基于層次分析法的乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)測(cè)定及預(yù)警建議

王海娟+莎日娜

摘要：不斷發(fā)生的乳品安全問題，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，而且使乳品企業(yè)受到重創(chuàng)。為保證公眾可以喝到放心牛奶，針對(duì)乳品業(yè)存在的風(fēng)險(xiǎn)及影響因素，運(yùn)用層次分析法確定各指標(biāo)的權(quán)重，結(jié)果顯示：影響乳品質(zhì)量比值最大的為奶源，奶源中風(fēng)險(xiǎn)最大的是奶牛，這要求政府和企業(yè)按照各指標(biāo)的權(quán)重嚴(yán)控乳品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：乳品質(zhì)量；風(fēng)險(xiǎn)測(cè)定；層次分析法

中圖分類號(hào)： TS201.6；R155.5+7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）02-0266-02

收稿日期：2013-07-03

基金項(xiàng)目：國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金（編號(hào)：12XGL016）；內(nèi)蒙古師范大學(xué)科研基金（編號(hào)：KYRW1108）。

作者簡(jiǎn)介：王海娟（1979—），女，內(nèi)蒙古赤峰人，碩士，講師，主要從事公共管理、食品危機(jī)管理研究。Tel：（0471）7381035；E-mail：amwhj_416@163.com。乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。我國(guó)乳品行業(yè)起步晚，但發(fā)展迅速，畜產(chǎn)品奶類產(chǎn)量從1996年的73.58億kg增長(zhǎng)到2011年的381.07億kg；牛奶從1996年的62.94億kg增長(zhǎng)到2011年的365.78億kg。人均牛奶消費(fèi)量也迅速增加，從1995年的4.60 kg增長(zhǎng)到2011年的27.20 kg[1]。隨著乳品行業(yè)的發(fā)展壯大，乳品安全問題開始暴露出來，如“大頭娃娃奶粉”“三聚氰胺”“皮革奶”等，不僅危害了消費(fèi)者的身體健康，也使我國(guó)乳品市場(chǎng)一度陷入低迷。經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展使我們既能享受科技帶來的便捷，同時(shí)也存在威脅我們生命安全與生存環(huán)境的人為風(fēng)險(xiǎn)。德國(guó)社會(huì)學(xué)家烏爾里?！へ惪苏J(rèn)為：“風(fēng)險(xiǎn)是指完全逃脫人類感知能力的放射性、空氣、水和食物中的毒素和污染物，以及相伴隨的短期和長(zhǎng)期的對(duì)植物、動(dòng)物和人的影響”[2]。這種風(fēng)險(xiǎn)存在于各行各業(yè)，乳品行業(yè)可謂處在風(fēng)口浪尖。為挽回消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的信心，為了中國(guó)乳業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展，需要將質(zhì)量作為企業(yè)的生命線來重視。因此，本研究探討從奶源到消費(fèi)者手上經(jīng)歷的過程以及每個(gè)過程存在的風(fēng)險(xiǎn)，以期尋找有效的監(jiān)督和防范措施。

1乳品安全面臨的風(fēng)險(xiǎn)及影響因素分析

乳品從奶牛到餐桌經(jīng)歷奶源、生產(chǎn)、流通、銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)有問題，都會(huì)影響牛奶的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。為保障乳品質(zhì)量，需要從這4個(gè)方面分析影響因素及可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。

1.1奶源

1.1.1奶?；加袀魅静　⑷榉垦椎牟∨Ｓ绊懪Ｄ痰钠焚|(zhì)。傳染病包括肺結(jié)核、布氏桿菌病和口蹄疫等，如布氏桿菌病是由布魯氏菌引起的人畜共患性全身傳染病，嚴(yán)重威脅奶牛及接觸人員的健康。另外，由于飼養(yǎng)環(huán)境差、消毒產(chǎn)品不合格、擠奶不當(dāng)?shù)瓤稍斐赡膛；既榉垦?。這些?？赡軘y帶150種病原微生物，其中發(fā)病率高的有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鏈球菌、支原菌、真菌等，不僅影響牛奶的產(chǎn)量，而且使牛奶受到污染。此外，濫用或不正確使用獸藥還會(huì)造成奶牛體細(xì)胞數(shù)、總細(xì)胞數(shù)和致病菌增加，導(dǎo)致所產(chǎn)的牛奶積聚毒素。

