萬物皆有毒?關(guān)鍵在劑量

鐘凱

在當(dāng)今媒體快餐化的環(huán)境中，一篇食品安全報道要在信息海洋中脫穎而出，最重要的是什么？選一個聳人聽聞的標(biāo)題顯然是最省事的辦法，比如可以這么寫，“____竟含有（檢出）____，長期大量攝入或?qū)е耞___”。這種句式看起來是不是很眼熟呢？

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)鼻祖、瑞士醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言，“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”。“長期大量”似乎是一個放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但科學(xué)家在描述具體事物的時候一般不會這么籠統(tǒng)地說，否則就有不懂裝懂之嫌。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f法一般包括：人群特征，比如成人、兒童、女性等；攝入的時間長度和頻率，比如終生每天、連續(xù)一周、單次攝入等；攝入途徑，比如吃進去、吸進去、皮膚接觸等；攝入量（和體重有關(guān)）；健康效應(yīng)等。

在蘇泊爾炊具錳超標(biāo)事件中，國家食品安全風(fēng)險評估中心給出的科學(xué)意見就有這樣的描述，“成人終生每天攝入10毫克錳不會產(chǎn)生健康危害”。所以下次當(dāng)你看到新聞報道中籠統(tǒng)的“長期大量”的描述時，可以默認(rèn)有夸大其詞的成分，不妨追問：到底多大的量、到底多長時間、具體危害是什么？

在食品安全領(lǐng)域，探究劑量和毒性關(guān)系的學(xué)問叫做毒理學(xué)?！叭f物皆有毒”其實嚴(yán)格來講最適用于毒理學(xué)中的急性毒性，比如短期內(nèi)喝水過多可引起水中毒，一下子吃1斤鹽可能會要命。但毒理學(xué)研究不僅限于急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這并不等于它比食鹽安全，因此風(fēng)險管理的決策需要建立在對物質(zhì)毒性的全面了解上。

對于食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥這些投入品，必須從各個角度全面評估其毒性程度，確保不會構(gòu)成健康威脅才會被批準(zhǔn)使用，否則就應(yīng)該尋找其他替代品。比如食品添加劑的使用限量就已經(jīng)考慮了終生每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個體差異等多個因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。

對于三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等違法添加物，管理措施是“零容忍”，只要用了就嚴(yán)懲不貸。無論是否造成實際健康危害，都不影響違法行為的認(rèn)定。食品安全法的修訂也將打擊的重點從結(jié)果轉(zhuǎn)變到行為，可以解決以往因為“沒吃出毛病”而難以量刑的問題。當(dāng)然在重拳打擊的前提下，可以用劑量效應(yīng)關(guān)系加以合理解釋，緩解社會的不安情緒，比如“終生每天吃1000個蘇丹紅鴨蛋才有可能因此得癌癥”。

對于真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質(zhì)，一般是通過一系列的管理措施（不僅限于標(biāo)準(zhǔn)），限制它們在食品中的含量。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強的致癌物，當(dāng)然是吃得越少越好，但是不是限量越嚴(yán)越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考慮。

如果限量為0（不得檢出），則我國三分之二的大米不能端上餐桌，由此帶來的食品供應(yīng)問題幾乎無解，是不可接受的。如果限量設(shè)為5微克每公斤，則依然有10%的大米不能給人吃。如果設(shè)為10微克每公斤則基本上不會有糧食損失，但相對于5微克每公斤，每年每百萬人口將增加肝癌患者1人。

此時科學(xué)家要在5和10之間做出利弊權(quán)衡，一邊是損失10%的大米，一邊是百萬分之一的癌癥風(fēng)險。由于在國際通行的公共衛(wèi)生理念中，百萬分之一的風(fēng)險可以忽略不計，因此兩相權(quán)衡，我國大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克每公斤是合理的。選擇“大米”而不選“人命”似乎有點殘酷，但這樣的犧牲也是換取了最大的社會效益。相反，如果對劑量和毒性的關(guān)系缺乏科學(xué)認(rèn)識，則可能導(dǎo)致錯誤的管理決策，令公眾利益受損。

