王大東：把肯德基弄進(jìn)京城

老莫

1987年11月12日，是中國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)該永遠(yuǎn)銘記的日子：美國(guó)肯德基快餐店在前門大街16號(hào)開業(yè)。這一天，飄著淡淡的雪花，人們冒著嚴(yán)寒排起長(zhǎng)蛇陣，需要等待兩個(gè)小時(shí)才能嘗到美國(guó)雞塊。

門店上高懸著“美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞”和“美式快餐”的大字招牌，一個(gè)真人高矮的山德士上校塑像笑容可掬地立在一旁，廣場(chǎng)上秧歌隊(duì)、鑼鼓隊(duì)和舞龍隊(duì)鬧得喧天震響。

幾十年的封閉，讓人們對(duì)外部世界的一切都感到新奇。其實(shí)，中國(guó)德州扒雞、道口燒雞等味道都不錯(cuò)， 一只德州扒雞整雞不到10元錢，但是人們寧愿花2.5元買一塊炸雞也要開洋葷，嘗嘗美國(guó)雞塊的味道。這座三層樓、面積達(dá)1460平方米、共有505個(gè)座位的門店，是當(dāng)時(shí)全球7700家肯德基店中最大的快餐店，它開啟了中國(guó)的快餐時(shí)代。

然而在這諸多光鮮“第一”的背后，卻有著不為人知的艱辛和蹊蹺。它終結(jié)了一個(gè)時(shí)代，也開啟了一個(gè)時(shí)代；它既是一座紀(jì)念碑，也是一座里程碑。它似乎在向過(guò)往的人們述說(shuō)著1987年那些難忘又令人忍俊不禁的故事。

快餐：荒野上的突圍

1986年，王大東以肯德基遠(yuǎn)東地區(qū)總裁身份來(lái)到北京。他知道，不少世界著名的餐飲大佬都先他而來(lái)，結(jié)果一一鎩羽而歸。

肯德基的開店速度和選址的精準(zhǔn)性，令世界各國(guó)的餐飲業(yè)所折服。

然而這個(gè)時(shí)候的肯德基，在亞洲市場(chǎng)的發(fā)展正遭遇滑鐵盧。

當(dāng)時(shí)舌尖上的北京，講究美食還被斥為資產(chǎn)階級(jí)腐朽墮落的生活方式。

快餐店到底準(zhǔn)開不準(zhǔn)開，在哪里可以開，到哪里審批，由誰(shuí)管理，幾乎所有問(wèn)題都沒有答案。有關(guān)部門一聽是“西餐”，說(shuō)，好啊，你就開在使館區(qū)吧，專門給在華的外國(guó)人吃。王大東郁悶地解釋：“我要賣給外國(guó)人吃的話，干嗎來(lái)中國(guó)？”

當(dāng)時(shí)作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，還沒有引進(jìn)外資的先例。正在走投無(wú)路的時(shí)候，王大東得到時(shí)任北京市副市長(zhǎng)孫孚凌和輕工業(yè)部部長(zhǎng)楊波的支持，他被分配了個(gè)合作伙伴——北京市畜牧局，主要原因是畜牧局分管養(yǎng)雞場(chǎng)。

這個(gè)讓人哭笑不得，看似關(guān)公戰(zhàn)秦瓊式的拉郎配，卻讓王大東交了好運(yùn)。代表畜牧局談判的是副局長(zhǎng)夏覺，那一天局長(zhǎng)恰好生病。盡管夏覺已不年輕，從未搞過(guò)餐飲，但思想開放，極力支持肯德基進(jìn)入中國(guó)。

兩個(gè)年齡、經(jīng)歷、背景、觀念迥異的人，被歷史性地卻又是非常偶然地捏合在一起，聯(lián)手書寫中國(guó)快餐業(yè)未來(lái)的篇章。

王大東一口氣干了15杯茅臺(tái)

偌大的北京，中國(guó)首家肯德基店到底開在哪兒？在夏覺的帶領(lǐng)下，先后看了動(dòng)物園、展覽館和人民大學(xué)對(duì)面的當(dāng)代商城一帶，都被王大東否定了。他所夢(mèng)寐以求的前門地區(qū)已是難有立錐之地。幾個(gè)月過(guò)去，選址毫無(wú)進(jìn)展。

