病死畜禽肉的鑒別

孫貴云

（江蘇省東臺(tái)市梁垛鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，江蘇東臺(tái) 224225）

在市場(chǎng)檢驗(yàn)過程中，時(shí)常發(fā)現(xiàn)病死畜禽肉，其一旦流入市場(chǎng)，危害極大。在執(zhí)法檢查中，不法商販常常掩蓋事實(shí)，逃避或蒙混檢驗(yàn)。所以，肉品檢驗(yàn)人員要具備相應(yīng)的技術(shù)技能，準(zhǔn)確判斷肉品衛(wèi)生狀況。

從控制傳染病的角度出發(fā)，為確保檢疫和處理的正確性，宰后檢疫必須對(duì)胴體、頭、蹄、內(nèi)臟器官要編同一號(hào)碼以備查考。而進(jìn)入流通領(lǐng)域的胴體都沒有臟器，許多特征性病變根本看不到。因此，市場(chǎng)檢疫首先要確定檢疫重點(diǎn)。實(shí)際工作中主要是檢疫上市肉品的皮膚、放血口、脂肪、肌肉切面、淋巴結(jié)、肉味及肋間血管。

作者結(jié)合工作實(shí)踐，簡(jiǎn)要介紹病死畜禽肉的鑒別，供讀者參考。

1 病畜肉、死畜肉區(qū)別

1.1 病畜肉

病畜肉通常是急宰的肉，特征是機(jī)體放血不全，肌肉色澤較深或呈暗紅色。

肉品檢驗(yàn)特征：（1）可見個(gè)別的暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū)；（2）脂肪組織、結(jié)締組織、胸膜、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有瘀血，指壓時(shí)，有暗紅色的血滴溢出；（3）剝皮后，肉表面常有滲出血液形成的血珠。病畜肉的宰殺刀口，一般不外翻，比較平整，常無粗糙不平的變化，刀口周圍組織有血液浸染現(xiàn)象，骨髓紅染。（4）瀕死期或重病情況下急宰的病畜肉，由于生前較長(zhǎng)時(shí)間側(cè)臥，在一側(cè)肉體皮下組織、肌肉和漿膜可見到局限性紫紅色血液聚積區(qū)，表現(xiàn)為樹枝狀充血和血液浸潤(rùn)。（5）淋巴結(jié)通常腫大，切面呈暗紅色或其他變化。

1.2 死畜肉

肉品檢驗(yàn)特征：（1）極度放血不全，頸部的切割線直，且平滑，無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。（2）肌肉呈黑紅色，且?guī)в兴{(lán)紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤(rùn)，并流出血滴。（3）血管中充滿血液，指壓無波動(dòng)感。（4）胸、腹膜下血管怒張。胸、腹膜表面呈紫紅色。（5）脂肪呈紅色。（6）剝皮后，肉體表面有較多的滲出血液形成的血珠。（7）死畜肉宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉組織呈暗紅色或黑紅色，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象，骨髓呈暗紅色。（8）在肉體一側(cè)的皮下組織、骨肉和漿膜，呈明顯聚積性瘀血，血管怒張，血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色區(qū)。在側(cè)臥部位皮膚上有瘀血斑，又稱尸斑。（9）淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其他變化。

2 病死禽類肉尸的感官檢查特征

2.1 色澤鑒別

（1）禽尸的皮膚呈不同的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管有大片的血液沉積，極度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破損等，系生前長(zhǎng)時(shí)間捆綁過緊所致。

（2）病死禽冠和肉髯呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較嚴(yán)重。

（3）眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷。

（4）嗉囊發(fā)青紫、空虛癟縮或有液體、氣體。肛門松弛或污穢不潔。

2.2 組織鑒別

健畜肉肌肉堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開，肌肉有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原。死畜肉肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。

2.3 血管鑒別

健畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。

死畜肉全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。應(yīng)注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)良質(zhì)肉品；病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。

3 解剖檢驗(yàn)

剖開肉尸觀察深層組織、肌肉、淋巴結(jié)的性狀。

3.1 放血口

健康家畜的放血口粗糙、不平整，切面外翻，刀口周圍有血液浸潤(rùn)。

3.2 皮膚

健康畜禽的皮膚有光澤，呈粉紅色或黃白色，無任何異常。病死畜禽的皮膚上有出血點(diǎn)、血斑、疹塊，呈暗紅色、藍(lán)紫色，無光澤。

3.3 脂肪

健康畜禽的脂肪呈白色、乳白色，有光澤。病死畜禽的脂肪呈黃色（如畜禽患黃疸、寄生蟲）、粉紅色（如畜禽放血前已死亡，引起放血不全）、綠色（如肉品腐敗、化膿等）。

3.4 肌肉切面

健康畜禽肉尸呈粉紅色，富有光澤和彈性，切面無任何液體流出。病死畜禽呈暗紫色，手觸粘、軟、無彈性（如肝病、敗血癥、貧血常引起肉尸水腫），切面可見淡黃色或粉紅色液體（豬丹毒或其他惡性傳染病切面可見紫色或黑色液體）流出。

3.5 淋巴結(jié)

健康畜禽淋巴結(jié)大小正常，切面灰白色或黃白色。病死畜禽淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，有的呈現(xiàn)大理石樣花紋，有的呈現(xiàn)出血、化膿等病變。

3.6 肉味

健康畜禽除具有其固有肉味外，無任何異味。病死畜禽有血腥味、尿臊味（生前患有尿毒癥、膀胱炎等）、臟器異味（急性胃腸炎、腐敗產(chǎn)氣等）、異香味（農(nóng)藥、化學(xué)藥物中毒、飼料中毒、藥物治療肉尸上出現(xiàn)藥物氣味）、腐敗味（肉腐敗變質(zhì)，畜禽生前患惡性水腫、膿毒敗血癥等）。

3.7 肋間血管

健康畜禽放血良好，血管內(nèi)殘血很少，外觀看不清血管分布。病死畜禽由于死前多發(fā)生呼吸困難，心功能不全，所以容易出現(xiàn)放血不徹底，血管中積存大量血液，血液中有氣泡。

影響肉尸品質(zhì)的因素較多，由于市場(chǎng)檢疫的特殊性，實(shí)際工作中應(yīng)將工作做細(xì)做實(shí)，加強(qiáng)調(diào)查研究，及時(shí)了解當(dāng)?shù)匾咔椤⒉∏樾畔?，?jīng)常與基層獸醫(yī)了解情況，對(duì)各種因素綜合分析，做出準(zhǔn)確判斷。