美國(guó)華人和作為同化標(biāo)志的中餐食譜

賈桂琳·紐曼 (美)，王斯譯

(紐約 11754，云南大學(xué)民族研究院，云南 昆明 650091)

同化標(biāo)志

關(guān)于早期華人于何時(shí)何地移民美國(guó)的問題，我們可以從書籍、文章和網(wǎng)絡(luò)上獲得大量信息，但并不統(tǒng)一，甚至存在誤解。對(duì)中餐食譜的認(rèn)識(shí)，也存在同樣的問題。許多標(biāo)榜為中餐食譜的烹調(diào)書里甚至根本就沒有真正的中餐食譜。

烹飪的方法與涉及的食譜種類繁多。烹飪是中國(guó)一門古老和高水平的藝術(shù) (Lowe，1988)，見于明確歷史文獻(xiàn)記載的食書、食譜和關(guān)于食物的討論可以追溯到周代 (公元前221年)。遺憾的是，現(xiàn)今尚且沒有發(fā)現(xiàn)早期的中餐食譜，因?yàn)槌蓵诠?世紀(jì)以前的許多食書已經(jīng)失傳，具體原因并不知曉 (So，1992)。例如北魏 (386—534)司徒崔浩寫作的《食經(jīng)》，現(xiàn)在的人只知有這部書，但書中的所有食譜卻已遺失。

對(duì)于外來人口，人們首先關(guān)注和談?wù)摰氖且泼癖旧怼ｉ喿x移民的食譜則是相對(duì)滯后的，因?yàn)闀膶懽骱统霭嫘枰欢〞r(shí)間。盡管有所區(qū)分，但這兩者都是文化同化過程中具有社會(huì)性和歷史性的文化現(xiàn)象 (Mitchell，2001)，也是文化涵化的標(biāo)志 (Newman，2004)。這意味著這些中國(guó)人在此發(fā)生過的行為活動(dòng)，同樣也發(fā)生在美國(guó)的其他移民群體中，這些行為關(guān)系到華人移民對(duì)美國(guó)文化的選擇性接受，也涉及到華人移民定居美國(guó)前后的飲食習(xí)慣。

食物的角色

飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾囊豁?xiàng)基本所需。每個(gè)人都離不開食物，許多人一天當(dāng)中有很多時(shí)間用來進(jìn)食。人們?cè)谝黄鸱窒砟撤N食物，或共同進(jìn)餐，或者與人分享某種食物的做法。共享或者為他人準(zhǔn)備食物，也許只是一個(gè)短期的標(biāo)志，而一旦循環(huán)往復(fù)，這類行為就會(huì)逐漸被大眾接受。還有一些是長(zhǎng)期的行為，譬如中餐食譜的印刷出版，這些書籍向人們展示了中餐，并介紹這類外來食品的制作以及進(jìn)食方式。這一因素推動(dòng)了外來飲食文化的同化，也促使人們了解和效仿華人移民的其他生活方式。

人們可以在史密森尼博物館，紐約公共圖書館，牛津大學(xué)，以及其他場(chǎng)所的藏書中檢索中餐食譜。有許多人，包括上述的藏書機(jī)構(gòu)，都曾向我咨詢過中國(guó)飲食文化的相關(guān)情況，人們希望借此了解中餐的食譜、傳統(tǒng)菜肴、烹飪技藝、社會(huì)價(jià)值、健康理念、食物記憶，以及其他有關(guān)中國(guó)飲食的社會(huì)文化與歷史資料。華人對(duì)于來美之前的記憶，以及來美之后的行為慣習(xí)，這些都是值得人們關(guān)注和研究。遺憾的是，這其中關(guān)于食物的記錄很少 (Longone，1999;Newman，2004)。

