黑豆、黃豆、紅豆、綠豆中的蛋白質(zhì)含量比較

羅詩(shī)茹 蔡玉蓮 朱冠琳 曾寶珠 李江濱

（廣東醫(yī)學(xué)院，廣東 東莞523808）

0 引言

黑豆、黃豆、紅豆和綠豆是人們生活中常食用的豆類，豆類含有豐富的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、硫胺素、核黃素，還有磷脂和豆固醇等，且含糖低，對(duì)降低血膽固醇和血糖有一定益處，是肥胖者、老年人、糖尿病和心血管疾病患者的理想食品[1]。蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)成分，是構(gòu)成機(jī)體的主要生物分子。缺乏蛋白質(zhì)，嬰兒不僅生長(zhǎng)遲緩，而且智力發(fā)育不良；成年人會(huì)出現(xiàn)體重減輕，肌肉萎縮，易感疲勞，發(fā)生貧血，對(duì)傳染病的抵抗力降低[2]。目前，對(duì)于各種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已有了較為全面的認(rèn)識(shí)，但在日常膳食中，對(duì)于黑豆、黃豆、紅豆、綠豆等幾種常見(jiàn)豆類的蛋白質(zhì)含量比較在國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)報(bào)道，不便于消費(fèi)者針對(duì)個(gè)人營(yíng)養(yǎng)需求選擇合適的豆類。 本試驗(yàn)采用雙縮脲法對(duì)常食用的黑豆、黃豆、紅豆、綠豆四種豆中蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定，為人們選擇適合營(yíng)養(yǎng)需求的豆類提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豆、黃豆、紅豆、綠豆（購(gòu)于廣東省東莞市大嶺山鎮(zhèn)天和百貨)；雙縮脲試劑盒、牛血清白蛋白(南京建成生物工程研究所)。 UV-1800型分光光度計(jì)(美譜達(dá)儀器有限公司)；電子天平（福州科迪電子技術(shù)有限公司）；T6-16A-WS 型離心機(jī)(廣州湘儀機(jī)電設(shè)備有限公司)；JYLCO51 型料理機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

分別稱取黑豆、黃豆、紅豆、綠豆各50 克，加雙蒸水至350mL，浸泡5 小時(shí)后，用料理機(jī)攪拌成漿液，用料理機(jī)濾網(wǎng)過(guò)濾后，取1mL 濾液加入離心管中，15000rpm/min 離心30min， 吸取上清液進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定。 平行試驗(yàn)三次。

1.2.2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

按照試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用X(—)±S 表示，并用SPSS17.0 統(tǒng)計(jì)，組間比較采用t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

黑豆中蛋白質(zhì)含量最高，為（176.52±3.04）mg/g，高于黃豆、綠豆、紅豆（P＜0.05）。 紅豆中蛋白質(zhì)含量最低，為（74.90±1.53）mg/g，低于黑豆、黃豆、綠豆（P＜0.05）。 黃豆與綠豆中蛋白質(zhì)含量相近，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），但均低于黑豆（P＜0.05），而高于紅豆（P＜0.05）。

3 討論

本研究選用了黑豆、黃豆、紅豆和綠豆進(jìn)行蛋白質(zhì)檢測(cè)比較，試驗(yàn)結(jié)果表明，四種豆類中蛋白質(zhì)含量為黑豆>黃豆≈綠豆>紅豆。 有文獻(xiàn)[1]提到豆類食物可分為高蛋白質(zhì)豆類和高糖豆類兩種，高蛋白質(zhì)豆類蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量高，而高糖豆類蛋白質(zhì)含量中等，碳水化合物的含量較高。 人們可根據(jù)不同的營(yíng)養(yǎng)需求選擇合適的豆類，比如青少年需多補(bǔ)充高蛋白質(zhì)豆類，用以生長(zhǎng)發(fā)育需要。 而糖尿病患者則應(yīng)盡量避免攝取高糖類豆。 應(yīng)用雙縮脲法檢測(cè)豆類蛋白質(zhì)具有變異系數(shù)小，重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。 檢測(cè)結(jié)果與凱氏定氮法比較。 二者差異不顯著。 應(yīng)用雙縮脲法檢測(cè)大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量， 所需時(shí)間少(20～30m in)，操作簡(jiǎn)單，是一種非常方便快捷的測(cè)定豆類蛋白質(zhì)的方法[3]。 豆類中的蛋白質(zhì)含量一般在10%～25%左右，雖然不及動(dòng)物蛋白的含量，但顯著高于其他植物蛋白資源。 隨著由大量攝入肉類食品引起的高血脂、高血壓等“富貴病”日漸廣泛，豆源性蛋白逐漸成為人們?nèi)粘５闹饕鞍讈?lái)源之一。與世界衛(wèi)生組織提出的優(yōu)質(zhì)蛋白氨基酸組成模式相比，除含硫氨基酸和色氨酸含量偏低外，豆類蛋白可稱其為全價(jià)蛋白質(zhì)。豆中含有人體所必需的多種氨基酸，組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似。接近人體需要，其中在谷類蛋白中缺乏的賴氨酸，在豆類蛋白質(zhì)中含量豐富，因此宜與谷類混配食用。 此外，食用豆類中蛋白質(zhì)獲取成本較低，經(jīng)濟(jì)效益較高， 獲取同等質(zhì)量蛋白質(zhì)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉、 牛肉、雞肉、雞蛋等[4]。 因此，世界上許多國(guó)家都已經(jīng)把食用豆類作為獲取膳食蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。 本試驗(yàn)對(duì)常食用的黑豆、 黃豆、紅豆、綠豆四種豆中蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定，有利于進(jìn)一步完善豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供合理的膳食參考。

［1］王鵬,任順成,王國(guó)良.常見(jiàn)食用豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及功能特性[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2009,30(12):171-174.

［2］劉肖冰,郝萬(wàn)青.大豆蛋白快速檢測(cè)方法的對(duì)比研究[J].生物技術(shù)世界，2013（2）:67.

［3］張立娟,姜瞻梅,姚雪琳,等.雙縮脲法檢測(cè)大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)的研究[J].食品工業(yè)科技，2008(7):241-242.

［4］蔡夢(mèng)珊,李江濱,林錦瓊,等.毛豆、黃豆、黃豆芽中蛋白質(zhì)和Vc 含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013(14):270.