下面讓我們來看幾個具體的媒體報道案例吧！

案例1：

油炸食品含丙二醛，長期大量食用或致癌。

有媒體說，油炸食品很可怕，如果食用油反復(fù)煎炸7次，致癌物“丙二醛”的含量最高增加30倍。那么丙二醛到底有多少？會不會對健康造成危害呢？

丙二醛是脂肪在氧化酸敗過程中產(chǎn)生的眾多副產(chǎn)物的一種，隨著煎炸時間延長，丙二醛含量肯定會逐漸上升。但即使不煎炸，油脂接觸空氣也會緩慢氧化，只是不如煎炸來得快。現(xiàn)在的食用油里普遍有抗氧化劑（比如TBHQ）嚴(yán)防死守，所以氧化酸敗會被大幅度抑制。

媒體報道中丙二醛的含量最高不過14.6微克/公斤，相比而言，我們身體代謝產(chǎn)生的丙二醛更多。比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以體重65公斤左右的我來估算，全身血液中就有1300多微克丙二醛，這相當(dāng)于90升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量。所以這個劑量下的丙二醛很難產(chǎn)生危害健康的效果，倒是過多的脂肪攝入不利健康。

案例2：

可樂含有致癌物4-甲基咪唑。

據(jù)媒體報道，可樂里面含有一種叫做4-甲基咪唑的物質(zhì)，長期大量飲用可能造成癌癥。這個東西到底有多少？會不會影響健康呢？

可樂里面的4-甲基咪唑來自于焦糖色，焦糖色是一種食品添加劑，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒、飲料等食品中。在生產(chǎn)焦糖色的過程中，由于工藝的原因，會產(chǎn)生少量副產(chǎn)物4-甲基咪唑。

世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會JECFA對食品添加劑焦糖色的評價結(jié)果是每日允許攝入量（ADI）為160～200毫克每公斤體重。2011年歐盟食品安全局（EFSA）提出的焦糖色ADI值為300毫克每公斤體重。也就是說以60公斤重的成人算，每天吃12克焦糖色素，吃一輩子也沒問題。

各國對焦糖色中的4-甲基咪唑也做出了限量規(guī)定，一般在每公斤200～250毫克色基。這么算來，上述12克焦糖色素里面的4-甲基咪唑不超過2.4毫克。也就是說，60公斤重的成人每天吃2.4毫克4-甲基咪唑是沒問題的。

而媒體報道中，每聽可樂中的4-甲基咪唑含量為200微克（0.2毫克）。這也就是說，要想喝出問題，至少每天要喝12聽，而且得喝一輩子，這顯然是不大可能的。如果真這么干，不健康的飲食方式對他的危害更大。

案例3：

飲料里面的阿斯巴甜不利于健康。

阿斯巴甜是一種人工甜味劑，甜度是蔗糖的200倍，而且?guī)缀醪惶峁┠芰浚虼吮粡V泛用于無糖飲料。它既可以讓你享受甜的美味，又不必?fù)?dān)心能量攝入過多導(dǎo)致慢性病，但是不少人擔(dān)心它的安全性。

JECFA兩次對其安全性進行評估，最后確定每公斤體重40毫克為安全攝入水平（ADI）。有100多個國家依此批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用，包括歷來以保守、苛刻著稱的歐洲。歐盟食品安全局（EFSA）經(jīng)過細(xì)致研究認(rèn)為，對于普通人群而言，每公斤體重40毫克的攝入水平是非常安全的，這相當(dāng)于一個60公斤體重的成年人每天吃2.4克，吃一輩子也沒事。

而一聽355毫升的無糖飲料約含有阿斯巴甜180毫克，也就是說要想喝出哪怕一丁點兒問題，至少每天要喝13聽飲料，而且是喝一輩子。所以阿斯巴甜喝出毛病簡直是天方夜譚，相反要是沒有阿斯巴甜，過多的糖對你健康造成的危害更大。

對于阿斯巴甜安全性的擔(dān)憂還來自于它的代謝物，它在體內(nèi)會降解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇。甲醇不是有毒的嗎？實際上，水果、蔬菜中也會天然含有少量甲醇，比如果汁生產(chǎn)中，果膠水解會生成甲醇，新鮮果汁甲醇含量可以達到每升一百多毫克，釀制的果酒中甲醇可以達到每升數(shù)百毫克甚至更多，而一升無糖飲料中的阿斯巴甜最多生成幾十毫克甲醇。所以總體結(jié)論是，阿斯巴甜的降解產(chǎn)物和我們每天正常吃進去的同類物質(zhì)相比是“毛毛雨”。