為了幫助我們了解在美國(guó)早期出版的中餐食譜，筆者在文章的后面以時(shí)間為簡(jiǎn)要序羅列了主要書目。關(guān)于這些書目更為詳盡的信息，可以通過石溪大學(xué)官方網(wǎng)站的Jacqueline M.Newman中餐食譜集進(jìn)行檢索。從中我們可以知道，美國(guó)歷史上第一本真正意義上的含有制作方法的中餐烹調(diào)書是1911年出版，作者是一位西方女性。這也因此成為華人適應(yīng)與同化的初始標(biāo)志之一 (Schwartz，2013)。時(shí)至今日，在美國(guó)已有越來越多的人對(duì)中餐感興趣和接納認(rèn)可，食譜在這個(gè)移民群體的社會(huì)與歷史發(fā)展中起到不可小覷的作用。 (Ryley，1996;Mitchell，2001;Schwartz，2013)

早期華人移民

早期的華人移民進(jìn)入到美國(guó)，就在此烹飪他們本民族的食物，記錄、分享以及購(gòu)買他們自己的食譜。所有這些標(biāo)志了他們的同化，以及他們對(duì)異文化的接受。而華人們制作并食用東道國(guó)的食物，則體現(xiàn)了他們的文化適應(yīng)性(Newman，1980)。

通過谷歌、雅虎等搜索引擎，可以讀到關(guān)于美國(guó)早期華人移民的探討。一些觀點(diǎn)認(rèn)為移民華人最早可追溯到公元8000年前，當(dāng)時(shí)的華人穿過白令海峽抵達(dá)北美，不過這只是一家之說。有人對(duì)這一時(shí)間和地點(diǎn)表示質(zhì)疑，因?yàn)樯婕叭A人的食譜方面，存在疑義。還有一些觀點(diǎn)將某些特殊書籍定義為中餐烹調(diào)書，但其中有許多都名不副實(shí)，書中根本看不到一個(gè)食譜。

上述觀點(diǎn)，不論來自書籍或網(wǎng)絡(luò)，尚未被證實(shí)。譬如中美兩國(guó)都提及的，早期華人遺留在美國(guó)西海岸的石錨，在其他地方尚且保存的早期華人的文字，還有華人最初抵達(dá)美國(guó)時(shí)兜售的商品 (Wei，1982)，等等。陳素貞在《亞洲與美洲歷史大事記》中也提到了美國(guó)的華人移民。相關(guān)的資料我們并不缺少，只是當(dāng)中有許多證據(jù)并不確鑿。早期華人登陸美國(guó)的時(shí)間和地點(diǎn)尚未有集中的說法。懷疑也好，認(rèn)可也好，我們需要上網(wǎng)檢索，閱讀書籍和文章，反思各種說法是否經(jīng)得起推敲。

維基百科上有一條信息，華人首次進(jìn)入美國(guó)是在1820年的，共有325人，均為男性。但是抵達(dá)地點(diǎn)不明。通過亞洲與美洲歷史大事記網(wǎng)站www.cetel.org/timeline.html，我們讀到的說法是:17世紀(jì)，華人首次乘馬尼拉大型帆船抵達(dá)墨西哥。陳素貞 (1991)認(rèn)為是華人最早在18世紀(jì)進(jìn)入夏威夷，其中有許多人是煉糖手工業(yè)者。在萊文森和恩貝爾 (Levinson＆Ember，1997)的研究中，早期華人是19世紀(jì)30年代進(jìn)入紐約的，以裁縫和沿街販?zhǔn)蹫樯?。?jù)另外兩位學(xué)者的研究，中國(guó)留學(xué)生1847年到達(dá)紐約，此后又到美國(guó)其他地方游學(xué)(Miscevic and Kwong，2000);詹姆斯·麥吉(James Magee)于1800年帶一位中國(guó)留學(xué)生到羅德島;1847年，傳教士塞繆爾·布朗(Samuel Brown)推薦三位中國(guó)留學(xué)生到馬薩諸塞州的孟松中學(xué)接受美國(guó)教育，他們當(dāng)中有一位 (譯者注:容閎)在1854年考入耶魯大學(xué)，成為歷史上第一位從美國(guó)大學(xué)畢業(yè)的中國(guó)人。

