【古代食譜擷趣：】宮廷盛宴VS文人素食

卓歇圖（局部） 絹本設(shè)色 33×256cm 遼 胡瓖

《卓歇圖》描繪的是契丹族可汗率部下騎士出獵后歇息飲宴情景，“卓歇”即立起帳篷休息的意思。畫面上有騎士多人或倚馬而立，或席地而坐，馬鞍上馱著鵝雁等獵物。全畫筆法古健雄勁，線條繁密，體現(xiàn)了當(dāng)時北方契丹畫師的獨特畫風(fēng)。

“高端大氣上檔次”：宮廷盛宴

南北朝時期的官員虞悰精通醫(yī)術(shù)，善調(diào)飲食。據(jù)《南齊書·虞悰傳》記載，有一次，齊世祖武皇帝蕭賾游芳林園，跟虞悰點名要吃一種叫“扁米粣”的食物。虞悰事情辦得很體面，“獻(xiàn)粣及雜肴數(shù)十輿，太官鼎味不及也”。這頓游園野餐皇帝吃高興了，覺得比宮廷膳食更美味，甚至向虞悰“求諸飲食方”。

可是這時，那個辦事得體的虞悰竟然為一份食譜抗旨，硬是“秘不肯出”。直到皇帝喝醉身體不舒服，他才不情不愿地“獻(xiàn)醒酒鯖鲊一方而已”。

元末明初學(xué)者陶宗儀編纂《說郛》一書，收錄了虞悰《食珍錄》部分章句，雖然僅有210余字，但這可是皇帝都求之不得的珍貴食譜。這份《食珍錄》還摻雜錄有唐、五代和北宋時期的食品，因此有人懷疑《食珍錄》根本是后人假托虞悰之名所作。別管寫哪朝哪代，總之，《食珍錄》主打“皇家菜式”。

比如，“同昌公主傳有消靈炙”，“宋明帝有蜜漬鱁鮧”……寥寥數(shù)字，只記食品名稱和相關(guān)人物。

“消靈炙”、“蜜漬鱁鮧”究竟是什么呢？

唐代蘇鶚作《同昌公主》記載：“消靈炙，一羊之肉，取之四兩，雖經(jīng)暑毒，終不臭敗?！边@說的應(yīng)該就是干烤羊肉吧。一只小羊烤得魂兒都沒了，去除水分和油脂只剩四兩肉干，當(dāng)然“不易臭敗”。也有人說，“消靈炙”是取羊腿最精華的四兩肉烤制而成。反正不管怎么說，這道皇家菜的講究在于食材。

“蜜漬鱁鮧”就是用蜜漬成的魚腸醬，具體做法我們不得而知?！洱R民要術(shù)》則記載有“鹽漬鱁鮧”的方法：“取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞，齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內(nèi)（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時下姜酢等?！币坏雷羰翅u料竟然要耗去數(shù)十日，甚至上百日的時間，這道菜的講究在于制作工藝。

北宋人陶谷所著《清異錄》收錄了唐代名臣韋巨源的《燒尾食單》，這是現(xiàn)存唯一比較完備的宮廷宴飲菜單。

燒尾宴，據(jù)明代陳絳所撰《辨物小志》記載：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天子，名曰燒尾?！薄盁病币辉~，出自“鯉魚躍龍門，需經(jīng)天火燒掉魚尾才能化為真龍”的傳說。

這頓臣子升遷請客答謝皇帝的盛宴，雖然只是“擇奇異者略記”，仍然錄有58種珍饈美饌。

單看一道“生進(jìn)二十四氣餛飩”，竟是“花形、餡料各異，凡二十四種”；“五牲盤”則以羊、兔、牛、熊、鹿五種肉類拼盤；“光明蝦炙”需用活蝦；“水晶龍鳳糕”要把“棗米蒸破，見花乃進(jìn)”……

這頓燒尾宴菜品之高端，不僅要皇帝嘴上吃得好，更要他心里吃得美。比如簡單地拌個羊舌和鹿舌，人家取名“升平炙”；一份“遍縷印脂，蓋飯面裝雜味”的食物，類似于蓋飯吧，得尊稱“御黃王母飯”；做甲魚以羊脂、鴨卵脂為輔料，這叫“遍地錦裝鱉”……

食譜中最令人驚嘆的，莫過于這道以觀賞性為主的“看菜”：素蒸音聲部。這道菜用面做出70個“蓬萊仙人”人物造型，蒸制而成，其形態(tài)據(jù)“音聲部”一詞推斷，應(yīng)為70人樂隊演奏場面—這樣的菜品蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，堪稱“高端大氣上檔次”的宮廷盛宴之代表作。

