)四十零半間，并六必居字號(hào)，門窗戶壁上下土木相連，坐落中城中西坊二鋪地方。憑中說(shuō)合出賣與郭名下住坐永遠(yuǎn)為業(yè)。三面言定時(shí)值賣房?jī)r(jià)銀三千兩整……”由此可知，當(dāng)時(shí)六必居所經(jīng)營(yíng)的鋪面房房產(chǎn)并非六必居自己的產(chǎn)業(yè)，只是韓姓房產(chǎn)的一部分，后來(lái)韓姓又將房產(chǎn)全部（包括六必居鋪面房）賣給了郭姓人家。

在嘉慶二十年（1815年）的房屋契約中我們看到：“立賣房契人郭孜翰，今因乏用，將祖遺自置瓦房一所，門面房六間半，前接檐六間半，臨街平臺(tái)六間半，二層房五間，南北平臺(tái)十間，南北廂房六間，共計(jì)大小房平臺(tái)四十零半間，并六必居字號(hào)門窗戶壁上下土木相連，坐落中城中西坊二鋪地方，憑中說(shuō)合出賣與原、郭、趙名下住坐永遠(yuǎn)為業(yè)……”房契中所說(shuō)的原、郭、趙，指的是原杼、郭桂芳、趙璧，他們是合伙經(jīng)營(yíng)六必居生意的股東。也就是說(shuō)在嘉慶二十年，六必居的三位股東正式得到了此處房產(chǎn)。

在道光二年（1822年）六必居的合伙人和房產(chǎn)又有了新變化，以下是道光二年六必居的房契情況：“立賣房契人原杼、郭桂芳、趙璧原系三家自置瓦房一處，坐落在前門外大柵欄口內(nèi)南邊路西中城中西二鋪地方，開設(shè)六必居生理，門面頂排六間半，接檐六間半，又接檐六間半，院內(nèi)罩灰棚六間，北廂房三間，出廊南廂房三間，北平灰臺(tái)五間，南底瓦房五間，西大廳五間，北邊夾道一條，又臨街鋪面外北邊灰房一間，共計(jì)連排五十四間，院內(nèi)井一眼，上下土木相連。今因原、郭二家無(wú)力做此生理，兩家乏用，情愿將此房字號(hào)家具生意鋪底各等項(xiàng)，一概徹底澄清，歸并賣與趙名下永遠(yuǎn)為業(yè)，嗣后絕不與原、郭兩姓相干……”至此可知，六必居的房東、股東由三人并為一人。endprint

然而，好景不長(zhǎng)，到了道光六年（1826年）二月十五日，六必居的房產(chǎn)再次發(fā)生了變化，房屋契約中記載：“立賣房契人系山西平陽(yáng)府臨汾縣民趙連城，今因乏用，將自置鋪面房壹所，門面頂排六間口廈六間半，接檐六間半，又接檐六間半，院內(nèi)罩灰棚六間，北廂房三間，出廊南廂房三間，北平臺(tái)五間，南底瓦房五間，西大庭五間，北邊夾道一條，又門面房外北邊房一間，前后左右通共計(jì)房棚頂排五十四間，院內(nèi)井一眼，門窗戶壁上下磚瓦木石俱全。院落前后左右相連。坐落在正陽(yáng)門外中城中西坊二鋪糧食店北口內(nèi)路西總甲李祥地方?，F(xiàn)開設(shè)六必居醬房生理。今憑知底中保人等說(shuō)合情愿賣與內(nèi)務(wù)府正白旗德源名下永遠(yuǎn)為業(yè)……”由此可知，六必居又將房產(chǎn)賣給了內(nèi)務(wù)府正白旗的德源。這也印證了六必居老員工說(shuō)的，六必居產(chǎn)品曾被選作宮廷御品。為送貨方便，宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。原來(lái)這里有清宮內(nèi)務(wù)府的內(nèi)線??！

