你真的會(huì)吃烤鴨了嗎

“京師美饌，妙莫于鴨，而炙者尤佳”，語(yǔ)出《燕京雜記》。炙鴨，即今人所說(shuō)的“烤鴨”。近年北京旅游業(yè)有“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號(hào)，前一半是毛澤東的詩(shī)，后一半是后人所續(xù)，若此事發(fā)生在“文革”，后果不堪設(shè)想，而此口號(hào)在今日，卻實(shí)在是應(yīng)運(yùn)而生。你能想到，北京人已經(jīng)有了和毛澤東玩玩幽默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那么，吃烤鴨，大約也不應(yīng)該只滿足于朵頤之快吧？

何況，如果沒(méi)有人加以指導(dǎo)，“朵頤之快”是否能滿足亦未可知。

筆者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鴨店見到一位來(lái)自南方的朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子夾烤鴨蘸甜面醬，一口烤鴨一口飯食之。而另一群來(lái)自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也是一口大餅一口鴨，五十步笑百步而已。開個(gè)玩笑，久居京華的筆者，對(duì)此“暴殄天物”，簡(jiǎn)直要“怒從心中起，惡向膽邊生”了?？绝啚槲揖熋?，而“全聚德”為我京師百年老店，自清同治三年（1864年）創(chuàng)辦，從來(lái)是以荷葉薄餅卷而食之。食用的辦法是：取荷葉薄餅一，鋪陳于小碟之上，抹上甜面醬少許，再加羊角蔥幾根，再加上烤鴨片兒。放好后將餅的一左一右卷起，最后將底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的時(shí)候，將餅卷舉而食之。用餅卷，不可少，此其一；抹甜面醬，不可少，此其二；加羊角蔥，不可少，此其三。若實(shí)在吃不慣蔥，也應(yīng)將飯店送上的黃瓜條夾入。以上各項(xiàng)，哪一項(xiàng)也不可或缺。吃烤鴨，又是一種“綜合藝術(shù)”，和京劇的且歌且舞、中醫(yī)的望聞問(wèn)切金木水火土如出一轍。閣下萬(wàn)勿一口餅或一口飯，再來(lái)一口烤鴨，讓它們到肚子里去“綜合”，必須于盤上“綜合”好了，一起送入口中品嘗。當(dāng)然，閣下既已交了銀子，如何把這鴨子吃下去，我輩又何須饒舌？然筆者愛我京華傳統(tǒng)，苦心孤詣，諒您不致誤會(huì)。

當(dāng)然，您會(huì)卷起了荷葉餅，把烤鴨放入嘴里，您的食鴨之道，也就算得上僅僅入門而已。北京的烤鴨，其實(shí)還分兩大流派，一曰“掛爐烤鴨”，前述百年老店“全聚德”，即此烤法之代表。掛爐是一個(gè)拱形的爐門口，烤制時(shí)并無(wú)爐門可關(guān)閉。爐內(nèi)燃棗木，棗木質(zhì)堅(jiān)而帶果香，以此木燃之，火焰經(jīng)久，行家食之，甚至可品出掛爐鴨中帶有果木之香。近年不少烤鴨店實(shí)施了“電爐烤制”，筆者以為，從生態(tài)計(jì)，從效率計(jì)，皆應(yīng)順應(yīng)歷史潮流，不過(guò)掛爐烤鴨過(guò)去的果木清香，在用電爐烤出的鴨子中已難得尋覓，不能不說(shuō)是一個(gè)遺憾。閣下若愿成為品嘗烤鴨的專家，不妨“轉(zhuǎn)益多師”，到前門的全聚德吃一回，再到和平門的全聚德吃一回，還可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是電爐制作，哪家是棗木烤出，鑒賞水準(zhǔn)，當(dāng)可自稱入品。另一派烤鴨，曰“入燜爐烤鴨”，烤法之代表是“便宜坊”，前門鮮魚口和崇文門大街分別有“便宜坊”的老店和分店。說(shuō)起來(lái)，便宜坊也是一個(gè)百年老店，創(chuàng)辦于清咸豐五年（1855年），同樣聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。燜爐烤鴨的烤法和掛爐有所不同，它的爐膛口有一門，燒高粱秸為燃料，燜烤時(shí)，是將高粱秸把爐膛燒到一定溫度，然后滅火，把鴨子置之鐵算，放入爐膛，關(guān)上爐門燜烤。掛爐烤鴨外皮酥脆，燜爐烤鴨則更重肉質(zhì)的鮮嫩。您如果只嘗了“全聚德”，而未涉足“便宜坊”，充其量也只能說(shuō)是半個(gè)烤鴨美食家罷了。

