非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪教育課程資源體系融合研究
——以“杭幫菜”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承為例

史 濤

(浙江旅游職業(yè)學院 浙江杭州 311231)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪教育課程資源體系融合研究
——以“杭幫菜”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承為例

史 濤

(浙江旅游職業(yè)學院 浙江杭州 311231)

烹飪教育課程資源相對于課程資源的內(nèi)涵特點，其在外在表現(xiàn)上還具有體驗性、實踐性和人文性?！昂紟筒恕狈俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)融入烹飪課程體系面臨的困境為：“非遺”資源向課程要素轉(zhuǎn)化之困，烹飪教師對“非遺”資源的接納之困，由“師徒相授”到職業(yè)教育轉(zhuǎn)變之困?！胺沁z”進入烹飪課程資源的研究路徑為：研究“非遺”資源的申報，熟悉“非遺”資源的研究成果；做好“非遺”資源進入烹飪課程資源的篩選工作，建立“非遺”資源庫；做好“非遺”資源庫利用與課程教學領域的對接工作。

杭幫菜；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；烹飪教育；課程資源融合

一、研究背景和相關(guān)研究

課程資源開發(fā)是近些年來課程改革的一個重要方向，有關(guān)課程資源的研究目前也日漸成熟和豐富。國外有關(guān)“課程資源”的研究較早的有Ralph W.Tyler教學目標以及教學經(jīng)驗組織學說[1]。Torsten Husen & T.Neville Postlethwaiter的尋求目標、選用教學活動、組織教學以及設計評估方案的可利用資源說[2](P670)。Daniel Tanner & Laurel N.Tanner從學習者、社會、知識世界的角度對課程來源進行了探討[3]。國內(nèi)關(guān)于課程資源研究起于20世紀80年代，2000年后伴隨著教育技術(shù)、信息技術(shù)、知識經(jīng)濟與網(wǎng)絡時代的發(fā)展，課程資源開發(fā)和利用無論是理論層面還是實踐層面都有了積極的推進[4]。黃甫全提出學習化課程依托于學習化課程資源，學習化課程資源是與教授化課程資源相對應,它作為生態(tài)化的學習環(huán)境文化而存在,并通過學程化、整體性、開放性、動態(tài)化、信息網(wǎng)絡化等基本特征,以學習本位的開發(fā)形態(tài)整合內(nèi)生性和外源性資源獲得自己獨特的學習價值[5]。段兆兵強調(diào)課程資源的多樣性還表現(xiàn)在同一課程資源具有多種課程價值，提出正確的課程觀是課程資源開發(fā)的關(guān)鍵[6]。范兆雄提出課程資源系統(tǒng)可以分為思想資源、知識資源、人力資源、物力資源四個子系統(tǒng)，課程資源系統(tǒng)是一個多層次的開放系統(tǒng),它的功能體現(xiàn)在構(gòu)建課程內(nèi)容系統(tǒng)和課程活動支持系統(tǒng)兩個方面[7]。吳剛平提出課程資源按照功能分類可以分為條件性資源和素材性資源[8]。汪曉璐指出高職教育資源庫可以向著多元共建和項目化、通用性、開放式、共享式的方向進行[9]等。

將“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”(以下簡稱“非遺”)與烹飪課程資源整合的研究目前來看還沒有，將范圍擴大將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和教育相結(jié)合的研究成果較多，馬岳勇、祝婷婷從文化互動的角度談維吾爾族非遺的課程資源導入[10]。張瑩瑩從系統(tǒng)論出發(fā)研究“非遺”與美術(shù)教育課程資源的融合[11]。劉紅雨、曾雪蓮、艾小平闡述了民族文化課程資源的開發(fā)和特點等[12]。從文獻檢索情況來看，不難看出許多專家學者已從不同的角度對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與開發(fā)做了不同程度的研究和創(chuàng)新，同時也肯定了職業(yè)教育的課程資源對“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的重要性。在筆者看來，對于“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承和職業(yè)教育互動的研究還是很欠缺的，尤其是烹飪技藝方面的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護和職業(yè)技術(shù)教育課程融合的研究基本上處于空白。

