【一菜一典：】吃出個名堂來

文會圖

絹本設(shè)色 184.4×123.9cm 北宋 趙佶

文恬武嬉的宋代是個生活氣息濃厚的好時代。人物畫、風(fēng)俗畫大量出現(xiàn)，大量飲食場景形諸丹青，上至帝王宴飲，下至販夫走卒一飲一嘬，都不缺乏表現(xiàn)。宋代出了不少文化造詣深厚的皇帝，單論丹青書法，宋徽宗趙佶怕要稱帝王第一。他大力提倡繪畫，并參與創(chuàng)作，其《文會圖》描繪文人集會宴飲，華庭巨榻，肴果雜陳、杯盞交錯，文士圍坐，或談笑、或飲酌、或凝坐，侍者往來，溫酒、備茶，氣氛之熱烈，實在是個很有情調(diào)和煙火氣的皇帝。

佛跳墻

對于資深的吃貨們而言，最高的禮遇并不是去什么大酒肆吃山珍海味，而是被邀請參加家宴。閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴“佛跳墻”的誕生就與家宴密不可分。

話說清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請布政司周蓮。這次家宴中的主廚不是什么五星級的大廚，而是官員夫人。這位對美食頗有研究的官員夫人，選用雞肉、鮑魚、鴨掌、魚翅等20多種原料分層放入紹興酒壇中，先以荷葉封口，然后加蓋，再用質(zhì)純無煙的炭火微火煨制。

菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口。回家后，他將所見所吃所感統(tǒng)統(tǒng)告訴了家中廚師鄭春發(fā)，命其仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內(nèi)眷之后，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

后來，鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春園。聚春園主要承辦官場宴席，根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”，為聚春園的第一菜。

許多美食家、文人墨客慕名遠道而來，品嘗此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！贝瞬吮阋浴胺鹛鴫Α敝鱾髦两?。

要想成為一個『有名堂』的美食家，除通曉其味之外，還得講究色香，更需異悟其『意境』。中國歷史悠久，人杰地靈，每一名菜必有歷史淵源，所謂『一菜一典』，不論是來自民間百姓，還是來自宮廷王榭。作為食客的你若了解一二，作為飯桌上的談資一定備受矚目。

蟹粉獅子頭

“蟹粉獅子頭”是久負盛名的鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。

當(dāng)年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消，隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。

御廚們費盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時間，淮揚佳肴傾倒朝野。

到了唐代，一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚也做了這幾道揚州的名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。

賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’?！睆拇?，揚州“獅子頭”流傳鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)，成為淮揚名菜。

“蟹粉獅子頭”成菜后蟹粉鮮香，入口而化，清朝嘉慶年間的林蘭癡在《邗江三百吟》中贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。”

宋嫂魚羹

“宋嫂魚羹”是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”。

根據(jù)宋代吳自牧《夢粱錄卷十三·鋪席》記載，當(dāng)年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見“宋嫂魚羹”在南宋時期就已經(jīng)成為杭州的一種名菜了。

宋代周密《武林舊事卷七·乾淳事親》記載，“宋嫂魚羹”在杭州起始于南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179年）三月，太上皇宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗品嘗？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。

這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人氏，曾在汴梁經(jīng)營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出于愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安，在西湖邊上經(jīng)營這家賣魚羹的小店，維持生計。

宋五嫂見豪華游艇里的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇上?？烊丝煺Z的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的?！?/p>

太上皇趙構(gòu)聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛索”。

從此，宋五嫂的魚羹就被稱做“宋嫂魚羹”，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”

全家福

中國老百姓除夕的年夜飯里，有一道菜會經(jīng)常出現(xiàn)，那就是“全家福”，聽這名字就吉利，也能討個好彩頭。

秦始皇焚書坑儒，許多儒生都遭劫難。有一位名叫朱賢的儒生被埋在坑中后到晚間蘇醒過來，拼命爬出坑后躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜為生。為躲避官府的搜捕，朱賢隱姓埋名，漂泊異鄉(xiāng)。

