10中國(guó)大著名醬園（三）

宋健華

上海 錢(qián)萬(wàn)隆官醬園

錢(qián)萬(wàn)隆醬園始創(chuàng)于清光緒六年（1880年），距今已有134年歷史。1897年，錢(qián)萬(wàn)隆被清政府戶部鹽漕部院授予“官醬園”金字招牌，這也是國(guó)內(nèi)釀造業(yè)老字號(hào)中唯一獲得“官方”認(rèn)可的醬園，這塊古老的招牌歷經(jīng)劫難，“文革”中，是老工人藏在木匠間的刨花堆里才得以保留至今。

錢(qián)萬(wàn)隆醬園的創(chuàng)始人之一錢(qián)錦南，當(dāng)時(shí)是“奉南川”三縣的著名紳士。清末同治年間，他用錢(qián)到衙門(mén)里捐了一個(gè)小官，成為當(dāng)時(shí)唯一的戴紅頂子花翎官帽、穿黃馬夾經(jīng)商的浦東人。他依靠外號(hào)叫“牛肉老五”的朋友的官場(chǎng)勢(shì)力，于光緒六年（1880年）合伙在上海磨坊街開(kāi)設(shè)“錢(qián)萬(wàn)隆醬園”，并得到江浙兩省衙門(mén)頒發(fā)的青龍招牌上刻“官醬園”三個(gè)金字。當(dāng)年開(kāi)作坊，特別是醬園，必須要官府衙門(mén)批準(zhǔn)才行，私開(kāi)醬園同經(jīng)營(yíng)私鹽均屬犯法行為。

之后，錢(qián)錦南病故。其子錢(qián)子蔭接掌父業(yè)，與“牛肉老五”散伙后，在浦東的張江柵重開(kāi)錢(qián)萬(wàn)隆醬園。至光緒二十三年（1897年），“錢(qián)萬(wàn)隆醬園”達(dá)鼎盛時(shí)期，由錢(qián)家第三代醬園業(yè)主錢(qián)安伯接掌。他又開(kāi)設(shè)了“恒泰新醬園”分部，創(chuàng)出了“曬街油”新品種。這種醬油放在大缸內(nèi)曝曬三個(gè)伏天，日曬夜露，翻滾起沫，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)兩年之久才算釀成。當(dāng)時(shí)，這種“曬街油”在市面上能當(dāng)頭油賣出，后由于供不應(yīng)求，只能縮短日曬周期，并采取曬煮結(jié)合的釀造方法，取名“曬衛(wèi)油”，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前夕名震浦東三縣，享譽(yù)大上海。當(dāng)時(shí)上海地區(qū)有這樣一名俗語(yǔ)：“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢(qián)萬(wàn)隆醬油。”

新中國(guó)成立之初，第四代醬園主抽出資金去海外，只剩下幾間破房子，200來(lái)只醬缸，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋，老牌產(chǎn)品“特曬醬油”也停產(chǎn)。改革開(kāi)放后，傳統(tǒng)特色的曬油重放光彩，特曬醬油色澤紅褐、醬香濃郁、體態(tài)醇厚、久貯不變，投放市場(chǎng)后深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。1983年3月，“特曬醬油”首次出口國(guó)外，開(kāi)創(chuàng)了上海醬油出口的先河。

經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展，錢(qián)萬(wàn)隆醬園先后開(kāi)發(fā)出釀紅、原汁紅、特釀、佳釀等16種系列產(chǎn)品，其中香菇醬油曾獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，特曬醬油先后獲上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、全國(guó)首屆食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，是國(guó)家貿(mào)易部認(rèn)證的“中華老字號(hào)”。

錢(qián)萬(wàn)隆醬園是本幫企業(yè)，與來(lái)自海鹽的“鹽幫”、寧波的“寧幫”并稱為滬上醬園業(yè)的三大體系。錢(qián)萬(wàn)隆醬油釀造技藝被列為中國(guó)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

安慶 胡玉美醬園

北有六必居，南有胡玉美。清道光十年（1830年），一胡氏人家由徽州婺源（今屬江西）移居安慶，一個(gè)叫胡兆祥的人開(kāi)始在本地走街串巷，肩挑販賣醬貨，繼而開(kāi)設(shè)“四美”醬園、“玉成”醬園，后在安慶商業(yè)中心四牌樓創(chuàng)辦“胡玉美醬園”（“玉美”是店號(hào)，既以之志前人創(chuàng)業(yè)之艱辛，又寓之以“玉成其美”之意），至今已有184年，是久負(fù)盛名的“中華老字號(hào)”企業(yè)。

胡玉美蠶豆辣醬是安慶名產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)外享有很高聲譽(yù)。追溯其源，其創(chuàng)始人鑒于蘇皖人畏于川醬之辣，便在仿制川醬的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，摸索出獨(dú)具特色的完整制醬方法，釀出辣味不重、味道鮮美、更適合長(zhǎng)江中下游地區(qū)人口味的蠶豆醬。它以優(yōu)質(zhì)蠶豆、辣椒和44度封缸酒為主要原料，精心釀制，絳紫泛紅，辛香細(xì)膩，微辣帶甜，咸中有香。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途攜帶，因而廣受好評(píng)，暢銷四海，歷久不衰。

