九十九頂氈房“透明廚房”里的西北美食香

“開放式廚房將菜品的烹飪過程完全呈現(xiàn)在客人眼前，不僅美觀、安全，還充分利用了空間，提高了烹飪效率?！本攀彭敋址康男姓倧N楊玉平來自巴彥淖爾盟，據(jù)他介紹，燒烤是草原美食的主打菜品，尤其是在春夏交替、秋冬交替時(shí)期，烤羊特別受歡迎。開放式廚房里的烤羊爐于2009年經(jīng)九十九頂氈房自主設(shè)計(jì)研發(fā)投入使用，2012年廚房重建后，烤爐由最初同時(shí)烤12只羊，擴(kuò)展到如今能同時(shí)烤22只，同期還擴(kuò)建了涼菜廚房，兩間獨(dú)立的、大面積的開放式廚房成為蒙古包建筑群中的亮點(diǎn)。

羊肉在廚房經(jīng)過恒溫冷藏、解凍、腌制、分割和烤制，再拿到包間里進(jìn)行分餐，牧區(qū)最原始的烤全羊是用木頭烤制，為了環(huán)保，九十九頂氈房采用的是機(jī)制木炭，保持了原始風(fēng)味，排煙則是找的專業(yè)公司簽訂合同，定期派技術(shù)人員監(jiān)管、更換過濾裝置。氈房的酸奶是暢銷產(chǎn)品，淡季賣到700-800罐，節(jié)假日能達(dá)800罐以上，食材取自專業(yè)的牧場制作的鮮奶，奶香味特別濃，“我們提倡讓專業(yè)的人去做專業(yè)的事情，從而把重心放在菜品和服務(wù)上?！本攀彭敋址坑歇?dú)立的采購供應(yīng)鏈，主打菜品的食材都來自錫林郭勒大草原，但是并不局限于大草原，如魚羊湯里面的魚肉，就是選用江埡水庫的魚；再如獨(dú)具特色的后山羊肉，山羊的習(xí)性是山有多高就爬多高，后山更陡峭，山上有很多中草藥可供山羊食用，因而后山羊肉的口感比一般的羊肉好。

“開放式”的另一層含義是菜品烹制方法的開放。“面包本來是西餐的主食，九十九頂氈房把西餐和民族傳統(tǒng)的做法相結(jié)合，用麥子、玉米或高粱改良成雜糧面包筐，上完涼菜將面包作為佐餐，上羊肉的時(shí)候還引入一種巴基斯坦餅，餅中間可以加羊肉和洋蔥，新疆的洋蔥日照時(shí)間長，甜而不辣，與羊肉同食可去掉羊肉膻味，增加鮮味?！眱?nèi)蒙古人吃菜少，氈房涉及蔬菜食材的菜品，明顯地區(qū)別于主打菜品，在表現(xiàn)形式上進(jìn)行了很多創(chuàng)新和思考。氈房的烤全羊是用蔬菜汁腌制，“明火會(huì)使羊肉流失大量水分，用蔬菜汁腌制的時(shí)候，肉會(huì)吸收一些水分，烤完了再淋上一些，綜合味道強(qiáng)，也能去羊肉的膻味，口感更適合來自五湖四海的食客?！睏钣衿秸f。

在楊玉平看來，草原美食是自然、淳樸、原生態(tài)、無污染、綠色、健康的美食。有些人傳統(tǒng)的觀念里，草原美食品種數(shù)量不多，口味、制法單一，食材局限于肉類及奶類制品，楊玉平解釋說，隨著烹飪形式的開放創(chuàng)新，所有利用草原特有牛、馬、羊、駝、乳、山珍、野味等物產(chǎn)資源為食材，通過開發(fā)新產(chǎn)品，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖短攸c(diǎn)、飲食習(xí)慣、綜合烹飪技法，兼收并蓄其他地區(qū)的飲食特點(diǎn)，并保持著蒙古族的一些飲食特性，已經(jīng)使草原美食形成了新的概念，并逐步向外擴(kuò)展。

民族特色餐飲的推廣，需要慢慢進(jìn)行整合，楊玉平帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)通過挖掘蒙古族民間特色美食融進(jìn)現(xiàn)代烹飪技藝和原料，精心設(shè)計(jì)制作的蒙古族特色宴席，包括蒙古族特色奶茶、氈房羊肉干、草原三珍、氈房烤羔羊、氈房王爺熏干肉、氈房魚羊鮮、清湯褐面等獨(dú)創(chuàng)的蒙古族特色美食，這一切為展示蒙古牧區(qū)文化打開了一扇開放的窗口。

蒙古包是蒙古族牧民在草原上獨(dú)具特色的住所，如今也走進(jìn)了城市，“氈房的蒙古包從牧區(qū)帶來以后進(jìn)行了改良，增添了保溫層、防水層和氈子，讓客人用餐時(shí)感覺更舒適”，楊玉平介紹，蒙古包又稱氈帳、帳幕、氈包，主要由架木、苫氈、繩帶三大部分組成，蒙古包的架木包括套瑙、烏尼、哈那、門檻。哈那的數(shù)量決定氈包的大小，哈那片數(shù)越多、蒙古包的面積越大，九十九頂氈房的蒙古包有5米、6米、8米、10米、12米、15米，其中5-6米比較多。15米氈房大概由14-15片哈那構(gòu)成，代表直徑15米，面積大概有177平方米，餐廳有三個(gè)15米氈房，能容納120人，楊玉平說，“讓客人感受到大草原的開放，品嘗到大草原的味道，是我最為欣慰的地方?！?/p>

“原材料和民族飲食習(xí)慣是草原美食得以開放的基礎(chǔ)”，九十九頂氈房一年換兩次菜單，羊肉類菜品變化不大，推陳出新的關(guān)鍵在于對食材的創(chuàng)新和思考，為了保留食材的原汁原味，從表現(xiàn)方式上改良，如內(nèi)蒙古人把生羊肉切成塊加以水煮，在當(dāng)?shù)靥貏e好吃，但是楊玉平發(fā)現(xiàn)換地方以后煮出來的口感不一樣，于是氈房餐廳也改良采用礦泉水。為挖掘歷史名菜，開發(fā)“全羊席”，九十九頂氈房特聘國寶級(jí)清真菜烹飪大師、北京清真烤鴨技藝傳人艾廣富為技術(shù)總顧問。同時(shí)，為使傳統(tǒng)工藝得到傳承，楊玉平也喜拜艾廣富為師。

說到民族餐飲開放的途徑，楊玉平說，講究的是用大草原上的原材料，結(jié)合異地的食材，用傳統(tǒng)的手法烹飪出創(chuàng)新菜，經(jīng)過思考、加工，將大草原上的菜品真正做到改良、開放、升級(jí)，讓草原美食面向世界、面向現(xiàn)代化。