或是冥冥中老天伸出了援手——夏覺突然得知前門大街16號(hào)的二號(hào)樓要轉(zhuǎn)讓。原來(lái)，北京市勞改局花380萬(wàn)元買下了二號(hào)樓10年的經(jīng)營(yíng)權(quán)，但是國(guó)家剛剛下發(fā)文件，規(guī)定政府部門不能經(jīng)商，勞改局只能忍痛割愛。

王大東說(shuō)：“前門這塊地方，寸土寸金，我做夢(mèng)都想拿到啊！”他設(shè)宴五桌，邀請(qǐng)的都是前門正陽(yáng)門市場(chǎng)的業(yè)主們。王大東端著茅臺(tái)一路喝下來(lái)，15杯下肚，賓主盡歡，店面出租的事基本談妥：每天租金1000元，一年就是36.5萬(wàn)元人民幣，租期10年。王大東心里暗喜，想這15杯酒沒白喝。

不料這時(shí)，業(yè)主突然提出，10年的房租要一次付清。這個(gè)要求讓酒桌上肯德基一方的人都大吃一驚，整個(gè)公司的注冊(cè)資本一共才有100萬(wàn)美元，按照當(dāng)時(shí)匯率，折合人民幣370萬(wàn)元，如果交掉10年的房租，只剩5萬(wàn)元，這店還怎么開？借著酒勁兒，王大東的回答讓所有人更加吃驚：“沒問(wèn)題，成交！”

事后，王大東談起當(dāng)時(shí)的“壯舉”，依舊得意不已：“做生意要講商機(jī)，我剛好在對(duì)的時(shí)間碰到對(duì)的位置，運(yùn)氣很好，這時(shí)候就需要一點(diǎn)魄力?！本谱郎吓牧税?，當(dāng)天晚上王大東醉得頭暈眼花，第二天起來(lái)就往美國(guó)總部打電話求援：“再匯100萬(wàn)美元過(guò)來(lái)。”

這個(gè)地點(diǎn)千金不換，事實(shí)上也換來(lái)了日進(jìn)千金。開業(yè)10個(gè)月，肯德基前門店就收回了全部投資。按照王大東的計(jì)算，如果在北京開店，房租占到營(yíng)業(yè)額的20%就能盈利，而前門店當(dāng)時(shí)房租占營(yíng)業(yè)額的比例不到2%。

洋快餐的一個(gè)奇跡

開業(yè)的盛況，又給王大東來(lái)了個(gè)出乎意料?！氨緛?lái)說(shuō)讓客人進(jìn)店里來(lái)排隊(duì)，可是不行，一下就擠滿了大堂，買到食物的人也走不出去，像火車站春運(yùn)一樣?！钡昀锏氖畮讉€(gè)收銀臺(tái)全部打開，還是招呼不過(guò)來(lái)，公安人員也沒辦法，只好把客人都請(qǐng)出店外。“當(dāng)時(shí)也有外賣，可沒有人愿意帶走吃，都要坐在店里感受氣氛?！被仡櫘?dāng)年的情景，王大東既無(wú)奈又興奮。

前門肯德基店開業(yè)時(shí)供應(yīng)的食品很簡(jiǎn)單，除了可樂一類的飲料，只賣4種食物：原味雞塊、雞汁土豆泥、菜絲沙拉、面包。一塊原味雞售價(jià)2元5角，在1987年的中國(guó)，是不折不扣的高消費(fèi)，國(guó)家干部和大學(xué)教授的月薪也不過(guò)六七十元。

為了讓全世界都知道肯德基，王大東不僅舉辦了盛大的中外記者招待會(huì)，還花10萬(wàn)美元租用通訊衛(wèi)星向世界實(shí)況轉(zhuǎn)播。

在那個(gè)中國(guó)經(jīng)濟(jì)百?gòu)U待興的年代，前門肯德基店顛覆了洋快餐店的定位，成了時(shí)尚和高端的象征，三樓經(jīng)常被大型聚會(huì)或是婚禮包下，在這里很有面子。

