舌尖上的宋朝

吳鉤

在唐宋之前，平民實(shí)行的是二餐制，上午下午各一餐。當(dāng)然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來，這只有在農(nóng)業(yè)產(chǎn)量大為提高、食物變得豐富并且有了夜生活之后，才可以實(shí)現(xiàn)的。

吃飽之后，人們便會(huì)追求吃得精致。宋人對(duì)于飲食是非常講究的。富貴人家，“凡飲食珍味，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時(shí)新耳”。

宋朝的一般城市白領(lǐng)跟今日的小白領(lǐng)一樣，都不習(xí)慣在家做飯，而是下館子或叫外賣?！敖?jīng)紀(jì)市井之家往往多于店舍，旋買見成飲食，此為快便耳”，因?yàn)樗纬鞘兄械拿朗车晏嗔耍疤幪幐饔胁璺?、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鲞臘等鋪”。即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價(jià)廉的食品，據(jù)《夢粱錄》記載，“更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣”。

在北宋汴京與南宋臨安，還出現(xiàn)了專門的素食店，向市民提供各種花樣的素食。如果不是因?yàn)槭卟祟愂巢呢S盛，獨(dú)立的素食市場是難以形成的。不過，我更感興趣的問題是，在一千年前的宋朝，如果是隆冬時(shí)節(jié)，天寒地凍，市場上又有沒有蔬菜出售呢？據(jù)《東京夢華錄》，汴京每年“立冬前五日，西御園進(jìn)冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時(shí)收藏，以充一冬食用。于是車載馬駝，充塞道路”。似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是，在冬天的市場上還是可以買到蔬菜的，詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，“百物凍未活，初逢賣菜人?！?/p>

原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發(fā)萌芽春?！睋Q成現(xiàn)代的說法，這不正是“反季節(jié)栽培”技術(shù)嗎？南宋人還運(yùn)用這一技術(shù)，培育出一種叫做“黃芽”的蔬菜品種：“冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之?！奔夹g(shù)的進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機(jī)會(huì)比之前任何時(shí)代都要豐富。

宋人還特別注意飲食的衛(wèi)生，因而，汴京中，“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動(dòng)使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略”。

對(duì)美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食?？梢院敛豢鋸埖卣f，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。我們現(xiàn)在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發(fā)明或流行于宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復(fù)雜的烹飪技術(shù)，也是在宋朝成熟起來的。

難怪美國漢學(xué)家安德森在《中國食物》中說，“中國偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證。地方鄉(xiāng)紳的興起推動(dòng)了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創(chuàng)意?！?998年，美國《生活雜志》曾評(píng)選出一千年來影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。