略說日本的素面、烏冬面和蕎麥面①

徐靜波

(復(fù)旦大學(xué)，上海 200433)

一、日本面類食物的源流

從世界飲食文化史的角度來考察，中國大概是面類食品的發(fā)祥地。在東漢的劉熙所撰寫的《釋名》中，有“湯餅”和“索餅”的紀(jì)錄，但是沒有詳細(xì)記載，究竟是怎樣的一種食物，后人難有確切的把握。清代的《釋名疏正補(bǔ)》說:“索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切面?！钡@也只是后人的推測而已，雖然事實的可能性很大。在魏晉時期，對湯餅的描述就稍微詳細(xì)了，至少我們可以了解到這是一種有熱湯的面制品，也許是面條，也許是面片。對于面條有比較明確記載的，還是劉勰的《齊民要術(shù)》，里邊舉出了一種稱之為“水引”的食品:“水引:挼如箸大，一尺一斷，盆中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮?！痹袑＜腋鶕?jù)這一記述，經(jīng)反復(fù)模擬實驗，取得了“水引”面標(biāo)準(zhǔn)條的如下數(shù)據(jù):長約75厘米，寬約1厘米。［1］(P240)雖與現(xiàn)今的面條稍有些不同，但相去不遠(yuǎn)，可以看作是當(dāng)今面條的始祖。值得注意的是，書中還出現(xiàn)了另一種面條類食品“碁子面”，制面工序大抵與“水引”差不多，但是做完后“截斷，切做方碁”，故稱“碁子面”。這種食品在當(dāng)今的中國似乎早已絕跡，但在日本卻還留存，并成為名古屋一帶的特產(chǎn)。我曾有幸在名古屋城下的一家面館品嘗過，仿佛既是在體會日本的食文化，又是在溫習(xí)中國面點的古老傳統(tǒng)。唐代時，面條的形式仍然以“湯餅”一詞表現(xiàn)，《新唐書·后妃傳》中有“生日湯餅”的詞語，表示長壽，應(yīng)該是一種細(xì)長的面點。唐代的文獻(xiàn)中還出現(xiàn)了一種名曰“冷淘”的涼面，從杜甫等人的詩文中的頻頻出現(xiàn)來看，涼面的食用也已經(jīng)比較普遍。以上都是根據(jù)文獻(xiàn)做出的分析和推斷。令人欣慰的是，2002年在現(xiàn)今青海省新石器時代齊家文化層內(nèi)，考古工作者發(fā)掘出了4000年前用谷子和黍子混合做成的面條，長約50厘米，寬約0.3厘米，粗細(xì)均勻，顏色鮮黃。這大概是目前所能知道的最早的面條了。［1］宋代時，面條已經(jīng)十分普及?！懊妗边@一詞語也正式誕生，從名稱到內(nèi)容都與今天我們所吃的面沒什么區(qū)別。南宋初年的孟元老在追述北宋都城汴州 (今開封)的著作《東京夢華錄》中的《食店》一節(jié)里出現(xiàn)了“插肉面”、“大奧面”等詞語，說明“面”在北宋已經(jīng)比較普遍。而在同為南宋人吳自牧撰寫的記述杭州的《夢梁錄》中，已經(jīng)專設(shè)了“面食店”一節(jié)，面的種類就更豐富了，有雞絲面、三鮮面、魚桐皮面、筍潑肉面、炒雞面等等?？梢韵胂螅芯弦讶绱耸苋藲g迎，寺院中僧人自然也會食用，只是寺院里不準(zhǔn)有葷腥罷了。