前門肯德基店甚至成了北京的一個(gè)旅游景點(diǎn)，因?yàn)槟菚r(shí)全國(guó)獨(dú)此一家，到北京的人都想看看美國(guó)的快餐店到底是什么樣。到里面轉(zhuǎn)一圈兒，即便不吃也算是看到了西洋景，過(guò)過(guò)眼癮。

《北京晚報(bào)》曾發(fā)表了一篇文章，驚呼為什么肯德基的廁所比我們的食堂還干凈？更讓人們不可思議的是，肯德基員工每月的獎(jiǎng)金多達(dá)一二百元，是父母工資的幾倍。

前門肯德基店開業(yè)后連創(chuàng)銷售佳績(jī)：

頭三個(gè)月，平均日銷售額達(dá)4萬(wàn)多元，日賣炸雞1300只，為全球肯德基店之首；

1988年全年?duì)I業(yè)額高達(dá)1430萬(wàn)元，同樣獲得全球肯德基店冠軍。

身為北京肯德基有限公司董事長(zhǎng)的夏覺，為此被邀請(qǐng)到美國(guó)拉斯維加斯，在總公司年會(huì)上介紹經(jīng)驗(yàn)。他的大幅照片掛在會(huì)場(chǎng)上，成為肯德基的英雄，他的登臺(tái)獲得尤為熱烈的掌聲。

前門肯德基店的轟動(dòng)效應(yīng)還在持續(xù)發(fā)酵。

夏覺回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)全國(guó)有40多個(gè)大、中城市要求和北京公司聯(lián)辦肯德基快餐店：有的寄來(lái)了合作意向書，有的親自送來(lái)可行性報(bào)告；有的說(shuō)快餐店已經(jīng)建好，就等你們到來(lái)。至于在北京主動(dòng)提供場(chǎng)地，愿意和我們聯(lián)營(yíng)的就更多了。僅1989年一年，就連續(xù)有東四店、南河沿店、新街口店三家開業(yè)。

此后，肯德基在中國(guó)強(qiáng)勁發(fā)力，意圖吞下整個(gè)快餐市場(chǎng)：1996年，肯德基中國(guó)第100家店在北京開業(yè)；2004年達(dá)到1000家；2007年又翻了一倍，突破2000家；截至2013年12月31日，達(dá)到3321家，占全球總店數(shù)的五分之一。這一連串驚人的數(shù)字，讓人難以置信。

王大東無(wú)疑是肯德基撬開中國(guó)市場(chǎng)的頭號(hào)功臣。他常帶著一副寬邊眼鏡，圓圓滾滾的臉上總是放著紅光，活脫脫美食家的模樣。他善于言辭，但不伶牙俐齒，讓人感到寬厚而坦誠(chéng)。他不無(wú)得意地說(shuō)，打開中國(guó)的市場(chǎng)，是我善于溝通，更重要的是我了解中國(guó)國(guó)情。

中國(guó)員工與美國(guó)老板

曾是一對(duì)總也咬合不上的齒輪

這個(gè)中國(guó)洋快餐的第一個(gè)活樣本，很長(zhǎng)一段時(shí)間經(jīng)歷著對(duì)接的陣痛。中國(guó)員工與美方經(jīng)理就像總也咬合不上的一對(duì)齒輪，不時(shí)發(fā)出“嘎嘎”的噪音。

肯德基要求每一個(gè)服務(wù)員都必須微笑服務(wù)，而且要做到隨時(shí)隨地。很多服務(wù)員笑不出來(lái)，“董事長(zhǎng)，這么要求誰(shuí)受得了呢？一天連續(xù)笑8個(gè)小時(shí)，到晚間臉上的肌肉都疼?！蓖醮髺|解釋說(shuō)，微笑就是要給客人一個(gè)溫暖、輕松的環(huán)境，在美國(guó)這一項(xiàng)要求更嚴(yán)。他曾讓自己的太太擔(dān)任過(guò)專門挑剔肯德基員工服務(wù)質(zhì)量的神秘顧客，一旦發(fā)現(xiàn)員工沒有微笑迎賓，這家店就會(huì)遭受公司的嚴(yán)厲處罰?！暗陠T當(dāng)月的獎(jiǎng)金全免，這個(gè)辦法是我想出來(lái)的?！蓖醮髺|笑道，“以至于后來(lái)整個(gè)南加州的肯德基，店員見到東方面孔的女人就嚇得趕緊笑?！?/p>

