科學(xué)飲茶之一泡一飲好茶香

王岳飛

喝茶是一種生活，泡茶是一門學(xué)問(wèn)。那么，日常生活中我們喝茶喝對(duì)了嗎，怎樣才能泡好茶呢？

一、合理選茶

首先我們來(lái)了解一下如何合理選茶。

茶葉質(zhì)量

合理選茶里面第一點(diǎn)，我覺(jué)得大家一定要關(guān)注質(zhì)量問(wèn)題。我們選茶葉的時(shí)候口味是很重要，但是更重要的是安全問(wèn)題。

如何保證茶葉的安全，我建議大家到市場(chǎng)上去買茶葉的時(shí)候一定要認(rèn)一些標(biāo)志。第一個(gè)標(biāo)志就是QS標(biāo)志，在商場(chǎng)里或者市場(chǎng)上買的茶葉一般有包裝的一定有這個(gè)標(biāo)志。如果沒(méi)有這個(gè)標(biāo)志，表示這個(gè)茶葉可能是三無(wú)產(chǎn)品。QS標(biāo)志叫做食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，這是我們國(guó)家施行了將近十年的一個(gè)制度。所以，保證茶葉安全第一個(gè)要看到的是QS標(biāo)志。另外，我們覺(jué)得在食品里面茶葉的安全是比較好的，除了QS認(rèn)證外，它還有無(wú)公害認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)茶的認(rèn)證、原產(chǎn)地認(rèn)證等。特別有機(jī)茶是不施任何的化肥和農(nóng)藥的，在所有的食品里面，茶葉的有機(jī)比例是最高的。

那么，當(dāng)前我們國(guó)家茶葉質(zhì)量問(wèn)題主要有哪些呢？

第一個(gè)是感官質(zhì)量，即有些茶葉本來(lái)是二級(jí)的當(dāng)成一級(jí)或者特級(jí)去賣或者以假亂真把我們周邊的茶葉當(dāng)成西湖龍井。

第二個(gè)少數(shù)茶產(chǎn)品的重金屬超標(biāo)問(wèn)題，主要是鉛超標(biāo)。尤其一些在公路邊上的茶園，因汽車尾氣很容易導(dǎo)致茶產(chǎn)品鉛超標(biāo)。

第三個(gè)是少數(shù)茶葉農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題，這個(gè)也是我們老百姓最關(guān)心的。

大概在五六年以前，很多新聞?dòng)浾咴诔醋髡f(shuō)茶葉不能喝，說(shuō)喝茶葉相當(dāng)于喝農(nóng)藥，他們覺(jué)得茶葉里面全是農(nóng)藥水。

現(xiàn)在我可以告訴大家，中國(guó)茶葉的農(nóng)藥殘留的合格率在95%以上，但還有5%不合格。在全國(guó)茶葉農(nóng)殘檢測(cè)里面，花茶和烏龍茶不合格率最高，就是這5%的不合格率主要集中在這兩類茶里面。江浙一代綠茶產(chǎn)區(qū)的茶葉尤其名優(yōu)綠茶沒(méi)什么農(nóng)殘問(wèn)題的，因?yàn)榇翰枋遣皇┺r(nóng)藥化肥的。

第四個(gè)是添加非茶類物質(zhì)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。有一些地方的不法商販把不是茶葉的東西加到茶葉里面，像加滑石粉、糯米粉、白砂糖、香精等等。據(jù)我了解，有一個(gè)縣政府允許把白糖加到茶葉里面，允許添加的標(biāo)準(zhǔn)是100斤茶葉里可以加3斤。所以，有時(shí)候夏天我們?nèi)ナ袌?chǎng)上，抓一把茶葉發(fā)現(xiàn)茶葉很黏，表示茶葉中這個(gè)白糖加得太多了。那么我們也向當(dāng)?shù)氐恼从沉诉@個(gè)問(wèn)題，目前已經(jīng)得到解決。

茶葉貯藏和保鮮

茶葉儲(chǔ)存，主要注意密封、避光、防異味。通常用的儲(chǔ)存方法有以下幾種：專用冷藏庫(kù)冷藏法，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度控制在65%以下, 溫度4-10℃為宜；真空和抽氣充氮貯藏；除氧劑除氧保鮮法；家庭用貯藏保鮮方法：冰箱冷藏法、石灰缸/壇、硅膠法、炭貯法。

我們家庭最常規(guī)、最簡(jiǎn)單、最有效的茶葉儲(chǔ)存保鮮方法就是冰箱冷藏，但是要注意不要放在冷凍，而是放在冰箱冷藏。這是因?yàn)椴枞~里面含有水分大概6%到7%，零度以下茶葉就會(huì)結(jié)冰，那么將茶葉從冰箱里拿出來(lái)以后，溫度突然升高，細(xì)胞會(huì)被破碎掉，進(jìn)而破壞茶葉，反而不利于保存。

二、 科學(xué)泡茶

科學(xué)泡茶——器

科學(xué)地泡茶第一個(gè)要講究的就是茶具，現(xiàn)在我們生活上最容易碰到的三種茶具是玻璃杯、紫砂壺及瓷蓋碗。用玻璃杯泡茶，我們叫做杯泡。大部分綠茶都適合杯泡，一些黃茶或者輕發(fā)酵的白茶也適合用玻璃杯泡。如果不講究一些，所有的茶類都可以用玻璃杯去泡。但是，對(duì)于烏龍茶或者普洱茶，杯泡可能會(huì)影響它的色香味，尤其是茶葉的香氣。用玻璃杯泡的綠茶尤其名優(yōu)綠茶就非常漂亮。在讀茶學(xué)以前我們經(jīng)常聽(tīng)到很多人跟我們講，“君山銀針”如果泡在杯子里可以三起三落，有些人叫做“金槍林立”。