1.1.2飼料飼料發(fā)生霉變，主要分泌黃曲霉毒素和不同種類的鐮刀菌毒素，奶牛食用后體細(xì)胞增加。2011年，由于飼料受潮發(fā)生霉變，在蒙牛乳業(yè)四川眉山工廠的牛奶中檢測(cè)出黃曲霉素M1超標(biāo)，造成的負(fù)面影響至今仍然存在。另外散戶奶的收購(gòu)要符合標(biāo)準(zhǔn)，牛奶的檢測(cè)從感官、色澤到蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、脂肪等，不得檢出抗生素，重金屬不得超標(biāo)，不得在牛奶中摻加非乳物質(zhì)（如淀粉、牛尿、豆?jié){等），不允許殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、殺藻劑等農(nóng)藥殘留，具體參照 GB 19301—2010《生乳》的66項(xiàng)乳品標(biāo)準(zhǔn)。

1.2生產(chǎn)

1.2.1原奶的儲(chǔ)藏原奶容易滋生細(xì)菌，擠出原奶后應(yīng)在 2 h 之內(nèi)把原奶的溫度降到4 ℃，貯存在溫度為0～4 ℃環(huán)境中，不允許添加抑菌劑。

1.2.2食品添加劑國(guó)家規(guī)定純牛奶中禁止添加任何防腐劑、香精、抗結(jié)劑、消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、增稠劑等食品添加劑。其他乳品中食品添加劑要參照2010年3月15日審議的《食品添加劑新品種管理辦法》，不允許超量使用。但部分不法商販由于奶源中乳蛋白不夠標(biāo)準(zhǔn)，而在牛奶中添加非法添加劑（如三聚氰胺等氨類物質(zhì)）以規(guī)避相關(guān)方檢測(cè)。隨意使用非法添加劑和食品添加劑不僅破壞了牛奶的營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)對(duì)食用者身體造成傷害。

1.2.3牛奶的殺菌效果殺菌設(shè)備的好壞直接影響牛奶的安全及營(yíng)養(yǎng)。好的消毒法在殺滅原奶中的微生物同時(shí)又能保持牛奶中蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)含量。目前牛奶殺菌常用巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。

1.2.4擠奶設(shè)備擠奶過程中與牛接觸的設(shè)備（如橡膠件等）要求是食品級(jí)材質(zhì)。

1.3流通

1.3.1運(yùn)輸設(shè)備乳品的運(yùn)輸需要專門的車輛、好的隔離設(shè)備，保證快速運(yùn)達(dá)目的地；同時(shí)注意做好車輛的清洗和消毒。

1.3.2保鮮技術(shù)牛奶擠出后冷卻，再進(jìn)行運(yùn)輸。在運(yùn)輸過程中，溫度在逐漸增加，當(dāng)高于15 ℃時(shí)牛奶易變質(zhì)，整個(gè)過程需要保鮮技術(shù)，添加各種防腐劑是不允許的。為保持牛奶新鮮，低溫最重要，需要使用冷鏈運(yùn)輸。

1.4銷售

1.4.1儲(chǔ)藏技術(shù)儲(chǔ)藏技術(shù)要確保牛奶的溫度和濕度，使其在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮。

1.4.2貨架期銷售要按照保質(zhì)期的要求，不得篡改日期，出現(xiàn)早產(chǎn)奶或者過期后的“回鍋奶”。

2運(yùn)用層次分析法測(cè)定乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

2.1乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)的確定

根據(jù)對(duì)乳品的風(fēng)險(xiǎn)及影響因素分析，選擇政府官員、研究專家、教師、學(xué)生、成熟公眾為調(diào)查對(duì)象，運(yùn)用“李克特量表”的重要、較重要、一般、較不重要、不重要5種程度進(jìn)行指標(biāo)遴選，相應(yīng)賦值為5、4、3、2、1，并對(duì)指標(biāo)設(shè)計(jì)的合理性、有無補(bǔ)充等問題進(jìn)行專家咨詢，最終確定了乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，具體包括4個(gè)二級(jí)指標(biāo)、11個(gè)三級(jí)指標(biāo)（表1）。endprint

