諾鄧：隱匿深山只為“千年一腿”

鹽馬古道上的重鎮(zhèn)

曾經(jīng)，鹽是諾鄧的“命根子”。這座山坳間不起眼的小村莊，原是著名的鹽馬古道的中心。據(jù)《云南通志》記載：“漢代，云南有兩鹽井，安寧井和云龍井。”據(jù)考證，漢代的云龍井就是如今的諾鄧井。諾鄧古鎮(zhèn)距今有1300年歷史，而諾鄧這口鹽井的年代更加久遠(yuǎn)，已經(jīng)存在了2300多年。歷經(jīng)唐、宋、元、明、清幾代王朝，諾鄧一直都因盛產(chǎn)百萬(wàn)斤優(yōu)質(zhì)食鹽而名震滇西、緬北，經(jīng)濟(jì)鼎盛一時(shí)。據(jù)了解，明朝在全國(guó)設(shè)置了七個(gè)“鹽課提舉司”，諾鄧是其中之一，鹽課提舉司的衙門(mén)舊址到現(xiàn)在還完整地保留在村子里。

關(guān)于諾鄧鹽的來(lái)歷有這樣一段傳說(shuō)：從前，諾鄧山上古木參天、茅草密布，山下有一堵青色的大石崖，崖邊時(shí)常出沒(méi)的野獸令村民們不敢靠近。有一天，一個(gè)羊倌牧羊到了此地，羊群迫不及待地鉆進(jìn)草叢吃草，任憑他怎么喚也喚不回來(lái)。羊倌只得鼓起勇氣走進(jìn)草叢找羊，卻看見(jiàn)青石崖底部流淌出一小股水，淺嘗之后，井水竟然是咸的——由此才發(fā)現(xiàn)了諾鄧的鹽。

現(xiàn)今，山腳的村口還留存著僅有的一口鹽井，井口周?chē)Ｄ隄B水，地表上零星散落著雪白的鹽晶顆粒。

除了是有名的鹽鎮(zhèn)之外，諾鄧還被歷史學(xué)家譽(yù)為研究白族古建筑的活化石。諾鄧四面環(huán)山，依山而建的村子最低處海拔為1900米，最高處海拔高達(dá)2300米。由于鹽業(yè)的發(fā)達(dá)，村民祖祖輩輩就這樣聚居在斜度為70度的陡坡上，建造了十分有特色的民居。

保存完好、古色古香的院落在諾鄧多達(dá)上百個(gè)，坐在熏黑的堂屋里，就像進(jìn)入了拍攝古裝劇的片場(chǎng)，會(huì)讓人產(chǎn)生一種恍如隔世的感覺(jué)。

“北山重樓”在飄渺的云霧中若隱若現(xiàn)，那是諾鄧建筑的精髓，從山頂?shù)缴侥_，層層疊疊的閣樓就像懸掛在半空中一樣，令人感到仿佛置身于一幅水墨丹青畫(huà)中。這樣構(gòu)造的民居將村民鄰里間連結(jié)得更加緊密：前家村民樓上的后門(mén)，會(huì)直接通往后家的大院，樓院重接，臺(tái)梯相連。如果斟上一壺清茶，其他院里的好友就能聞香而至，然后一起坐著天南海北地聊天。

諾鄧雖然依山而建，滿(mǎn)目都是石階，但家家戶(hù)戶(hù)養(yǎng)馬。從這些馬匹身上，依稀可見(jiàn)昔日云集諾鄧的馬幫的影子。如今，村子的北山至西邊近雀城一帶，被稱(chēng)為“古宗坪”，是當(dāng)時(shí)藏族馬幫駐足的牧馬處。村子?xùn)|北山麓有個(gè)場(chǎng)地名叫“回民坪”，是當(dāng)年回族馬幫、牛幫的常駐之地。

鹽與火腿的完美交響曲

《舌尖上的中國(guó)》短短六分鐘影像，讓諾鄧火腿一夜之間風(fēng)靡全國(guó)。正如紀(jì)錄片中這一集的片名一樣，諾鄧火腿之所以別具風(fēng)味，是得益于“大自然的饋贈(zèng)”。

