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      諾鄧:隱匿深山只為“千年一腿”

      2014-06-24 00:00:00夏天
      莫愁·時(shí)代人物 2014年1期

      鹽馬古道上的重鎮(zhèn)

      曾經(jīng),鹽是諾鄧的“命根子”。這座山坳間不起眼的小村莊,原是著名的鹽馬古道的中心。據(jù)《云南通志》記載:“漢代,云南有兩鹽井,安寧井和云龍井。”據(jù)考證,漢代的云龍井就是如今的諾鄧井。諾鄧古鎮(zhèn)距今有1300年歷史,而諾鄧這口鹽井的年代更加久遠(yuǎn),已經(jīng)存在了2300多年。歷經(jīng)唐、宋、元、明、清幾代王朝,諾鄧一直都因盛產(chǎn)百萬(wàn)斤優(yōu)質(zhì)食鹽而名震滇西、緬北,經(jīng)濟(jì)鼎盛一時(shí)。據(jù)了解,明朝在全國(guó)設(shè)置了七個(gè)“鹽課提舉司”,諾鄧是其中之一,鹽課提舉司的衙門(mén)舊址到現(xiàn)在還完整地保留在村子里。

      關(guān)于諾鄧鹽的來(lái)歷有這樣一段傳說(shuō):從前,諾鄧山上古木參天、茅草密布,山下有一堵青色的大石崖,崖邊時(shí)常出沒(méi)的野獸令村民們不敢靠近。有一天,一個(gè)羊倌牧羊到了此地,羊群迫不及待地鉆進(jìn)草叢吃草,任憑他怎么喚也喚不回來(lái)。羊倌只得鼓起勇氣走進(jìn)草叢找羊,卻看見(jiàn)青石崖底部流淌出一小股水,淺嘗之后,井水竟然是咸的——由此才發(fā)現(xiàn)了諾鄧的鹽。

      現(xiàn)今,山腳的村口還留存著僅有的一口鹽井,井口周?chē)D隄B水,地表上零星散落著雪白的鹽晶顆粒。

      除了是有名的鹽鎮(zhèn)之外,諾鄧還被歷史學(xué)家譽(yù)為研究白族古建筑的活化石。諾鄧四面環(huán)山,依山而建的村子最低處海拔為1900米,最高處海拔高達(dá)2300米。由于鹽業(yè)的發(fā)達(dá),村民祖祖輩輩就這樣聚居在斜度為70度的陡坡上,建造了十分有特色的民居。

      保存完好、古色古香的院落在諾鄧多達(dá)上百個(gè),坐在熏黑的堂屋里,就像進(jìn)入了拍攝古裝劇的片場(chǎng),會(huì)讓人產(chǎn)生一種恍如隔世的感覺(jué)。

      “北山重樓”在飄渺的云霧中若隱若現(xiàn),那是諾鄧建筑的精髓,從山頂?shù)缴侥_,層層疊疊的閣樓就像懸掛在半空中一樣,令人感到仿佛置身于一幅水墨丹青畫(huà)中。這樣構(gòu)造的民居將村民鄰里間連結(jié)得更加緊密:前家村民樓上的后門(mén),會(huì)直接通往后家的大院,樓院重接,臺(tái)梯相連。如果斟上一壺清茶,其他院里的好友就能聞香而至,然后一起坐著天南海北地聊天。

      諾鄧雖然依山而建,滿(mǎn)目都是石階,但家家戶(hù)戶(hù)養(yǎng)馬。從這些馬匹身上,依稀可見(jiàn)昔日云集諾鄧的馬幫的影子。如今,村子的北山至西邊近雀城一帶,被稱(chēng)為“古宗坪”,是當(dāng)時(shí)藏族馬幫駐足的牧馬處。村子?xùn)|北山麓有個(gè)場(chǎng)地名叫“回民坪”,是當(dāng)年回族馬幫、牛幫的常駐之地。

      鹽與火腿的完美交響曲

      《舌尖上的中國(guó)》短短六分鐘影像,讓諾鄧火腿一夜之間風(fēng)靡全國(guó)。正如紀(jì)錄片中這一集的片名一樣,諾鄧火腿之所以別具風(fēng)味,是得益于“大自然的饋贈(zèng)”。

