糯米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

何 鋼，彭靈犀，賀婷婷，游 洋，楊汝春，蔡文林，郭曉強，茍小軍

(成都大學 藥食同源植物資源開發(fā)四川省高校重點實驗室，四川 成都 610106)

0 引 言

糯米酒也稱米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，同時也是許多含糖量少、酸度高的水果酒、漿果酒和保健酒的酒母［1－4］.糯米酒含有多種有益人體的維生素、礦質元素和氨基酸，是一種低度、營養(yǎng)、健康的酒飲.糯米酒的發(fā)酵原理是將糯米或大米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒曲中的微生物將糊化后的淀粉糖化，然后被酒曲中的酵母菌利用而釀制成產品.目前，糯米酒的加工生產方式通常是家庭或作坊式，該種加工方式存在產品質量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期較長，工藝復雜，加工成本相對較高的特點［5－6］.為了獲得質量穩(wěn)定、口感較好、加工成本低的糯米酒，本實驗通過對發(fā)酵酒曲的篩選和加工工藝的參數(shù)優(yōu)化，獲得糯米酒的最佳加工工藝，擬為糯米酒和以糯米酒為原料的相關產品開發(fā)提供參考.

1 材料與儀器

1.1 材 料

實驗所用材料包括:糯米，市售;釀酒所用高活性酵母、高活性干酵母及甜酒曲，均購買于安琪酵母股份有限公司.

1.2 儀 器

實驗所用儀器包括:FA/JA 型電子天平(上海民橋精密科學儀器有限公司)，酒精計(武強滏陽儀表廠)，WYT 型手持式折射儀(成都光學儀器廠)，HH.B11－420 型電熱恒溫培養(yǎng)箱(天津實驗儀器廠)，C21－RK2101 型多功能電池爐(廣州美的生活電器制造有限公司)，LD2100－1 型電子天平(沈陽龍騰電子有限公司).

2 實 驗

2.1 工藝設計

經(jīng)實驗篩選，糯米酒的加工工藝流程為:洗米→浸米→蒸米→冷卻→加水拌曲→恒溫發(fā)酵→成品.

2.2 工藝要點

1)洗米.將糯米除去雜質，用清水沖洗，漂洗干凈，用紗布濾干備用.

2)浸米.清洗干凈的糯米裝入器皿中，用清水浸泡，使米粒吸水膨潤，以利于蒸米時淀粉糊化.水量要充足，避免糯米浸泡過程中吸水導致上層糯米浸泡不透徹，浸泡標準是不能出現(xiàn)浸爛和白心(硬心).

3)蒸煮.先將所用的紗布、器皿等經(jīng)蒸煮殺菌，再將浸泡好的糯米攤于紗布上進行蒸煮，使淀粉糊化，當鍋中有蒸汽冒出開始計時，蒸煮質量標準要求松、軟、透、不粘連.

4)冷卻.將蒸煮好的糯米置于經(jīng)蒸煮殺菌的器皿中，均勻攤開，冷卻至20 ℃～30 ℃，避免雜菌污染.

5)加水拌曲.按一定料水比用涼開水溶解酒曲，然后均勻灑入冷卻后的糯米中，讓酒曲和糯米充分混合均勻，將拌曲的糯米置于殺菌后的器皿中并壓緊，中心搭酒窩進行發(fā)酵.

6)恒溫發(fā)酵.將器皿進行密封，30 ℃恒溫發(fā)酵.

2.3 品質鑒定

1)感官評定.感官評定采用百分制計分，其中，色澤10 分、外觀20 分、香氣30 分、口感40 分.評定小組由5 人組成，各項進行加權求平均.感官評分標準如表1 所示.

表1 感官評分標準

2)酒精度的測定.按國家標準GB/T 15038 要求采用密度法測定糯米酒的酒精度.

3)糖度的測定.按國家標準GB/T 15038 要求采用手持糖度儀直接測定糯米酒的糖度.

2.4 酒曲的篩選

根據(jù)糯米酒加工工藝流程，分別用高活性釀酒酵母、高活性干酵母與甜酒曲進行拌曲發(fā)酵.發(fā)酵后檢測糯米酒的糖度與酒精度，并進行感官評定，最后確定最佳發(fā)酵酒曲.

2.5 工藝優(yōu)化

預實驗發(fā)現(xiàn)，影響糯米酒品質的因素除了發(fā)酵溫度、酒曲種類外，還包括酒曲接種量、糯米蒸煮時間、發(fā)酵時間和料水比.對此，固定發(fā)酵溫度，以糖度、酒精度和成品感官評分為考察指標，采用L9(34)正交實驗對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化.實驗設計見表2(糯米以200 g 計量).

表2 正交實驗設計因素及水平

3 結果與討論

3.1 實驗結果

3.1.1 發(fā)酵酒曲篩選結果.