有些人覺得以上任何信息都不可信，任何來自電腦和網(wǎng)絡(luò)的信息都不可信。那么他們大概需要親眼見到，甚至觸摸到史前人類的遺留物。人們或許還要在諸多的研究中篩選出具體真實(shí)的細(xì)節(jié)。關(guān)于中國(guó)人最早到達(dá)美國(guó)的時(shí)間和地點(diǎn)的探究，眾說紛紜。無怪乎有人說，較之哥倫比亞發(fā)現(xiàn)美洲的時(shí)間，孰先孰后仍是個(gè)問號(hào) (Menzies，2003)。

我們不偏袒以上任何一種說法，不過維基百科上“美國(guó)華人法律史”這一詞條中的說法有一定道理。它講到中國(guó)人最初是乘一艘叫做帕拉斯的商船到達(dá)美國(guó)的。Miscevic和 Kwong對(duì)此持相同意見 (2000)，其他資料講得更具體，當(dāng)時(shí)有三名中國(guó)船員被船長(zhǎng)遺棄在海灘上，他們被當(dāng)?shù)厝朔敚诖x港后又被釋放。三人在此苦等一年才重又被另一艘船雇用才得以回到中國(guó)。Baron和Gall(1996)，Miscevic和Kwong(2000)，以及維基百科，都一致認(rèn)可這樣的說法:帕拉斯號(hào)于1785年由廣東出發(fā)，在巴爾的摩登陸;三位被棄的中國(guó)船員分別叫阿興、阿全和阿春 (Asing，Achyun和Accun音譯)。

食物的標(biāo)志性

任何一個(gè)社會(huì)的人都會(huì)通過食物來定義自己，中國(guó)人也如此。食物是一個(gè)民族身份認(rèn)同、心智健全的載體，是這個(gè)民族賴以生存的一個(gè)重要部分。數(shù)千年來，中國(guó)人一直有著談?wù)摮?、關(guān)心吃、愛好吃的傳統(tǒng) (Boltz，1993;Condon，1970)。研究顯示，中國(guó)人沿襲了比其他民族更久遠(yuǎn)的獨(dú)特飲食行為和飲食習(xí)慣(Datta，1978;Newman，2004;2008)。

本文重點(diǎn)關(guān)注那些背井離鄉(xiāng)的中國(guó)人的飲食生活變遷，過去是誰(shuí)在為他們準(zhǔn)備食物，現(xiàn)在又是哪些人?他們是否帶去了原鄉(xiāng)的食譜，還是在異國(guó)尋得或讀到親切的食譜?這些問題至關(guān)重要，因?yàn)槭匙V和諸如此類的信息是保存日常食物和慶典食品的最佳載體。華人移居美國(guó)前，他們的外食情況和頻率是怎樣的?他們對(duì)人生禮儀中消費(fèi)的食物的了解程度和興趣點(diǎn)是什么?這些也都是本文關(guān)注的問題。Blasdale(1899)指出，許多人認(rèn)為中國(guó)人在特殊慶典中更傾向吃陽(yáng)性的食物，因?yàn)檫@類食物能夠幫助延長(zhǎng)記憶。如果人們記住了這類食物，他們是否懂得用本地的食材制作相同的食物?在當(dāng)代，人們也提出過相同的疑問 (Smith，2007)。

當(dāng)年離開帕拉斯號(hào)的三名中國(guó)海員，他們?cè)诿绹?guó)的日常飲食應(yīng)該就是大多數(shù)中國(guó)勞工在鄉(xiāng)土的單調(diào)飯食，谷物搭配一些豆類，僅此而已。這種平民飲食或許在年節(jié)中添些花樣，但食物的種類在那個(gè)饑餓的年代十分有限。

