“牛奶致癌說”，不必太當(dāng)真

梅紅

最近，一篇文章在微信朋友圈里快速流傳：“牛奶將人類送進(jìn)癌癥的墳?zāi)?！”?duì)于已習(xí)慣天天喝牛奶的國(guó)人來說，這條消息不啻為一顆炸彈。

該文指出，人是地球上唯一終生吃奶的動(dòng)物，而奶牛是靠打高劑量的荷爾蒙產(chǎn)奶的，美國(guó)國(guó)家癌癥研究所研究發(fā)現(xiàn)：雌性激素、雄性激素和胰島素生長(zhǎng)因子（IGF-1）是牛奶內(nèi)的主要致癌物質(zhì)，同時(shí)稱牛奶中的蛋白質(zhì)增加癌癥、心臟病、糖尿病、多發(fā)性硬化病、腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松癥、高血壓、白內(nèi)障和老年癡呆癥等的患病幾率。

其實(shí)，有關(guān)牛奶的種種傳聞這些年就沒消停過，比如喝牛奶不補(bǔ)鈣反而會(huì)加劇骨質(zhì)疏松，比如牛奶的鈣含量還不及蔬菜，還有喝牛奶容易患白內(nèi)障，等等。當(dāng)然，這其中最能抓住人們眼球的還是癌癥。

那么，牛奶真的通往癌癥之墓嗎？

牛奶中的IGF-1與癌癥

有關(guān)IGF-1與癌癥的關(guān)系的確切信息是這樣的。

加拿大蒙特利爾麥吉爾大學(xué)的腫瘤學(xué)家邁克爾·波拉克指出，過去10年在成人身上的研究已經(jīng)把牛奶與癌癥風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起，科學(xué)家正在尋找解釋這種聯(lián)系的某些嫌疑成分。很多研究都將IGF-1濃度的提高與癌癥風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系起來。

IGF-1到底是什么呢？

IGF-1是一種蛋白質(zhì)多肽，在血糖控制、生長(zhǎng)發(fā)育等方面有重要作用。

事實(shí)上，牛奶中的IGF-1含量與人體自身的分泌量相比微不足道，其可能的作用完全可以忽略。例如，1.5升牛奶中的IGF-1含量還不到人體每天分泌的胃腸分泌物中IGF-1的2%，還不到人體每天自己生產(chǎn)的IGF-1總量的0.1%。因此即便每天喝1.5升牛奶，即便牛奶中的IGF-1都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對(duì)人體的影響也微乎其微。何況，IGF-1是一種蛋白質(zhì)，在通常情況下會(huì)在消化道內(nèi)被消化掉，難以完整地進(jìn)入人體。

美國(guó)食品與藥品管理局的最新審查報(bào)告顯示，一個(gè)成年人每日體內(nèi)的IGF-1含量為1000萬納克（1納克=0.000001毫克），人奶中的IGF-1含量為13～40納克/毫升，市場(chǎng)上的牛奶樣本IGF-1含量約2.45納克/毫升?？梢?，牛奶中IGF-1的含量是很低的，從牛奶中獲得的IGF-1的量跟人體內(nèi)本身含有的量相比都微不足道。另外，經(jīng)過加熱、消化、吸收之后，食物中的IGF-1到達(dá)人體內(nèi)也不再具有生物學(xué)活性。

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)的結(jié)論也基本與此相同。

可見，人們不必介意IGF-1與癌癥的關(guān)系。相反，牛奶和奶制品中倒是含有一種叫CLA的物質(zhì)，可使細(xì)胞處于防御致癌物質(zhì)侵入的狀態(tài)，從而起到預(yù)防癌癥的作用。

牛奶中的蛋白質(zhì)與癌癥

T·柯林·坎貝爾博士是美國(guó)康奈爾大學(xué)終身教授。談?wù)撆Ｄ萄约盃I(yíng)養(yǎng)專家，大概沒有不提到這位著名教授的，因?yàn)楹芏嚓P(guān)于牛奶說法的依據(jù)都會(huì)援引他的論述，這其中最引人注目的就是牛奶與癌癥的關(guān)系，特別是他的酪蛋白實(shí)驗(yàn)。

牛奶為什么會(huì)導(dǎo)致多種腫瘤病變？坎貝爾的研究為我們找到了答案，他證實(shí)牛奶中的蛋白質(zhì)是一種非常強(qiáng)的促癌劑，“在控制癌癥發(fā)病方面，營(yíng)養(yǎng)比化學(xué)致癌物甚至比極強(qiáng)的致癌物的影響更大?！?/p>

具有較強(qiáng)促癌效果的蛋白質(zhì)是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87%?！耙?yàn)楦呃业鞍咨攀呈垢嗟闹掳┪镞M(jìn)入細(xì)胞，使更多危險(xiǎn)的致癌物衍生物結(jié)合在DNA上，引起更多的突變反應(yīng)，使得細(xì)胞突變?yōu)樵┘?xì)胞的可能性增大，這些細(xì)胞一旦激活，就會(huì)形成更多的腫瘤。”