日本是什么時候開始有面條或是與面條相關(guān)的歷史記錄呢?根據(jù)市毛弘子的研究，在奈良時代的天平六年 (734年)的正倉院文書《造佛所作物帳斷簡》中出現(xiàn)了“麥繩”一詞，在758年的正倉院文書《食料下充帳》和《食物用帳》中，首次出現(xiàn)了“索餅”這一曾經(jīng)在中國東漢的《釋名》中出現(xiàn)的詞語，而且在《食物用帳》中還記錄了索餅的配料:“小麥五斗，作索餅春得三斗七升，又粉料米五升?！彼黠灥脑喜粌H只是小麥，還有10%的大米一起磨成粉。拌的佐料一般有鹽、醬、醋和生姜等。根據(jù)文獻(xiàn)記錄，索餅當(dāng)時還作為商品在平城京 (奈良市)的市場上有出售。被認(rèn)為是1144～1177年間完成的。 《伊呂波字類抄》中，對索餅這兩個漢字注有讀音“むぎなわ”，若是成漢字，應(yīng)該是“麥繩”。可見應(yīng)該是一種條狀的食物。日本的中國文學(xué)研究家青木正兒從《今昔物語集》(12世紀(jì))中有麥繩化作小蛇的描寫推斷說:“看來麥繩也就是索餅具有相當(dāng)?shù)拇旨?xì)和長度?！保?］市毛弘子經(jīng)過對奈良時代的文獻(xiàn)的仔細(xì)研究后得出的結(jié)論:“可以認(rèn)為，小麥粉及其加工品，是伴隨著佛教從中國傳過來的。此外，像麥繩、麥形等文字，在鑒真來到日本之前就已經(jīng)在造佛所使用了，因此可以認(rèn)為，在相當(dāng)早的時候就隨著佛教一起傳來，以寺院為中心，漸漸的傳播開來?！保?］(P118)在整個平安時代，時?？梢砸姷皆趯m廷和寺院中的人們食用索餅或者麥繩，但在當(dāng)時這還是比較珍貴的食物。

大約完成于1341年左右的《頓要集》中出現(xiàn)了“索面”這個詞。在完成于1350年之前的《吃茶往來》中，有鐮倉時代后期人們舉行茶會時食用索面的紀(jì)錄，“這一記述，顯示出在鐮倉時代索面和禪宗一起傳到了寺院的吃茶習(xí)俗中。”［3］(P118)但這一時期的文獻(xiàn)，都將索面和索餅分別記述，看來兩者還是有一定的區(qū)別，但是，從16世紀(jì)開始，文獻(xiàn)中索餅的出現(xiàn)漸漸減少，說及面類食物時，幾乎只用索面了。1529年刊行的《七十一番歌合》中有“索面賣”的圖畫，可以想見索面已經(jīng)普及到了相當(dāng)?shù)某潭取?/p>

從以上的考察中可知，面條類的食物大約在8世紀(jì)初隨佛教從中國傳入日本，起初的名稱曰索餅或麥繩，鐮倉時代的后期 (大約14世紀(jì))出現(xiàn)了索面的名稱，以后逐漸取代索餅。再往后，索面的寫法變成了素面，在日語中的發(fā)音不變。大約在室町時代末期 (約16世紀(jì)后半期)開始流行，但是它的普及，則是進(jìn)入了江戶時代以后。當(dāng)時的素面，都是將面團(tuán)反復(fù)揉捏了以后用手工拉長的，就像我們的手工拉面一樣。素面的特點是長而細(xì)，吃口清爽，按照現(xiàn)在日本的農(nóng)林規(guī)格 (JAS)，直徑必須在一毫米以下，奈良南部的三輪素面、大阪的河內(nèi)素面、愛媛的五色素面都是名產(chǎn)，素面的主要出品地還是以日本西部為主，以后逐漸擴(kuò)展到東部，進(jìn)入江戶興盛起來?，F(xiàn)在的素面，主要用作冷食，夏天的涼面，都是用素面做的。開始時調(diào)味料很簡單，“藥味”只是芥子、茗荷和蔥花。20世紀(jì)以后，受中國冷面的影響，已有各色澆頭，雞蛋絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、火腿絲乃至西紅柿等等，湯汁略帶酸甜，色彩既絢麗，口味又豐富，夏日在一般的便利店都可買到，價格在500～800日元之間。

