“鮮”為人知的重口味

王偉

老饕崇尚的美味珍饈，并非重金難求的奇異山珍或是生猛海鮮，而在于食材的爭(zhēng)奇競(jìng)巧和廚藝的精工細(xì)作，再稀松平常的食材，亦能做出別樣風(fēng)味。其中奧妙，妙就妙在一個(gè)“鮮”字。“鮮”有兩層含義，既有食材的新鮮，也有廚藝的鮮招。

清道光年間，淮安的南河總督府三日一小宴，五日一大宴，一種豆腐就有20多種做法，一種豬肉也能做出50多種花樣。彼時(shí)，仆人驅(qū)幾十頭豬入密室，站于高處用竹竿不斷抽打豬背，豬狂奔嚎叫不已，直至血液聚集在背脊上，立即活取里脊肉烹制肉脯，其味鮮美無(wú)比。據(jù)說(shuō)，總督府廚子的奇招怪術(shù)總能讓嘴刁的客人驚嘆不已，就連富甲天下的揚(yáng)州鹽商都相形見絀，至于場(chǎng)面的血腥和耗資的奢靡，只是成了后人的反腐教材花絮。

今人難以復(fù)制古人的窮極奢華，但對(duì)飲食品質(zhì)的孜孜追求卻永無(wú)止境，美食花樣只有想不出的，沒有做不出的。廣東有一道名菜，取剛出生的肉老鼠放于盤中，食客用筷子夾住蠕動(dòng)的老鼠，老鼠“吱”的叫一聲，接著將老鼠蘸入醬醋碟，老鼠又“吱”的叫一聲，最后將老鼠送進(jìn)嘴里生食，老鼠再“吱”的叫一聲，乃成菜名“三叫”，傳說(shuō)大補(bǔ)且味道鮮美。由此可見，強(qiáng)悍的美食不需要解釋，大尺度才能有大口福。

對(duì)于沒多少錢，也沒多大膽的常人而言，化繁為簡(jiǎn)、返璞歸真才是美食本道。食材的新鮮是必需的，作料的周全是必需的，火候的到位也是必需的。雞鴨魚鵝也好，豬牛羊狗也罷，現(xiàn)殺的想必是極好的，抹了脖子，放了污血，趕緊開膛破肚，洗凈大卸八塊，撒上大把佐料，一刻不停地下鍋爆炒、汽蒸、燉煮或是燒烤，最后色香味俱佳地端上餐桌，焉有不食指大動(dòng)之理？

晚年的張大千篤信佛教，卻是個(gè)“酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留”的主兒，每餐少不得腥葷伺候。豬肉和牛肉可以從市場(chǎng)買現(xiàn)成的，但雞鴨還得回家活殺才行，雖說(shuō)家里雇有廚子打理，張大千用不著親力而為，可每天都要拿下幾條小命，著實(shí)也是一樁罪過(guò)，只怕菩薩面前過(guò)不去。更何況雞鴨被宰時(shí)驚恐萬(wàn)分，且又無(wú)力反抗，全身筋肉繃直僵硬，暴戾之氣化作毒素滲入細(xì)胞，食客吃進(jìn)肚子無(wú)異于慢性自戕。

為盡量減輕雞鴨痛苦，廚子宰殺前總要給它們灌上一口老酒，待昏迷倒地后才肯動(dòng)刀。宰殺過(guò)后，張大千還不忘焚上一炷高香告慰，悄然等上四五個(gè)小時(shí)，雞鴨硬邦邦的身體逐漸軟化，便是它們“消了氣不記仇了”，毒素理當(dāng)自溶分解，廚子方才上手料理。

不過(guò)，食材鮮勁褪去，腥味就會(huì)蓋上來(lái)，市井做法不是狠下蔥姜辣椒，就是用料糟香腌制，雖能壓下腥味，只可惜是對(duì)美味逐末舍本。張大千不屑凡同，自有篤定功夫，用火腿提香、瑤柱提鮮、扁尖去腥，輔以香菇、冬筍、竹蓀，撒一小撮鹽花，不仰仗味精魚露，裝進(jìn)瓦罐慢火細(xì)吊燉上六個(gè)小時(shí)，亦還復(fù)食材的軟嫩鮮香。只需用筷子輕輕在皮上戳個(gè)小口，湯汁夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動(dòng)亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動(dòng)中展露無(wú)遺。

美食免不了殺生，對(duì)生命懷著一顆敬畏之心，用一顆匠心認(rèn)真料理食材，既是對(duì)生命的最大尊重，又避免自己受到傷害，這才是老饕修為的至高境界。endprint