老北京的零食

羅澍偉

溫樸、炒紅果和蜜餞海棠

溫樸，亦作榅桲，產(chǎn)自北京西山，較山楂為小。蜜餞溫樸是北京特有的食品。清代滿族文士富察敦崇在他所寫的《燕京歲時(shí)記》中說：“溫樸，形如櫻桃而堅(jiān)實(shí)，以蜜漬之，既酸且甜，頗能下酒。”也許家中及親友均無人喝酒，所以很少見用溫樸下酒的。倒是有一種溫樸拌白菜心，冬季母親常做，因?yàn)榇蠹叶紣鄢浴?/p>

蜜餞溫樸在冬春兩季一般干果店均有出售，在柜臺(tái)上擺著一只大白瓷缸，里面裝的是猶如紅瑪瑙般的蜜餞溫樸，旁邊放有專用的小綠陶罐，現(xiàn)買現(xiàn)裝，論斤出售。稱好后，上面蒙上油紙和大紅的黑字“門票”，再用“麻經(jīng)兒”系嚴(yán)實(shí)了，遂成為一種既漂亮又醒目的特色包裝。無論饋人或自用，均甚適宜。

與溫樸接近的是炒紅果。整個(gè)紅果去核，經(jīng)水焯、糖漬等工藝加工而成，汁濃色艷，甜酸適口，盛于瓷盤之中，如同閃光的珊瑚一般。

與炒紅果不同，蜜餞海棠用的是海棠的全果，且必需帶把兒。做出來的海棠深粉紅色，明快透亮，看著比剛摘下來的鮮海棠還要可愛。入口綿軟香甜，絕無鮮海棠留給舌尖兒的酸澀。

在北京的蜜餞中，除了以上帶汁兒的三種外，還有一種蜜餞杏干兒。此外，便是蘋果脯、桃脯、杏兒脯、梨脯、沙果兒脯和金絲蜜棗了。這些果脯，一年四季有售，不同于帶汁兒的蜜餞，只限于冬季和早春。

酪、酪干兒和奶卷兒

酪，本是源自滿族的一種奶制品。從前，北京的通衢大道一般會(huì)有“酪鋪”，兼養(yǎng)奶牛，比如后門橋的天匯大院里的老德順，就是當(dāng)?shù)睾苡忻囊患摇袄忆仭薄?/p>

酪是用鮮牛奶加江米酒和白糖制成，放到一個(gè)個(gè)的小碗里，需加一定的溫度，才能凝結(jié)成酪。做成后還要低溫保存，不然就會(huì)發(fā)澥變酸。所以，如此的制作技術(shù)和制作條件，一般家庭是很難掌握的。

濃度是檢驗(yàn)?zāi)汤业挠仓笜?biāo)，當(dāng)年在沒有任何添加劑的情況下，把兩碗酪合起來，上面的那碗酪不能溜下來，這樣的“合碗兒酪”，才算是合格。

奶酪的外觀潔白如脂，入口即化，香甜無比。如果說，酪是中國(guó)式的“酸奶”，那還應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充一句，是“人人都能接受的中國(guó)式酸奶”。

由于奶酪不易保存，酪干兒遂應(yīng)運(yùn)而生。把做好的奶酪放進(jìn)炭爐烤箱中脫去水分，好像外面還要裹上一點(diǎn)兒蜂蜜，以防干縮，于是就成為一塊塊顏色淡黃、形狀不規(guī)則的酪干兒了。酪干兒入口奶味兒濃郁，甜香適口，筋道耐嚼，比起外國(guó)傳入的“奶（油）糖”，不知要好吃多少倍。

奶卷兒，是用半厘米左右厚的奶皮子，或卷上金糕，或卷上芝麻糖餡兒，切成小段兒，白潤(rùn)如脂，入口香甜，稍嚼即化，口感極佳。

另有一種奶餑餑，個(gè)頭兒不大，是用奶皮子包上甜餡兒，放在形狀各異的點(diǎn)心模子里，磕出來后，個(gè)個(gè)精致漂亮，與奶酪和奶卷兒交相輝映。

這些都是酪鋪的“特產(chǎn)”，在別的地方是吃不到的。

甑兒糕

甑兒糕，是北京沿街叫賣的一種兒童食品，現(xiàn)吃現(xiàn)做。

這兒的“甑”，指的是一種木制小碗，內(nèi)放蒸熟的米粉和豆餡兒，用蒸汽稍蒸即可成型，這時(shí)，汽哨會(huì)發(fā)出“嗚嗚”的響聲，木碗底下有一“頂頭”，一頂即出，上澆五顏六色的果汁，然后托于紙上。

此種甑兒糕已在北京絕跡多年，但在天津幾乎隨處可見，現(xiàn)已改為家用高壓鍋制作蒸汽，稱之為“梨糕”。

糖葫蘆兒與大糖葫蘆兒

糖葫蘆兒雖不能算是北京的特產(chǎn)，但至少也可算為一種著名的小吃吧。

北京的糖葫蘆兒有沿街叫賣的，也有干果子鋪?zhàn)灾频?。一到秋冬季?jié)，無論大人小孩兒，手拿一串串五顏六色的糖葫蘆，邊走邊吃，是北京街頭的一景。

北京糖葫蘆兒制作最為精致的，要屬東安市場(chǎng)。由金魚胡同走進(jìn)東安市場(chǎng)北門，便是一家家糖葫蘆兒攤兒，這里擺的糖葫蘆兒食材各異，爭(zhēng)妍斗艷。就拿山里紅來說吧，有去核全果的，有去核壓扁的，有帶澄沙餡兒的，有把兩半兒山里紅斜著插好，里面填澄沙餡，再用瓜子仁兒碼出梅花兒的。用鮮果兒做的種類也不少，有用去皮荸薺果兒蘸的，有用葡萄夾金糕蘸的，有用橘子瓣兒夾青梅蘸的。如此等等，不一而足。另有一種是用整段兒去皮山藥蘸的，或原型或壓扁。還有大個(gè)兒山藥豆蘸的，口味兒各異。山藥和山藥豆蘸的糖葫蘆兒，可能因檔次較低，多見于沿街?jǐn)傌湣?/p>

東安市場(chǎng)的糖葫蘆攤兒，還賣一種高檔次的“蘸子”，核桃，紅果都有，用牙簽插好，一個(gè)個(gè)單蘸。特別是核桃蘸，一定要?jiǎng)兂烧麄€(gè)的“獅子頭”，蘸出來才算漂亮。買好后，裝在綠紙盒里，可視為禮品。

至于春節(jié)期間廠甸兒的大糖葫蘆兒，是用一米多長(zhǎng)的細(xì)荊條，穿上質(zhì)量不齊的紅果，外刷粘牙的糖稀，上插五顏六色的三角小旗兒。這多半屬于一種應(yīng)節(jié)兒的裝點(diǎn)，中看而不中吃?？钢淮畠捍筇呛J兒走在街上，總算是逛了廠甸兒，帶著年味兒回家了。endprint