二、烹飪教育課程資源的內(nèi)涵特征與外在特點

“課程資源”就其本質(zhì)而言，具有待開發(fā)性、人為命定性、多樣性、動態(tài)性的特點[13]?！罢n程資源”的待開發(fā)性具體表現(xiàn)在課程資源還不能直接構(gòu)成課程要素，需要教師或者課程開發(fā)者主觀地將其梳理、歸納、提煉和開發(fā)后，才能轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實的課程要素， 用以實際教學。人為命定性則表現(xiàn)為資源開發(fā)的主觀導向性，因為資源開發(fā)者的目的和導向不同，課程資源所展示的效果和表現(xiàn)形式、價值判斷、教學目的等可能不一樣。然而正是這種人為主觀的不確定性，從而導致課程資源在客觀上表現(xiàn)形式多樣。課程資源的動態(tài)性，具體表現(xiàn)在資源的演變和發(fā)展，隨著社會進步和科技發(fā)展，課程資源的內(nèi)涵和外延都存在著與時俱進的過程。相對于課程資源的內(nèi)涵特點，其在外在表現(xiàn)上還具有如下特征：

(一)體驗性

烹飪教育區(qū)別于其他學科的本源，在于其對飲食產(chǎn)品以及服務審美的全方位體驗。飲食的審美可以概括成“色、香、味、形、質(zhì)、適、序、器、意、境”[14](P157)。其從體驗性角度講涵蓋飲食消費的全部過程。烹飪學科的設置大致也是圍繞著飲食消費的過程而設計?！胺沁z”資源作為烹飪或飲食文化課程資源的一種潛在來源，需要體現(xiàn)出烹飪這一學科的獨特審美和學科特色。因此，“非遺”這種潛在的烹飪課程資源要想進入烹飪課程資源系統(tǒng)，就必須分析和挖掘其具有體驗性的部分，不能脫離烹飪的審美來談文化。尤其是對于那些將要轉(zhuǎn)化為烹飪課程內(nèi)容的“非遺”資源而言，更需要突出體驗性特點，否則將失去烹飪學科的基本特性。

(二)實踐性

目前烹飪課程的設置基本上是根據(jù)對應操作崗位的職位要求進行設置。范圍涵蓋廚房生產(chǎn)的冷菜、熱菜、面點的烹調(diào)與制作、初加工與切配,以及飲食加工與生產(chǎn)必須具備的營養(yǎng)配餐和衛(wèi)生等課程。就其學習活動方式而言，筆者認為可以分為“造型—烹飪”、“設計—加工”、“欣賞—評述”、“綜合—探索”四個學習領域。這四個學習領域都要求加強對學生的實踐能力的鍛煉。尤其是在烹調(diào)制作、菜品設計、營養(yǎng)配餐以及以烹飪貫穿其中的綜合探索活動，都需要學生動手制作，在體驗中實踐學習。烹飪課程的實踐性，使烹飪課程很自然地就關(guān)注到烹飪的食材和烹調(diào)技術(shù)等方面的知識。作為支持烹飪課程順利實施的烹飪課程資源，需要全面考慮其材料因素、技術(shù)因素。

(三)人文性

烹飪是人類飲食文化的重要表現(xiàn)形式和載體，它體現(xiàn)了不同地域和民族的文化特點。烹飪作品總是與一定的文化背景緊密相連。區(qū)域文化、社會百態(tài)、飲食審美和時代風貌等人文要素都可能在烹飪作品上得以表現(xiàn)?！胺沁z”強調(diào)對文化的詮釋和傳承，具有鮮明的人文主義色彩，是一種很有價值的潛在的烹飪課程資源。