總體上，中國(guó)人的日常飲食有85%是碳水化合物，再就是蔬菜和其他淀粉質(zhì)了，極少能夠搭配水果和動(dòng)物蛋白，所有這些基本上只是給碳水化合物點(diǎn)綴一下。當(dāng)然，皇宮貴族和富商大賈吃得就好很多了，食物品種也更豐富。大多數(shù)勞工獲取蛋白質(zhì)的來源就是谷物、豆類，以及一兩種能夠給他們單調(diào)的飯桌提味的蔬菜，如蕪菁、芹菜、芫荽、辣椒、菠菜、包心菜、花椰菜和胡蘿卜，等等 (Anderson，1988)。幾乎所有早期的華人移民都來自長(zhǎng)江以南，因此他們的主要碳水化合物來源是稻米，混合少量的小米，以及更少量的麥和高粱(Anderson，1988;Bryant et al，1985;Newman，1980;Kittler and Sucher，2001)。

排華法案頒布前后

1820年，美國(guó)最早的一次人口普查中，華人僅有1名。1830年的第二次人口普查，公布的數(shù)字中，華人也只有2名。到1840年有8名，1850年有35名。當(dāng)時(shí)夏威夷和阿拉斯加尚不屬于美國(guó)領(lǐng)土，并未做過相應(yīng)普查。那三位帕拉斯號(hào)的中國(guó)海員在這幾次普查中均未只字未提，因?yàn)樗麄兊竭_(dá)和離開的時(shí)間在此之前。

這組數(shù)據(jù)顯然回避了1850年725位華人移居美國(guó)的事件，而且據(jù)說同年又有35名華人移民到美國(guó) (Pan，1998)。1852年，另一份報(bào)道顯示，25000名華人在美國(guó)發(fā)生爭(zhēng)端，報(bào)道的題目是《美國(guó)的歷史統(tǒng)計(jì):殖民止于1970年代》。這份報(bào)告記錄了在美的41397位華人，而當(dāng)時(shí)古巴的華人有23000，秘魯和墨西哥分別有12000。查爾 (Char)在1975年指出，1870年古巴有25000華人，秘魯有30000華人，墨西哥有10000華人。史密斯指出，截止1852年，有20000華人男性投入到美國(guó)的淘金熱中，希望終日衣錦還鄉(xiāng) (Hamilton，1977)。15年后，中央太平洋鐵路公司雇傭上千名華人勞工修筑橫貫大陸鐵路。1848年到1882年，美國(guó)對(duì)外開放移民 (Pan，1998)，華人移民大多數(shù)來自廣東省的臺(tái)山及周邊一帶(Hamilton，1977)。

計(jì)劃趕不上變化，當(dāng)時(shí)的移民，有些人很快就離開了，有的成為加州、夏威夷、紐約等農(nóng)場(chǎng)的佃戶，有的從事傭人、洗衣行當(dāng)，還有少部分人經(jīng)營(yíng)餐館或在餐館打工 (Pan，1998)。幾乎所有人都爭(zhēng)前恐后到美國(guó)，甚至有人為此付出過高的代價(jià)，即便終于跋涉到美國(guó)，許多人在社會(huì)和就業(yè)中也飽受種族歧視。

移民的放開政策，有資料顯示，僅1880年就有123201名華人涌入美國(guó)，另有11166華人移民夏威夷。官方的移民窗口在1882年關(guān)閉，使得此后的中國(guó)人喪失了通往美國(guó)的合法途徑。排華法案限制勞工來美國(guó)，同時(shí)禁止美國(guó)境內(nèi)的華人勞工永久居留 (Miscevic and Kwong，2000)。

盡管受限于法律，仍有大批華人想盡辦法奔赴美國(guó)，偷渡、跳船等等，放下尊嚴(yán)。從1910年到1940年，舊金山當(dāng)局處理了幾千名華人，其中一些謂之“契約兒子”的，就是那些冒充已故親戚或朋友之子偽造身份的男性華人。1943年以后，針對(duì)華人和其他國(guó)家的排外法案廢止，允許每個(gè)國(guó)家每年105名的入境移民限額。這個(gè)數(shù)字后來增加到20000，其中香港特設(shè)為5000人每年。所有針對(duì)華人進(jìn)入美國(guó)的限制法案于 1965年廢止 (Hamilton，1977)。