2.2指標(biāo)權(quán)重的計(jì)算

指標(biāo)評(píng)估的難點(diǎn)在于如何進(jìn)行科學(xué)測(cè)算。層次分析法是確定指標(biāo)權(quán)重的一種科學(xué)而簡(jiǎn)單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國(guó)匹茲堡大學(xué)教授薩蒂（Saaty）在20世紀(jì)70年代中期提出的。首先將評(píng)估體系分為目標(biāo)層和準(zhǔn)則層，并建立二者間的關(guān)系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構(gòu)建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數(shù)值）。2013年1—5月通過匿名調(diào)查問卷的方式（有效樣本300人），對(duì)乳品安全風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則層4個(gè)指標(biāo)的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準(zhǔn)則層各因素相對(duì)于目標(biāo)層的權(quán)重等同計(jì)算特征向量W，W具體數(shù)值利用Matlab軟件計(jì)算得出，λmax=4.260 2，相應(yīng)的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)權(quán)重分別為奶源占48.02%，生產(chǎn)占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計(jì)算得出：

相對(duì)于奶源各指標(biāo)的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的政策建議

3.1科學(xué)設(shè)置指標(biāo)權(quán)重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業(yè)有限公司時(shí)講：“我有一個(gè)愿望：一個(gè)13億人口的國(guó)家，應(yīng)該培養(yǎng)出自己的奶牛品種，生產(chǎn)出高品質(zhì)的牛奶和乳制品，培養(yǎng)出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國(guó)占領(lǐng)制高點(diǎn)，而且要在世界上占據(jù)領(lǐng)先地位。這需要一個(gè)艱苦而長(zhǎng)期的努力過程……”為達(dá)到這一目標(biāo)，需要科學(xué)設(shè)置乳品安全指標(biāo)的權(quán)重。

從乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)各指標(biāo)的權(quán)重看，乳品風(fēng)險(xiǎn)中最大的是奶源，其權(quán)重為48.02%，接近生產(chǎn)、流通和銷售三者權(quán)重之和，說明沒有優(yōu)質(zhì)的奶源，其他一切無從談起。奶源中風(fēng)險(xiǎn)最大的是奶牛，其權(quán)重為59.23%，合理的建設(shè)途徑是加快奶牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，加強(qiáng)牛場(chǎng)圈舍、擠奶廳統(tǒng)一化管理，強(qiáng)化奶牛的品種改良、疾病預(yù)防和控制。其次，人們認(rèn)為飼料在保證奶源質(zhì)量上至關(guān)重要，其權(quán)重為27.76%。如果飼料變質(zhì)發(fā)霉，牛的產(chǎn)奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質(zhì)。

在乳品生產(chǎn)中最重要的是原奶的儲(chǔ)藏，權(quán)重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質(zhì)量是乳品的基礎(chǔ)，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對(duì)原奶的有力質(zhì)量監(jiān)督，部分企業(yè)在牛奶中添加非法物質(zhì)，以達(dá)到國(guó)家乳品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑超標(biāo)和非法添加物的使用對(duì)消費(fèi)者的健康造成侵害，必須堅(jiān)決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關(guān)系到牛奶的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，有衛(wèi)生沒營(yíng)養(yǎng)和有營(yíng)養(yǎng)不衛(wèi)生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設(shè)備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變?yōu)閷?shí)際行動(dòng)。

在流通中運(yùn)輸設(shè)備最重要，權(quán)重為63.64%。沒有好的運(yùn)輸設(shè)備，冷鏈運(yùn)輸不能保證，牛奶微生物就會(huì)超標(biāo)。

在銷售中儲(chǔ)藏技術(shù)最重要，權(quán)重高達(dá)76.66%，說明銷售商如何儲(chǔ)存產(chǎn)品是乳品安全終端的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.2增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)

乳品從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)歷眾多環(huán)節(jié)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)的從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄，就極易出現(xiàn)問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預(yù)測(cè)、不可控制的特性，要求每個(gè)奶業(yè)從業(yè)人員都要具備風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，關(guān)注乳品的每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)源，把產(chǎn)品質(zhì)量問題消滅在萌芽狀態(tài)。不斷發(fā)生的乳品事件也在考驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)乳業(yè)的信心，只有保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能提升乳企競(jìng)爭(zhēng)力和重塑自身形象。另外，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不是目的，不是將考評(píng)結(jié)果“寫在紙上、掛在墻上”，評(píng)估結(jié)果能引起決策層重視才是關(guān)鍵。