有個(gè)女工小張很能干，工作無(wú)可挑剔，但就是老遲到。肯德基有規(guī)定，遲到一次口頭警告，第二次就書面警告，第三次除名。當(dāng)時(shí)北京還是鐵飯碗盛行的時(shí)代，哪有開除一說(shuō)？小張的爸爸是屠宰場(chǎng)的，聽說(shuō)女兒要被開除，拿著屠宰刀就來(lái)了，非得見到外方經(jīng)理不可：“你們美國(guó)人憑什么跑到這兒來(lái)，說(shuō)把我孩子開除就開除了，有這個(gè)規(guī)矩嗎？”夏覺跟他解釋，拿出合同條例給他看，最終還是開除了小張。從那以后沒人再敢遲到了。

中國(guó)的燒雞是靠師傅的眼力和手藝制作，一個(gè)師傅一個(gè)味兒，幾百年甚至上千年都是如此。“肯德基的成功就在于它嚴(yán)格的制度，原料、設(shè)備、火候，甚至食物的重量等方面都有規(guī)定，保證你在任何一家店吃到的每一塊雞都是同樣的味道?！蓖醮髺|說(shuō)。一只雞只養(yǎng)47天，重2.3斤至2.4斤，差距不能超過(guò)1兩；一只雞切九塊，大小相差無(wú)幾，連使用的鹽粒大小都有規(guī)定……這讓中國(guó)的供應(yīng)商叫苦不迭，感到莫名其妙。

肯德基還有一項(xiàng)規(guī)定令中國(guó)人唏噓不已：炸雞塊超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，就不能再賣，不管剩多少都要倒掉，不準(zhǔn)廉價(jià)處理，也不準(zhǔn)給員工吃。大家對(duì)這種“浪費(fèi)”感到不解。美方經(jīng)理說(shuō)，絕不能給職工分，這次分了，下次剩得更多。你倒掉，職工就對(duì)炸雞的人有意見了，為什么要一下炸那么多？果真，以后就很少出現(xiàn)要倒掉的炸雞了。

肯德基的制作程序明確、量化、易操作，員工學(xué)炸雞一個(gè)星期準(zhǔn)會(huì)。而中國(guó)的炸雞，要成為一個(gè)上乘的師傅，沒有幾年的功夫是拿不下來(lái)的。據(jù)說(shuō)，肯德基炸雞的配料是合成的，合成的秘方在全世界只有四個(gè)人知道。

王大東不停地灌輸著他的理念：餐廳應(yīng)該營(yíng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的與餐飲有關(guān)的整套生活品位。不僅是菜品的口味，包括餐廳的裝潢、溫度、燈光、音樂，以及吃什么菜配什么酒、飯后要不要抽支雪茄之類。王大東說(shuō)，有的餐廳搞很豪華的裝修，但內(nèi)在的品位卻沒有提升上來(lái)。

這些理念對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，猶如囫圇吞棗，真正消化還需假以時(shí)日。

從前門肯德基店不斷有新聞傳出，它像一個(gè)漩渦的中心，一層層漣漪擴(kuò)散開來(lái)。人們津津樂道的不再僅僅是炸雞的味道，更多的是重重漣漪帶給心靈的沖撞。

不錯(cuò)，肯德基叩開中國(guó)快餐市場(chǎng)獲得了巨額利潤(rùn)，它的成功經(jīng)驗(yàn)也成為世界商界的經(jīng)典。其實(shí)，中國(guó)才是最大的受益者，人們慣有的餐飲習(xí)慣和生活方式受到?jīng)_擊，并使得中式快餐業(yè)也在震撼中迅速覺醒。

（編輯·韓 旭）

hanxu716@126.com