排華法案減少了移民的進(jìn)入，在許多人面臨處理的情況下，仍舊有不少華人通過舊金山進(jìn)入美國(guó)。二戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，在美國(guó)軍隊(duì)服役的華人、戰(zhàn)時(shí)和戰(zhàn)后一直在美國(guó)堅(jiān)持工作的華人，以及各種與戰(zhàn)爭(zhēng)相關(guān)的技術(shù)性和高危行業(yè)的華人都被允許入籍美國(guó)，這成為一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。另一個(gè)重要的例外是，1945年到1950年間，《戰(zhàn)時(shí)新娘法案》允許8000名美國(guó)士兵的華人新娘隨夫回國(guó)并入美國(guó)籍。

中餐對(duì)美國(guó)的影響

今天，華人成為美國(guó)移民中人數(shù)最多的群體，華人的中餐觀念業(yè)已發(fā)生變遷 (Lum，1995)?？嘤跊]有經(jīng)濟(jì)能力返回中國(guó)，一些華人留在美國(guó)從事餐飲業(yè)，在美國(guó)為他們的中國(guó)同胞制作中餐。美國(guó)的中餐館數(shù)量也因此增加了許多，而1849年全美就只有舊金山的三家中餐館。

在美國(guó)，中餐館的第一批客人都是中國(guó)人，一段時(shí)間以后，一些勇于吃螃蟹的西方人也會(huì)光顧中餐館。漸漸地，才會(huì)有一些白人和黑人敢進(jìn)去嘗試中餐。消費(fèi)人數(shù)的增長(zhǎng)，大概和中餐的廉價(jià)與可口有關(guān)，不過中餐館制作和供應(yīng)比西餐廳更多的菜式，還是若干年后的事情 (Duncan，1998)。如美國(guó)南部的中餐偏甜，油炸類菜肴比別處多，而加州的中餐更接近中國(guó)本土的口味 (S－B－S presentations at annual meetings，1995 to present)。到了1949年，有4000多家中餐館分布在美國(guó)各地，大城市尤其多。上世紀(jì)70年代，這個(gè)數(shù)字增長(zhǎng)到6000以上，此后呈跳躍式增長(zhǎng)，尤其是二戰(zhàn)以后。2013年，美國(guó)境內(nèi)中餐館的數(shù)量已超過47000家，其中約有一半分布在華人最密集的兩個(gè)州，加州和紐約州 (C－R－N，1995—2010)。

中餐館的確影響了西方人，這種影響，仍在持續(xù)。在美國(guó)，中餐館的數(shù)量超過麥當(dāng)勞、漢堡王以及溫迪這些西式快餐店的總和。維基百科上的數(shù)據(jù)顯示，截止2013年春季，美國(guó)中餐館的客流量達(dá)610億，創(chuàng)歷史新高。中餐館的門店數(shù)量占美國(guó)餐飲行業(yè)的13%，吃中餐的人仍在增加。這當(dāng)中有5‰中餐館的出品量與營(yíng)業(yè)額均高于去年，這些餐廳老板期待未來有更好的發(fā)展 (S－B－S，personal conversation，January 2013)。

華人移民美國(guó)的最初幾年，男女比例為260∶1。2010年的人口普查顯示這一比例是99.3∶100。剛開始幾年，大多數(shù)勞工和農(nóng)民對(duì)高檔中餐一無所知，他們?cè)谝凭用绹?guó)前后都一直是食不果腹的生存境況。可以想象他們當(dāng)中大多數(shù)人幾乎或根本沒有吃過任何高檔的中餐宴席或精致的中國(guó)食物，甚至都很少攝入大量的動(dòng)物蛋白 (Newman，2004)。上世紀(jì)90年代，這一情態(tài)發(fā)生轉(zhuǎn)變，由于40%以上的新一代華人移民接受過大學(xué)本科或以上的高等教育，而美國(guó)受過高等教育的平均比例為20.3%。筆者在攻讀博士期間以及之后的研究中，就與這個(gè)群體的一些華人做過訪談 (Newman，2000)，幾乎所有人都在他們的家鄉(xiāng)參加過至少一次或更多次數(shù)的宴會(huì)，而且在年節(jié)或特殊場(chǎng)合下，他們也有經(jīng)濟(jì)條件請(qǐng)他們的家人去吃宴席。

