牛初乳的貯藏與加工

李 棟 （黑龍江省農(nóng)墾總局紅興隆管理局雙鴨山農(nóng)場畜牧獸醫(yī)科 黑龍江雙鴨山 155132）

母牛產(chǎn)犢后，3天以內(nèi)產(chǎn)出的乳汁稱為初乳。牛初乳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中的免疫因子、生長因子具有較好的保健作用。一般每頭牛分娩后前3天所產(chǎn)初乳大約為43.5千克，以犢牛消耗11千克計，則每頭母牛有32.5千克的初乳剩余，可以將其加工利用。

1 貯藏

若牛初乳貯藏不當，則發(fā)生分層、變味、酸度升高等變質(zhì)現(xiàn)象，使免疫球蛋白的消化吸收率下降。冷藏或冷凍可以有效地延長牛初乳的保質(zhì)期，使其營養(yǎng)成分、pH值和酸度基本不發(fā)生變化。

2 加工

免疫球蛋白濃縮物的制取。牛初乳免疫球蛋白濃縮物可以補充低體質(zhì)量的早產(chǎn)兒所需要的特殊營養(yǎng)，即較高的蛋白質(zhì)和能量，尤其是可以補充所需要的免疫球蛋白。將原料乳冷卻到8～12℃，用離心機分離，以去除其含有的血細胞和其他體細胞狀物質(zhì)或粗雜質(zhì)，然后將牛乳加熱，離心除去乳脂肪。若不能及時加工，可將得到的脫脂乳冷凍至零下25℃貯藏，其抗體活性不會有任何損失。將脫脂乳在板式換熱器中加熱到56℃，置于保溫罐中保持30分鐘，再冷卻到37℃，加酸調(diào)整pH值至4.5，或添加凝乳酶使酪蛋白凝固。再將脫脂乳加熱到56℃，保持10分鐘，這時就會析出乳清。將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗2次，離心，除去酪蛋白，得到澄清液。將乳清和澄清液分別用Seitz型或Filtrox型過濾器過濾，以除去細小的酪蛋白顆粒，防止超濾時堵塞設(shè)備。通過超濾過程，除去乳糖、礦物質(zhì)和水，使最終濃縮物的干物質(zhì)含量為10%，總蛋白含量為7%～8%，免疫球蛋白含量為2%～3%。最終濃縮物經(jīng)無菌過濾、低溫濃縮和冷凍干燥后，即得到免疫球蛋白濃縮物。這種成分很容易與乳粉混合，并且容易溶在水中或液體乳中供嬰兒食用。

牛初乳粉的加工。將牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低溫噴霧干燥的方法生產(chǎn)出。其工藝的關(guān)鍵是，牛初乳經(jīng)殺菌處理后，能夠最大限度地保持生物活性物質(zhì)的活性。牛初乳粉原料配方為脫脂牛初乳100千克、脫脂奶粉10千克、蔗糖10千克、檸檬酸鈉0.075摩爾/升、磷酸鉀（pH值為6.5）0.10摩爾/升，總干物質(zhì)含量為27%。配料中蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)的抗熱變性能力，脫脂奶粉可以作為牛初乳制品的載體。牛初乳粉生產(chǎn)工藝為冷凍保存→室溫緩溶→過濾→凈乳→脫脂→原料配合→加熱殺菌→噴霧干燥→包裝。此工藝的殺菌溫度為63～67℃，35分鐘。噴霧過程中采用的進口溫度為140～150℃，出口溫度為60～70℃。再經(jīng)流化床二次干燥，即可得到水分含量在3%以下、溶解度較好的產(chǎn)品。牛初乳粉成分經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳含蛋白活性較高，其中乳鐵蛋白含量為46%～52%，α-乳白蛋白含量為38%～42%，免疫球蛋白含量為4%～7%。

自制發(fā)酵初乳有以下兩種方法：①自然發(fā)酵。把新鮮混合初乳過濾后倒入塑料桶內(nèi)（不宜用金屬桶），及時蓋上桶蓋（不宜過滿以防發(fā)酸后溢出），放在室內(nèi)陰涼的地方，任其自然發(fā)酵。為了防止乳脂與乳清分離，每天應攪拌1次。發(fā)酵時間視氣溫而定，室溫10～15℃，發(fā)酵5～7天；室溫15～20℃，發(fā)酵3～4天；室溫20～25℃，發(fā)酵2天；室溫25～30℃，發(fā)酵1天；室溫30℃以上，發(fā)酵8～12小時即成。②定向發(fā)酵。把新鮮混合初乳過濾后水浴加溫到80℃，保持5～10分鐘，然后將其冷卻到40℃，倒入已消毒的塑料桶內(nèi)，按5%～7%的比例加入發(fā)酵劑（保加利亞乳酸桿菌和鏈球乳酸菌的擴大培養(yǎng)劑），攪勻后及時蓋上桶蓋，每天攪拌1次。在10～15℃時，發(fā)酵2天即可，在20～25℃時，發(fā)酵1天，然后在25～30℃，發(fā)酵12小時，最后在30～35℃，發(fā)酵4小時左右即成。發(fā)酵初乳在飼喂前應先攪拌均勻，然后取需要量加入80℃左右的水，將奶溫調(diào)至38℃進行飼喂（初乳∶水=2～3∶1）。個別犢牛在第一次喂給時對發(fā)酵初乳可能會不適應，可摻入一些鮮乳誘食。也可在喂前加入0.5%的碳酸氫鈉中和，以改善其適口性。自制發(fā)酵初乳應注意以下幾點：初乳應衛(wèi)生，盡量避免污染；盛放初乳的容器內(nèi)要有一層塑料襯里或用塑料桶裝；發(fā)酵初乳不能用含有抗生素的初乳制作，包括患乳腺炎經(jīng)抗生素治療牛的初乳；發(fā)酵初乳的保存時間為2～3星期，氣溫高時，保存時間短，宜在1～2星期喂完，有異味或變質(zhì)的酸乳禁止喂牛。