二、烏冬面

至今風(fēng)行于全日本的烏冬面是如何形成的呢?我們首先要把烏冬面還原成它的日文漢字，就是“饂飩”(其發(fā)音用羅馬字寫出來就是wudon)，今日中國人根據(jù)它的發(fā)音翻譯成“烏冬面”，這一中文名稱源于臺灣?！梆w飩”這兩個字是日本人自己造的，最初也不是現(xiàn)在這個寫法，而是寫作“混沌”。最早出現(xiàn)在平安末期的《江家次第》一書上，但18世紀(jì)江戶時代的伊勢貞丈在《貞丈雜記》中認(rèn)為當(dāng)時應(yīng)該是一種面粉做的有餡的團(tuán)子狀食品，其卷六云:“餛飩又云溫飩，用小麥粉作如團(tuán)子也，中裹餡兒，煮物也。云混沌者，言團(tuán)團(tuán)翻轉(zhuǎn)而無邊無端之謂也。因圓形無端之故，以混沌之詞名也。因是食物，故改三水旁為食字旁。因熱煮而食，故加溫字而云饂飩也。今世云饂飩者，切面也，非古之餛飩”。［2］江戶時代相距當(dāng)年的平安時代末期，也有600多年的阻隔，他的推斷，也許言之有據(jù)，也許只是一家之言。總之，“饂飩”這兩字的形成，應(yīng)該與中國的餛飩有關(guān)，但是現(xiàn)在日本的“饂飩”，則是與餛飩大不相同的烏冬面。后來的“饂飩”為何物?伊勢貞丈認(rèn)為它就是“切麥”，也就是“切面”，它的源頭在中國南北朝 (或者更早的漢朝)的“水引餅”。它的定型，大概是在室町時代末期的16世紀(jì)，當(dāng)初與索面 (或?qū)懽魉孛?一起，構(gòu)成了日本面條的兩大基本形式?！梆w飩”也就是我們現(xiàn)在翻譯為“烏冬面”的，是一種較粗的面條，與索面 (素面)主要用作冷食不同，它通常用作熱湯面，開始大概多由僧人自中國傳來，范圍也多在寺院，以后逐漸走向社會。

烏冬面在日本的普及，大概是在江戶時代中期以后。這里有兩個條件，一個是都市飲食業(yè)的發(fā)達(dá)，另一個是醬油的普及。烏冬面的湯料，在中國人看來，只是淡淡的醬油湯，其實里面有所謂的“出汁”，即由大塊的鰹魚肉經(jīng)風(fēng)干以后制成的刨花、各種風(fēng)干的小海魚和昆布等海產(chǎn)品熬制的高湯，實際上是一種濃度很高的海鮮湯，并無油水，其形式多為所謂的“狐饂飩”，即在面條上放上一個較大的油豆腐(形狀和滋味和中國的油豆腐有些不同)，因其顏色像狐貍的毛色，故有此名，此外再撒上一把蔥花，就成了。放在面上的這一塊呈扁平狀的油豆腐，制法也與中國很不同，豆腐油炸之后，卻要將其放入開水中將油氣煮盡，然后瀝干水分，放入糖、醬油、海鮮湯慢慢煮至入味，因此面湯上幾乎沒有油星。近來頗流行“鴨饂飩”，即用做好的野鴨肉碼放在面上，湯水中也有野鴨的肉汁，味道就要鮮美多了，不過江戶時代大概還沒有。江戶時代各種食攤的繁榮，大大推進(jìn)了烏冬面的普及，以后又從都市推廣到鄉(xiāng)村，成了日本人的日常飲食之一。

最早在都市的街頭出現(xiàn)的烏冬面面館或是食攤，不是在江戶，而是大阪，而它更出名的地方是在更西面的四國島上的讃岐 (今香川縣)。我生平第一次吃烏冬面，就在香川縣的高松。第一是驚異于它的粗，比一般面條要粗不少;第二覺得很白 (日本現(xiàn)在多用美國進(jìn)口的面粉);第三覺得湯色看上去似乎只是淡淡的醬油湯，卻有一種獨特的海鮮滋味。今天人們的吃法，更多的是在吃牛肉火鍋或是其他什么火鍋的最后，那時鍋內(nèi)的湯汁已經(jīng)相當(dāng)鮮美，放入原本煮熟的烏冬面，煮熱后撈起來盛入小碗內(nèi)，撒上一點蔥花 (日本往往都是切細(xì)的大蔥)，自然好吃。

三、蕎麥面

蕎麥作為麥的一種，原產(chǎn)地主要在貝加爾湖以東的亞洲北部地區(qū)和喜馬拉雅山南北兩麓的山區(qū)地帶，在中國的東北部地區(qū)和云南一帶很早就有生產(chǎn)。7世紀(jì)起開始見諸文獻(xiàn)。不過，蕎麥在中國的糧食中所占的比重一直不大。大約在8世紀(jì)經(jīng)由朝鮮半島傳入日本，也有說是在繩文時代的晚期就從中國傳來。日本文獻(xiàn)中最早有記載的是797年成書的《續(xù)日本紀(jì)》，書中記載說在養(yǎng)老六年 (722年)發(fā)生了干旱，元正天皇下令栽種蕎麥以備饑饉。以后，蕎麥主要是作為一種救荒作物在山區(qū)種植，一直未能躋身五谷之列，只是山地農(nóng)民的粗糧而已。最早的種植地是現(xiàn)在滋賀縣的伊吹山附近，之后逐漸向東蔓延，擴(kuò)展到岐阜縣、長野縣和山梨縣一帶，如今以長野縣 (古稱信州)為最有名。就蕎麥?zhǔn)称范?，在日本大抵分為兩種，一種稱之為“更科”(長野縣的一個地名)系統(tǒng)的，蕎麥粉的比例比較低，顏色偏白，而另外一種“藪”系統(tǒng)的，蕎麥粉的比例比較高，顏色偏褐色。

