胡適一品鍋

高軍+徐路

上次不知道聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)的，上海菜的祖宗是徽州菜。他拍著手對(duì)我說(shuō)：“濃油赤醬嘛！論油大，什么地方菜有徽州府菜油大？論色，誰(shuí)有徽州府的菜色重？”說(shuō)到徽州菜油大，我是有切身體會(huì)的。二十世紀(jì)九十年代初我初到皖南，第一餐簡(jiǎn)直被食堂大師傅的燒菜用油驚呆了。他燒的紅燒雞簡(jiǎn)直就像浸在油中，雞在黃黃的油中露出冰山一角。我看看別的同事?lián)仆觌u塊后，用油把飯拌拌很香地吃了下去。下巴上都是淋淋漓漓的油，然后用手一抹。我一陣惡心，就捧著飯盒去找食堂師傅，我說(shuō)：“師傅，菜味道是很好呀！”他叼著香煙，一說(shuō)話煙灰往下直落。他說(shuō)：“有什么事嘛！”我說(shuō)：“菜里油大了點(diǎn)，能不能少放點(diǎn)油呀？”他把眼睛一橫說(shuō)：“不愛(ài)吃滾蛋，自己上外面買(mǎi)著吃去。”“×你媽?zhuān)　痹捯粑绰?，我從賣(mài)菜窗口鉆進(jìn)半個(gè)身子就要夠炒勺往他頭上打。后面人拖住兩條腿把我從窗子里面拽了出來(lái)，我說(shuō)：“怎么啦！不就跟你說(shuō)油大點(diǎn)嗎？哪來(lái)那么大火氣！”旁邊人七嘴八舌說(shuō)：“我們都吃得挺好的，不油，不油。等你在這邊住上個(gè)把月就好啦！”

這時(shí)候廚子也從廚房抄把菜刀出來(lái)，要跟我放對(duì)廝殺：“天天燒給你們這些貨吃，不承情罷了，還要打人，來(lái)來(lái)來(lái)，怕你是小媽養(yǎng)的！”早有旁邊圍觀的人奪下他的菜刀，然后起哄道：“不能動(dòng)兵刃，就你這身肉壓也把他壓死了。”大夏天烈日之下，眾人站開(kāi)一個(gè)圈，我跟食堂大師傅矮下身形，互相尋找破綻。本著輸跤不輸把的精神，我拽了他兩下，想給他來(lái)個(gè)掃腰，直接把他扔出去。誰(shuí)知這廝是個(gè)武學(xué)奇才，手上滑不溜秋，根本抓不住。后來(lái)知道全是油。有一回好不容易把他脖子摟住了，準(zhǔn)備弄個(gè)抱頸摔，結(jié)果滑到頭上去了。廚子的脖子和頭不分，粗細(xì)都差不多，加之一頭油汗，一滑就從我的胳肢窩里滑出去了，倒把我弄了個(gè)狗搶屎。不是我來(lái)個(gè)鯉魚(yú)打挺，好懸沒(méi)讓他一屁股給墩死。后來(lái)他飛腿踢我，把一只油漬麻花的爛布鞋踢過(guò)了人家屋脊，落到豬圈里去了。加上旁人解勸，我們倆氣哄哄地各自回屋去了。

不過(guò)就這樣打過(guò)一場(chǎng)，廚子跟我說(shuō)話也和氣了。晚上打牌的時(shí)候他站在我后面看牌，嘴里逼逼叨叨地說(shuō)：“皖南這個(gè)地方水剮人，你不要住長(zhǎng)，住半個(gè)月，你比他們還饞，吃點(diǎn)油水都不知道跑哪里去。你們看我胖就以為我是吃的。我是煙熏的呀！油煙熏的?！逼渌蚺频娜烁胶偷溃骸叭思乙淮笤缟?，我們還睡的時(shí)候他就起來(lái)燒粥、配小菜，你當(dāng)他容易呀！就是他偷吃一點(diǎn)也是應(yīng)該的，我們也不眼氣。再者說(shuō)了，‘廚子不偷，五谷不收?！彼谖液竺嬲f(shuō)：“你哪只眼睛看到我偷了？再說(shuō)我家在城里，我也不能為塊肉特地往城里跑一趟?！庇袀€(gè)人說(shuō)：“那你去年不搞了一鐵桶豬油回家了，白花花的。你當(dāng)我是瞎子嗎？”其他打牌的人嫌煩說(shuō)：“不行你們倆出去打一架，吵死人了！”廚子想想一天總不能打兩架，影響不好，就沒(méi)有吱聲了。廚子家是屯溪附近的，從我以上的描述中可以想見(jiàn)他的燒菜風(fēng)格。吃了半個(gè)來(lái)月后，我也適應(yīng)他這種重油重色的菜了。因?yàn)槊刻斓臐獠韬头敝氐捏w力勞動(dòng)，把吃到肚子里的油水掃蕩得一干二凈。

