餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度建設(shè)淺談

陳柱娥

摘要：經(jīng)濟的發(fā)展和生產(chǎn)力提高使人們對于生活水平的要求也變得越來越高，餐飲行業(yè)由此發(fā)展而來。經(jīng)過多年發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競爭也越來越激烈。實行有效的內(nèi)部控制是企業(yè)提高經(jīng)濟效益，提升競爭力的核心，但是目前我國較多餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度并不健全。本文就從餐飲企業(yè)的特點和企業(yè)內(nèi)部控制的含義和目的入手，分析餐飲企業(yè)構(gòu)建健全的內(nèi)部控制制度的具體措施，希望能為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提出幾點建議。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 內(nèi)部控制 建設(shè) 策略

市場的開放促使全球經(jīng)濟一體化進(jìn)程加快，國外餐飲企業(yè)集團登錄國內(nèi)市場，給國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了巨大的沖擊，使得我國餐飲企業(yè)不僅要面對國內(nèi)激烈的激烈競爭，還要抵抗來自國際上的壓力。面對如此嚴(yán)峻的形勢，我國餐飲企業(yè)不僅要建立具有特色的經(jīng)營理念，還應(yīng)該在立足自身情況的基礎(chǔ)上，實行積極的內(nèi)部控制制度，繼而從核心上增強競爭力。

一、企業(yè)內(nèi)部控制的含義和目的

（一）企業(yè)內(nèi)部控制的含義

企業(yè)內(nèi)部控制是指企業(yè)為保證業(yè)務(wù)活動和經(jīng)營活動健康有效進(jìn)行，保護資產(chǎn)的完整和安全，發(fā)現(xiàn)存在的問題并及時糾正，保證會計信息的真實可靠而制定的能付諸實施的政策或程序。企業(yè)內(nèi)部控制體系主要由監(jiān)事會、董事會、經(jīng)理層以及全體員工組成，旨在通過內(nèi)部控制職能的落實實現(xiàn)控制目標(biāo)。內(nèi)部控制的職能主要包括企業(yè)管理層用來授權(quán)和指揮進(jìn)行生產(chǎn)、購貨、銷售等經(jīng)營活動的方法、方式，以及分析、核算、審核各種報告和信息的步驟和程序，也包括對企業(yè)實際經(jīng)濟活動進(jìn)行操作、控制、計劃以及評價而制定規(guī)章制度。

內(nèi)部控制的內(nèi)容主要包括三個方面：控制環(huán)境（內(nèi)部條款和管理條例）、控制程序（控制流程）、會計系統(tǒng)。在整個企業(yè)內(nèi)部控制中，會計系統(tǒng)是主體，控制環(huán)境是主導(dǎo)。從以上我們可以看出，企業(yè)內(nèi)部控制實際上已經(jīng)深入到企業(yè)治理層和企業(yè)全體要素之中，它不僅僅只是一種規(guī)章制度，同時也還是一個程序，是相互聯(lián)系的具體目標(biāo)，貫穿在企業(yè)經(jīng)營活動的全過程中。

（二）企業(yè)內(nèi)部控制的目的

防止企業(yè)員工權(quán)力過大，減少員工的徇私舞弊的違法亂紀(jì)現(xiàn)象；實現(xiàn)企業(yè)財務(wù)信息的有效核算，確保企業(yè)開支項目清晰，會計報表編制符合規(guī)則；保證賬面資產(chǎn)與實存資產(chǎn)定期核對相符，確保資金安全和完整，使經(jīng)濟活動按照適當(dāng)授權(quán)進(jìn)行；為決策層提供真是可靠的數(shù)據(jù)，為企業(yè)制定發(fā)展策略提供基礎(chǔ)；保證企業(yè)經(jīng)營活動的正常運轉(zhuǎn)。

綜上所述，企業(yè)實行內(nèi)部控制對于企業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要，是衡量企業(yè)現(xiàn)代化管理水平的重要標(biāo)志。