3.3嚴(yán)格乳業(yè)的全過程監(jiān)管

為確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要在奶源、生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)建立全過程監(jiān)控體系，重視每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，包括奶源、奶牛、原奶儲(chǔ)藏、運(yùn)輸設(shè)備、儲(chǔ)藏技術(shù)。這些關(guān)鍵點(diǎn)需要重點(diǎn)監(jiān)督，但是我國(guó)食品問題監(jiān)控是分段監(jiān)督，雙重標(biāo)準(zhǔn)、多頭監(jiān)管是目前食品問題的漏洞。進(jìn)行食品監(jiān)管體制改革是當(dāng)前保證乳品安全的關(guān)鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進(jìn)行監(jiān)管，防止出現(xiàn)游離于監(jiān)管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產(chǎn)過程進(jìn)行分析，得出乳品安全評(píng)估指標(biāo)體系，進(jìn)而計(jì)算出各指標(biāo)的權(quán)重，希望通過政府及企業(yè)的重視和改變，促進(jìn)我國(guó)乳品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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2.2指標(biāo)權(quán)重的計(jì)算

指標(biāo)評(píng)估的難點(diǎn)在于如何進(jìn)行科學(xué)測(cè)算。層次分析法是確定指標(biāo)權(quán)重的一種科學(xué)而簡(jiǎn)單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國(guó)匹茲堡大學(xué)教授薩蒂（Saaty）在20世紀(jì)70年代中期提出的。首先將評(píng)估體系分為目標(biāo)層和準(zhǔn)則層，并建立二者間的關(guān)系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構(gòu)建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數(shù)值）。2013年1—5月通過匿名調(diào)查問卷的方式（有效樣本300人），對(duì)乳品安全風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則層4個(gè)指標(biāo)的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準(zhǔn)則層各因素相對(duì)于目標(biāo)層的權(quán)重等同計(jì)算特征向量W，W具體數(shù)值利用Matlab軟件計(jì)算得出，λmax=4.260 2，相應(yīng)的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)權(quán)重分別為奶源占48.02%，生產(chǎn)占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計(jì)算得出：

相對(duì)于奶源各指標(biāo)的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的政策建議

3.1科學(xué)設(shè)置指標(biāo)權(quán)重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業(yè)有限公司時(shí)講：“我有一個(gè)愿望：一個(gè)13億人口的國(guó)家，應(yīng)該培養(yǎng)出自己的奶牛品種，生產(chǎn)出高品質(zhì)的牛奶和乳制品，培養(yǎng)出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國(guó)占領(lǐng)制高點(diǎn)，而且要在世界上占據(jù)領(lǐng)先地位。這需要一個(gè)艱苦而長(zhǎng)期的努力過程……”為達(dá)到這一目標(biāo)，需要科學(xué)設(shè)置乳品安全指標(biāo)的權(quán)重。

從乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)各指標(biāo)的權(quán)重看，乳品風(fēng)險(xiǎn)中最大的是奶源，其權(quán)重為48.02%，接近生產(chǎn)、流通和銷售三者權(quán)重之和，說明沒有優(yōu)質(zhì)的奶源，其他一切無從談起。奶源中風(fēng)險(xiǎn)最大的是奶牛，其權(quán)重為59.23%，合理的建設(shè)途徑是加快奶牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，加強(qiáng)牛場(chǎng)圈舍、擠奶廳統(tǒng)一化管理，強(qiáng)化奶牛的品種改良、疾病預(yù)防和控制。其次，人們認(rèn)為飼料在保證奶源質(zhì)量上至關(guān)重要，其權(quán)重為27.76%。如果飼料變質(zhì)發(fā)霉，牛的產(chǎn)奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質(zhì)。

在乳品生產(chǎn)中最重要的是原奶的儲(chǔ)藏，權(quán)重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質(zhì)量是乳品的基礎(chǔ)，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對(duì)原奶的有力質(zhì)量監(jiān)督，部分企業(yè)在牛奶中添加非法物質(zhì)，以達(dá)到國(guó)家乳品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑超標(biāo)和非法添加物的使用對(duì)消費(fèi)者的健康造成侵害，必須堅(jiān)決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關(guān)系到牛奶的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，有衛(wèi)生沒營(yíng)養(yǎng)和有營(yíng)養(yǎng)不衛(wèi)生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設(shè)備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變?yōu)閷?shí)際行動(dòng)。