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，隨著業(yè)務(wù)發(fā)展的需要，胡玉美醬園不僅在安慶市設(shè)立多處分店，還在上海、南京、漢口等地設(shè)立支店或經(jīng)銷處，并逐步打開(kāi)津浦、滬寧和平漢通渠，業(yè)務(wù)日漸發(fā)達(dá)。產(chǎn)品也不斷增多，新添罐頭、冷飲、糕點(diǎn)、藥酒等多個(gè)品種，尤以流傳甚久的蠶豆辣醬、蝦子醬油等為特色。胡玉美蠶豆醬于1910年在漢口獲南洋商品展覽會(huì)“地球”銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?913年在上海獲國(guó)貨展覽會(huì)和西湖博覽會(huì)銅質(zhì)獎(jiǎng)?wù)赂饕幻叮?919年獲國(guó)際巴拿馬賽會(huì)榮譽(yù)獎(jiǎng)狀。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，使胡玉美醬園遭到致命的打擊，很快由盛極一時(shí)轉(zhuǎn)入衰敗乃至瀕臨破產(chǎn)的邊緣。1982年4月，遷往城北黃土坑新建胡玉美釀造廠，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，主要產(chǎn)品有蠶豆辣醬、醬油、復(fù)合調(diào)味醬、醬菜、生粉等，年綜合產(chǎn)量超萬(wàn)噸。同時(shí)不斷依靠科技進(jìn)步，開(kāi)發(fā)出海鮮醬、牛肉醬、米蝦醬、紅燒醬油、艷紅醬油等一批功能型、營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味品，暢銷全國(guó)，部分產(chǎn)品常年供應(yīng)我國(guó)200多個(gè)駐外使館（機(jī)構(gòu)），還批量出口至美國(guó)、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、西班牙等國(guó)家和地區(qū)。

紹興 咸亨醬園

紹興一向有酒缸、醬缸、染缸的“三缸”文化之稱，其中的“醬缸”文化可以說(shuō)是紹興不同于全國(guó)大多數(shù)城市醬園文化的突出特點(diǎn)之一。

紹興有文字記載的府城“俞合興醬園”創(chuàng)辦于明崇禎十七年（1644年），清代時(shí)紹興醬園業(yè)更趨興旺，醬園作坊遍及城鄉(xiāng)。咸亨醬園始建于清乾隆元年（1736年），在紹興城區(qū)下大路，專業(yè)經(jīng)營(yíng)腐乳、醬油、醬菜、黃酒等調(diào)味品。店號(hào)取自《周易》中的“至哉坤立，萬(wàn)物滋生。含泓光大，品物咸亨”句意為萬(wàn)事咸通。清光緒三年（1905年），咸亨醬園所產(chǎn)腐乳向清朝政府申請(qǐng)注冊(cè)“無(wú)敵”商標(biāo)，專攻外貿(mào)，壟斷了紹興腐乳的出口市場(chǎng)。

公司創(chuàng)辦人之一許松齡先生，幼年曾入蒙館讀書(shū)，青年時(shí)期赴南潯開(kāi)設(shè)萬(wàn)順南貨店，1939年返鄉(xiāng)，入主咸亨醬園。爾后與同鄉(xiāng)數(shù)人共同從事紹興醬業(yè)，1940年在昆明開(kāi)設(shè)老同順醬園，后又在貴陽(yáng)、衡陽(yáng)、桂林、柳州、重慶、成都、貢井、涪陵、萬(wàn)縣、自貢、宜賓、瀘州、宜昌、遵義、貴定、桐梓等地創(chuàng)設(shè)醬園22家。1944年接盤(pán)紹興老順泰醬園、萬(wàn)興醬園。1945年又在香港、澳門(mén)開(kāi)設(shè)紹興醬園數(shù)家，使紹興醬園業(yè)名揚(yáng)海內(nèi)外。1956年，咸亨醬園公私合營(yíng)，許松齡擔(dān)任合營(yíng)醬園經(jīng)理。1958年，醬園改為國(guó)營(yíng)紹興咸亨食品廠，他擔(dān)任副廠長(zhǎng)。如今的紹興咸亨食品有限公司堅(jiān)持以“傳承千年神韻、釀制天下美味”為經(jīng)營(yíng)理念，以天然綠色、自然發(fā)酵為釀制特色，以專業(yè)化、規(guī)?；癁榘l(fā)展方向，產(chǎn)銷量位居全國(guó)腐乳行業(yè)前列。“咸亨”牌調(diào)味食品經(jīng)久不衰，被評(píng)為“浙江省名牌產(chǎn)品”和“浙江省著名商標(biāo)”。endprint