其實(shí)啤酒是重口味

◎李超

如果要是按照發(fā)酵方式分類，世界上的所有啤酒基本可以分成兩大類：一類是上層發(fā)酵的艾爾啤酒（Ale），一類是下層發(fā)酵的拉格啤酒（lager）。上發(fā)酵的啤酒是酵母在發(fā)酵桶上層發(fā)酵，發(fā)酵溫度相對(duì)較高，啤酒口味相對(duì)復(fù)雜，也比較容易染菌，常常需要大量酒花。下發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵桶下層發(fā)酵，發(fā)酵溫度較低，啤酒口味純凈，最大特點(diǎn)是這種啤酒不易變質(zhì)。

幾千年以來(lái)人類喝的啤酒大部分都是艾爾啤酒，直到了近代的19世紀(jì)，拉格啤酒開(kāi)始漸漸占據(jù)上風(fēng)。首先是因?yàn)槠【平湍傅谋话l(fā)現(xiàn)，以及制冷機(jī)的出現(xiàn)，其次是因?yàn)榘瑺柶【瀑|(zhì)量常常不穩(wěn)定，發(fā)酵溫度較高，副產(chǎn)物較多。艾爾啤酒也許這批味道很好，下一批味道就會(huì)發(fā)酸，這樣口感的變化導(dǎo)致大批消費(fèi)者到啤酒廠集會(huì)抱怨。這些促使了下發(fā)酵的拉格啤酒誕生，最早大批量生產(chǎn)的拉格啤酒是捷克的比爾森型啤酒。但艾爾啤酒并沒(méi)有因此退出歷史舞臺(tái)。

另外，玻璃的產(chǎn)生也對(duì)拉格啤酒的誕生起了推波助瀾的作用。長(zhǎng)期以來(lái)人們用陶器喝渾濁的艾爾啤酒，由于陶瓷不透明，啤酒的外觀人們不是特別在意，玻璃的出現(xiàn)使人們開(kāi)始對(duì)啤酒的顏色外觀也開(kāi)始講究起來(lái)。拉格啤酒由于酵母發(fā)酵溫度低，在下層發(fā)酵，啤酒中酵母含量少，啤酒較清澈，閃耀著金黃色光芒，麥香濃郁，酒體純凈。這樣的拉格啤酒一經(jīng)推出就受到大肆追捧。工業(yè)化生產(chǎn)不要意外驚喜，強(qiáng)調(diào)的是口味統(tǒng)一。隨著火車的開(kāi)通，這種下發(fā)酵的拉格啤酒開(kāi)始在世界流行起來(lái)，最終造就了今天世界啤酒市場(chǎng)上拉格啤酒的統(tǒng)治地位。在中國(guó)超市里琳瑯滿目各種品牌的國(guó)產(chǎn)啤酒其實(shí)都是師出同門(mén)——都是美式淡拉格啤酒。

美國(guó)人的先輩大部分都是歐洲大陸移民，他們也要喝啤酒，于是捷克的比爾森啤酒在美國(guó)大陸流傳開(kāi)來(lái)。美國(guó)人開(kāi)始按照捷克比爾森啤酒的釀造方法，發(fā)現(xiàn)怎么釀造都沒(méi)有歐洲家鄉(xiāng)的啤酒好喝。時(shí)間久了終于找到了原因——原來(lái)美洲產(chǎn)的大麥跟歐洲大麥不一樣。歐洲大麥蛋白質(zhì)含量適中，做出的比爾森啤酒麥香連連，殺口干脆，美洲大麥就沒(méi)有那么好。善于變通的美國(guó)人很快發(fā)現(xiàn)，美洲大麥產(chǎn)量不行，玉米倒是可以替代它。美國(guó)盛產(chǎn)玉米，產(chǎn)量與品質(zhì)不是問(wèn)題，于是玉米作為啤酒原料被加進(jìn)啤酒。美洲大麥的酶的活力強(qiáng)勁，可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。玉米可以加進(jìn)去，那其他谷類都可以了，于是大米也被加入了啤酒的釀造中。這樣制造出來(lái)的啤酒以后有了個(gè)專有名稱——美式拉格。雖然這種美式拉格沒(méi)有捷克原產(chǎn)的比爾森型啤酒好喝，但是解決了原料不足的問(wèn)題。啤酒的香味物質(zhì)主要靠大麥的外殼來(lái)貢獻(xiàn)，除去稻殼的大米這類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中基本只提供酒精，香味物質(zhì)少得可憐，這也是美式拉格口味寡淡的主要原因。

啤酒傳到國(guó)內(nèi)，國(guó)人的聰明才智更是把這種美式拉格發(fā)揚(yáng)光大，配料表中大米、淀粉等添加物躍然紙上。消費(fèi)者希望啤酒越便宜越好，商家為了迎合市場(chǎng)，控制成本，做出的啤酒原麥汁濃度從12度到8度，甚至據(jù)說(shuō)6度的也有了。這樣的啤酒喝起來(lái)寡淡若水。這就讓人們開(kāi)始又對(duì)艾爾啤酒產(chǎn)生了興趣。

國(guó)內(nèi)的啤酒愛(ài)好者們喝慣了美式拉格啤酒，一旦喝了一些產(chǎn)自比利時(shí)、英國(guó)等國(guó)家的艾爾啤酒，就會(huì)大跌眼鏡。那艾爾啤酒倒入杯中，泡沫細(xì)膩持久，像奶油一樣掛杯。并且有些酒體渾濁，也不是那么透明清亮。于是有人會(huì)驚訝啤酒怎么會(huì)這樣，是不是變質(zhì)過(guò)期的啤酒。耐著性子等泡沫散去，滿懷狐疑地喝上一口。疑問(wèn)隨著麥香的回味一道而來(lái)：為什么會(huì)有果味？為什么這么苦？為什么這么香？為什么度數(shù)這么高？這還是啤酒嗎？

其實(shí)啤酒一直是這種重口味，只是我們少見(jiàn)多怪罷了。