在流通中運(yùn)輸設(shè)備最重要，權(quán)重為63.64%。沒有好的運(yùn)輸設(shè)備，冷鏈運(yùn)輸不能保證，牛奶微生物就會(huì)超標(biāo)。

在銷售中儲(chǔ)藏技術(shù)最重要，權(quán)重高達(dá)76.66%，說明銷售商如何儲(chǔ)存產(chǎn)品是乳品安全終端的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.2增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)

乳品從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)歷眾多環(huán)節(jié)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)的從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄，就極易出現(xiàn)問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預(yù)測(cè)、不可控制的特性，要求每個(gè)奶業(yè)從業(yè)人員都要具備風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，關(guān)注乳品的每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)源，把產(chǎn)品質(zhì)量問題消滅在萌芽狀態(tài)。不斷發(fā)生的乳品事件也在考驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)乳業(yè)的信心，只有保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能提升乳企競(jìng)爭(zhēng)力和重塑自身形象。另外，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不是目的，不是將考評(píng)結(jié)果“寫在紙上、掛在墻上”，評(píng)估結(jié)果能引起決策層重視才是關(guān)鍵。

3.3嚴(yán)格乳業(yè)的全過程監(jiān)管

為確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要在奶源、生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)建立全過程監(jiān)控體系，重視每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，包括奶源、奶牛、原奶儲(chǔ)藏、運(yùn)輸設(shè)備、儲(chǔ)藏技術(shù)。這些關(guān)鍵點(diǎn)需要重點(diǎn)監(jiān)督，但是我國(guó)食品問題監(jiān)控是分段監(jiān)督，雙重標(biāo)準(zhǔn)、多頭監(jiān)管是目前食品問題的漏洞。進(jìn)行食品監(jiān)管體制改革是當(dāng)前保證乳品安全的關(guān)鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進(jìn)行監(jiān)管，防止出現(xiàn)游離于監(jiān)管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產(chǎn)過程進(jìn)行分析，得出乳品安全評(píng)估指標(biāo)體系，進(jìn)而計(jì)算出各指標(biāo)的權(quán)重，希望通過政府及企業(yè)的重視和改變，促進(jìn)我國(guó)乳品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局. 中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒：2011[M]. 北京：中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社，2012：13-21.

[2]烏爾里?！へ惪? 風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)[M]. 何博聞，譯.南京：譯林出版社，2004：20.

[3]Saaty T L. 層次分析法——在資源分配、管理和沖突分析中的應(yīng)用[M]. 許樹柏，譯.北京：煤炭工業(yè)出版社，1988：50-60.

[4]彭國(guó)甫，李樹丞，盛明科. 應(yīng)用層次分析法確定政府績(jī)效評(píng)估指標(biāo)權(quán)重研究[J]. 中國(guó)軟科學(xué)，2004（6）：136-139.endprint

2.2指標(biāo)權(quán)重的計(jì)算

指標(biāo)評(píng)估的難點(diǎn)在于如何進(jìn)行科學(xué)測(cè)算。層次分析法是確定指標(biāo)權(quán)重的一種科學(xué)而簡(jiǎn)單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國(guó)匹茲堡大學(xué)教授薩蒂（Saaty）在20世紀(jì)70年代中期提出的。首先將評(píng)估體系分為目標(biāo)層和準(zhǔn)則層，并建立二者間的關(guān)系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構(gòu)建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數(shù)值）。2013年1—5月通過匿名調(diào)查問卷的方式（有效樣本300人），對(duì)乳品安全風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則層4個(gè)指標(biāo)的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準(zhǔn)則層各因素相對(duì)于目標(biāo)層的權(quán)重等同計(jì)算特征向量W，W具體數(shù)值利用Matlab軟件計(jì)算得出，λmax=4.260 2，相應(yīng)的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)權(quán)重分別為奶源占48.02%，生產(chǎn)占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計(jì)算得出：

