臭鱖魚和胡適一品鍋

本刊編輯部

一

歷史上的徽州府由歙縣、黟縣、婺源（現(xiàn)屬江西?。⑿輰?、祁門和績溪縣（現(xiàn)屬安徽省宣城市）六縣組成，數(shù)百年間，形成了獨有的徽文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。如今的徽州只是一個文化概念，并非行政概念。

幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的。

關(guān)于臭鱖魚的來歷有這樣的說法：相傳，出產(chǎn)在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長途販魚生意。由于沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此虧本而破產(chǎn)。當時商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時，才到江邊去收購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區(qū)販賣，當時這種魚通稱“桶鮮魚”。

這一年，一個商人看看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，然后往回趕，以求賺一筆錢好好過一個年?？墒翘旃蛔髅溃羯下泛筇鞖馔蝗粺崃似饋恚Z魚在桶中開始腐爛，到了太黟交界的扁擔鋪住店后，商人打開桶蓋看看，已經(jīng)聞到了一股臭味。這次生意眼看也要血本無歸了，商人靈機一動，將這種魚叫店家煎好，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了嚇一跳，大家認為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。

到了徽州府，商人將魚洗凈，雇了廚師到他家來，將“臭”鱖魚燒好，免費送人品嘗“風味鱖魚”，大家吃過魚后，都紛紛請教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語。

此后，商人開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火，發(fā)了大財。許多年過去了，等大家知道謎底后，都感到好笑，原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的，“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了。這里聲明一句：這臭鱖魚并不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。

徽州臭鱖魚與“臭豆腐”的無意發(fā)明有很多相似之處，這也是世間事的一個巧合吧！

二

鱖魚最肥嫩的時節(jié)，一是初春，一是深秋?！拔魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚肥”（唐·張志和《漁歌子》）；“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚肥”（清·孫原湘《觀釣者》）。詩人、畫家常拿它入詩入畫，是自有其緣由的。

其一，“鱖”與“貴”諧音，“魚”與“余”諧音，象征“富貴有余”。齊白石曾作一畫，上有一鲇魚、一鱖魚、一鰱魚，題款為“既有長年大貴。又可謂曰三余。八十七歲白石?！边@“三余”老人在此畫中沒有細說，但在另一幅畫著三條魚的畫中，在題款中有著詳細的說明：“昔人有三余，‘余字諧‘魚之音。予亦有三余，曰：畫者工之余，詩者睡之余，壽者劫之余。九十一歲白石?！?/p>

其二，它的味道鮮美。已故老作家、美食家汪曾祺就對它頗為珍視。他說：“魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚?！薄镑Z魚刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉細、軟、鮮。清蒸、干燒、糖醋、作松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”“1938年，我在淮安吃過干炸鱖魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！和我一同吃的有小叔父汪蘭生，表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。”

惜乎當年汪老不曾在初夏時節(jié)，來徽州品嘗正宗的“徽州臭鱖魚”，否則，在其眾多談論飲食文化的散文經(jīng)典中，為我們留下一篇關(guān)于“臭鱖魚”的美文佳作，該有多么好啊。

曾經(jīng)在央視熱播的《舌尖上的中國》中，作為徽菜代表廚師出鏡的黟縣人葉新偉傳授了這么一個腌制臭鱖魚的方法：挑選鱖魚是有講究的，3、4月份的鱖魚是最肥的，肉質(zhì)也是最鮮美的。腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，哪一處的肉未能擦到，這部分的肉日后便不能成型，必成“豆腐渣”碎開。最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次。腌制季節(jié)不同，所需時間不同。春天和秋天需時六七天，夏天只要3天，冬天則需長達半個月。臭鱖魚通?？梢约t燒或者罐燒，用干辣椒、五花肉丁、筍丁、蒜丁和生姜一起燒制。

具體制作步驟是：1.將新鮮鱖魚腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，經(jīng)3、4天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味，表體是銅綠色的，魚鰓是發(fā)紅的。

2.洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3.在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時，撒上青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

臭鱖魚味道是不錯，但這種腌制發(fā)酵的臭魚是否對身體有害呢？

關(guān)鍵要掌控好發(fā)酵的時間。臭鱖魚的發(fā)酵過程屬于自然發(fā)酵，烹飪后對人體沒有害處，但若掌握不好發(fā)酵時間和方法，發(fā)酵過程中發(fā)生霉變，就可能會刺激人體腸胃。因此，腌制臭鱖魚的技術(shù)和時間控制格外重要，非?？简瀼N師的能力。臭鱖魚通過自然腌制和發(fā)酵，魚本身富含的豐富蛋白質(zhì)并未流失，對人體有一定好處。

