西餐烹飪專業(yè)“理實德一體” 人才培養(yǎng)模式的實踐探索

曹星星 劉海英

職業(yè)教育的實質(zhì)就是就業(yè)教育。大連商業(yè)學(xué)校在西餐烹飪專業(yè)建設(shè)中為了能夠?qū)崿F(xiàn)為酒店餐飲崗位培養(yǎng)具有基本的文化素養(yǎng)、良好的職業(yè)道德、較強(qiáng)的就業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力、專業(yè)基礎(chǔ)扎實、專業(yè)技能熟練的可塑性烹飪?nèi)瞬诺哪繕?biāo)，提出了“理、實、德一體”的人才培養(yǎng)模式。

職業(yè)教育西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式一、調(diào)研市場需求、分析課程需求和學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)需求，確定培養(yǎng)方案

大連市旅游服務(wù)業(yè)發(fā)展迅猛，烹飪行業(yè)成為推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。大連烹飪行業(yè)的發(fā)展也逐漸呈現(xiàn)出烹飪加工更加趨于精細(xì)、烹飪企業(yè)的管理由傳統(tǒng)經(jīng)驗型管理向現(xiàn)代化的程式化管理轉(zhuǎn)型的發(fā)展趨勢。但目前大連市烹飪行業(yè)的人才情況仍存在學(xué)歷普遍不高、缺乏科學(xué)理論指導(dǎo)、從業(yè)者繼續(xù)教育意識淡薄等問題。對此，我們抽取了大連市內(nèi)香格里拉、富麗華、日航、新世界、萬達(dá)希爾頓、瑞詩、國際金融會議中心、百年匯豪生、南山花園、浪琴、新海味、新東方漁人碼頭等12家與學(xué)校校企合作關(guān)系密切的大中型烹飪企業(yè)進(jìn)行實地調(diào)研。采用與企業(yè)負(fù)責(zé)人、部門一線主管訪談、問卷調(diào)查、實地走訪等形式對實施“理、實、德一體”人才培養(yǎng)模式進(jìn)行分析調(diào)研。

1.對于開設(shè)理論基礎(chǔ)型課程和實踐型課程的需求分析

從反饋的信息來看，受訪企業(yè)普遍看重實踐課的比例，有24%的受訪者認(rèn)為實踐課比例應(yīng)明顯高出理論課比例，有76%的受訪者認(rèn)為兩者比例至少應(yīng)大體相同。有72%的受訪者認(rèn)為學(xué)校開展的實踐課教學(xué)對畢業(yè)生從事的工作幫助很大，18%的受訪者認(rèn)為有一定幫助。通過訪談，受訪者希望現(xiàn)代烹飪教學(xué)應(yīng)與酒店的實際工作崗位緊密結(jié)合，使學(xué)生在走向社會崗位之前就具有一定的烹飪基礎(chǔ)知識和原料基礎(chǔ)知識，并能夠理論聯(lián)系實際，從實際中摸索，從實踐中提高，熟悉廚房的具體分工，了解廚房各部門的崗位職責(zé)和技能要求，以最短的時間融入到崗位工作當(dāng)中去。

2.對于學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)需求的分析

受訪企業(yè)普遍認(rèn)為，學(xué)生的專業(yè)知識和職業(yè)道德同等重要，而吃苦耐勞等品質(zhì)也是必不可少的。通過訪談了解到，企業(yè)對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的素質(zhì)要求集中體現(xiàn)在以下幾個方面：一是要有良好的心理素質(zhì)。二是要有一定的工作適應(yīng)能力和吃苦耐勞的精神。除此之外，我們還將“理、實、德一體”人才培養(yǎng)方案向企業(yè)征求意見，受訪企業(yè)意見高度一致，100%認(rèn)為是現(xiàn)行非常有必要的教學(xué)模式。進(jìn)一步確立了在我校西餐烹飪專業(yè)中實施將多種專業(yè)技術(shù)、理論、職業(yè)道德相結(jié)合的“理、實、德一體”的人才培養(yǎng)模式。

二、“理、實、德一體”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)容

1.在?！袄怼?、德”教育階段

圍繞“理、實、德一體”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，我校將西餐烹飪專業(yè)課程設(shè)置以技術(shù)應(yīng)用能力為主線，構(gòu)建烹飪類專業(yè)課程體系。課程從設(shè)置到內(nèi)容都進(jìn)行重新整合，加強(qiáng)對學(xué)生基礎(chǔ)知識、基本原理和基本技能的學(xué)習(xí)培養(yǎng)。同時強(qiáng)化專業(yè)技能的應(yīng)用性；并將文化素質(zhì)教育和職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于整個培養(yǎng)計劃中?；A(chǔ)課程“以應(yīng)用為目的，以必需夠用為度”來安排課程及課程內(nèi)容，技能性課程的內(nèi)容則是以面向?qū)嶋H為主。在強(qiáng)化專業(yè)技能基本功的培訓(xùn)中，輔助酒店管理方面、營養(yǎng)衛(wèi)生知識、餐飲成本核算的知識，英語培訓(xùn)、禮儀培訓(xùn)、美學(xué)培訓(xùn)和其他的文化知識培訓(xùn)等貫穿于整個教育培養(yǎng)計劃中，具體做法有：