蕎麥粉因為沒有粘性，開始時只是將其制成各種團(tuán)狀或餅狀的食物，如蕎麥餅、蕎麥饅頭、蕎麥團(tuán)子或是蕎麥粥等，蒸煮以后，蘸上味噌吃，大概吃口未必佳，只是作為一種輔助食物。大約在16世紀(jì)末期，蕎麥面開始逐漸形成。蕎麥由于本身沒有粘性，很容易散落，所以未能成為面條的材料。后來蕎麥面的誕生，有多種說法。江戶中期的天野信景在隨筆集《鹽尻》中說，“蕎麥切”(日語的原本說法)始于甲州 (今山梨縣)，初時去天目山(這里指的是日本山梨縣境內(nèi)的天目山)參拜者頗眾，當(dāng)?shù)鼐用癖阍谑w麥粉中摻入少量米麥，做成食物賣于參拜者，此后學(xué)饂飩 (烏冬面)的樣式，即成為今日的蕎麥切。還有一種說法是在江戶初年，一位名叫元珍的朝鮮僧人來到奈良的東大寺，教會了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有粘性和彈性，于是，蕎麥面條誕生了。而在水戶的文獻(xiàn)中，則記載說是明末的朱舜水向日本人傳授了面條的制法。朱舜水東渡日本是在1659年，在年代上是與蕎麥面的出現(xiàn)頗為吻合?？傊w麥面的最后形成，也在江戶時代。除了小麥粉之外，還可加入山藥等具有粘性的材料。其配比有二八、三七、四六等多種，即小麥粉占二成或三成、四成等，其余則為蕎麥粉。制作的方法是將面團(tuán)反復(fù)揉和之后，用搟面杖搟成平面，再用刀具切成長條狀，當(dāng)時稱之為“蕎麥切”，也就是蕎麥面條，在日語中簡稱為“蕎麥 (soba)”。蕎麥面誕生后，因其制作頗費功夫，在山村一般只限于喜慶或祭祀的日子食用，后來其制作技術(shù)經(jīng)岐阜、長野傳到了江戶，它的廣泛傳開，與烏冬面一樣，還是得益于江戶街頭的食攤，立即受到了中低層階級的歡迎。

到了18世紀(jì)下半葉時，蕎麥面館和各種食攤遍布江戶的大街小巷，據(jù)萬延元年 (1860年)江戶町奉行所的調(diào)查，其時江戶城內(nèi)的蕎麥屋的數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了3763家，這在當(dāng)時是一個驚人的數(shù)字。其中最著名的是開在江戶麻布永坂的“更科”，更科是原先信州的地名，在今日的長野縣，那一帶以出產(chǎn)上好的蕎麥著稱，當(dāng)時掛出來的店招是“信州更科蕎麥所”，一時名聲大振，后起者打出的招牌往往也是“更科”，于是信州蕎麥聲譽鵲起，成了最具代表性的蕎麥面條。相對于烏冬面主要風(fēng)行于日本西部而言，蕎麥面的產(chǎn)區(qū)主要在日本東部(關(guān)東地區(qū))，信州和江戶的蕎麥面才是它的正宗。日本人雖然一直自稱是食用米飯的民族，其實面制品、尤其是面類的食用量也并不低。據(jù)明治九年 (1876年)《東京府統(tǒng)計表》的統(tǒng)計，東京市民一年內(nèi)食用的烏冬面為1382萬5017份 (價值60，371日元37錢8厘)，蕎麥面是1億3414萬0666份 (價值224，367日元71錢9厘)。因為沒有此前的統(tǒng)計資料，無法判斷是否是增長還是減少，但是1876年時包括郡部在內(nèi)，當(dāng)時東京府的總?cè)丝谑?90，681人，那么當(dāng)時人均每年蕎麥面的食用量是150.5份，［2］(P247)這好像是一個相當(dāng)高的頻率。

