舌尖上的鄉(xiāng)愁
——《舌尖上的中國》評析

姜楠

（福建師范大學(xué)傳播學(xué)院，福建 福州 350100）

舌尖上的鄉(xiāng)愁
——《舌尖上的中國》評析

姜楠

（福建師范大學(xué)傳播學(xué)院，福建 福州 350100）

《舌尖上的中國》自播出以來就受到了廣泛好評和關(guān)注，也取得了較高的收視率?！渡嗉馍系闹袊窞橹醒腚娨暸_重點項目，共七集。總編導(dǎo)陳曉卿用自己的光影世界和民間美食文化不經(jīng)意地讓我們體驗到一次聲香色味文化之旅。主題圍繞中國人對美食和生活的美好追求，以“食材、主食、轉(zhuǎn)化、儲藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)”等7個主題用具體人物故事串聯(lián)起中國各地美食生態(tài)。

受歡迎原因；爭議之處；畫面節(jié)奏

一、受歡迎的原因

1.如今，我國的電視熒幕上充斥著諜戰(zhàn)劇、偶像劇、宮斗劇和家庭倫理劇，還有風(fēng)靡的相親、求職節(jié)目，當(dāng)觀眾已經(jīng)厭煩了這些“毫無營養(yǎng)”的“肥皂劇”時，一部充滿人文情懷、飽含文化底蘊的美食紀錄片，無疑成為一股清新之風(fēng)，讓觀眾眼前一亮，精神也為之一振。

2.紀錄片內(nèi)容真實可信，均取材于天然，遠離污染和各種化學(xué)添加劑，是真正的綠色食品。在食品安全問題層出不窮的今天，這一點尤為容易引起觀眾的關(guān)注和興趣。

3.更重要的是，《舌尖上的中國》不僅僅是一部美食紀錄片，更是一部人文紀錄片，鄉(xiāng)愁紀錄片，所以才引起了天南海北觀眾強烈的情感共鳴。這部紀錄片，從天寒地凍的東北查干湖，到四季常青的海南島，可謂是走遍中國的江南塞北，當(dāng)觀眾在熒屏上看見自己家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情，人文歷史，自然倍感親切，難掩激動，進而激發(fā)內(nèi)心的思鄉(xiāng)情愁。

4.我國很久沒有出過這么精彩的紀錄片，在國外紀錄片大行其道的紀錄片環(huán)境，央視這次的“大手筆”無疑給我國紀錄片的拍攝提供了范本，也為影視劇的拍攝提供了可借鑒的因素，吸引了眾多同行的關(guān)注。

5.《舌尖上的中國》把我國的城市和農(nóng)村、少數(shù)民族和漢族、人類和自然、傳統(tǒng)和現(xiàn)代做了非常和諧的統(tǒng)一，在觀賞美食的同時，更勾起了觀眾對家鄉(xiāng)飲食文化的贊嘆和認同感，反倒是美食只是陪襯而已，讓觀眾從更大維度去尋找中華飲食的緣起。

6.從故事中尋求共鳴，而不是單純講食物本身，通過通俗的題材、如此貼近的方式讓觀眾關(guān)注美食背后勞動者的平民視角，使這部拍給“吃貨”看的片子多了幾分憫農(nóng)情懷。

7.中國是一個“民以食為天”的文化大國，從古到今大都脫離不開一個“吃”字，也許只有吃，才能把中國人緊緊聯(lián)系在一起。這也正是這部紀錄片火紅的根本原因。

8.精良的視聽制作，是近年來為數(shù)不多的國產(chǎn)精致紀錄片，就好像我們身臨其境般的置身于美食之中，吸引了廣大觀眾。

二、爭議之處

1.解說詞有待考究。比如：解說詞說的是冬筍，但畫面給出的是春筍。解說詞說“冰層以下的水溫是零下4度”，而事實上，中學(xué)物理就講過液態(tài)水的溫度不可能低于0度。還有，片中說“秋天，金色的小麥”也引起了網(wǎng)友的爭議，因為中國大部分地方的小麥都是夏天成熟、夏天收割的。

2.圍繞片中美食的取材，也引發(fā)地域爭議。網(wǎng)友認為，由于總編導(dǎo)是安徽人，片中刻意抬高了徽州菜肴的地位，對江浙、云南、廣東美食情有獨鐘，卻很少提及八大菜系中的魯菜，對于中華文明發(fā)祥地河南的豫菜、口味獨特的閔菜、贛菜等更是只字未提。

3.從片子的結(jié)構(gòu)上來看，可能給熟悉中國美食的我們來說毫不費力，因為這是我們身邊的故事，但是給看慣了BBC、discovery的外國人來說恐怕未必能達到同樣的效果。比如：第一集“自然的饋贈”與第七集“我們的田野”，講的都是自然的土產(chǎn)，主題重復(fù)了。第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”與第四集“時間的味道”，都講食物的加工儲存，也完全可以合并。第五集“廚房的秘密”、第六集“五味的調(diào)和”，主題還算明確，但敘述過于零散。只有第二集“主食的故事”最清楚、緊湊，但遺憾的是，結(jié)尾部分沒完沒了地拍一個攝像師家中包餃子，不但有夾帶私貨之嫌，而且讓這一集顯得虎頭蛇尾。總之各集的關(guān)系欠缺一些邏輯性，集與集之間的關(guān)系較為薄弱。