還有一個(gè)純粹是屬于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的建議，本沒(méi)有膽量說(shuō)出的，某日請(qǐng)教了美食大家、小說(shuō)家汪曾祺先生，居然也聆聽到同樣的見解，所以才敢在此道出。筆者以為，君若有意品嘗烤鴨的真正滋味，是不可到烤鴨店去舉辦宴會(huì)來(lái)品嘗的。就說(shuō)“全聚德”吧，其創(chuàng)辦之初，除經(jīng)營(yíng)烤鴨外，只做三個(gè)菜：炸鴨肝、蒸蛋羹、鴨架湯。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜館代為購(gòu)買。可以想見，當(dāng)年人們品嘗到的，是烤鴨的真正滋味兒?，F(xiàn)在的烤鴨店當(dāng)然早已不是這樣，為贏利，為方便，也大可不必這樣。然真正有意品嘗烤鴨者，不能不感嘆人們?cè)谏鐣?huì)前進(jìn)中的迷失。就說(shuō)人們每每訂下的昂貴的宴會(huì)，八珍皆備，五陸雜陳，最后一道熱菜才上來(lái)了烤鴨?？蓱z的鴨子們頗有點(diǎn)像今天的人類，面臨著在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每臨此境，筆者都不免發(fā)出“返璞歸真”的心聲：何如只上烤鴨一道，再上鴨架湯一道，那樣您才能發(fā)現(xiàn)，烤鴨，的確名不虛傳，京中第一佳肴美饌也。由此筆者建議，閣下不妨以一種更為樸實(shí)的方式走進(jìn)“全聚德”：三五同好，不為生意的應(yīng)酬，也不為虛禮客套，只為尋覓一種傳統(tǒng)佳肴的真正滋味，不點(diǎn)別的什么菜，不管服務(wù)小姐如何勸說(shuō)，如何不屑，只堅(jiān)持要烤鴨和鴨架湯。請(qǐng)君一試，相信感覺不俗。當(dāng)然，如果您還是要請(qǐng)客，也聲明說(shuō)您只要“全鴨席”——涼菜四道：鹵什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀。熱菜四道：油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸。下面就是烤鴨，再后就是鴨架湯了。什么“蔥爆海參”啦，“芙蓉雞片”啦，萬(wàn)萬(wàn)不可要之，花錢事小，喧賓奪主，錯(cuò)，錯(cuò)，錯(cuò)！

（選自《吃酒！吃酒！》，遼寧教育出版社2011年5月出版）

品讀

本文出自者陳建功的《北京滋味》，一共八篇，“北京滋味在廟堂之高，也在胡同之深；在官宦之顯，也在平民之樂(lè)；在歷史的積淀，也在當(dāng)下的開拓。繽紛斑斕，深邃無(wú)涯”。而這一篇文章，則是作者對(duì)最著名的小吃“北京烤鴨”的介紹，作者說(shuō)：鄙人侃“涮”，侃“全聚德”的烤鴨、“月盛齋”的燒羊肉，侃“六必居”的醬菜、“譚府酒樓”的名肴……在這篇文章中，作者猶如一位好客的老北京，領(lǐng)著我們走街串巷，步入全聚德，如何點(diǎn)菜、如何搭配、如何品嘗、如何感受，一一細(xì)述。

文章恬淡自然，筆調(diào)詼諧，語(yǔ)言中充滿著京腔京味，時(shí)時(shí)運(yùn)用第二人物“您”“閣下”等字眼，猶如與讀者面對(duì)面傾心交談，讀來(lái)備覺親切自如。