二、我國餐飲企業(yè)的特點

我國的餐飲企業(yè)主要是民營型企業(yè)，經(jīng)營主體大多數(shù)是家族，餐飲企業(yè)中的工作人員在工作中的主觀性和隨意較強，如果對工作人員的控制不夠，容易導(dǎo)致吃回扣等徇私舞弊的現(xiàn)象出現(xiàn)，侵占企業(yè)利益。不僅會導(dǎo)致人力資源得不到合理利用，也會從側(cè)面提高對成本的資金投入，造成浪費。 其次，餐飲行業(yè)的原材料有較強的的生活性，屬于一般性商品，特別是鮮活品等原材料保存時間較短，容易變質(zhì)。所以控制原材料的類型和數(shù)量對于餐飲業(yè)來說就顯得非常重要。

餐飲行業(yè)經(jīng)營周期比制造業(yè)等行業(yè)的經(jīng)營周期短，每天接待的客人數(shù)量和次數(shù)都比較多，人源復(fù)雜，現(xiàn)金流動頻繁。企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)金管理主要是靠手工計算或是電腦操作，在不同情況下消費打折標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一，由于人的主觀性，服務(wù)員在進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)算時就容易出現(xiàn)結(jié)算失誤，造成財務(wù)數(shù)據(jù)失真，造成利潤的潛在損失。所以，要保證餐飲企業(yè)有序健康發(fā)展，就需要構(gòu)建一套科學(xué)的企業(yè)內(nèi)部控制制度。

三、餐飲企業(yè)建設(shè)內(nèi)部控制制度的建議

（一）對原材料采購環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

餐飲企業(yè)采購原材料采購環(huán)節(jié)主要涉及到原材料的價格、數(shù)量和質(zhì)量等三個方面，采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)開展經(jīng)營活動的前提。加強對該環(huán)節(jié)的控制不僅可以提高企業(yè)的財務(wù)管理能力，還可以提高原材料的質(zhì)量，因此，對餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)進(jìn)行控制顯得尤為重要。

首先，要進(jìn)行原材料采購價格的控制。但是由于原材料都是蔬菜等實物，價格變動較大， 比如在上午去買豬肉的價格就和下午的價格不一樣。所以，企業(yè)或是商家在對原材料采購之前，可以先咨詢多方報價商提出的價格，然后再衡量決定之后，選擇最優(yōu)的原材料供應(yīng)商，繼而實現(xiàn)對原材料價格的控制。其次，還應(yīng)該注意原材料采購的周期時間，周期較長，則不利于原材料的保鮮，原材料質(zhì)量也會降低。所以，應(yīng)該采取日進(jìn)日銷，在對每日需要的原材料數(shù)量進(jìn)行分析后，適量進(jìn)貨，當(dāng)日銷售完畢。這樣不僅不會造成原材料用不完的浪費，還能為企業(yè)提供更多的流動資金。

（二）對銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動步驟主要是：客人點單，菜單入賬，廚房備菜，餐單結(jié)賬。首先我們應(yīng)該將前臺的收銀員和開票員納入到財務(wù)部和餐飲部門，在這個環(huán)節(jié)中主要是賬單的控制。所以，點菜單應(yīng)該使用連續(xù)編號和多聯(lián)式的方法，可分為三聯(lián)，主要是用于記賬、進(jìn)入廚房點菜、入賬，服務(wù)員還應(yīng)該在點菜單上簽上自己的名字，以便于點菜管理。此外，企業(yè)還應(yīng)引進(jìn)先進(jìn)的管理軟件對整個銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，讓軟件對整個餐廳的收銀工作進(jìn)行集中管理，不僅要為客人提供現(xiàn)金、禮券及信用卡等多種付款方式，還要能夠進(jìn)行消單處理；利用POS機刷卡，對整個餐廳的收銀工作進(jìn)行全程監(jiān)控，保證賬務(wù)數(shù)據(jù)的真實完整；要對餐廳的賬務(wù)進(jìn)行每日結(jié)算，并且能夠提供豐富即時的統(tǒng)計報表查閱，為企業(yè)的賬務(wù)管理打下良好的基礎(chǔ)。