最早移居美國(guó)的亞裔就是華人。現(xiàn)在他們已成為美國(guó)最龐大的亞裔群體。據(jù)2000年的人口普查，有380萬(wàn)移民和他們的子女是華裔，占美國(guó)亞裔人口的25.9%。之所以用2000年的普查數(shù)據(jù)，是因?yàn)?010年的普查數(shù)據(jù)是以每一個(gè)少數(shù)民族為單位劃分的，2010年的普查“推測(cè)”有21.1%的華人居住在舊金山，10.2%居住在夏威夷的檀香山，奧克蘭占8.7%，圣何塞有6.7%，紐約市為6.0%。美國(guó)其他城市的華人居住比例，官方的“推測(cè)”是，其他20個(gè)城市的華人均超過1%。

美國(guó)目前的華人移民有來自中國(guó)大陸、澳門、臺(tái)灣，以及東南亞的一些國(guó)家，散布在美國(guó)的各個(gè)州。2000年的普查顯示，大紐約區(qū)的華人最多，有將近70萬(wàn)，舊金山—奧克蘭區(qū)有60萬(wàn)，大洛杉磯區(qū)有將近50萬(wàn)。毫無疑問，越來越多的華人移民美國(guó)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過1880年全美30萬(wàn)的華人總數(shù)。不僅如此，今天有更多的華人來自城市，他們當(dāng)中有更多的人受過良好教育 (www.goldsea.com/AAD/population)。需要說明的是，普查的數(shù)據(jù)可能會(huì)與實(shí)際情況存在出入，原因之一是被調(diào)查者沒有被要求寫明自己所認(rèn)同的具體民族。亞裔人群只需要籠統(tǒng)地勾選出他們是亞裔還是 (或同時(shí)是)太平洋島民 (譯者注:在地域上，指來自太平洋上的波利尼西亞、梅拉尼西亞和密克羅尼西亞群島上的原住民，作為族群范疇，習(xí)慣上包含夏威夷土著、薩摩亞人、查克羅人、斐濟(jì)人、湯加人、帕勞人、毛利人、托克勞人、關(guān)島人、塔希提人等原住民)。據(jù)推測(cè)，亞裔和 (或)太平洋島民，以及其他大民族的移民，將會(huì)在2020年的普查中有新一輪的增長(zhǎng)。

唐人街和中餐館

唐人街是了解世界上多民族的最佳地點(diǎn)。在美國(guó)，最老的唐人街在舊金山，規(guī)模最大的在紐約。并非每個(gè)大城市都有一個(gè)劃分明確的唐人街。中國(guó)周邊的國(guó)家，新加坡的Tenasek(又叫“牛車水”)是世界上歷史最悠久的唐人街，可追溯至1330年。亞洲其他一些大規(guī)模的華人飛地，分布在曼谷、加爾各答、雅加達(dá)、橫濱和吉隆坡。歐洲較大的唐人街位于利物浦、倫敦、曼徹斯特和巴黎;在拉丁美洲則位于布宜諾斯艾利斯、哈瓦那、利馬和墨西卡利。此外，世界上還有三個(gè)大規(guī)模的唐人街分別在墨爾本、悉尼和約翰內(nèi)斯堡。

中餐館是美國(guó)最大的少數(shù)民族風(fēng)味餐飲類別之一。據(jù)報(bào)道，無論是堂食還是外賣，中餐館作為少數(shù)民族餐飲的一個(gè)類別，位列全美第三。只有意大利餐館和墨西哥餐館的數(shù)量在中餐館之上。盡管在數(shù)量上不是第一，但有一點(diǎn)可以肯定，美國(guó)幾乎任何一個(gè)城市都有一家以上的中餐館，幾乎每一個(gè)大小城鎮(zhèn)都有中餐館且不止一家，我們可以通過以下途徑知曉這些信息:http://goldsea.com/AAD/population;c－r－n@s－b－s.net;以及a－r－n@s－b－s.net。

