超高壓技術(shù)對(duì)食品微生物及酶的影響

羅玉鴻

摘 要：在現(xiàn)代技術(shù)迅速發(fā)展的今天，人們對(duì)于食品的安全也越來(lái)越重視，為了食品安全起見(jiàn)，人們研究出超高壓食品，采用超高壓技術(shù)進(jìn)行食品的加工，這樣既能夠保證食品中的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，還能殺死食品中的微生物和活酶，保證食品的質(zhì)量性。因此，現(xiàn)代的食品加工場(chǎng)采用超高壓技術(shù)加工食品，既能保證食品的安全質(zhì)量，又能保障人們的健康。

關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù)；食品；微生物；酶

超高壓技術(shù)在食品加工中被廣泛運(yùn)用，在超高壓條件下，食品中的酶和微生物都會(huì)被殺死，而食品中的營(yíng)養(yǎng)成分卻不會(huì)被破壞，所以，超高壓技術(shù)解決了傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不能解決的食品問(wèn)題，成為了食品加工的好助手。現(xiàn)在的食品種類越來(lái)越多，在進(jìn)行加工時(shí)面臨的問(wèn)題也將更多，所以，抓住現(xiàn)在的機(jī)會(huì)，利用好超高壓技術(shù)加工好每一件食品，是對(duì)社會(huì)的負(fù)責(zé)，也是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。

1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是人們研究出的一種有保障的技術(shù)，主要運(yùn)用在食品加工行業(yè)。在食品進(jìn)行加工時(shí)，超高壓技術(shù)能夠減少細(xì)菌進(jìn)入食品，保證食品的安全。食品的加工關(guān)系著人們生命安全，所以，在食品加工時(shí)，加工環(huán)境很重要，一般有人工操作的加工環(huán)境都會(huì)有微生物滋生，不易殺死，所以為了保證食品安全，在加工時(shí)必須選擇一個(gè)很好的加工環(huán)境來(lái)進(jìn)行加工。超高壓技術(shù)就是采用超高壓的食品環(huán)境對(duì)食品進(jìn)行的加工，它采用機(jī)械化的流程，保證食品在超高壓的環(huán)境加工，從而在加工完食品之前將食品內(nèi)的微生物和酶殺死，這樣的食品加工出來(lái)才是合格的食品。超高壓技術(shù)不僅能夠殺死微生物和酶，還能夠保證食品中的營(yíng)養(yǎng)成分不至于丟失，生產(chǎn)出的食品具有天然、衛(wèi)生且又營(yíng)養(yǎng)的性質(zhì)，成為受人們歡迎的食品。在技術(shù)不斷發(fā)展的今天，超高壓技術(shù)已經(jīng)很是常見(jiàn)，在進(jìn)行食品加工時(shí)，超高壓技術(shù)不僅能夠殺死食品中對(duì)人體有害的微生物，還能夠使食品中的酶喪失活性，這樣保證了進(jìn)入人體的食品是對(duì)人體無(wú)害的。

2 超高壓技術(shù)對(duì)食品中微生物的影響

微生物的種類有很多，其中包含細(xì)菌、病毒、真菌、、原生生物以及顯微藻類等。微生物的個(gè)體非常的小，但是在人們的生活中卻幾乎無(wú)處不在。微生物在人們生活的環(huán)境中適宜生存，所以微生物極易生存在人們的日常生活中，并且設(shè)計(jì)很多領(lǐng)域，其中食品方面就是微生物危害人們的重要途徑之一。微生物在食品中滋生，并在食品中生存，但是對(duì)于食用食品的人們來(lái)說(shuō)，這些微生物會(huì)隨著食品進(jìn)入到人體，會(huì)導(dǎo)致人體的抵抗力下降，甚至導(dǎo)致人體生病，所以，食品中的微生物對(duì)于人體的健康影響很大，因此，人類經(jīng)過(guò)不斷實(shí)驗(yàn)和研究，研究出了超高壓技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行超高壓加工，徹底殺死食品中的微生物，保證食品的質(zhì)量安全。