在職業(yè)道德培養(yǎng)方面進(jìn)行了課程結(jié)構(gòu)調(diào)整，即專業(yè)課、基礎(chǔ)課、實訓(xùn)課比例由4∶3∶3調(diào)整為3∶3∶4，增開了品行課、勞動課、德育課、美術(shù)課、中國傳統(tǒng)文化閱讀課等，其中品行課由班主任講授并列入教學(xué)計劃，主要從行為方面對學(xué)生進(jìn)行良好行為養(yǎng)成教育。

在專業(yè)課程方面開設(shè)中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西式面點、烹飪營養(yǎng)、食品雕刻等專業(yè)課程。授課方式以理論與實踐相結(jié)合的方式，將4課時安排在一起，其中第一節(jié)為理論授課，其余三節(jié)為實訓(xùn)課程。實訓(xùn)課程采取多元化教育方式，即所有學(xué)生都參加中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西式面點三門課程的學(xué)習(xí)，其目的是提升學(xué)生的專業(yè)能力，增加學(xué)生的就業(yè)面，豐富學(xué)生的知識儲備。課程內(nèi)容選擇以大連市職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材為參考、以學(xué)生取得職業(yè)技能資格證書為目標(biāo)，擇取相關(guān)知識與技能對學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)，鍛煉學(xué)生的崗位能力和職業(yè)品德。

2.校外工學(xué)結(jié)合鍛煉階段

為了培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)崗位的綜合素質(zhì)，我校西餐烹飪專業(yè)在校第一年的學(xué)習(xí)任務(wù)完后，在第一年的暑假開展“工學(xué)結(jié)合”交替模式。本著以就業(yè)為導(dǎo)向，以企業(yè)實踐為基礎(chǔ)，利用學(xué)生暑假時間實施教學(xué)計劃，提升學(xué)生專業(yè)崗位的綜合素質(zhì)。根據(jù)我們對學(xué)生假期學(xué)習(xí)安排的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)學(xué)生放假后基本無事可做，這種現(xiàn)象反而容易讓學(xué)生沾染上不良社會風(fēng)氣。因此我們在學(xué)生入校，通過征求學(xué)生家長意見的方式與家長簽訂假期工學(xué)結(jié)合協(xié)議，有99.2%的家長同意且簽訂了此協(xié)議。這樣做對學(xué)生來說既讓假期過得充實，又可以增長技能、了解社會，還可以給父母減輕負(fù)擔(dān)；對家長來說學(xué)校幫助管理了學(xué)生，他們也能安心在外工作。

3.校外頂崗實習(xí)提升階段

學(xué)生在校完成兩年的學(xué)習(xí)后，第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，通過崗位鍛練拓展和提升專業(yè)技能，養(yǎng)成職業(yè)習(xí)慣，使學(xué)生的綜合素質(zhì)更加貼近企業(yè)實際工作崗位的要求，完成由學(xué)生到企業(yè)員工的角色轉(zhuǎn)換。具體方法有：學(xué)校與大連香格里拉大飯店、富麗華大酒店等企業(yè)達(dá)成了合作辦學(xué)協(xié)議保障實習(xí)工作安排；班主任、專業(yè)教師實施全程跟蹤，及時掌握學(xué)生實踐實習(xí)情況；同時聘請行業(yè)大師、企業(yè)管理層到校開展講座。通過校企相互協(xié)作，讓學(xué)生在企業(yè)學(xué)到了實踐能力，增進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的交流，一定程度上實現(xiàn)了校企的深度合作。

三、實施“理、實、德一體”人才培養(yǎng)模式成效

西餐烹飪專業(yè)是以專業(yè)技能為核心，將多種專業(yè)技術(shù)、理論、職業(yè)道德相結(jié)合的工藝體系，要求學(xué)生既具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、系統(tǒng)的理論知識，即綜合設(shè)計能力，同時又具備較強(qiáng)的實踐能力。為此西餐烹飪專業(yè)所實施的將理論知識、實踐能力、職業(yè)道德一體化的“理、實、德一體”專業(yè)人才培養(yǎng)模式，推進(jìn)了我?！捌沸?、技能同步實施”人才培養(yǎng)模式改革，提高了學(xué)生的素質(zhì)，彰顯了西餐烹飪專業(yè)的特色。

四、余論

我校西餐烹飪專業(yè)“理、實、德一體”的人才培養(yǎng)模式在培養(yǎng)方案、課程體系、工學(xué)結(jié)合等方面還有待完善。西餐烹飪專業(yè)如何在國家大力發(fā)展服務(wù)業(yè)的時代背景下，依托大連這個國際化旅游城市發(fā)展得更好及如何培養(yǎng)出更多的適應(yīng)企業(yè)崗位需求的烹飪?nèi)瞬?，仍須我們不斷探索總結(jié)。

參考文獻(xiàn)：

[1]任鵬，馮弋，蔡菊華.中餐烹飪專業(yè)“1.5+X+1.5”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的探索.當(dāng)代職業(yè)教育，2013，（10）.