按照加工工藝流程，分別稱取200 g 精糯米9份，經(jīng)前處理后采用3 種酒曲發(fā)酵3 d，獲得的糯米酒的品質鑒定結果如表3 所示.

表3 3 種酒曲發(fā)酵的糯米酒品質參數(shù)檢測

由表3 可知，采用高活性釀酒酵母和高活性干酵母發(fā)酵的糯米酒與甜酒曲發(fā)酵的糯米酒相比，其酒精產量低于方法檢測限，糖度也較低，口感差.這可能是由于酒曲中產糖化酶的菌種較少，淀粉水解速度慢，酵母利用的快速碳源較少，使得起酵速度慢.而采用甜酒曲發(fā)酵的糯米酒的糖度、酒精度較高，且口感適宜.這可能是由于甜酒曲是糖化菌和酵母菌的混合酒曲，其糖化菌主要有根霉、毛霉，這類真菌能產生糖化酶將淀粉水解為葡萄糖供酵母菌迅速地繁殖和代謝產酒，同時也能產生蛋白酶分解糯米中的蛋白質為酵母生長提供氮源.因此，選取甜酒曲為釀造糯米酒的最佳酒曲.

3.1.2 正交實驗結果.

以甜酒曲為發(fā)酵酒曲，30 ℃條件下，結合預實驗的結果，采用L9(34)正交實驗對糯米酒發(fā)酵參數(shù)中的酒曲加入量、糯米蒸煮時間、發(fā)酵時間和料水比進行優(yōu)化，正交實驗結果見表4.

表4 L9(34)正交實驗結果

由表4 直觀分析可知:影響糯米酒糖度的因素主次關系是C ＞B ＞A =D，使糯米酒糖度最高的工藝條件為C3B2A2D3;影響糯米酒酒精度的因素主次關系是D ＞A ＞C ＞B，使糯米酒酒精度最高的工藝條件為D3A3C1B2;影響糯米酒感官評價指標的因素主次關系是D ＞A ＞C ＞B，使糯米酒感官評價最佳的工藝條件為D3A3C1B1.結合糯米酒的糖度、酒精度和感官評價結果，確定糯米酒的最佳工藝為D3A3C1B1，即:稱取200 g 精糯米，經(jīng)過清洗，浸泡，蒸煮15 min 并涼冷，用60 mL 的涼開水溶解1 g 甜酒曲，噴曬在糯米上并混合均勻，經(jīng)密封處理后30℃恒溫發(fā)酵，48 h 后能獲得口感圓潤、純正、細膩、協(xié)調、爽口、豐滿繞有余味、甜度適宜、酒體豐富有力與風格明確的糯米酒.此外，在最佳工藝條件下進行的生產工藝驗證實驗，也獲得了同樣口感的糯米酒.

3.2 討 論

本加工工藝流程將洗米時間縮短，通過先洗米再浸泡，浸泡時采用溫水以縮短浸泡時間，保證了糯米中的營養(yǎng)物質盡量少流失.甜酒曲是混合菌種，糯米酒發(fā)酵時不需要人工添加糖化酶或者產糖化酶的微生物，可減少操作步驟.發(fā)酵前期甜酒曲中的根霉、毛霉快速生長產生糖化酶和蛋白酶降解糯米，為酵母菌提供營養(yǎng)，有利于提高起酵速度縮短發(fā)酵周期.糯米蒸煮時間過長，糯米粒型容易坍塌，增加發(fā)酵液黏度，影響發(fā)酵前期酵母增殖速度，同時發(fā)酵后期糯米酒易渾濁，因此蒸煮時間對糯米酒的外觀影響較大.適當?shù)牧纤饶苡欣谖⑸锷L和傳熱，保證糖化酶和蛋白酶最大程度水解糯米，發(fā)酵前期能快速升高發(fā)酵液的糖度，起到提高起酵速度和縮短發(fā)酵周期的作用.正交實驗結果表明，糯米酒的酒精含量和口感受發(fā)酵時間的影響較明顯，發(fā)酵前期酵母菌大量繁殖快速消耗氧氣，進入?yún)捬鹾粑A段，酵母菌在酒精耐受范圍內隨發(fā)酵時間延長酒精量累積明顯，發(fā)酵液中酒精溶解糯米中脂類和根霉、毛霉代謝的脂類化合物，構成了糯米酒的風味物質，發(fā)酵時間過長也影響糯米酒的口感，菌體呼吸產生二氧化碳及代謝酸類物質容易導致酒體泛酸.因此，最佳的糯米酒發(fā)酵時間不僅可以縮短生產周期，同時也能保證酒體的風味.本實驗通過酒曲的選擇，工藝參數(shù)的優(yōu)化獲得的一個最佳的糯米酒生產工藝可為其進一步的工業(yè)化生產提供參考.

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