而時(shí)間推到道光十八年，趙家四兄弟又重新盤回了六必居店鋪的所有權(quán)，將前店柜臺(tái)上全部換上山西臨汾人，并在同一條街開辦了分店“六珍號(hào)”，經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)與總號(hào)相同，用的也全部是山西人。六珍號(hào)與六必居同在糧食店街，1965年以前的老門牌是14號(hào)，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與六必居相同。從業(yè)人員以山西襄陵、臨汾人為主。

二、六必居大事記

民國(guó)時(shí)期：敲詐六必居驚動(dòng)公安局長(zhǎng)

民國(guó)時(shí)期，六必居的業(yè)務(wù)進(jìn)入了最佳時(shí)期，在這期間，有兩件事也在社會(huì)上引起關(guān)注。一個(gè)是路權(quán)風(fēng)波，還有一個(gè)就是發(fā)給六必居的匿名恐嚇信驚動(dòng)了北平的公安局長(zhǎng)。

1929年，六必居的業(yè)務(wù)進(jìn)入了最為發(fā)達(dá)時(shí)期，為了方便顧客，六必居就將對(duì)著門店直通前門大街的一小段路權(quán)買下，俗稱“六必居夾道”。而六必居緊鄰的中和戲園，平日好戲連臺(tái)，人頭攢動(dòng)，這也給六必居及附近的店鋪帶來(lái)了不少客源，但同時(shí)也帶來(lái)了人員聚集，交通不便的問(wèn)題。尤其是當(dāng)中和戲園散戲時(shí)交通非常擁擠。

為了解決這一問(wèn)題，北平市工務(wù)局?jǐn)M將六必居夾道路權(quán)收回開路通車。但此項(xiàng)工程得到了六必居及附近商戶的抵制，工程難以進(jìn)行，無(wú)奈之下，市工務(wù)局?jǐn)M定了收回六必居夾道開路通車的呈請(qǐng)，于當(dāng)年7月送到市政府。市長(zhǎng)張蔭梧看后立即批復(fù)：“……擬將該處夾道收回開路通行，事關(guān)發(fā)展市政，亟應(yīng)照辦，除令準(zhǔn)外，合行令仰該局妥為查勘，將該處地段各價(jià)收回，以利交通，并具報(bào)備查，此令。”

得知消息的六必居等商戶據(jù)理力爭(zhēng)，于當(dāng)年8月12日給市工務(wù)局寫信，要求暫緩開辟六必居夾道?？墒歉觳步K歸擰不過(guò)大腿，經(jīng)過(guò)市工務(wù)局、公安局與商戶的反復(fù)洽商，8月21日，市長(zhǎng)張蔭梧下令：“按照土地局估計(jì)六必居夾道地價(jià)數(shù)目將該夾道會(huì)同辦理收回?！辈ⅰ鞍捶炕€余地價(jià)每畝為五千元……工務(wù)局會(huì)同公安局向該商等辦理收回具報(bào)候核”。

而今，我們?cè)購(gòu)那伴T大街上尋找六必居夾道時(shí)，在標(biāo)識(shí)上看到這里早已替換為中和戲園的入口。

當(dāng)時(shí)老北京的醬園大致可分為三類：一類是老醬園，多為山西人所開，除六必居以外，還有中鼎和、西鼎和、北鼎和和長(zhǎng)順公等。第二類是京醬園，名氣大的有天義順、天源等；第三類是山東人開的山東屋子，像桂馨齋、蘭馨齋、瑞馨齋等。那時(shí)南方的醬菜也有榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等，但多數(shù)是在京醬園寄賣。

然而，買賣做大了，就難免被人嫉恨或勒索。1930年7月28日下午7時(shí)許，六必居鋪長(zhǎng)張攀曾手持一封信來(lái)到當(dāng)?shù)嘏沙鏊?，?bào)稱當(dāng)日7點(diǎn)30分接到郵差送來(lái)的匿名信，內(nèi)稱：“六必居小孫子，知悉自找其禍，不知大爺在此做了買賣，要好好歡迎，大過(guò)不言，今天大爺財(cái)政不足，借大洋二千元，急速預(yù)備，三五日親自取去，如不預(yù)防，防大爺?shù)酱??！甭淇顬椤皡谴鬆敗?，下款是“永定門吳宅本鋪”。