幾年后，秦始皇駕崩，秦二世即位。朱賢便返回家鄉(xiāng)了，可先前的家已成為一片廢墟。家中的房屋已在一年前被洪水沖垮，妻兒流落在外不知去向。朱賢見此，悲傷不已，便跳江自盡，幸被一漁夫救起。漁夫聽朱賢哭訴過后，對他說：“去年大水時節(jié)，老夫曾救了一位少年，看他老實本分又勤快，便收他為婿。他也姓朱，你不妨一起到我家去看看吧?！?/p>

見面相認，果然是失散好幾年的親骨肉。父子倆抱頭痛哭，亦悲亦喜。隨后，朱賢就留在兒子身邊，靠賣魚為生。一天，他正在市上賣魚，忽見人群中有一個十分熟悉的身影，忙湊上前看，竟是他的妻子。兩人又驚又喜，互道衷腸。就這樣，一家人歷經(jīng)磨難之后又團圓了。

漁夫得悉后，采集了山珍海味，請來名廚，為慶賀朱賢一家人團圓舉辦了一桌宴席。廚師在得知朱賢一家人悲歡離合的經(jīng)歷后，煞費苦心，烹制了一道特制菜，取名“全家?！?。

該菜特選了山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人，眾賓客食后無不夸贊。每逢佳節(jié)，很多人家都愛烹制這道菜肴。它不但討取好口彩，而且因選料多樣而具備多種滋味。

東坡肉

“東坡肉”是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是北宋著名文學(xué)家，他不僅詩寫得好，菜也燒得好，尤其喜歡做肉，以紅燒肉最為拿手。

被貶黃州期間，他曾寫下《豬肉頌》：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”

宋神宗駕崩后，蘇東坡被重新起用，做了杭州的太守。元祐五年（1090年）夏季，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，由于蘇東坡及早采取有效措施，當(dāng)?shù)匕傩掌桨捕冗^洪災(zāi)。他又組織民工疏浚西湖，疏通湖巷，把挖起來的泥筑成長堤，是為“蘇堤”。杭州城里的老百姓都很感激他，聽說他平時最喜歡吃肉，于是不少人不約而同地上門送豬肉。蘇東坡收到后，就吩咐家人將肉切成方塊，用他的烹調(diào)方法煨制成紅燒肉，連酒一起分送給參加疏浚西湖的民工。他送來的紅燒肉，民工們都親切地稱為“東坡肉”。

當(dāng)時向蘇東坡拜師求教的人里面，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，還有人是來學(xué)燒“東坡肉”的。

杭州有一家大菜館的老板，聽說人們都夸“東坡肉”好吃，便按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫上“東坡肉”出售。這道新菜一應(yīng)市，那家菜館的生意很快興隆起來，門庭若市。一時間，杭州不論大小菜館都有了“東坡肉”。如今，它已成為杭州名菜，其特點是色澤紅艷，汁濃味醇，糯而不膩。

左圖：《隨園食單》內(nèi)頁

右圖：《飲膳正要》內(nèi)頁

龍井蝦仁

有一次，乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當(dāng)他來到龍井茶鄉(xiāng)時，忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓座泡茶。

茶用新采的龍井、炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊

杏園雅集圖（局部） 明 謝環(huán)

文人集會，飲酒、和詩之外，品茗、宴飲也是重要的環(huán)節(jié)。很多描繪集會的畫作中都有與吃相關(guān)的細節(jié)。水果、點心和其他食物往往只是點綴，品茶也不過是個象征，畫家們用清雅的套路，想傳達的是文人的清寂。《杏園雅集圖》作于明正統(tǒng)二年（1437年）三月初一，內(nèi)閣大臣休假，大學(xué)士楊榮、楊士奇、楊溥及閣員五人雅集楊榮家的杏園中，宮廷畫家謝環(huán)亦被邀參加并作此圖。圖中人物面貌清雅，形象生動，畫法工細，衣紋線條準(zhǔn)確、挺勁而秀逸，富有質(zhì)感。一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一盤是炒蝦仁。

點好菜后，他忽然想起袖中的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時看見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，他嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊：“好菜！好菜！”

從此這盤忙中出錯的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷改良完善，正式定名為“龍井蝦仁”，成為聞名遐邇的美饌佳肴。

