HACCP在香腸生產(chǎn)及質(zhì)量控制中的應用

徐 鑫，呂 華，李 清，吳然月，徐幸蓮

(1.南京農(nóng)業(yè)大學國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095； 2.六安職業(yè)技術(shù)學院 經(jīng)貿(mào)系，安徽 六安 237158;3.六安市金安區(qū)農(nóng)業(yè)委員會，安徽 六安 237010; 4.六安市行政管理執(zhí)法局,安徽 六安 237010)

我國部分傳統(tǒng)食品因其具有獨特風味享譽海內(nèi)外，然而，這些產(chǎn)品在生產(chǎn)上大多還是以采用傳統(tǒng)工藝為主、規(guī)模小、機械化程度較低，操作指標通常依賴于加工人員積累的感官經(jīng)驗判斷，無量化指標，科技含量低、產(chǎn)品衛(wèi)生安全難以控制；傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全預防和控制重點是放在最終抽樣終檢、監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上，其缺陷是抽樣很難全面，監(jiān)督檢查時間并不一定是在高危食品制作或關(guān)鍵操作的階段進行，檢驗評價結(jié)果通常需要一定時間限制，此時被抽查的不達標食品可能已進入市場，后果挽回有一定難度，浪費資源，還不能確保萬無一失．總之，傳統(tǒng)的食品安全控制方法難以使食品質(zhì)量安全得到有效控制．香腸生產(chǎn)枝術(shù)是一個極其古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，其衛(wèi)生安全涉及生豬養(yǎng)殖前的種豬(豬苗)、飼料及添加劑供給、飼養(yǎng)環(huán)境、養(yǎng)殖、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等環(huán)節(jié)，控制難度極大[1]；為提高此產(chǎn)品——質(zhì)量安全，本研究擬將世界衛(wèi)生組織和食品法典委員會共同認可和接管的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)引入到香腸生產(chǎn)過程中，使其生產(chǎn)從產(chǎn)品事后檢驗為主的控制轉(zhuǎn)變到生產(chǎn)過程中隨時監(jiān)測每個操作、及時預防和控制工序中的生物、化學和物理等有可能對食品產(chǎn)生危害的預防性方案，有效避免傳統(tǒng)檢測手段滯后的弊病，將危害因素降低到消費者可接受程度，從而不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量．

1 對象與方法

1.1 研究對象

選擇本市創(chuàng)建于1952年的肉制品加工企業(yè)，主要產(chǎn)品——豬肉中式香腸(簡稱香腸)在國內(nèi)具有較高知名度，并供不應求．

1.2 研究方法

參照食品法典委員會推薦實施的HACCP原則和程序，采用現(xiàn)場觀察及實際工序檢測相結(jié)合方法對香腸生產(chǎn)全過程的各環(huán)節(jié)危害進行科學的分析評價，即危害分析(HA)，確定相應的關(guān)鍵控制點(CCPs)和關(guān)鍵限值(CL)，建立每個CCPs的監(jiān)控程序，確定相應的改進糾偏預防控制措施，建立確認HACCP驗證體系．樣品檢測方法：GB/T 23493-2009．

2 構(gòu)建香腸的HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)

該企業(yè)衛(wèi)生條件尚可，生產(chǎn)設備和檢驗儀器較先進，技術(shù)力量雄厚，管理制度較完善．在未實施HACCP體系前，已根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)和《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12694-1990)進行了硬件改造，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實施意見》等相關(guān)法律和法規(guī)的要求，建立了良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好的獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好的實驗室規(guī)范(GLP)、良好的運輸規(guī)范(GTP)，并制定衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)加以實施，管理層承諾對于有效地實施HACCP體系是必要的[1]．

2.1 香腸生產(chǎn)工藝流程

香腸是利用柵欄技術(shù)進行生產(chǎn)和保存的食品，是將動物的肉絞碎成泥狀后，按一定比例配制并拌勻食鹽、白糖、料酒、香辛料和Vc等輔料，腌制后灌入腸衣經(jīng)風干、熟制到成品的過程．本市某公司香腸生產(chǎn)工藝流程如圖1．

2.2 香腸描述

產(chǎn)品名稱:中式香腸；主要成分：肉、食鹽、白糖、

圖1 香腸生產(chǎn)工藝流程

料酒、香辛料、Vc等；感官指標:外形完整，表面干爽，腸衣飽滿有光澤，有彈性，斷面組織緊密均勻，紅白分明，肌肉紅至棗紅色，脂肪乳白色，有光澤，臘香味濃郁純正，滋味鮮美，甜咸適中；食用方法：蒸煮或充分烹飪后食用；貯藏條件：常溫貯存，陰涼干燥；保質(zhì)期：6個月；消費對象：普通大眾．

2.3 香腸加工過程的危害分析

通過對香腸生產(chǎn)工藝過程中各環(huán)節(jié)的生物學、化學和物理學三大因素對人體的潛在危害和不安全的分析，找出CCPs，制定相應的控制措施(表1)

表1 香腸加工過程危害分析

注：本研究各CCPs的控制標準嚴格按現(xiàn)行的法規(guī)性文件中規(guī)定(如各環(huán)節(jié)溫度、時間等)或通過該廠實際生產(chǎn)經(jīng)驗與實驗分析后，經(jīng)取樣驗證確定．

2.4 根據(jù)危害分析確定關(guān)鍵控制點

根據(jù)科學研究和實地考察本市該企業(yè)，結(jié)合實踐經(jīng)驗，對香腸加工過程危害發(fā)生的可能性及嚴重性進行分析評價；充分利用國際組織公認的“CCP判斷樹”確定了原輔料驗收、配料、干燥、異物檢測和殺菌5道工序為CCPs．