到了冬天，食堂吃飯的人少了。有些人調(diào)到其他工區(qū)去了，留守的有七八個(gè)人。廚子天天閑得蛋疼，沒(méi)事跟我后面上山刨樹(shù)根做根雕。我刨出來(lái)相一相，像龍爪，或者像老梅虬枝，就塞在麻袋里。他不幫忙，就在旁邊瞎轉(zhuǎn)。有的樹(shù)根根系很長(zhǎng)，要刨一個(gè)上午，還沒(méi)有理出個(gè)頭緒。他性急就一拽，把根拽斷了，不美了！我說(shuō)不要你幫忙，你下山燒飯去吧！他說(shuō)我都做好了，晚上吃鍋?zhàn)?。胡適一品鍋！“什么東西？”“媽的，就是火鍋嘛！跟你們?cè)谕膺叧缘幕疱伈灰粯?，一吃你就知道了！?/p>

山里晚上天黑得早，太陽(yáng)一落到山后，天就忽然黑下來(lái)了。附近的黃狗、黑狗，還有花狗，大概聞到今晚食堂要吃好的，就跑到門(mén)口來(lái)逡巡，看到人把尾巴搖得飛快。你要一摸它的腦袋，它簡(jiǎn)直要把頭低到塵土里去，還開(kāi)出一朵花來(lái)?；ü纷顗牧?，如果你老不理它，它就朝你腿肚子上來(lái)一口。食堂里廚子弄了一爐烈炭火燒得正旺，人坐在爐子旁邊，身上感到熱烘烘，臉上燙得發(fā)燒。爐子上坐著一口大號(hào)鐵鍋。上面一層是醬紅色的五花肉，顫顫巍巍在湯中抖動(dòng)著。下面的湯咕嘟咕嘟沸著，仿佛正吟唱著一首對(duì)烈火感恩的歌——“你成就了我！”“你成就了我！”廚子怕外面人先動(dòng)手壞了規(guī)矩，一邊在里面叮叮當(dāng)當(dāng)弄著什么東西，一邊喊著：“等一等哦！你們不會(huì)吃，等我來(lái)教你們。我跟你們說(shuō)，哪個(gè)先吃哪個(gè)變豬哦！”

過(guò)了一會(huì)，他托著一個(gè)白瓷盆子從食堂里面扭出來(lái)。肥腰扭得可款式了，一邊扭一邊報(bào)菜名：“香辣白菜心，解膩的！”“就你就夠膩的，晚上強(qiáng)奸你！”他拋了個(gè)萬(wàn)人傾倒的眼風(fēng)過(guò)來(lái)。灰白色圍裙里塞了一瓶白酒，他一邊擰瓶蓋一邊說(shuō)：“別亂動(dòng)！聽(tīng)明白了再吃。話說(shuō)這個(gè)胡適一品鍋——”“滾！”“吃這個(gè)鍋?zhàn)右粚右粚映?，不要亂翻。次序亂了，翻得烏七八糟的就不好吃了，現(xiàn)在——吃吧！”胡適一品鍋葷菜放在上面，素的墊在下面。通過(guò)熱氣熏蒸和煨燉，使上面的油脂和鮮味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。袁子才不就說(shuō)過(guò)，燒菜也沒(méi)有什么了不得的，無(wú)非是“有味使之出，無(wú)味使之入”罷了。隆重的胡適一品鍋可達(dá)七層，豬肉、雞、雞蛋、蔬菜、豆腐、海米、油豆腐果子。如果還有好材料，盡可以往里面碼放。比如筍衣、筍干、蘿卜、干豆角、蛋餃子，還有一種豆腐皮裹肉餡的長(zhǎng)方形餃子。碼好后，先用猛火攻，然后端到烈炭火上慢慢煨燉，中間要用勺子把鍋里的油湯澆淋在食材上面，使味道保持均勻。最后五花三層的豬肉夾到筷子上，似乎有一種弱不禁風(fēng)、不能自持的樣子，一品鍋就算是好了。

上面的葷菜就不說(shuō)怎么好吃了，下面的肉邊菜才是這種火鍋的精華。什么叫語(yǔ)言乏味？在美食面前，除了吃以外都是廢話，筷子頭就雨點(diǎn)一樣落下來(lái)。廚子一邊勸酒，一邊左右勸人：“慢一點(diǎn)吃！對(duì)食道不好。誰(shuí)陪我喝一杯？媽的，別光顧著吃?。∵@幫白眼狼，說(shuō)點(diǎn)好聽(tīng)的不行?。俊蔽覀凃v出一只手來(lái)，默默對(duì)他豎起大指。他用一種飼養(yǎng)員一樣的目光看著我們，什么叫成就感，什么叫提刀四顧，廚子也有廚子自己的事業(yè)巔峰！后來(lái)有人問(wèn)我對(duì)皖南的印象，我想也不想地說(shuō)：“胡適一品鍋好吃！”如果他不滿意還要接著問(wèn)，那我肯定要想很久。作為一個(gè)光榮的吃貨，我對(duì)山水、園林基本上無(wú)感。所以在綠妖問(wèn)我對(duì)蘇州園林的印象時(shí)，我答非所問(wèn)地說(shuō)面上澆頭很好吃，令她相當(dāng)失望。特別在我餓的時(shí)候，沒(méi)有人能從我手中搶下一條雞腿。這是我做人的準(zhǔn)則，我想到死也不會(huì)改變了。

（選自《快活饞》/高軍 徐路 著/浙江文藝出版社/2014年2月版）endprint