相對(duì)于奶源各指標(biāo)的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的政策建議

3.1科學(xué)設(shè)置指標(biāo)權(quán)重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業(yè)有限公司時(shí)講：“我有一個(gè)愿望：一個(gè)13億人口的國(guó)家，應(yīng)該培養(yǎng)出自己的奶牛品種，生產(chǎn)出高品質(zhì)的牛奶和乳制品，培養(yǎng)出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國(guó)占領(lǐng)制高點(diǎn)，而且要在世界上占據(jù)領(lǐng)先地位。這需要一個(gè)艱苦而長(zhǎng)期的努力過程……”為達(dá)到這一目標(biāo)，需要科學(xué)設(shè)置乳品安全指標(biāo)的權(quán)重。

從乳品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)各指標(biāo)的權(quán)重看，乳品風(fēng)險(xiǎn)中最大的是奶源，其權(quán)重為48.02%，接近生產(chǎn)、流通和銷售三者權(quán)重之和，說明沒有優(yōu)質(zhì)的奶源，其他一切無從談起。奶源中風(fēng)險(xiǎn)最大的是奶牛，其權(quán)重為59.23%，合理的建設(shè)途徑是加快奶牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，加強(qiáng)牛場(chǎng)圈舍、擠奶廳統(tǒng)一化管理，強(qiáng)化奶牛的品種改良、疾病預(yù)防和控制。其次，人們認(rèn)為飼料在保證奶源質(zhì)量上至關(guān)重要，其權(quán)重為27.76%。如果飼料變質(zhì)發(fā)霉，牛的產(chǎn)奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質(zhì)。

在乳品生產(chǎn)中最重要的是原奶的儲(chǔ)藏，權(quán)重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質(zhì)量是乳品的基礎(chǔ)，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對(duì)原奶的有力質(zhì)量監(jiān)督，部分企業(yè)在牛奶中添加非法物質(zhì)，以達(dá)到國(guó)家乳品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑超標(biāo)和非法添加物的使用對(duì)消費(fèi)者的健康造成侵害，必須堅(jiān)決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關(guān)系到牛奶的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，有衛(wèi)生沒營(yíng)養(yǎng)和有營(yíng)養(yǎng)不衛(wèi)生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設(shè)備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變?yōu)閷?shí)際行動(dòng)。

在流通中運(yùn)輸設(shè)備最重要，權(quán)重為63.64%。沒有好的運(yùn)輸設(shè)備，冷鏈運(yùn)輸不能保證，牛奶微生物就會(huì)超標(biāo)。

在銷售中儲(chǔ)藏技術(shù)最重要，權(quán)重高達(dá)76.66%，說明銷售商如何儲(chǔ)存產(chǎn)品是乳品安全終端的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.2增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)

乳品從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)歷眾多環(huán)節(jié)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)的從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄，就極易出現(xiàn)問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預(yù)測(cè)、不可控制的特性，要求每個(gè)奶業(yè)從業(yè)人員都要具備風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，關(guān)注乳品的每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)源，把產(chǎn)品質(zhì)量問題消滅在萌芽狀態(tài)。不斷發(fā)生的乳品事件也在考驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)乳業(yè)的信心，只有保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能提升乳企競(jìng)爭(zhēng)力和重塑自身形象。另外，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不是目的，不是將考評(píng)結(jié)果“寫在紙上、掛在墻上”，評(píng)估結(jié)果能引起決策層重視才是關(guān)鍵。

3.3嚴(yán)格乳業(yè)的全過程監(jiān)管

為確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要在奶源、生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)建立全過程監(jiān)控體系，重視每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，包括奶源、奶牛、原奶儲(chǔ)藏、運(yùn)輸設(shè)備、儲(chǔ)藏技術(shù)。這些關(guān)鍵點(diǎn)需要重點(diǎn)監(jiān)督，但是我國(guó)食品問題監(jiān)控是分段監(jiān)督，雙重標(biāo)準(zhǔn)、多頭監(jiān)管是目前食品問題的漏洞。進(jìn)行食品監(jiān)管體制改革是當(dāng)前保證乳品安全的關(guān)鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進(jìn)行監(jiān)管，防止出現(xiàn)游離于監(jiān)管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產(chǎn)過程進(jìn)行分析，得出乳品安全評(píng)估指標(biāo)體系，進(jìn)而計(jì)算出各指標(biāo)的權(quán)重，希望通過政府及企業(yè)的重視和改變，促進(jìn)我國(guó)乳品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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