麻婆豆腐

在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個姓溫的掌柜，有一個臉上有麻子的女兒，叫溫巧巧。

她嫁給了萬福橋旁一家小飯店的店主陳森富。萬福橋下是一道跨府河，打此經(jīng)過的販夫走卒、苦力腳夫是小店的主要顧客。

幾年后，她的丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟她倆。巧巧左鄰右舍分別是豆腐鋪和羊肉鋪。

她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都覺得好吃。于是，姑嫂二人把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐做招牌菜招待顧客。小食店的菜價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。清末有詩稱贊：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

有好事者看到老板娘面上有麻痕，便戲之為“麻婆豆腐”，此言不脛而走，遂傳為美談。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經(jīng)營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。據(jù)《成都通覽》記載，“麻婆豆腐”在清朝末年便被列為成都名菜。

宮保雞丁

清代山東巡撫丁寶楨兩袖清風(fēng)，卻獨獨鐘愛美食。為官一處，一定微服私訪，四處大快朵頤。

一天，他又換上青衣小帽到大明湖轉(zhuǎn)悠，看見附近農(nóng)家院中有一個老婦正在喂雞。濟南人素有好客之風(fēng)，老婦一面把他讓進屋里，一面還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。

老婦招待的九轉(zhuǎn)大腸、紅燒肘子，丁寶楨都已嘗過，唯有一道是他吃遍大江南北卻聞所未聞的，嘗了一口感覺舌尖微麻，脆嫩可口，詢問之后知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味許久，后來，他被調(diào)任為四川總督，這道菜被作為貢菜獻給了皇帝。

丁寶楨治蜀十年，多有建樹，于光緒十二年（1886年）死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈他為“太子太?！?，世稱“丁宮保”，而“爆炒雞丁”也被稱為“宮保雞丁”并傳揚開來。作為宮廷菜，宮保雞丁有它獨具一格的特色，要做到口感入味又辣味適中，調(diào)味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出鍋時才放入，以保證它的香脆。

20世紀(jì)初，此菜隨著留學(xué)日本的學(xué)生傳到日本，由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生（腰果）的香脆，廣受歡迎。在英美等西方國家，“宮保雞丁”也“泛濫成災(zāi)”，幾乎成為中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。

萬樹園賜宴圖

絹本設(shè)色 221.2×419.6cm 清 郎世寧

御賜宴飲是中國古代宴飲畫作的重要題材之一，皇帝與臣子同飲同食以示親和或者是對功臣的嘉獎。

乾隆十八年（1753年）冬，厄魯特蒙古四部之一的杜爾伯特部由其首領(lǐng)車凌、車凌烏巴什、車凌孟克（史稱“三車凌”）率領(lǐng)所屬三千多戶、一萬余眾離開多年游牧的額爾齊斯河，投奔至清廷管轄地烏里雅蘇臺。乾隆皇帝深知他們的歸附對清朝的民族統(tǒng)一有著積極的作用，對安定戰(zhàn)亂頻繁的蒙古族準(zhǔn)噶爾部也有著不可低估的影響，因此分別冊封他們親王、郡王、貝勒等爵位，賞賜大量金銀、玉器、瓷器、絹帛等物品，并于乾隆十九年（1754年）五月，在避暑山莊的萬樹園舉行隆重的宴會，熱情地招待他們。

宮廷畫家郎世寧等人奉旨對這次宴會進行了紀(jì)實性描繪，所作《萬樹園賜宴圖》真實地再現(xiàn)了這次盛會。畫上氣氛莊嚴(yán)肅穆，乾隆皇帝坐在步輦上緩緩進入宴會場地，被接見的杜爾伯特部首領(lǐng)及文武官員在旁跪迎。因畫上書款處絹脫落，作畫者已不能一一確認，但從畫風(fēng)及檔案記載可知，郎世寧及部分中國畫家參加了繪制工作。畫家們對照真人寫生，收集素材，歷時一年才完成。畫作完成后懸掛在承德避暑山莊卷阿勝境殿內(nèi)，畫中乾隆皇帝形象的大小基本與其他人一樣，這與中國此前將皇帝的形象畫得遠遠要大過臣民百姓的做法有著明顯的區(qū)別。

一菜一典：】吃出個名堂來

文/張曦月