日式火鍋壽喜燒

丁婷婷

壽喜燒又名鋤燒，是日本的一道菜肴，據(jù)說(shuō)最早起源于日本古早年代，農(nóng)戶(hù)于農(nóng)事繁忙之余，簡(jiǎn)單利用手邊可得的鐵制農(nóng)具如鋤、犁的扁平部分，因于火上燒烤肉類(lèi)果腹而得名?，F(xiàn)代的壽喜燒普遍以牛肉為主料，但也有以魚(yú)為主料的魚(yú)壽喜燒和以烏冬面為主料的烏冬面壽喜燒等，還有德川幕府時(shí)期以雞肉為主料的壽喜燒。德川幕府時(shí)期，日本人一般不食牛肉，當(dāng)時(shí)的壽喜燒只有雞肉一種，所以又叫雞素?zé)?。直到明治時(shí)代，東京開(kāi)始出現(xiàn)“牛鍋”，被認(rèn)為是文明開(kāi)化的代表料理，這種牛肉火鍋也就開(kāi)始風(fēng)行起來(lái)，也就是現(xiàn)在的壽喜燒。

日本壽喜燒實(shí)質(zhì)是一種牛肉煎燒后的肉菜涮鍋，有些類(lèi)似于中式火鍋。牛肉涮鍋成為高級(jí)的壽喜燒料理，其關(guān)鍵在于選用的牛肉。北海道雖是畜牧王國(guó)，要論肉質(zhì)上乘卻還是本州的和牛最佳。日本和牛是世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，含有纖細(xì)的脂肪，是制作高級(jí)壽喜燒的獨(dú)特食材。

壽喜燒的制作方法秉承了日式料理簡(jiǎn)單而精良的烹調(diào)特點(diǎn)，做法簡(jiǎn)單卻又十分美味。首先要用砂糖、日式醬油、日本清酒以及甜料酒調(diào)制成醬汁，然后在平板鐵鍋均勻微熱的狀態(tài)下，將紅白交織、漂亮如畫(huà)的薄薄和牛肉片平鋪在鐵鍋中煎烤，牛肉中的油脂會(huì)在入鍋的瞬間迸發(fā)出來(lái)，此時(shí)將油脂均勻地涂滿整個(gè)鐵鍋，待牛油脂烤出香氣后，在肉質(zhì)半熟的狀態(tài)下倒入事先調(diào)好的醬汁，然后擺入茼蒿、金針菇、香菇、蒟蒻、青蔥、燒豆腐塊、牛蒡、洋蔥和葛粉一起烹煮。在壽喜燒中加入種類(lèi)繁多的蔬菜，一來(lái)能夠增加營(yíng)養(yǎng)，二來(lái)則能夠豐富口感。

吃壽喜燒的時(shí)候，一定不要等到和牛肉全熟之后再入口，牛肉稍微變色便可食用，免得肉質(zhì)變老影響口感。當(dāng)然吃壽喜燒還有另一個(gè)靈魂所在，那就是要在牛肉變色前，在碗中打一個(gè)生的本地土雞蛋，并均勻地?cái)嚿⒊傻耙?。牛肉在咸、甜、香度適中的醬汁里涮燙成半熟，將牛肉蘸裹著生蛋液吃，不僅有降溫效果，也可以使肉質(zhì)更加滑嫩順口。入口之際，濃醇的醬油味與生蛋液的清新味相結(jié)合，吃起來(lái)溫和舒適、爽滑香甜。而經(jīng)過(guò)微烤后的豆腐、軟嫩的蒟蒻及噴香微辣的蔥段和其他鮮甜的蔬菜，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的鹵煮之后，滋味既濃郁又樸素，著實(shí)令人陶醉不已。endprint