中國(guó)人愛吃本民族的食物，但他們的菜肴并不是同質(zhì)化的，甚至號(hào)稱代表中國(guó)某一城市或某個(gè)族群風(fēng)味的兩個(gè)餐館，也未必出品同質(zhì)化的菜肴。中國(guó)人的食物就像他們的地方語(yǔ)言、教育水平和經(jīng)濟(jì)狀況，繁雜多樣。但是我們基本可以從一件事判斷出他們是否來自中國(guó)，這是所有中國(guó)人于種族生物性以外的共性，那就是在大多數(shù)節(jié)慶場(chǎng)合，或慶祝人生通過禮的時(shí)候，大部分中國(guó)人會(huì)吃他們本民族最傳統(tǒng)的食品，通常還會(huì)在中餐館里設(shè)宴席(Kittler and Sucher，2001)。

美國(guó)的華人是世界上第四大僑居的群體。排在前面的依次為泰國(guó)華人、馬來華人和印尼華人。所有華人無論居住何地，對(duì)傳統(tǒng)食物的記憶保存比世界上任何一個(gè)民族都要久遠(yuǎn)，其涵化的節(jié)奏也比其他民族更慢。這意味著華人的進(jìn)食方式、食物意義以及其他相關(guān)飲食生活的變遷，較之其他民族更為遲滯 (Datta，1978;Hoebel，1966;Newman，1998;1980;2004;Wilson 1973)。

中國(guó)勞工何以做到在美國(guó)仍舊保留他們的飲食習(xí)慣呢?何況最初他們是如此小眾的一群人。海外華人抱團(tuán)是因?yàn)檎Z(yǔ)言和 (或)文化是他們最重要的共同點(diǎn)嗎?今天，我們吸納了比以往更多的受過教育的華人，這些華人在慶祝人生禮儀之時(shí)，對(duì)本民族食品的偏好是不是就多過于西式食品呢?筆者的猜測(cè)是，他們更傾向于選擇本民族的食物，或許這種方式本身更有利于同族彼此間的交流。這有待我們進(jìn)一步探究。中國(guó)有13種語(yǔ)言 (不含方言)，但他們能夠閱讀和書寫無障礙，是否僅僅歸因于他們使用同一種文字呢?

早期華人尚且無法使用中餐食譜，除非他們從故鄉(xiāng)帶到美國(guó)——幾乎沒有人這樣做。他們只得等候，直到1911年美國(guó)第一本中餐食譜的問世。隨后，中餐更靠近華人移民的食物，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人來自廣東一帶。不過這一觀點(diǎn)已經(jīng)被推翻。舉個(gè)例子，1997年有41000名華人移居美國(guó)。那一年獲得美國(guó)居留權(quán)的移民有80萬(wàn)，華人屬于其中第三大群體，他們來自中國(guó)各地以及東南亞各國(guó)。筆者在2012年的一次由中國(guó)返回美國(guó)的途中，詢問了肯尼迪機(jī)場(chǎng)的一些安檢人員，從而了解到每逢華人入境的日期，當(dāng)他們數(shù)到第100個(gè)不同的籍貫城市，就會(huì)停下來。這種情況并不罕見，人們稱之為華人移民人口計(jì)數(shù)辦法 (http://goldsea.com/AAD/population)。

目前，有三分之二的美國(guó)華人集中居住在五個(gè)州:加州、紐約州、夏威夷州、伊利諾斯州和德克薩斯州 (Huff＆Kline，1999)。中餐館和亞洲人開的超市很多，他們很容易就能購(gòu)買到中國(guó)食品。許多家庭成員和來自同一城鎮(zhèn)的人們樂意加入其中，因?yàn)橹胁蛷N師們訓(xùn)練有素，他們能夠烹制比過去更豐富多樣的中餐菜肴。這里有越來越多的中餐館和中餐食譜，越來越多華人和他們的家人、朋友分享烹調(diào)知識(shí)與烹飪心得 (McBride，et al.，1996)。在一所大學(xué)的圖書館，還開辟了一個(gè)專門區(qū)域，這里有4000余冊(cè)中餐食譜的藏書，以及幾百冊(cè)關(guān)于中國(guó)植物的書籍。