除了臭鱖魚，徽州人還喜食臭豆腐、毛豆腐。這些吃起來香聞起來的臭的食物，多半都是微生物發(fā)酵賦予了其獨特的風味。因此，嗜臭也成為徽菜的一個獨有特征。

三

如果說有一個人是徽州的超級明星，那么這個人必然是胡適。胡適是績溪上莊人，雖然很早就離開家鄉(xiāng)，但無論走到哪里，對于徽州績溪的家鄉(xiāng)菜，他都念念不忘。

徽州菜的特色，在胡適的飲食習慣中也透露出來，簡而概之就是：“嚴（鹽）重好色，輕度腐敗。”意思就是重油鹽醬料，在色澤上以深色為多，因此好“色”。咸肉咸鴨咸雞臭鱖魚等都是腌制品，實質(zhì)經(jīng)過“腐敗”過程，卻最后是腐而不敗，成就了特殊香味，輕度“腐敗”由此而名。雖然胡適走南闖北、大力提倡全盤西化，但他的飲食不但沒有西化，而且非常徽州化。比如說，胡適一生喜歡油膩的口味，對家鄉(xiāng)的豬油很偏好，據(jù)說胡適帶梁實秋去徽菜館吃飯的時候，進門總要囑咐店家：“徽州老鄉(xiāng)，多加油啊?！焙m還喜歡吃肥肉。每次《獨立評論》同事會餐，與會同事都會把肥肉留給胡適，讓他吃個痛快。

胡適還愛吃臭鱖魚、毛豆腐。豆腐經(jīng)發(fā)酵后，會長出一寸左右的白色絨毛（菌絲），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，其制作方法很簡單：將十塊毛豆腐每塊切成三小塊。炒鍋放在旺火上，加菜籽油，燒至七成熱。將毛豆腐放入油中，將兩面煎至金黃，待到表層起皺，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉清湯、醬油，燒燴兩分鐘即成，上桌時最好用一碟辣椒醬佐食。此菜香濃可口、開胃誘人。因色黃且呈現(xiàn)虎皮條紋，所以叫虎皮毛豆腐。

其實將毛豆腐兩面煎黃，來炒川菜里的回鍋肉，也會有意想不到的效果，因為毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。

徽州一品鍋是績溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。

由于徽州的飲水含礦物質(zhì)較多，是一種硬水，須要多吃一些動物脂肪，腸胃才舒適些。徽州菜的特點是葷油重、味咸，適合于當?shù)丨h(huán)境。胡適雖多年在外，但幼年的習性還是不容易改變的。因此，他一生最愛吃徽州鍋。所謂徽州鍋，它的做法是：炊具是用大號鐵鍋，材料是豬肉、雞、蛋、蔬菜、豆腐、海蝦米等。最豐富的“鍋”有七層：最底一層是蔬菜，最好的是用冬筍，次之是筍衣，或用蘿卜，或用冬瓜，或用干豆角，視季節(jié)而易；稍上一層是豬肉，肉系半肥半瘦，每一斤豬肉只切八至十塊，成長方形；再上一層為豆腐包，系用油豆腐果，內(nèi)中裝有餡子；第四層為蛋餃子；第五層為紅燒雞塊；第六層為油煎豆腐；第七層為碧綠菠菜或其他蔬菜。初用猛火燒，稍后即用溫火燒，好吃與否，?？炕鸷虻墓Ψ?，經(jīng)常將鍋中的原汁湯澆淋散次，大約要三四小時，才燒得出味道來。豬肉燒得像東坡肉一樣，入口即化。食時逐層吃，逐層撥開。這也顯露出徽菜的另一個特色：重火功。不少菜肴都是用炭火單燉，原鍋上桌，原汁原味，清爽鮮美，并常采用荷葉、竹葉、松枝佐味，獨具山區(qū)清香。

梁實秋第一次去胡適家做客，胡適夫人江冬秀親自下廚，為他做的就是徽州一品鍋。胡適對梁實秋說：你是績溪的女婿，當然要用績溪的名菜招待你。開飯時，梁實秋只見一口鐵鍋端上桌來，撲鼻的香氣讓他猛咽口水。

如此的一道菜，因為胡適的緣故，被發(fā)揚光大，以致如今，不少徽菜餐廳里，會把這道菜命名為“胡適一品鍋”。

江冬秀還擅長做胡適最愛吃的臘八粥。績溪人熬臘八粥特別講究，一般在臘八前就先將材料準備好，以精白大米為主，另摻以玉米、豆子、山芋、芋頭、瓜干、菜干、干角豆等數(shù)十種干鮮蔬果，同煮而成，有的雅稱百菜粥、百味粥、百寶粥。煮成后先供祭祖先，然后合家食用。有一次胡適吃得興高采烈，還講了一個怕老婆的笑話。他說：“太太年輕時是活菩薩，怎好不怕！中年時是九子魔母，怎能不怕；老了是母夜叉，怎敢不怕！”說完還哈哈大笑。他當時絕不會想到：這些玩笑日后居然一一應驗。