舌尖上的分子美食

林琪

分子美食就是打破食材原貌，對其進(jìn)行重新搭配和塑形而成的佳肴，你所吃的有時(shí)候并非是你所見的。這些美食背后，究竟有怎樣的魔力，竟然讓人欲罷不能呢？

前些天搭乘海南航空的班機(jī)時(shí)發(fā)現(xiàn)，這次的機(jī)餐令人食指大動(dòng)，“驚喜”萬分。法式鵝肝醬搭配酸甜口味的百香果晶球，嘗起來質(zhì)感十足，西式奶油蘆筍湯中呈現(xiàn)出像是卡布奇諾的泡沫形狀。原來，這是海南航空首推的創(chuàng)新“分子料理”機(jī)餐。近年來，分子料理在美食界大熱，這種在海外興起的廚藝新概念，又被人們稱為分子美食。它將食物以分子為單位進(jìn)行處理，簡單地說就是打破食材原貌，將其重新搭配和塑形，你所吃的或許并非如你所見的。這些美食背后，究竟有怎樣的魔力，竟然讓人欲罷不能呢？

帶給你全新的視覺感受

事實(shí)上，中國很早就有了分子料理，像街邊小吃豆腐花和棉花糖，一個(gè)是豆?jié){加入石膏粉后發(fā)生了化學(xué)變化，另一個(gè)是糖受熱后經(jīng)過離心力變形成絲。分子料理就是這樣通過物理或化學(xué)的反應(yīng)，改變食材的分子結(jié)構(gòu)并重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的食物，像是把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或是讓一種食材的味道和外表與另一種食材相似。

一個(gè)煎蛋，蛋黃蛋白分明，邊緣卻不見煎蛋該有的焦邊，湯匙舀上去，蛋白還是粘稠的半液體狀態(tài)，這樣半生不熟的“雞蛋”吃下去未免有些心理障礙，淺嘗之后卻是驚奇！這“雞蛋”竟是酸奶加上薄皮裹著芒果汁“化妝”成的。這些芒果汁被加入像是瓊脂、玉米做成的天然凝膠劑，就成了這樣形似“蛋黃狀”的芒果汁。這樣的“生蛋黃”入口后，還沒來得及和牙齒親密接觸，就“卟”的一聲爆開了。

一顆顆圓形的、露珠模樣的“橄欖”，外面還包著一層透明、凝膠狀的外衣，輕輕咬破這顆“橄欖”，立刻有一股帶著濃郁橄欖味道的汁水從薄如蟬翼的外衣里噴涌了出來。原來，是廚師將新鮮的橄欖打成汁，加入從海中提取出來的天然物質(zhì)，使橄欖汁凝結(jié)成形，蛻變成了另一種長得很像橄欖的橄欖汁。

分子料理便是這樣，將食物易容，用另外一種食物的姿態(tài)呈現(xiàn)在你的面前，欺騙了你的眼睛卻無法欺瞞你的味覺。

“分子與物理美食”這個(gè)術(shù)語，最早是匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)物理學(xué)家Hervé This在1992年提出的。而讓分子料理廣為人知的則是西班牙廚師費(fèi)蘭·阿德里亞，他是全球最頂級的米其林三星餐廳“牛頭犬”的主廚，被人們譽(yù)為“分子廚藝之父”。如今，這種高端的料理形式被視為全球最為奢侈的美食之一。其烹調(diào)方式不僅顛覆了傳統(tǒng)廚藝，而且必須依靠現(xiàn)代化的儀器才能完成。讓人印象最深的則是這種烹調(diào)方式利用一些化學(xué)分子的特性，讓食物來個(gè)大變身，廚師搖身一變魔法師，變出一道道令人驚奇的菜肴，為顧客帶來新鮮感十足的美食體驗(yàn)。

不同的烹飪方式有著不同的味覺體驗(yàn)

大大小小的量杯、吸管、注射器、試管、噴槍、滴液器……你很難想象，這些就是制作分子料理的工具，分子料理也跟傳統(tǒng)的色拉油、點(diǎn)火、翻炒、醬汁都疏遠(yuǎn)開來。