      因?yàn)橹Z鄧恰好位于河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方,這種溫潤(rùn)的氣候最適合對(duì)火腿進(jìn)行深度發(fā)酵。另外,那里的村民養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,最后產(chǎn)出的豬膘肉不僅肉質(zhì)細(xì)膩,而且油脂薄、瘦肉多,口感十足。

      除了溫和新鮮的食材,成就美食的調(diào)味料同樣取材于自然——鹽是腌制諾鄧火腿的致勝關(guān)鍵。諾鄧井鹽口味清淡,對(duì)于腌制火腿來(lái)說(shuō),是最好的調(diào)味料。

      在腌制火腿之前,村民們會(huì)在鹽井里取出鹵水熬制成鹽。村民們的熬鹽技術(shù)看起來(lái)簡(jiǎn)單粗糙:就地搭一口土灶,支上鐵鍋,把鹵水倒進(jìn)鍋里,然后生火熬煮。雖然用這種方法熬制出來(lái)的鹽顆粒比較粗大,但村民們卻認(rèn)為這樣的鹽才能腌制出美味的諾鄧火腿。

      據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B,雨季是不能熬鹽的,因?yàn)橛晁龆鄷?huì)稀釋鹽井中的鹵水,只有久旱無(wú)雨,才是舀水熬鹽為腌制諾鄧火腿做準(zhǔn)備的好時(shí)節(jié)。此外,在鹽鹵下沉淀的泥漿也是制作火腿的寶貝,據(jù)說(shuō)這種稀泥有保鮮、增香和防蟲(chóng)的作用。

      諾鄧火腿無(wú)論是從材料、配料的選取,還是從制作手藝上,在國(guó)內(nèi)都十分罕見(jiàn),具有典型的白族腌臘制品的特色。

      每年的冬至到大寒,是制作火腿的最佳時(shí)機(jī)。冬季殺年豬后,首先將新鮮豬腿晾12小時(shí)~24小時(shí)后,把表皮打理光滑,再用錐子用力擠出里面的血水。然后,再將諾鄧特釀的玉米酒倒在豬腿上,撒上鹽,邊撒邊搓,讓豬腿充分吸收鹽分,最后在表面上再撒一次鹽。接下來(lái)的步驟尤為重要,將豬腿放在木缸或大鐵鍋內(nèi)腌上15天~20天,抹上一層鹽,最后在外面均勻地涂抹一層灶灰(鍋底里鹵水沉淀后的稀泥)。用繩子將火腿吊掛在陰涼通風(fēng)處半年后即可食用,存放時(shí)間越長(zhǎng),香味越濃。

      當(dāng)?shù)厝诉€說(shuō),諾鄧火腿的口感需要存放整整三年的時(shí)間才會(huì)發(fā)揮到極致,到那時(shí),火腿可以生吃,且脂肪會(huì)氧化成特殊的美味??拷穷^的部分肉質(zhì)最好,適合切成薄片下鍋爆炒,萵筍炒火腿、火腿炒飯是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的家常美食。

      “千年等一腿”,一句廣告語(yǔ)道出了諾鄧火腿制作過(guò)程的長(zhǎng)期性。諾鄧火腿屬于物以稀為貴的典范,腌制成一只火腿需要不少時(shí)間和心血。即便是現(xiàn)在,火腿的產(chǎn)量每年也只有不到100噸,無(wú)法滿(mǎn)足慕名前來(lái)的食客們的胃口。

      諾鄧旅游攻略

      交通: 到諾鄧需先抵達(dá)大理云龍縣城,這里距諾鄧約七公里,往返其間的交通工具只有三輪嘟嘟車(chē)。費(fèi)用為20元/趟(最多載五人), 平時(shí)人少基本采用包車(chē)形式,單人若遇上沿路拼車(chē)將省不少錢(qián)。

      住宿: 村子里住宿的地方不少, 各種客棧和民居均有,稍正式一些的有七八間客房。衛(wèi)生條件和硬件設(shè)施稍有差異。而住宿費(fèi)用都差不多, 床位(不帶洗手間的普通兩人間或三人間)價(jià)格在40元~50元。個(gè)別相對(duì)簡(jiǎn)陋些的民居能便宜到30元/床。標(biāo)間(帶獨(dú)立洗手間)整間價(jià)格在140元~180元。

      編輯 陳陟 czmochou@163.com

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