乞巧圖 宋 佚名

在古代，七月初七夜里，穿上新衣的少女們在庭院向“織女”乞求智巧，稱為“乞巧”。乞巧形式多種多樣，各有趣味，其中蒸巧饃饃、烙巧果子、生巧芽等風(fēng)俗則帶有了幾分飲食文化的味道。善烹飪是古代衡量女子是否心靈手巧的重要標(biāo)準(zhǔn)。

上圖：《本心齋食譜》內(nèi)頁

下圖：《多能鄙事》內(nèi)頁

“低調(diào)奢華有內(nèi)涵”：文人素食

中國古代文人素來向往“飲朝露、食落英”的清雅飲食，多由文人撰寫的古代食譜自然也體現(xiàn)出這一素食取向。

宋代陳達(dá)叟所著《本心齋疏食譜》就是一份素食菜譜。作者開篇介紹說：“客從方外來，竟日清言，各有饑色。呼山童供蔬饌，客嘗之，謂無人間煙火氣。問食譜，予口授二十品，每品贊十六字，與味道腴者共之?！?/p>

在這二十品已經(jīng)“無人間煙火氣”的素食中，更有五品風(fēng)雅超脫，“出經(jīng)典，列之前筵”。它們到底是什么菜呢？

第一道叫“啜菽”，就是“豆腐條切淡煮，蘸以五味”；第二道叫“羹菜”，用蒸、煮等方法，把蔬菜的“根、葉、花、實”制成糊狀或凍狀；第三道叫“粉餈”，由“粉米蒸成，加糖曰飴”；第四道叫“薦韭”，就是早春的韭菜；第五道叫“貽來”，“來”指小麥，“貽來”是“水引蝴蝶面”，其實就是一種水煮面。

《本心齋疏食譜》不僅所錄食品清雅，其“每品贊十六字”的記述方法也相當(dāng)文雅。

比如“玉延”這道菜，介紹菜品原料、制作方法如“山藥也，炊熟片切，漬以生蜜”已經(jīng)足夠，陳達(dá)叟卻又在此基礎(chǔ)上總結(jié)出十六字贊：“山有靈藥，錄于仙方，削數(shù)片玉，漬百花香?！边@樣一來，菜譜不僅朗朗上口，易于背誦傳播，更平添了一份文人雅趣。

南宋林洪撰寫的《山家清供》也是一本以素食為主的食譜。不過人家吃素歸吃素，味道上卻絕不輸給葷菜。

不相信？且看這道“假煎肉”：“瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者?！边@道以瓠瓜和麥麩制成的“假煎肉”，味道上幾乎以假亂真了！

《山家清供》還記載了一道“冰壺珍”，顧名思義，以承裝食物的“冰壺”為食珍之關(guān)鍵，頗為有趣。這是怎么回事呢？

有一次，宋太宗問蘇易簡：“食品稱珍，何者為最？”蘇易簡回答：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美?！?/p>

齏汁就是調(diào)味汁，里邊主要是姜、蒜或韭菜碎末兒?；实垡宦牁妨耍@東西怎么美味?。刻K易簡解釋說：“有一天酷寒，我擁爐燒酒痛飲，大醉，蓋著厚被睡著了。半夜醒來特別渴，見殘雪中覆一齏盎，不暇呼童，掬雪盥手，滿引數(shù)缶。當(dāng)時就覺得，天上的仙鸞脯鳳臘也比不上齏汁美味。我好幾次想作一篇冰壺先生傳記錄這事，還沒時間寫呢?！碧诼犕辏靶Χ恢?。

后來，真有人打聽蘇易簡家的齏汁調(diào)配方。他的仆人回答得很幽默：“用清面菜湯浸以菜，加一味‘醉渴’，要是還不對味，請問之冰壺先生?！?/p>

“冰壺珍”這一款調(diào)料的故事，可謂道出了“適口者珍”的飲食真諦，真正的老饕才深諳此道。

清代美食家袁枚在其《隨園食單》中直言：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。”

比如這一道“程立萬豆腐”：“其豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味；然盤中并無蛼螯及他雜物也?！绷硪坏馈半u雀腦為之”的菜肴，袁枚卻評價說：“其費十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也?！?/p>

至于昂貴的燕窩，袁枚卻用最平常的豆芽來配：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”

傳說堯帝以天下讓巢父、許由，二人皆不受，隱居山野—豆芽配燕窩，正如隱士配帝王，中國古代食譜就是這樣評記食物，寫出了源遠(yuǎn)流長的中華飲食文化。

宴飲圖

絹本設(shè)色 明 仇英

此圖右上部分描繪的是三代人同進(jìn)飲食的情形。桌上放著茶點，一個仆人端著酒壺，主仆、老少間其樂融融。在中國，禮與食關(guān)系密切，當(dāng)飲食行為越來越非滿足口腹之欲的初始功能時，其被賦予的禮儀功能就越發(fā)豐富和明顯了。

古代食譜擷趣：】宮廷盛宴VS文人素食

文/米憐