原本是液態(tài)的酒擁有氣體的口感從口中散發(fā)出去，原本是固體的堅(jiān)果類食物卻變成可以在口中化開的汁水。很多人認(rèn)為，所吃非所見的食物，就是分子料理。其實(shí)，分子料理有上百種技術(shù)，這只是分子料理的技術(shù)之一。還有其它的像真空低溫烹飪技術(shù)，這是現(xiàn)在高級西餐廳處理肉類、魚類的主流方式，也可以處理蔬菜和水果，不同食物所用的溫度和時(shí)間不同。所以，制作分子料理實(shí)際上是一種新的食物加工方式，必須依靠現(xiàn)代化的儀器，而且儀器因食物的不同會隨時(shí)改變。

量杯、吸管、注射器等都還是些基礎(chǔ)配備，也算不上特別昂貴。但事實(shí)上，分子料理儀器的購置可以說是個(gè)無底洞，在國外，一個(gè)成熟的分子廚房中的儀器是需要成套購置的，配置費(fèi)用甚至可以高達(dá)上百萬。譬如一套可以將牛肉低溫慢煮12個(gè)小時(shí)的儀器就需要人民幣100多萬元。意大利有一間著名的分子料理餐廳，他們在腌制肉丸時(shí)應(yīng)用的就是磁共振造影技術(shù)，并通過錄像記錄肉丸在腌制時(shí)內(nèi)部發(fā)生的變化。另外，在芝加哥一間餐廳的分子廚房里，大廚們更是異想天開地將四級激光槍運(yùn)用到了金槍魚的烹飪中。

液氮烹飪也是分子料理的一個(gè)重要組成部分，主要是利用純液氮-196℃的溫度，使原材料在瞬間產(chǎn)生分子結(jié)構(gòu)的變化，菜肴在短時(shí)間內(nèi)改變了原有口感和形態(tài)，多了一層質(zhì)感和味覺體驗(yàn)，這樣的制作過程也是非常突出的亮點(diǎn)。

除此之外，還有膠化成球的烹飪方式，它可以使用混合液體增添口味的層次感。常見的分子料理技術(shù)還有大型機(jī)器烹飪薄脆、激光烹飪、汁液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)烹飪、橄欖油拉絲、離心技術(shù)、煙熏技術(shù)等。

低溫慢煮留住食物之原汁原味

分子美食雖然創(chuàng)意無限，但也有不少人對其安全性提出了質(zhì)疑。有人擔(dān)心，改變了分子結(jié)構(gòu)的食物可能對人體有害，也有人說這是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略營養(yǎng)。

事實(shí)上，分子料理是科學(xué)家以科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。如低溫慢煮技術(shù)，是利用真空壓縮包裝機(jī)和可以高精度控制溫度的低溫烹飪機(jī)烹制菜肴，使食材在高科技設(shè)備烹飪時(shí)發(fā)生物理變化。

美國出版的《壓力之下》一書上精確列舉了各種食材的最佳烹飪溫度與時(shí)間。例如水煮蛋，人們一般認(rèn)為利用100℃的開水將雞蛋加熱5分鐘最有營養(yǎng)，其實(shí)不然，把一只雞蛋在65℃下經(jīng)長時(shí)間（2小時(shí)）低溫煮制，才能得到最大的營養(yǎng)效果和最佳的滑嫩口感。

用傳統(tǒng)方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物很容易變老。而低溫慢煮技術(shù)能最大程度地減少水分的流失，經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)表明，運(yùn)用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩。

低溫慢煮還可以最大程度保留食物的原味原色，減少食鹽的使用或者可以完全不用，保留食物本身的營養(yǎng)成分，分離食物原汁和清水，比蒸、煮等方式更能保留食物的維他命成分，不需要油或者只需要極少的油。因此，分子美食烹飪也有助于人體吸收。

中國烹飪大師譚國輝則表示，將一塊普通的牛肉用59℃經(jīng)12小時(shí)低溫煮制，可以讓牛肉發(fā)生海棉化的嫩滑口感。因?yàn)檫@個(gè)溫度剛好可以達(dá)到解化牛肉中纖維的程度，什么添加劑都不用加了。對于肉質(zhì)較硬的水牛肉，傳統(tǒng)做法是腌制，腌制時(shí)加入的小蘇打或者嫩肉粉都是化學(xué)成分的添加劑。而分子料理是科學(xué)的烹飪方式，對各種食材的分量有著近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，溫度和時(shí)間控制也都非常講究。所以，在制作過程中除了使用一些特殊的廚具、工具及輔助原料外，基本上不用任何添加劑，這樣的分子料理對養(yǎng)生很有好處。endprint