三、“非遺”資源與課程融合困境

(一)“非遺”資源向課程要素轉(zhuǎn)化之困

對于烹飪課程資源而言，“非遺”只是諸多潛在文化資源中的一種。雖然它具備準烹飪課程資源的潛力，但并非就是烹飪課程資源?！胺沁z”要成為烹飪課程資源還需經(jīng)過分析和轉(zhuǎn)化的過程，否則“非遺”只是一個與烹飪課程資源無法聯(lián)系起來的獨立概念。然而，從烹飪課程資源的外延來看，“非遺”又似乎與烹飪課程資源的外延彼此相關(guān)。以“杭幫菜”非遺資源為例：“杭幫菜”包含著關(guān)于杭州飲食文化獨特的審美特點和別具特色的烹調(diào)技巧，將這些審美要素與烹飪技巧，經(jīng)過歸納和轉(zhuǎn)化就可以成為烹飪課程知識資源。從這個意義上講，“非遺”資源中所蘊含的一些因素，是能夠滿足烹飪課程資源系統(tǒng)外延的要求而進入烹飪課程資源系統(tǒng)的。然而從潛在的烹飪課程資源到烹飪課程資源，這里顯然存在一個分析和轉(zhuǎn)化的過程。通過分解“非遺”內(nèi)在蘊含的一些因素，使“非遺”與烹飪思想資源要素、烹飪技術(shù)資源要素、烹飪經(jīng)驗資源要素、烹飪?nèi)肆Y源要素等建立起聯(lián)系，并最終以烹飪課程資源要素的形式進入烹飪課程資源系統(tǒng)。然后再經(jīng)過烹飪課程資源系統(tǒng)的運作，即烹飪課程資源的開發(fā)、轉(zhuǎn)化與利用。如果忽視這一系列的分析和轉(zhuǎn)化過程，就容易陷入一種認識誤區(qū)，即將“非遺”、地方飲食文化或者民間烹飪簡單地與烹飪課程資源畫上等號。

(二)烹飪教師對“非遺”資源的接納之困

筆者對杭州地區(qū)高職中職63名烹飪教師進行問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烹飪教師對課程資源開發(fā)和“非遺”資源向課程資源轉(zhuǎn)化的認識差別較大。有86.3%的烹飪教師認為杭州的烹飪學校應該對“杭幫菜”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源予以重視。必須將一些經(jīng)典“杭幫菜”融合到課堂教學中去。但是認為學校對“非遺”資源利用不重視的占77.6%，問卷還顯示開展過“非遺”相關(guān)教學活動的學校只有34.6%。這說明教師將“非遺”納入自己課堂教學的期望，與學校開展“非遺”相關(guān)教學活動的現(xiàn)實之間存在矛盾。

在廣大教師期望引入“非遺”資源進課堂的同時，有關(guān)“非遺”的系統(tǒng)研究又有所欠缺。以“杭邦菜”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為例，很多教師缺乏對“非遺”的全面了解，對“非遺”資源的引入大都只停留在幾個菜肴實例的實踐上，缺乏深層次的歸納與總結(jié)。有關(guān)“非遺”的研究和課程資源轉(zhuǎn)化相差較遠。對“非遺”資源的一些課程轉(zhuǎn)化基礎工作，如從知識、經(jīng)驗、技能、思想、教學支持等角度的系統(tǒng)整合工作大都還沒有起步。

(三)由“師徒相授”到職業(yè)教育轉(zhuǎn)變之困

“非遺”作為一種潛在的課程資源，在進入課程體系時，技藝的傳承往往是最先被認可的，因此常常可以看到教師會在“非遺”的技巧上給予較多的關(guān)注，然而技藝的訓練往往需要較多的時間，學生在有限的課堂時間內(nèi)往往難以達到教學要求，同時對技藝的關(guān)注也會較大程度的擠占對“非遺”知識的學習，而缺少文化記憶的技能訓練則背離了“非遺”的傳承初衷。除此之外，“非遺”的資源價值還表現(xiàn)在其在技藝傳承的同時，還向?qū)W生灌輸一種長期以來形成的信仰、心理禁忌、行業(yè)規(guī)則和職業(yè)道德[15]。這些思想上的文化記憶和現(xiàn)代職業(yè)教育在某些層面上是相沖突的，學生往往也不會全盤接受。烹飪課程資源在接受“非遺”的技術(shù)和文化記憶時需要根據(jù)烹飪課程和烹飪教育的要求有側(cè)重和有條件地吸納。對于烹飪課程而言，“非遺”的文化記憶應該被轉(zhuǎn)化為學習“非遺”過程中形成的技藝學習的記憶和文化體驗的記憶。這種文化接納的態(tài)度會引導學生批判性地繼承非物質(zhì)文化，進而推動非物質(zhì)文化的延續(xù)與發(fā)展。