3 超高壓技術(shù)對(duì)食品中酶的影響

酶在化學(xué)中多數(shù)為蛋白質(zhì)，并且酶的活性極易受到外界條件的影響而發(fā)生變化。在食品中的酶由于在加工時(shí)受到超高壓的影響，會(huì)導(dǎo)致酶失活。而酶是隨著環(huán)境的變化而呈現(xiàn)變化趨勢(shì)的一種蛋白質(zhì)，所以，在超高壓狀態(tài)下酶活性主要受到溫度、壓力和時(shí)間的影響。而在超高壓食品加工技術(shù)中，酶的活性就會(huì)受到壓力的影響，但是，由于食品加工使用的是超高壓技術(shù)，這樣的壓力已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了酶的活性變化的范圍，所以，在超高壓狀態(tài)下，酶便失去了活性。因此，在超高壓食品加工時(shí)，食品中的酶失去活性，使食品的質(zhì)量更加得到保障。

3.1 食品中的過(guò)氧化物酶受到超高壓的影響

在食品加工時(shí)，一般會(huì)對(duì)食品中的酶進(jìn)行滅酶處理，而過(guò)氧化物酶是否被全部殺滅就代表著食品中的酶指標(biāo)是否合格，所以在超高壓技術(shù)加工食品時(shí)，過(guò)氧化物酶受到超高壓的影響，每當(dāng)活性隨著壓強(qiáng)的變化會(huì)發(fā)生變化，但是超高壓狀態(tài)已經(jīng)使過(guò)氧化物酶失去了活性，所以，對(duì)于過(guò)氧化物酶來(lái)說(shuō)，在使用超高壓技術(shù)加工食品時(shí)，已經(jīng)超出了酶活性的變化范圍，導(dǎo)致過(guò)氧化物酶失去活性，保證了食品中酶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 食品中的多酚氧化酶受到超高壓的影響

多酚氧化酶一般是水果中常見(jiàn)的一種酶?，F(xiàn)在的食品加工業(yè)加入了很多水果加工，比如水果干，水果罐頭等，而這些水果的加工也都是在超高壓條件下進(jìn)行加工的，因此，水果中的多酚氧化酶的活性也是受到壓力變化而變化的，所以在受到超高壓時(shí)就會(huì)失去了活性，進(jìn)而保證了水果早加工過(guò)程中不會(huì)因?yàn)槎喾友趸傅难趸l(fā)生質(zhì)變，確保水果產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí)，在茶當(dāng)中也存在著多酚氧化酶，加工茶是一項(xiàng)具有工藝性的加工，所以，對(duì)于酶的標(biāo)準(zhǔn)肯定是既嚴(yán)格又靈活的，所以，在加工茶時(shí)，先采用高壓技術(shù)，使多酚氧化酶的活性降低，在最后的工藝中會(huì)整體通過(guò)超高壓處理，將多酚氧化酶徹底殺死，保證茶的質(zhì)量。

4 結(jié)束語(yǔ)

食品是人類生存離不開(kāi)的必需物品，在人類生存中起到非常關(guān)鍵的作用，所以人們對(duì)于食品的安全性要求很高。在現(xiàn)代食品加工中，超高壓技術(shù)受到廣大食品加工業(yè)的關(guān)注，對(duì)于食品的安全，任何食品加工業(yè)都會(huì)放在首要地位，以確保食品的可信性。因此，在超高壓技術(shù)不斷更新發(fā)展的今天，使我們了解到超高壓技術(shù)帶給食品的益處，了解到超高壓技術(shù)對(duì)食品中微生物和酶的影響，讓我們更能準(zhǔn)確的選擇身邊的安全食品。

[參考文獻(xiàn)]

[1]邱偉芬，江漢湖.食品超高壓殺菌技術(shù)及其研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2011，22（5）：81-84.

[2]潘科，孫遠(yuǎn)明，黃麗.超高壓加工對(duì)食品品質(zhì)酶的影響[J].食品科學(xué)，2012，24（3）：142-146.

[3]李宗軍，李羅明.高靜壓結(jié)合熱處理對(duì)肉品中微生物存活性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，31（4）：134-136.