（三）對應(yīng)收賬款進(jìn)行控制

對餐飲企業(yè)進(jìn)行應(yīng)收賬款的控制，應(yīng)該建立一個應(yīng)收賬款管理系統(tǒng)。首先要制定一個規(guī)范的信用政策，明確信用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定信用條件。對客戶進(jìn)行信用調(diào)查，了解其償付能力，對其進(jìn)行信用記錄。評選合格就可以授予信用，簽訂信用協(xié)議，需要注意的是，一定要在信用協(xié)議上規(guī)定付款方式、信用額度、付款期限等等。在后續(xù)的執(zhí)行過程中，嚴(yán)格按照規(guī)定給客戶基礎(chǔ)消費賬單，按規(guī)定期限催收賬單。對收入賬款進(jìn)行統(tǒng)計，把信用狀況不良的客戶計入賬單黑名單，運用法律武器進(jìn)行追繳，維護自身權(quán)益，然后做好壞賬的整理，計入企業(yè)損失中。endprint

（四）對固定資產(chǎn)進(jìn)行控制

餐飲企業(yè)的資產(chǎn)不僅包括流動資產(chǎn)，也包括固定資產(chǎn)。例如桌椅、廚房器具等等。預(yù)算制度是餐飲固定資產(chǎn)控制的重要因素。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)該編制一套以年為單位的合理的固定資產(chǎn)預(yù)算制度，對每年的固定資產(chǎn)的增減進(jìn)行統(tǒng)計，確保資金的合理運用。其次，企業(yè)的固定資產(chǎn)購置和處理都應(yīng)該經(jīng)過企業(yè)管理部門的書面確認(rèn)，將固定資產(chǎn)交由相關(guān)部門的工作人員負(fù)責(zé)，做到權(quán)責(zé)分離。在進(jìn)行采購時，進(jìn)行集中采購制度，在對商家進(jìn)行比較選擇后，確定穩(wěn)定的供應(yīng)商，減少采購成本。最后，由于餐飲業(yè)固定資產(chǎn)破壞較為頻繁，所以企業(yè)應(yīng)該建立一套固定資產(chǎn)保養(yǎng)和管理制度，盡量保持整潔、安全等。對已經(jīng)造成的虧損進(jìn)行及時的處理和盤點，計入到資產(chǎn)損失系統(tǒng)中。

（五）對企業(yè)籌資和投資進(jìn)行控制

餐飲企業(yè)是一個具有多個管理部門的綜合體，所以企業(yè)在進(jìn)行籌資時，要先組織會議，確定籌資方案，由董事會授權(quán)，與籌資相關(guān)企業(yè)或部門簽訂相應(yīng)協(xié)議，做到籌資程序的條理性和合法性。企業(yè)進(jìn)行投資業(yè)務(wù)時，也應(yīng)該首先由相關(guān)部門做好投資計劃和報告，然后開展會議，做好會議記錄，確定投資方向，明確投資資產(chǎn)的保管，使企業(yè)內(nèi)部相關(guān)部門能明確分工，將權(quán)責(zé)分開，完善會計核算制度，定期盤點制度，避免在投資過程中出現(xiàn)徇私舞弊現(xiàn)象，減少企業(yè)不必要的虧損。

四、結(jié)束語

總之，我國餐飲企業(yè)經(jīng)歷了高速發(fā)展，也正在發(fā)展中不斷完善，在曲折中不斷前進(jìn)。各餐飲企業(yè)要正視面臨的國內(nèi)外挑戰(zhàn)，建立健全原材料采購制度、應(yīng)收賬款制度、固定資產(chǎn)管理制度、籌資投資管理制度，對銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。繼而實現(xiàn)對企業(yè)的整體內(nèi)部控制，從根本上提高企業(yè)內(nèi)部財務(wù)管理能力，完善經(jīng)營現(xiàn)狀，保證企業(yè)在不斷進(jìn)步中又好又快的發(fā)展，同時也能在整體上帶動我國餐飲行業(yè)的整體發(fā)展，提高餐飲業(yè)國際競爭力。

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