一些華人移民在到達(dá)之初，都熱情高漲地找尋他們的美國(guó)夢(mèng)，也因此嘗試西餐和西方人的生活方式。然而，不出五年，大多數(shù)都回歸到傳統(tǒng)中餐，至少日常晚餐是如此，逢人生禮儀更是如此。與此同時(shí)，比起那些旅居美國(guó)多年的華人，第一代出生在美國(guó)的華裔以及他們的后代，每逢周末 (包括周日晚上)都要消費(fèi)更多的中餐 (Newman，1982)。

中餐食譜

美國(guó)最早的中餐食譜的確包含一些簡(jiǎn)單的中餐菜肴，多半都是混雜的食材。新近移民到美國(guó)的中國(guó)廚師提升了中餐館的標(biāo)準(zhǔn)，并影響了美國(guó)出版的中餐食譜。人們可以學(xué)習(xí)中餐制作，在網(wǎng)上就能夠買到中餐烹調(diào)書。烹飪中餐的食材在1899年后的推廣，得益于美國(guó)政府出版的一本小冊(cè)子，它確實(shí)鼓勵(lì)并教會(huì)了讀者種植和烹飪中國(guó)蔬菜的方式 (Blasdale，1899)。

1994年以來，美國(guó)三分之一的中餐館免費(fèi)訂閱《中餐通訊》這份月刊。這份雜志，由S－B－S服務(wù)中心出版 (金飯碗這家大型中餐食品企業(yè)的執(zhí)行委員會(huì)的下屬部門，2013)，其姊妹刊《亞餐通訊》，也是相同的發(fā)行模式。這兩份期刊向讀者介紹中國(guó)飲食和中國(guó)以外的亞洲飲食，推介一些中餐和亞餐的食譜，介紹相關(guān)的廚師。他們的烹飪信息用中英文兩種語(yǔ)言發(fā)行。老牌的中餐館，年輕的中餐食譜編寫者，以及其他有興趣了解這方面的朋友，能夠在這份雜志上讀到關(guān)于中國(guó)菜肴的傳統(tǒng)文化與時(shí)尚資訊，內(nèi)容日益豐富。不論是否華人，大家也都了解到比過去更多的信息 (http://goldsea.com/AAD/population;crn@s－b－s.net;a－r－n@s－b－s.net)。

不少圖書館都有用英文撰寫的中餐食譜類藏書，可以通過 www.worldcat.org(譯者注:世界上容量最大的圖書館目錄)檢索到其中許多資料。中文版的菜譜信息可以通過百度檢索(類似谷歌的一個(gè)以中文為主的搜索引擎)。檢索1950年代以前在美國(guó)出版的中餐烹調(diào)書，從中我們可以看到，第一本是在華盛頓出版的。其余有三分之一是在紐約出版，三分之一是在加州和夏威夷出版，剩下的分別在密歇根、伊利諾斯、新澤西、堪薩斯、馬里蘭和明尼蘇達(dá)等州出版。有大約20本是在美國(guó)境外出版，其中四分之一是在倫敦出版，還有稍多于四分之一的在中國(guó)境內(nèi)的幾個(gè)城市出版。

筆者做了上述的詳細(xì)檢索，并對(duì)每一本做了簡(jiǎn)明注釋。這份清單中的大多數(shù)都由筆者捐贈(zèng)給紐約州的石溪大學(xué)圖書館，并由特設(shè)的藏書機(jī)構(gòu)管理;其他則是筆者私人藏書的一部分，仍在使用中。個(gè)人只要通過預(yù)約，就能進(jìn)入特別藏書進(jìn)行瀏覽。更詳盡的信息，可隨時(shí)進(jìn)入該校的官網(wǎng)查閱，即石溪大學(xué)圖書館網(wǎng)站上的“賈桂琳·M·紐曼的中餐食譜藏書”(Jacqueline M.Newman Chinese Cookbook Collection)版塊。

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