因?yàn)橹Z鄧恰好位于河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方，這種溫潤(rùn)的氣候最適合對(duì)火腿進(jìn)行深度發(fā)酵。另外，那里的村民養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，最后產(chǎn)出的豬膘肉不僅肉質(zhì)細(xì)膩，而且油脂薄、瘦肉多，口感十足。

除了溫和新鮮的食材，成就美食的調(diào)味料同樣取材于自然——鹽是腌制諾鄧火腿的致勝關(guān)鍵。諾鄧井鹽口味清淡，對(duì)于腌制火腿來(lái)說(shuō)，是最好的調(diào)味料。

在腌制火腿之前，村民們會(huì)在鹽井里取出鹵水熬制成鹽。村民們的熬鹽技術(shù)看起來(lái)簡(jiǎn)單粗糙：就地搭一口土灶，支上鐵鍋，把鹵水倒進(jìn)鍋里，然后生火熬煮。雖然用這種方法熬制出來(lái)的鹽顆粒比較粗大，但村民們卻認(rèn)為這樣的鹽才能腌制出美味的諾鄧火腿。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，雨季是不能熬鹽的，因?yàn)橛晁龆鄷?huì)稀釋鹽井中的鹵水，只有久旱無(wú)雨，才是舀水熬鹽為腌制諾鄧火腿做準(zhǔn)備的好時(shí)節(jié)。此外，在鹽鹵下沉淀的泥漿也是制作火腿的寶貝，據(jù)說(shuō)這種稀泥有保鮮、增香和防蟲(chóng)的作用。

諾鄧火腿無(wú)論是從材料、配料的選取，還是從制作手藝上，在國(guó)內(nèi)都十分罕見(jiàn)，具有典型的白族腌臘制品的特色。

每年的冬至到大寒，是制作火腿的最佳時(shí)機(jī)。冬季殺年豬后，首先將新鮮豬腿晾12小時(shí)～24小時(shí)后，把表皮打理光滑，再用錐子用力擠出里面的血水。然后，再將諾鄧特釀的玉米酒倒在豬腿上，撒上鹽，邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽分，最后在表面上再撒一次鹽。接下來(lái)的步驟尤為重要，將豬腿放在木缸或大鐵鍋內(nèi)腌上15天～20天，抹上一層鹽，最后在外面均勻地涂抹一層灶灰（鍋底里鹵水沉淀后的稀泥）。用繩子將火腿吊掛在陰涼通風(fēng)處半年后即可食用，存放時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃。

當(dāng)?shù)厝诉€說(shuō)，諾鄧火腿的口感需要存放整整三年的時(shí)間才會(huì)發(fā)揮到極致，到那時(shí)，火腿可以生吃，且脂肪會(huì)氧化成特殊的美味?？拷穷^的部分肉質(zhì)最好，適合切成薄片下鍋爆炒，萵筍炒火腿、火腿炒飯是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的家常美食。

“千年等一腿”，一句廣告語(yǔ)道出了諾鄧火腿制作過(guò)程的長(zhǎng)期性。諾鄧火腿屬于物以稀為貴的典范，腌制成一只火腿需要不少時(shí)間和心血。即便是現(xiàn)在，火腿的產(chǎn)量每年也只有不到100噸，無(wú)法滿(mǎn)足慕名前來(lái)的食客們的胃口。

諾鄧旅游攻略

交通： 到諾鄧需先抵達(dá)大理云龍縣城，這里距諾鄧約七公里，往返其間的交通工具只有三輪嘟嘟車(chē)。費(fèi)用為20元/趟（最多載五人）， 平時(shí)人少基本采用包車(chē)形式，單人若遇上沿路拼車(chē)將省不少錢(qián)。

住宿： 村子里住宿的地方不少， 各種客棧和民居均有，稍正式一些的有七八間客房。衛(wèi)生條件和硬件設(shè)施稍有差異。而住宿費(fèi)用都差不多， 床位（不帶洗手間的普通兩人間或三人間）價(jià)格在40元～50元。個(gè)別相對(duì)簡(jiǎn)陋些的民居能便宜到30元/床。標(biāo)間（帶獨(dú)立洗手間）整間價(jià)格在140元～180元。

編輯 陳陟 czmochou@163.com