蕎麥面有多種吃法，大致說來主要有兩種，一種稱之為“盛”(mori)，另一種稱之為“掛” (kake)。所謂“盛”，指的是將蕎麥面在大湯中煮好后撈起，在涼水中后盛入竹制的蒸籠或是竹篦中上桌，佐料盛在一個碗或是類似酒盅的容器內(nèi)，日語稱之為“液”或是“汁”，其基本配方是醬油和甜酒。“出汁”，大抵是用小魚干、昆布、蝦干和香菇等多種食物熬制而成的，但絕無油星。吃的時候便是用筷子夾起面條放入盛有“汁”的容器內(nèi)稍微蘸一下即可。這是一種最正規(guī)的、也是最能品味蕎麥面特有風(fēng)味的吃法，甚至更有些美食家，最初的幾口什么味汁也不蘸，就將蕎麥面直接入口，據(jù)說這樣才能真正品嘗出蕎麥獨有的清香味，這大概是到了很高的境界了。所謂“掛”，這里的日語意思是澆在上面，即將湯汁澆在面上，還可以放上各種食物，諸如天麩羅、蛋黃、野鴨肉、海苔等，前者大抵是冷食，后者多為熱食。真正的蕎麥面愛好者，大都取前者。

這種稱為“盛”的冷食的蕎麥面我在各種場合吃過不少，而去專門蕎麥屋的次數(shù)卻不多。1998年的一個夏天，一位日本朋友開車帶我們?nèi)ビ斡[避暑勝地輕井澤，中午在中輕井澤車站附近的一家蕎麥面館用餐。輕井澤位于長野縣境內(nèi)，長野古稱信州，多山，種植蕎麥的歷史頗為悠久，信州蕎麥面享譽全日本。

有湯汁的熱食的蕎麥面。印象較深的是在東京大學(xué)附近本鄉(xiāng)大街上的一家面館，時值11月，秋風(fēng)已經(jīng)有些寒意。那次吃的是“鴨南蠻”，所謂“南蠻”，這里與中國所謂的“北狄、西戎、南蠻、東夷”的概念稍稍有些不同，在日本主要是指16世紀(jì)末期大航海時代以后由西方的傳教士帶來的文化和生活方式。當(dāng)時的西班牙、葡萄牙人主要經(jīng)由臺灣、琉球進(jìn)入日本，從方位上來說，位于日本的南面，歷史上的日本人便將這一時期來自西方的元素稱之為“南蠻”(這南蠻的概念最終還是來自中國的華夷秩序)，因自7世紀(jì)末開始由于歷代篤信佛教的天皇的倡導(dǎo)和詔令，家畜以及野生的禽獸一般都禁止食用，因此原本的蕎麥面沒有任何葷腥，而我那次所品嘗的“鴨南蠻”，乃是一種將野鴨 (日語中的漢字“鴨”只表示野鴨，就像“豬”只表示野豬一樣)煮成的高湯做底湯、經(jīng)調(diào)味后盛入煮好的蕎麥面條、再放入野鴨肉和蔥花的湯面，這樣的烹飪法，顯然不是傳統(tǒng)日本式的，除了盛面的深底陶碗外，實在感覺不到多少純粹的日本風(fēng)味，不過在中國人看來，滋味倒是相當(dāng)不錯。

如今，烏冬面和蕎麥面已經(jīng)成了傳統(tǒng)日本面點的代表，不僅在日本國內(nèi)深得民心，在海外也擁有相當(dāng)?shù)氖晨停绕涫且恍┪鞣饺?，沉醉于日本傳統(tǒng)的冷食的“盛”蕎麥面，使用著不熟練的筷子，在享受美食的同時，也在努力體味從蕎麥面、烏冬面中透發(fā)出來的日本食文化的內(nèi)蘊。

［1］趙榮光.中國飲食文化史 ［M］.上海:上海人民出版社，2006.

［2］青木正兒.華國風(fēng)味，青木正兒全集:第9卷 ［M］.東京:春秋社，1970.

［3］市毛弘子.索餅的起源和使用方法以及從索餅到索面的變遷過程，收錄于芳賀登等監(jiān)修.全集·日本的食文化第三卷米·麥·雜谷·豆 ［M］.東京:雄山閣，1998.

［4］小木新造.東京庶民的生活，收錄于芳賀登等監(jiān)修.全集·日本的食文化第二卷:食生活和食物史［M］.東京:雄山閣，1999.