接到報(bào)警，北平特別市公安局長(zhǎng)立刻要求由警察署派干練的便衣偵查寫信人，并電請(qǐng)偵緝隊(duì)協(xié)助偵查。同時(shí)，派干警協(xié)助保護(hù)六必居的安全。六必居受到匿名信就要驚動(dòng)市公安局長(zhǎng)，可見其在當(dāng)時(shí)北平商界的分量。

新中國(guó)：周總理指示六必居重新掛匾

新中國(guó)成立后，位于糧食店14號(hào)的六必居支店六珍號(hào)在1953年7月份合并于總店。原六珍號(hào)的經(jīng)理賀永昌成為六必居的經(jīng)理，所經(jīng)營(yíng)的油、醋、醬，兼糧食加工產(chǎn)量也達(dá)到了一個(gè)高峰，成為本行業(yè)中的首戶。

三、公私合營(yíng)擴(kuò)大生產(chǎn)

到了1954年4月，六必居的股東有34人，在職的股東為13人，股東代表是趙煜，經(jīng)理是劉春魁，副經(jīng)理翟廣鴻和王五杰。企業(yè)實(shí)有人數(shù)為66人，全月最高工資為600元，最低工資為384元，是全市職工收入的較高水平。

1955年初，六必居實(shí)行公私合營(yíng)時(shí)，所核定的占地面積是三畝二分玖厘玖毫，有大小瓷缸500余口，分為兩個(gè)車間進(jìn)行生產(chǎn)，共生產(chǎn)54個(gè)品種，當(dāng)時(shí)年產(chǎn)黃醬12萬(wàn)斤，甜面醬2萬(wàn)斤，醬菜20萬(wàn)斤，腌菜20萬(wàn)斤，所生產(chǎn)的產(chǎn)品完全靠門市銷售，不作批發(fā)。為了滿足市場(chǎng)的銷售需要，曾于1956年和1958年在前門區(qū)進(jìn)行過(guò)兩次并廠改組，同時(shí)將工廠和門市部分開，由于人員設(shè)備增加，生產(chǎn)能力大大提高，年產(chǎn)黃醬近29萬(wàn)斤，甜面醬18萬(wàn)斤，年產(chǎn)醬腌菜為90萬(wàn)斤。

1958年7月，前門區(qū)和宣武區(qū)合并，為了集中生產(chǎn)便于統(tǒng)一管理，又將桂馨齋、瑞馨齋等廠合并給六必居，直至發(fā)展到生產(chǎn)工人147名，大小瓷缸1萬(wàn)多口，為了基本上保持住六必居的原有風(fēng)味，特指定兩個(gè)車間專為門市部生產(chǎn)高級(jí)醬菜。在當(dāng)時(shí)副食品供應(yīng)一度緊張的情況下，為了解決醬菜供求的緊張關(guān)系，六必居的干部職工，鼓足干勁，企業(yè)似乎又煥發(fā)出了新活力。

四、蔬菜規(guī)格不符影響質(zhì)量

到了1960年12月，由于市場(chǎng)咸菜供應(yīng)緊張，群眾排隊(duì)搶購(gòu)醬菜，六必居不堪重負(fù)因而停業(yè)，1962年4月30日六必居恢復(fù)開業(yè)。在恢復(fù)經(jīng)營(yíng)醬菜的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)黃醬、甜面醬、醬油、醋等業(yè)務(wù)。五角錢以上的醬菜，每人每次限購(gòu)2斤。五角錢以下的醬咸菜，憑菜票或菜證供應(yīng)。