四、“非遺”進入烹飪課程資源的路徑研究

“非遺”資源進入課程，首先需要經(jīng)過梳理和總結(jié)，讓非遺資源具備進入課程資源的準入條件。以“杭幫菜”非遺資源為例，杭幫菜隸屬于長江下游飲食文化圈，是浙江菜系的主要組成部分?！昂紟筒恕边x料講究、制作精益。從文化角度來看，傳承久遠，兩漢、唐宋、明清時期都留下過眾多的文獻記載和研究雜說?！昂紟筒恕睆娬{(diào)基本功的扎實，文思豆腐、錦繡魚絲、錢江肉絲等都對刀工要求較高，非常適合教學時學生基礎刀工的訓練。從烹調(diào)技藝上看，“杭幫菜”口味融合南北，注重火功，有文人菜的戲說。在烹法上以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一[16](P2)。這些口味和對火工的要求也十分適合烹飪教學。“杭幫菜”的這些地域和工藝特點使其具備了成為烹飪課程資源的潛在條件，但僅此還遠遠不夠。筆者認為，非遺資源進入課程，可以從如下方面入手：

(一)研究“非遺”資源的申報，熟悉“非遺”資源的研究成果

以“非遺”傳承的烹飪課程資源開發(fā)，就是對“非遺”這種潛在的烹飪課程資源進行勘探和挖掘的過程。隨著我國“非遺”研究和管理的日漸完善，“非遺”的認定已形成了基本的制度。以“非遺”傳承為目的的烹飪課程資源開發(fā)有了這樣的保障，能夠減輕烹飪課程資源開發(fā)者的勘探任務。烹飪課程資源的開發(fā)者可以借助目前國家、省級，甚至是地區(qū)級的非遺評定標準，比較清晰和便捷地獲取“非遺”項目的基本情況。烹飪課程資源的開發(fā)可以先勘探這些“非遺”資源中可能成為潛在烹飪課程資源的部分，挖掘其可能成為烹飪課程資源的具體項目和內(nèi)容。這不僅可以調(diào)動盡可能多的研究資源和社會資源，還能讓烹飪課程資源的開發(fā)者更多地接觸到當下的一些先進“非遺”研究成果，拓展烹飪課程資源開發(fā)者對“非遺”的了解寬度與深度。

(二)做好“非遺”資源進入烹飪課程資源的篩選工作，建立“非遺”資源庫

以“杭邦菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”為例：首先，杭州是一座歷史文化名城和華東重要的旅游城市，杭州的飲食文化包含著豐富的民俗、歷史、民間藝術(shù)?！昂紟筒恕弊鳛楹贾蒿嬍澄幕铒@著的表現(xiàn)形式，它密切聯(lián)系著當?shù)氐娘嬍筹L俗，體現(xiàn)民間大眾的飲食審美，除了直觀的美食體驗外，還具有人文性特點，所以“杭幫菜”滿足烹飪課程資源開發(fā)的幾個核心要求是：其一“杭幫菜”具有教育意義和傳承價值，其二“杭幫菜”具有飲食的審美特性和烹飪技藝的教育特性。具備以上兩個特征后，課程資源開發(fā)者就需要將"杭幫菜”按照烹飪課程資源要素特征分類。比如，“杭幫菜”承載著杭州的民俗文化和歷史，杭州是東南名城,工業(yè)、農(nóng)業(yè)和商業(yè)都比較繁榮，歷史上還經(jīng)歷過宋朝南遷，社會文化發(fā)展水平非常高。同時杭嘉湖平原豐富的物產(chǎn)結(jié)合當?shù)氐臍夂驐l件形成了“杭幫菜”飯稻魚羹、口味清新淡雅、追求本味真味，以及一菜一典、人文氣息厚重的名菜風格[17]。這些獨特的飲食觀念可以產(chǎn)生豐富的烹飪表現(xiàn)內(nèi)容和題材，使之成為烹飪課程思想內(nèi)容資源。其次，根據(jù)“杭幫菜”的審美品質(zhì)挖掘“杭幫菜”蘊藏的烹飪課程知識資源?！昂紟筒恕钡娘嬍硨徝乐v究“色、香、味、形、質(zhì)、適、序、器、意、境”[14]，這樣的審美要素搭配就是烹飪課程知識資源；“杭幫菜”需要精細的刀功，這點可以作為技能學習要點進入烹飪課程知識資源范疇；“杭幫菜”菜品的風格講究清、新、雅、麗，注重與器皿的搭配和宴飲主題的呼應，可以作為菜品設計知識進入烹飪課程烹調(diào)知識資源范疇；“杭幫菜”重視選料，在選料上重部位、重季節(jié)、重質(zhì)量[17]，可以把杭幫菜的選料經(jīng)驗作為原料知識納入烹飪原料配伍知識資源范疇；與此同時，“杭幫菜”的傳承人可以作為重要的人力資源，對烹飪課程發(fā)揮積極的影響。最后，根據(jù)上述內(nèi)容尋找對應的實物資料、文字資料和圖像資料，建立資料庫和圖像庫。“杭幫菜”課程資源要素設計如表1，其中“資源素材”是對“杭幫菜”所蘊藏的信息資源分類歸納，“分析和整理”是將這些信息資源的具體內(nèi)容詳細列出來，“課程資源要素歸類”就是根據(jù)烹飪課程資源不同要素的特征，把各種烹飪課程資源進行初步梳理。