2.5 確定關(guān)鍵限值，制訂HACCP計劃表

查找文獻，根據(jù)我國食品衛(wèi)生法規(guī)、相關(guān)標準、工藝設計要求、該企業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)驗數(shù)據(jù)并采集系列樣本經(jīng)過大量實驗驗證為依據(jù)，再加上感官指標確定香腸加工過程中的CCP操作限值，即關(guān)鍵限值，以監(jiān)控生產(chǎn)過程是否在可控制范圍內(nèi)，是可測量的使產(chǎn)品潛在危害控制到最低水平的因素[2]；確定檢測的對象、方法、頻率和人員，并提出發(fā)現(xiàn)危害突破關(guān)鍵限值時的糾偏措施，建立完善的驗證和記錄程序，制訂出HACCP計劃表(表2)．

表2 香腸加工過程中HACCP計劃表

3 實施效果

本市某公司委托安徽國家農(nóng)業(yè)標準化與監(jiān)測中心分別于HACCP系統(tǒng)引入香腸的生產(chǎn)加工前后進行檢驗，隨機抽樣實施前后三批香腸，共計3.0千克，按GB/T 23493-2009規(guī)定對實施后的產(chǎn)品進行理化檢驗[3]．理化指標：蛋白質(zhì)≥17.7g/100g，水分≤66.3g/100g，氯化物(以NaCl計)≤3.2%，脂肪≤24.4%，酸價(以脂肪計，KOH)≤3.4mg/g，亞硝酸鈉含量≤19.0mg/kg．采用感官指標對香腸在實施HACCP質(zhì)量管理體系前后進行對照評價，結(jié)果如表3所示．

表3 實施前后香腸產(chǎn)品質(zhì)量對照表

由理化檢驗和感官評價可知，本市某公司將HACCP質(zhì)量管理體系引入對香腸的生產(chǎn)加工過程進行監(jiān)控，有效杜絕了香腸發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，為有效確保香腸營養(yǎng)價值、風味、安全、衛(wèi)生、貨架期延長奠定了堅實基礎，既提高了企業(yè)全面質(zhì)量控制意識與水平，又提高了企業(yè)的形象與經(jīng)濟效益．

4 小結(jié)

本文探索了HACCP在香腸生產(chǎn)及質(zhì)量控制中的應用，解決了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品無量化指標，僅憑企業(yè)員工的經(jīng)驗和感官的瓶頸，實現(xiàn)真正預防和保證產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的嚴格質(zhì)量控制，產(chǎn)品質(zhì)量得到不斷提升．

香腸生產(chǎn)在實施HACCP質(zhì)量管理體系中除需要生產(chǎn)各環(huán)節(jié)密切配合協(xié)作，在體

系運行中須依GAP、GMA、SSOPs和標準作業(yè)程序(SOP)為基礎不斷改進和完善外，還要嚴把上述五個CCPs，隨時對其監(jiān)控與糾偏，杜絕對消費者具有危害的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)，同時實施過程必須關(guān)注以下三點．

4.1 原料肉驗收環(huán)節(jié)

原料肉的好壞是香腸質(zhì)量合格與否的關(guān)鍵．當前，我國養(yǎng)殖業(yè)存在養(yǎng)殖方式粗放、組織化程度較低、技術(shù)較差、藥品和添加劑使用混亂的現(xiàn)象，如濫用和超標使用獸藥和非法使用違禁藥物的現(xiàn)象依然存在；加工企業(yè)規(guī)模較小、設備水準低下、生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標準、管理較亂；質(zhì)量監(jiān)督部門對其監(jiān)管力度不足；受國情和企業(yè)現(xiàn)狀的制約，現(xiàn)行我國肉制品企業(yè)實施HACCP體系，原料肉驗收環(huán)節(jié)大多采用驗證的方式檢驗原料肉的安全性，該環(huán)節(jié)屬于事后監(jiān)督，不僅對整個體系有潛在威脅，而且還有浪費資源的可能．因此，建議政府相關(guān)部門和科研院所加大力度從根本上加以解決，需在現(xiàn)有國家、行業(yè)及地方標準的基礎上逐步完善生豬養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、飼料及添加劑使用安全標準、獸用藥物使用準則、飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)用水、豬苗、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等相應的配套規(guī)范和標準[1]，為HACCP體系在香腸生產(chǎn)中使用建立提供依據(jù)．

4.2 數(shù)據(jù)的累積

HACCP體系關(guān)鍵限值的設置、體系的驗證等各個環(huán)節(jié)，均需要大量的相關(guān)研究，進行科學分析得出可操作的CL；傳統(tǒng)肉制品企業(yè)實施HACCP體系運行時間較短，廠內(nèi)的理論和實驗研究還略顯單薄．因此，企業(yè)必須加強HACCP質(zhì)量管理體系探討和實踐，做好數(shù)據(jù)的搜集累積工作，科學整理分析，對危害(或風險)作出及時準確的判斷和有效控制，確保HACCP體系的有效性和穩(wěn)定性．

4.3 提高從業(yè)人員食品安全意識和社會責任

HACCP管理體系是一個系統(tǒng)工程，在實際運用過程中須產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)無縫銜接，全體員工要有食品安全的法律意識、“民以食為天”的思想和覺悟，最大程度地激發(fā)他們的參與意識，充分調(diào)動他們的主觀能動性，食品安全才能取得預期的效果．

參考文獻：

[1]徐鑫,呂永平,徐幸蓮,等.基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉安全分析與管理模型構(gòu)建[J].長江大學學報,2012(8):35-38.

[2]周光宏.畜產(chǎn)品加工學[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2011.

[3]徐國陽.金華火腿工業(yè)化生產(chǎn)工藝與HACCP應用[J].肉類工業(yè),2013(3):9-12.