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    燒肉粽

    2014-06-09 09:47:18燒肉粽
    飲食科學(xué) 2014年6期

    “燒肉粽,燒肉粽,賣燒肉粽……”燒肉粽曾經(jīng)這樣被海峽那邊的著名歌星鄧麗君歌唱過。燒肉粽發(fā)源于泉州,而后傳至閩南地區(qū),其選料講究,配料多樣,制作精細(xì),歷史悠久,味道香甜,油潤不膩,色澤紅黃閃亮,以獨(dú)有的風(fēng)味,享譽(yù)海內(nèi)外。清末民國期間,泉州市區(qū)有個(gè)“肉粽銀”,肉粽最為出名,還有市區(qū)浮橋頭觀音亭的許牛制的肉粽,更是讓顧客滿座。

    我小時(shí)候吃母親綁粽子的時(shí)候,還是困難時(shí)期,因此她做的粽子,多半是沒有肉的糯米粽子。將泡過水的糯米,加入些許鹽,然后放入油鍋中炒一下,再用粽葉包扎好,放入水中燒煮。盡管如此,這粽子在當(dāng)時(shí)依然是一種十分可口的美食。

    到了妻綁粽子的時(shí)候,除了該有的糯米,那佐料就豐厚多了。有肉、海蠣干、雞蛋、香菇等等。妻先把這些佐料煮個(gè)半熟,再加入浸泡過的糯米和鹽,放入油鍋中同炒,然后再用粽葉包扎好,放入水中燒煮。這才是真正的“燒肉粽”,香、甜、黏;入口油滑,熟爛適中,真可謂人間美味??!

    肉粽燒熟,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到各種佐料和粽葉混合的香味,那味道真是個(gè)好。所以后來生活條件好了,有了肉粽之后,米粽也就遜色了,再也沒人吃沒人做了。另外一種類似粽子的“麥粿”,如今就更少見了。做麥粿,用麥粉加入糯米粉,再加入糖和水,捏成拳頭大小的一塊塊,然后用一種寬大的樹葉包起來,放入蒸籠里蒸煮。

    在閩南,綁燒肉粽并非只有端午時(shí)節(jié)才有。但凡逢年過節(jié),都可以綁一些肉粽,燒香敬神用。因?yàn)槿怍蘸贸裕又饷嬗幸粚郁杖~包裹著,不管在什么時(shí)節(jié),存放的時(shí)間都相對較長一些,不易變質(zhì)餿壞。

    閩南人包粽子的粽葉,是采自深山里的大葉竹竹葉。山里人把這種竹葉采集曬干后,50片捆綁成一捆,放到集市里去賣。綁粽子的時(shí)候,婦女們先把粽葉解開,放入水中浸泡,然后再放入開水中燒煮。這樣做的目的,是讓這些粽葉在開水中清潔軟化,并從枯干的黃色,回歸到原有的墨綠色澤。

    燒煮后的粽葉,放在開水中自然冷卻后,還得用刷子把正反面刷洗干凈,然后晾干,就可以包粽子了。

    婦女們用一片或者兩片粽葉重疊,在中間折成三角形,一般粽葉背面向外,內(nèi)面朝里。然后在三角形的粽葉兜里加入糯米和佐料,再用余下的粽葉順方向?qū)⑴疵缀妥袅习饋?。最后,用麻繩在粽子中腰打個(gè)活結(jié)扎緊,十個(gè)八個(gè)連成一串,放入水中燒煮。

    肉粽比較講究火候,一般燒煮到一段時(shí)間后,拿出其中一個(gè)用手一捏,如果整個(gè)粽子發(fā)軟,就算熟了。而粽子的香甜美味,多半依賴于那一層粽葉。因?yàn)橛辛诉@層粽葉包裹,糯米和佐料的味道就不會滲入到湯水中,保證這些食物煮熟后原味原汁,再加上粽葉釋放出來的香味溶入食物中,最終成就了肉粽這道美食。endprint

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