那么，工夫茶比如說(shuō)紅茶、烏龍茶則適合紫砂壺沖泡，也就是壺泡，除紫砂壺泡外還有其他的壺泡。蓋碗也是適合各類茶葉泡的，不過(guò)綠茶和茉莉花茶用得相對(duì)會(huì)多一些 ，尤其茉莉花茶用（蓋碗）多一些。名優(yōu)綠茶也可以用蓋碗泡，但是蓋子蓋的時(shí)間、要不要蓋、什么時(shí)間蓋及蓋的水溫多少都是要講究的。

科學(xué)泡茶——水質(zhì)

（1）水質(zhì)

科學(xué)泡茶的第二方面要講究水質(zhì)。在古代，我們的先人就知道水對(duì)茶非常重要。像明朝張大復(fù)有句話“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。”這句話的意思就是，水質(zhì)比較好的話，茶葉稍微差一點(diǎn)，這杯茶依然會(huì)比較好喝；而如果茶葉很好，水質(zhì)不好，這杯茶可能也不好喝。陸羽《茶經(jīng)》里面也有講什么樣的水質(zhì)量會(huì)比較好。

我們泡茶的用水要求干凈、清潔、沒(méi)有異味，就是符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)是最低要求。所以，用礦泉水、純凈水等去泡茶就比較合適。

（2）水溫

水溫的高低跟品茶的口感也有很大的關(guān)系。如果名優(yōu)綠茶用100℃的水溫去泡，茶味就會(huì)受到很大的影響，里面的維生素C會(huì)受到破壞，會(huì)造成熟湯失味，好的茶葉味道會(huì)損失掉。如果水溫太低，會(huì)使得有些茶葉成分泡不出來(lái)，就是我們想喝的對(duì)身體有保健作用的功能成分和營(yíng)養(yǎng)成分就沒(méi)有充分地泡出來(lái)。

那么多少溫度才是水溫適當(dāng)呢？一般來(lái)講比較嫩的茶葉如名優(yōu)綠茶，水溫可以低一點(diǎn)，那么比較成熟的葉片做的茶葉水溫要高一些。通常名優(yōu)綠茶，水溫八十幾攝氏度就可以了，如安吉白茶，這種茶葉非常嫩的，氨基酸含量很高的，茶多酚含量又不多的，沖泡水溫可以更低一點(diǎn)，六十幾攝氏度就可以了。普洱茶跟紅茶及重發(fā)酵的烏龍茶，沖泡水溫相對(duì)高一些比較好。所以，總的一個(gè)原則名優(yōu)綠茶嫩的水溫低一些，比較成熟的茶葉水溫高一些。

（3）茶水比

茶水比對(duì)茶葉的質(zhì)量也很有關(guān)系，不同的茶類的茶水比完全不一樣的。一般的紅綠茶的茶水比是1：50，就是3g茶葉用150ml水去泡。但是在生活中，水可以稍微多一點(diǎn)，即3g茶葉可以加180～200ml水，茶水比可以達(dá)到1：60到70，可能會(huì)比較合適一些。而白茶、普洱茶、烏龍茶等，這些茶在我們江浙這一帶是不容易喝到。在那些生產(chǎn)這些茶的地方多用壺泡的，茶水比會(huì)大一些，投茶量可能為壺的2/3。

（4）沖泡時(shí)間

沖泡時(shí)間也很有講究。一般的茶葉，就我們杯泡的這種茶葉泡個(gè)兩三分鐘就可以喝了。但是，特殊的人群如痛風(fēng)病人或者神經(jīng)衰弱的人，那有可能需要泡個(gè)一分半鐘，然后把第一杯倒掉再去沖泡，這樣可能會(huì)比較好一些。白茶跟烏龍茶可以沖泡很多次，比如第一次泡了一分鐘，把茶湯倒出來(lái)，第二、第三、第四次出湯時(shí)間相對(duì)要延長(zhǎng)15秒到25秒。普洱茶能否出湯是根據(jù)我們泡的這個(gè)茶湯的顏色去判定的。如果你覺(jué)得這個(gè)茶湯已經(jīng)是葡萄酒的顏色了，就可以（把茶湯）倒出來(lái)。

（5）沖泡次數(shù)

一般而言，茶葉沖泡的次數(shù)是三次，烏龍茶可以泡四五次。你如果去安溪鐵觀音（產(chǎn)地）那邊，茶藝師會(huì)告訴你鐵觀音可以沖泡10泡，而且每泡都有一個(gè)故事，她覺(jué)得鐵觀音里面的東西很多。普洱茶沖泡次數(shù)也由個(gè)人的口味決定的。所以，不同的沖泡次數(shù)要根據(jù)個(gè)人的口感及投茶量進(jìn)行調(diào)整。

（6）沖泡方法

泡茶的方法有很多講究的，如我們說(shuō)客來(lái)敬茶，但是現(xiàn)在很多學(xué)生會(huì)把茶水倒得很滿敬給客人，這個(gè)可能不是很有禮貌。一般敬茶我們倒七八分滿就可以了，

我們叫做淺茶滿酒，酒可以給客人倒?jié)M。如果你把水倒得很滿，表示你不是很歡迎客人的意思。□