表1 “杭幫菜”課程資源要素設計表

(三)“非遺”資源庫利用與課程教學領域的對接

以“非遺”傳承為目的的資源庫的利用，就是利用包括“非遺”蘊含的課程資源，并通過考察這些“非遺資源庫”資源對達成烹飪課程的目標、豐富烹飪課程的內(nèi)容和提高烹飪課程的教學效果這三個角度，來衡量“非遺”資源的利用程度和效果。在具體的實施過程中可通過分析和整理出來的課程資源要素，與烹飪課程學習領域相互對接。以“杭幫菜”非遺資源為例。表2是根據(jù)烹飪課程的領域目標，結(jié)合烹飪課程的教學內(nèi)容，尋找“杭幫菜”非遺所蘊含的課程資源。

表2 非遺資源與課程目標、課程內(nèi)容聯(lián)系示例表

通過上述分析可以看出，以“非遺”傳承為目的的文化資源利用，實際上是一個不斷深入和挖掘的過程。其本質(zhì)是通過“非遺”資源的開發(fā)、轉(zhuǎn)化，與烹飪課程學習領域的對接、實施、反饋，不斷豐富烹飪課程資源的過程。烹飪課程資源利用的目的，就是不斷豐富烹飪課程的內(nèi)容，促進烹飪課程目標的達成，并且不斷豐富“非遺”傳承的資源寶庫。

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Research on the Integration of Intangible Cultural Heritage and Culinary Education Curriculum Resources System—A Case Study of Hangzhou Cuisine' Intangible Cultural Heritage

Shi Tao

(Tourism College of Zhejiang, Hangzhou, Zhejiang, 310054, China)

Compared with the internal characteristics of curriculum resources,the external characteristics of the culinary education curriculum resources are the experience,practice and humanism of the curriculum.The dilemma the intangible cultural heritage-Hangzhou cuisine faces when it integrates into cooking curriculum system is:it's difficult for the intangible cultural heritage resources to be changed into curriculum elements;cooking teachers feel unwillingly to accept the intangible cultural heritage resources;the master and apprentice mode has been changed to professional education.The research approaches that the intangible cultural heritage integrates curriculum resources are:doing research on the intangible cultural heritage and be familiar with the research results;selecting suitable resources to integrate curriculum and set up resource library of intangible cultural heritage;making full use of the resource library and choosing proper teaching method.

Hangzhou cuisine;intangible cultural heritage;culinary education;curriculum resource integration

2014-05-24

史 濤(1979—)，男，浙江旅游職業(yè)學院烹飪系講師。研究方向：餐飲管理。

G712

A

1674-6120(2014)09-0107-05