讓牛排“醒”一會兒

盡管食譜書中常常會強調(diào)某些重要環(huán)節(jié)，但人們常常還是跳過了看上去一點兒也不重要、或者不順眼的那些—比如，牛排煎好之后，為什么要放在一邊“休息”（rest）一會兒?。?/p>

著有《CookWise》一書的Shirley O. Corriher這樣描述肌肉組織在受熱時候的收縮過程：肌肉是由細長的肌肉纖維構(gòu)成，在50℃以下，肌肉纖維會隨著加熱而變細，并略微失水。事實上，五分熟牛排中心的溫度大概是60℃。從50℃開始，肌肉纖維的長度也開始收縮，并開始大量失水。如果你點了一份全熟牛排（中心溫度約70℃），干硬發(fā)柴的肉質(zhì)會讓你后悔該點一份烤牛腩。

無論牛排、雞排、羊排或豬排，煎好之后要脫離烤箱或爐頭“回醒”（resting）幾分鐘的意義就在于，這個過程能夠使肉排內(nèi)外的溫度重新達到平衡，并且使肉排內(nèi)部的水汽繼續(xù)向外擴散，讓肉排整體口感更多汁，不發(fā)柴。更重要的是，這個后續(xù)的過程利用肉排自身的熱量烤熟內(nèi)部，避免了一刀下去血水四濺的狀況。

有人習慣在回醒時用錫箔紙蓋住肉類以保溫，有人卻不喜歡這樣做，擔心濡濕肉排表面使得口感改變。無論如何，盛肉的容器都最好事先烘熱，并放在靠近烤箱或爐子且通風不暢的地方，這樣才能保證肉質(zhì)不會因為驟然受冷而收縮變硬。

“回醒”時間要多久？

對一個嚴謹?shù)氖称房茖W家或者一個吹毛求疵的廚子來說，肉類溫度計指針達到50℃是黃金準則，這意味著4厘米厚的牛排大概要回醒10分鐘，一整個牛上肋需要45分鐘。而對于多數(shù)人，只需記住這幾個簡單的數(shù)字：肉排5分鐘，整雞10分鐘，火雞或牛上肋20-30分鐘。

魚排需要回醒嗎？

魚肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和豬牛羊以及禽類不太一樣，肌肉纖維較短，膠原蛋白也更容易溶解。的確有一些關于較厚的魚排（三文魚或金槍魚排）需不需要回醒的爭論，但對于普通的家庭料理來說，從出鍋到上桌的這段時間已經(jīng)足夠了。煎魚排最重要的一點就是：別煎老了！

特殊情況

太薄的牛排（厚度低于2.5 cm）不需要回醒，因為它表面和內(nèi)部的溫度差很小，你唯一要做的就是趁熱吃掉它，放太久反而會影響風味。煎碎肉餅或漢堡肉餅同樣不需要回醒，因為它們的肌肉結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞了。