4.短短7集，想把中國美食文化講清楚固然很難，但紀錄片的制作精良必須堅持到底。而《舌尖上的中國》在我看來前三集在策劃上、制作上、拍攝手法上較后面的4集精致很多，前3集的美食都有名有姓，采取同期聲錄音，真實性更強，如挖藕、做禾花魚、蒸整豬、切豆腐絲、房頂種菜等，但是后面幾集當(dāng)中好像有些省略了一些，顯得不太完整。而這也是國內(nèi)做紀錄片的通病，不夠精益求精，小細節(jié)做的不夠細。再如：有網(wǎng)友查證，第一集中的查干湖冰上捕魚的畫面，非本片原創(chuàng)，而是直接剪自央視的另一部紀錄片，屬一魚多吃型。文案里也確實沒有查干湖的橋段，是后期制作的時候補進去的。還有第七集中獐子島漁民潛水捕撈的鏡頭，與海底生物世界的鏡頭交叉剪輯，但從水的清冽程度、光照強度，推斷是從別的片子里剪來的。

5.雖然編導(dǎo)也說明了為什么片中只字未提如今的食品安全問題，但筆者認為這還是此片的不足之處，在這些美食的背后必然存在食品安全問題和環(huán)境衛(wèi)生問題。

6.美食的介紹過于簡短，片中在講到某種美食的做法時，觀眾的味蕾剛被調(diào)動起來，話題卻突然一轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到了老百姓的生活狀態(tài)上去，讓人覺得不過癮又有些倉促。

7.選材不夠精準，顯然是時間不夠充分，有些地方以偏概全。如：五味調(diào)和中對甜的詮釋過于簡單，一個糖蔥薄餅就把甜代表了。

8.在畫面表現(xiàn)這點來看，有些鏡頭的晃動讓人無法理解，重復(fù)使用的拍攝角度，對精彩瞬間的把握能力等等，都值得商榷。

比如：每每介紹一個新菜系，開篇部分基本都是用攝像機仰拍；每次展示新食物時，攝像機永遠都是平對著食物，緩緩出鏡，放在桌上再特寫，最后都是藍天白云的鏡頭結(jié)尾。

9.配樂的單一性在7集里面使用，顯得有些乏味。

三、畫面節(jié)奏分析

如第4集的畫面基本上都是特別的短促，信息量特別密集。去片頭片尾，約900鏡頭，大景別360個、小景別540個。平均1分鐘有18個鏡頭、平均3秒一個鏡頭。

再者就是故事的節(jié)奏把握符合“找平衡”和“抓眼球”這兩大原則，即“在節(jié)目一開始，一個故事的主角必須在最初的30秒抓人眼球，它可能是一個事件正在發(fā)生，也可能一個人正在趕往某地，在經(jīng)歷過一個階段以后，會拋出一個問題，或者一個神秘事件，制造一些麻煩，最后留給結(jié)尾一個懸念，使觀眾不得不跟著往下看。當(dāng)然懸念一定是在結(jié)尾公布。”比如說第一集中的“魚把頭”已經(jīng)70多歲了，他這次帶領(lǐng)大家到冰面上捕魚，他到底能不能打到魚呢？正當(dāng)觀眾看著漁網(wǎng)被慢慢拉上來的時候，此時鏡頭一轉(zhuǎn)又跳到其他地方，這就給觀眾造成了一個懸念，使得片子一波三折，讓觀眾想要把后面的故事看完，也把節(jié)奏點做的恰到好處。

四、如果我是編導(dǎo)，會怎么做？

1.《舌尖上的中國》并沒有觸及“刀尖上的中國”，我會以每集小專題的形式來介紹切不同菜式的不同刀功，使得這部紀錄片在人們的心中停留的長一些。

2.抓細節(jié)，把細節(jié)做足，不斷制造緊張細節(jié)，通過細節(jié)表現(xiàn)讓整個片子更加飽滿。比如：一集之中只講面食，而不是把全國的美食挑幾個代表性的羅列在一起，比如日劇的《深夜食堂》，雖然是30分鐘不到的電視劇，但是獨立的單元敘事，帶有些傳奇的色彩，已經(jīng)把本民族的特色表達的非常清晰。因為美食的味道固然有眾多的“看客”，而這些“看客”正是平凡普通的老百姓，他們可能沒有長篇大論，但是再平常不過的話語卻非常打動人心。小細節(jié)和大背景互相穿插，視覺得到一定的沖擊，并產(chǎn)生一定情緒化的東西。

3.片中更多的是將美食定義為親情的媒介，那些媽媽的味道，家鄉(xiāng)的味道，兒時的味道，一遍又一遍，不厭其煩，正因如此，才讓如此多的觀眾情不自禁的眼淚漣漣，尤其是那些身處異鄉(xiāng)的人們，那些身處異國的人們，當(dāng)然，也包括我自己。但是在這些感情好像剛到嗓子眼的時候卻被打斷了，片中并沒有那么多的情感要素讓你停留，而是草草帶過。筆者認為要么把情感做深，要么把美食做美。

4.還可以“舌尖上的成都”“舌尖上的廣東”等等，這樣的處理一方面可以做成幾十集的系列片，一方面可以做出細節(jié)和故事來。這樣做可能在結(jié)構(gòu)上不會顯得不集中。

5.在整個片子的懸念上可以再進一步加強，如先進入烹飪炒菜的聲音，或是人們正在吃東西的聲音，多插入這些鏡頭可能效果會更足，觀眾的“食欲”也會更高，使得矛盾沖突也會更強烈一些。

就像總導(dǎo)演陳曉卿所說：“希望通過美食這個平臺，看到更多中國人的生活狀態(tài)，人和食物的關(guān)系，人和社會的關(guān)系。通過中華美食的多個側(cè)面，感受食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等文化特質(zhì)，這是我們拍攝這部紀錄片的目的?！币舱沁@一重要的方面，他把美食當(dāng)做一個媒介，通過這個普通的媒介找到與這個媒介相關(guān)的、能夠讓大眾為之熱情的事情，就像傳統(tǒng)價值觀、人與自然的關(guān)系等等。

J905

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1005-5312（2014）05-0135-02