而此時(shí)六必居由于原料問(wèn)題和追求產(chǎn)量，原有的特味已喪失殆盡。市、區(qū)商業(yè)局緊急分析造成原有特味喪失的主要原因是由于原料品種供應(yīng)不全。如八寶菜的制作，因?yàn)闆](méi)有醬杏仁、醬桃仁、醬花生仁等果料和龍須菜、銀條、甘露等原料，只能使菜代替。八寶瓜的制作，因?yàn)闆](méi)有花生仁、杏仁、桃仁、瓜仁、青梅、栗子、青紅絲等原料而無(wú)法生產(chǎn)。最主要的是蔬菜規(guī)格不適合醬菜的要求，影響質(zhì)量較為嚴(yán)重。過(guò)去六必居蔬菜的原料都是從固定的三世五代農(nóng)民種戶中采購(gòu)，農(nóng)戶以特殊的種子選擇適當(dāng)?shù)耐寥?，所產(chǎn)出的產(chǎn)品完全包銷給六必居。如：永外牌坊村種的香瓜“八道黑”、安定門外黃寺的黃瓜“每斤6條”、朝陽(yáng)門外王子墳、永定門外石村的蘿卜“二英子”等，這些菜蔬所制成的成品確實(shí)色味俱佳。而公私合營(yíng)后，六必居的原料由公家統(tǒng)一采購(gòu)，切斷了六必居與這些農(nóng)戶長(zhǎng)期保留的約定俗成的采購(gòu)聯(lián)系。

還有生產(chǎn)醬的原料，過(guò)去使用的是河北豐潤(rùn)縣馬駒橋的一號(hào)黃豆和好面粉，而當(dāng)時(shí)給的卻是二號(hào)黃豆和標(biāo)準(zhǔn)粉，有時(shí)還給三號(hào)粉和黑豆，嚴(yán)重影響了成品醬的質(zhì)量。

針對(duì)上述情況，1962年宣武區(qū)商業(yè)局為恢復(fù)六必居特味，曾向上級(jí)寫過(guò)報(bào)告請(qǐng)示解決糧食、果料、蔬菜等原料問(wèn)題，但已積重難返。許多老字號(hào)在公私合營(yíng)后，逐漸失去了自己的特色，已經(jīng)無(wú)奈地成為了一個(gè)不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。

五、六必居醬菜出口日本

“文革”期間，六必居醬園成為掃“四舊”的目標(biāo)之一，六必居牌匾被砍了幾斧頭，隨后送進(jìn)了北京展覽館，店名先后被改為宣武區(qū)醬菜廠門市部、紅旗醬菜廠門市部。

1972年，中國(guó)計(jì)劃向日本出口一批六必居醬菜，原定貼中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司的商標(biāo)，但在日方的堅(jiān)持下，中方同意換成六必居的商標(biāo)。這是“文革”后第一次以“六必居”的名義進(jìn)行貿(mào)易活動(dòng)。同年，日本首相田中角榮訪華，隨同訪華的日商提出參觀六必居醬園。根據(jù)周恩來(lái)總理指示，“六必居”大匾從展覽館取回，經(jīng)過(guò)修整，重新懸掛于店堂之中。

1986年，六必居在豐臺(tái)區(qū)開發(fā)了一萬(wàn)多平方米的生產(chǎn)廠房和附屬建筑，并從國(guó)外引進(jìn)了成套自動(dòng)化生產(chǎn)線，成為一個(gè)具有相當(dāng)規(guī)模的現(xiàn)代食品企業(yè)。門市銷售的醬菜已有60個(gè)品種。六必居醬菜還制成了罐頭和軟包裝，銷往國(guó)內(nèi)外。而當(dāng)我們今天正在品味六必居產(chǎn)品的同時(shí)，又有許多新的發(fā)現(xiàn)，例如：“平陽(yáng)六必居”的拓印模板和帶有“京師六必居”字樣的紅錢盒，是否說(shuō)明六必居曾有“平陽(yáng)”說(shuō)和“京師”說(shuō)？再有，六必居在嘉靖三十三年的錢置子、六必居明朝的老酒壺又說(shuō)明了什么？圍繞六必居也許有說(shuō)著不完的故事。

作者單位：北京市檔案館endprint