案例4：

蘋果核含劇毒氰化物，過多食用恐致命。

說到氰化物，很多人會聯(lián)想到影視劇中間諜和特工藏在牙齒里用于自殺的氰化物膠囊，而實際上很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，蘋果就是其中之一。蘋果核里的氰化物有這么厲害嗎？

蘋果核里的氰苷本身是沒有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動物的中毒，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出氫氰酸。但是苦杏仁里的氰苷遠(yuǎn)多于蘋果核?？嘈尤收鬯愠蓺淝杷岬脑捗靠丝珊袔讉€毫克，而蘋果核折算后大約只有零點幾毫克，是苦杏仁的幾十分之一。

氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，但一個蘋果的子兒只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。即使是一個1歲大的嬰兒，也需要20毫克左右才能讓他中毒。如果是榨汁，蘋果子兒主要留在榨汁后的殘渣里，所以蘋果汁中的氰苷不太可能讓嬰兒中毒。如果60公斤重的成人想挑戰(zhàn)極限，可能也需要一口氣吃上百個蘋果核才會氰苷中毒。

另外氰苷在體內(nèi)可以代謝清除掉，不存在蓄積性，該中毒的馬上就會中毒，沒中毒的也不用擔(dān)心“長期大量”將來會毒發(fā)身亡。對于消費者來說，只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

案例5：

可樂含磷酸鹽，長期大量飲用或?qū)е鹿琴|(zhì)疏松。

媒體報道里出現(xiàn)過“男子一天三罐可樂喝十年，骨質(zhì)疏松靠鎮(zhèn)痛片度日”的新聞，醫(yī)生的解釋是“碳酸飲料大都含磷酸，大量攝入會影響鈣的吸收導(dǎo)致骨質(zhì)疏松”?？蓸氛嬗羞@么厲害？

膳食中的磷和鈣有類似蹺蹺板一樣的關(guān)系，磷過多則鈣吸收受影響。而可樂里面確實會有少量磷酸和磷酸鹽，比如容量335毫升的可樂，磷含量大約是41毫克，這個量是否會影響鈣吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松呢？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的評估，成人對磷元素的每日最大耐受量為70毫克每公斤體重，這包括了食物中天然的磷和食品添加劑帶入的磷，當(dāng)然也就包括可樂中的磷酸鹽了。磷也是人體必需的元素，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的數(shù)據(jù)，成人的適宜攝入量是1000毫克，耐受量為3500毫克。由于大多數(shù)食物都含有磷，所以很少有人會缺乏，比如2000年的一個數(shù)據(jù)表明中國人平均每天攝入的磷是1183毫克，也就是說一罐可樂里面的磷只占到每日攝入量的3.5%，喝三罐也就10.4%。除去膳食正常攝入的磷，需要每天喝80罐可樂才能達到耐受量，而且需要繼續(xù)喝才有可能喝出毛病。所以總的來說，可樂里面的磷酸鹽和骨質(zhì)疏松并沒有多大關(guān)系。

導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的因素非常多，比如骨鈣峰值、雌激素水平、遺傳因素、使用藥物、膳食中的鈣含量、血液中的維生素D水平、運動量、吸煙酗酒等不良嗜好、臟器疾病等等。如果你想避免骨質(zhì)疏松，最靠譜的還是提高膳食鈣攝入量，比如富含鈣質(zhì)的牛奶、豆腐等。也可以選購鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣麥片。還可以根據(jù)醫(yī)生的建議，吃一些鈣補充劑，比如鈣片。另外，適當(dāng)曬曬太陽或補充維生素D、加強運動、拒絕煙草和酒精都會有些好處。當(dāng)然，無害膳食只是最基本的，我們還應(yīng)提倡能夠促進健康的飲食，而這正是需要我們每個人為之不斷努力的。

可以說人類一直是在和毒物共舞，只不過現(xiàn)代文明的發(fā)展不可避免的會帶來新物質(zhì)和新挑戰(zhàn)，而且科學(xué)的不斷進步也會將越來越多的毒物揭示出來。盡管我們不可能百毒不侵，但通過科學(xué)的風(fēng)險控制手段，筑起一道有效的防護屏障，面對“長期大量”的恐嚇是完全可以做到“處亂不驚”的。

責(zé)任編輯/鄒佳璇