從表面看，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)牛奶與癌癥之間關(guān)系的論述很有說服力，但如果全面了解這個(gè)實(shí)驗(yàn)后就不會(huì)這樣武斷地聯(lián)系了。

坎貝爾教授的“酪蛋白促進(jìn)大白鼠癌癥發(fā)生”實(shí)驗(yàn)是這樣進(jìn)行的：一組大白鼠吃酪蛋白——請(qǐng)注意，酪蛋白是大鼠食物的唯一蛋白質(zhì)來源——另一組大白鼠吃植物蛋白，然后同時(shí)給予兩組大白鼠強(qiáng)致癌物“黃曲霉毒素”。結(jié)果顯示，吃酪蛋白的大白鼠長(zhǎng)的肝癌比吃植物蛋白的大白鼠的肝癌長(zhǎng)得多得多。

可見，這是一個(gè)以黃曲霉毒素為模型的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。換句話說，如果沒有黃曲霉毒素，不管是牛奶中的動(dòng)物蛋白還是植物蛋白都不會(huì)導(dǎo)致任何癌癥。而且實(shí)驗(yàn)中酪蛋白是唯一蛋白，數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人的攝入量，這種膳食方式在人類膳食中幾乎是不可能的。

再者，實(shí)驗(yàn)中的大白鼠是以10%～20%的酪蛋白飼養(yǎng)的情況下表現(xiàn)出促進(jìn)癌細(xì)胞增殖的作用的，這個(gè)數(shù)字意味著什么呢？我們不妨算一下：超市里的普通鮮牛奶蛋白質(zhì)含量3%，其中酪蛋白占87%，即，牛奶中的酪蛋白含量約為2.7%。如果我們以一種極端的方式吃飯，即一日三餐只吃牛奶，那么酪蛋白也只占食物的不到3%。目前中國(guó)人每人每天牛奶攝入不足100克，就算以100克計(jì)算，其中的酪蛋白也僅有3克。即使加上其他食物中的酪蛋白來源——事實(shí)上，其他來源的酪蛋白總和與牛奶來源的酪蛋白相比是微不足道的——酪蛋白在中國(guó)人膳食中也只能占0.3%左右，即便把每天的牛奶攝入量提高到500克，酪蛋白在膳食中所占的比例也只能在2%上下波動(dòng)。

其實(shí)，在某種程度上，我們過度關(guān)注坎貝爾教授的這個(gè)實(shí)驗(yàn)，也是辜負(fù)和漠視了這位老專家的真正用意。因?yàn)榭藏悹柦淌诘膶?shí)驗(yàn)?zāi)康氖且C明以美國(guó)為代表的西方國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)的不合理性是導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的很多疾病高發(fā)的罪魁禍?zhǔn)?。?yīng)該說，這對(duì)中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)提出了很好的警示，而我們卻忽略了這一點(diǎn)，只盯住了牛奶和癌癥。

就是針對(duì)牛奶和癌癥，坎貝爾先生的觀點(diǎn)也非常明確。他在中國(guó)某健康論壇上說：所有的這些證據(jù)都是基于西方科學(xué)文獻(xiàn)研究的，中國(guó)人的牛奶攝入量很小，所以我沒有說中國(guó)人不能吃牛奶。要知道，美國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)中70%的蛋白質(zhì)是動(dòng)物性蛋白，有一多半或者至少一半來自于奶和奶制品，也就是說35%～40%美國(guó)人吃的蛋白質(zhì)來自于奶和奶制品，所以發(fā)現(xiàn)了牛奶對(duì)于健康的不利作用。或許可以這樣說，如果有一天我們中國(guó)人的牛奶和奶制品的攝入量也像美國(guó)人一樣多時(shí)，那時(shí)可能我們真的會(huì)聽到專家提醒人們小心飲用牛奶。

科學(xué)認(rèn)識(shí)和食用牛奶

牛奶已成為大眾消費(fèi)的重要食品，這幾年強(qiáng)加在牛奶頭上的各種傳言也很多，有時(shí)甚至讓人不知所措。

在歐美等國(guó)家，牛奶消耗量已經(jīng)達(dá)到每人每天1000毫升，這個(gè)量確實(shí)應(yīng)該適當(dāng)減少。但即便如此，美國(guó)的膳食指南中仍然建議人們每天要喝700毫升牛奶，而我國(guó)消費(fèi)者每人每天的牛奶消費(fèi)量平均還不到100克毫升。

據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)近20年的調(diào)查顯示，我國(guó)大城市人均日飲奶量只有44毫升，全國(guó)平均水平只有20毫升。所以，現(xiàn)在的關(guān)鍵問題不是牛奶喝多了會(huì)怎樣，而是喝得不夠的問題。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的《中國(guó)居民膳食指南》建議，成年人每日應(yīng)飲奶300毫升，有條件的可達(dá)到500毫升。

牛奶被譽(yù)為“白色血液”，被稱做是“最接近完美的食物”。健康飲食的關(guān)鍵在于平衡各類食物，而不是神化某種食物或妖魔化某種食物。endprint