食品添加劑：天使還是魔鬼

李天宇

“速成雞”“染色饅頭”，再到非法添加亞硝酸鹽的“老媽蹄花”，食品添加劑似乎成了威脅食品安全的罪魁禍?zhǔn)?。近年發(fā)生的食品安全問題，使以食為天的國人前所未有地害怕過“吃”。

食品添加劑，對(duì)于大多數(shù)人來說并不是個(gè)陌生的名詞，炒菜時(shí)加的味精和鹽，冰棍里的香精，無不影響著百姓的生活和健康。事實(shí)上，當(dāng)你面對(duì)琳瑯滿目的食物，不會(huì)想到，正是食品工業(yè)的發(fā)展，才讓我們的飲食生活變得更加豐富。一件食物，既要色香味俱全，又要經(jīng)得起日曬雨淋，舟車顛簸，沒有食品添加劑是無法做到的。但是，食品生產(chǎn)準(zhǔn)入門檻低，大量缺乏誠信意識(shí)和法制觀念的小作坊濫用、亂用食品添加劑，餐飲監(jiān)管缺乏有力的辦法。

在理性消費(fèi)逐漸成為趨勢(shì)的時(shí)候，人們對(duì)食品添加劑擔(dān)心的核心問題已不僅是“加不加”，而是“該不該加”“加多少”。我國對(duì)于食品添加劑的使用范圍及用量都有非常嚴(yán)格的明確規(guī)定，迄今為止，中國的食品安全事件沒有一件是由于合法使用食品添加劑造成的。食品添加劑本非魔鬼，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用，監(jiān)管部門監(jiān)管得力，那么我們的食品就是安全放心的。

A

現(xiàn)狀

“一包方便面里有25種添加劑，別吃”“吃面包相當(dāng)于啃鞋底”，出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上的這些“提醒”經(jīng)常令人不寒而栗，這也讓食品添加劑深陷一場(chǎng)信任危機(jī)之中。

準(zhǔn)外婆的要求：饅頭都不買

余明在四川成都工作，妻子最近懷孕了，他們吃的食物也發(fā)生了明顯的變化，以前放在客廳桌上的土豆片、鳳爪、瓜子不見了，這些都是妻子平時(shí)愛吃的零食，可丈母娘王曉紅說了，為了肚子里寶寶的安全，不能再吃有食品添加劑的東西了。王曉紅要求，女兒不準(zhǔn)在外面吃飯，不買外面的熟食。因?yàn)閾?dān)心有漂白劑和發(fā)泡劑，就連買了十幾年的饅頭她都不能再吃了。

“什么都不能吃了，就連喝點(diǎn)飲料也要被說教半天?！迸畠河X得母親的做法有點(diǎn)過了，但王曉紅說加了添加劑的食物總是對(duì)人體有害的，并搬出了“蘇丹紅”“速成雞”的例子。

上班族的擔(dān)憂：看見添加劑就心虛

因?yàn)殚L期加班，王眉下了班習(xí)慣到超市買些東西回家吃。面對(duì)琳瑯滿目的食品，她經(jīng)常猶豫，到底哪些東西加了什么，是否有害，心里沒有底?！坝∠笾斜黄毓夥欠尤胩砑觿┑氖澄镂叶疾粫?huì)買，不管是不是那個(gè)牌子?！?/p>

通過書本，王眉懂得了食品添加劑，對(duì)于一名文科出身的人來說，要讀懂經(jīng)常出現(xiàn)在包裝袋上的山梨酸鉀、本氯酸鉀之類的化學(xué)名詞不是易事，“現(xiàn)在看到添加劑就有點(diǎn)心虛，一袋牛肉干多了一個(gè)化學(xué)名詞，我去問銷售人員，她也不知道”。

B

誤區(qū)

所謂食品添加劑到底是什么，真會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅嗎？健康與食品的色香味之間，人們?cè)撊绾尉駬瘢?/p>

談到食品問題，消費(fèi)者的普遍反應(yīng)都是“現(xiàn)在是吃什么都不放心”。不論男女老少，談及食品中的各種添加劑，都表示反感，但又無可奈何。

其實(shí)，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工及保藏過程中有意識(shí)地加入到食品中的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它是食品生產(chǎn)加工過程中使用的重要物質(zhì)，允許使用的食品添加劑都有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并需經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)，在規(guī)定的食品中使用。

目前，我國允許使用的添加劑有22類2000多種。市場(chǎng)上出售的食品中基本上都有食品添加劑的身影，就連礦泉水也不例外。

成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長、食品安全專家王衛(wèi)說，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。傳統(tǒng)的自種自吃的生產(chǎn)流通模式已經(jīng)無法實(shí)現(xiàn)。隨著城市化的發(fā)展，人們對(duì)于食品提出了更高的要求，不僅要色香味俱全，還要保證很好的流通性和保存性。但現(xiàn)實(shí)是，食品過幾天就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，比如山梨酸鉀添加到醬油中是為了防腐，如果沒有加，醬油一天就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生的毒素危害力將會(huì)給人體造成很大的影響。食品添加劑正好解決了這一問題。

王衛(wèi)說，我們?cè)诔兄锌吹降氖称?，絕大多數(shù)或多或少都有食品防腐劑?！澳滩?、調(diào)味酸奶飲料加入了香精，才會(huì)有更多口味；可樂飲料中加入磷酸，才會(huì)更加爽口；面包吃起來松軟得加疏松劑；花生乳、豆?jié){要加乳化劑才能保持乳化形狀。”很多時(shí)候人們都會(huì)產(chǎn)生一種誤解，就是把食品非法添加物和食品添加劑混為一談。近年來出現(xiàn)的一些食品安全事件涉及到的如吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林等，這些是化工原料，都屬于非法添加物，而不是食品添加劑。

中國工程院院士陳君石表示，迄今為止，在中國對(duì)人體健康造成危害的食品安全事件沒有一件是由于合法使用食品添加劑造成的。

C

困局

因?yàn)橐恍┎徽?guī)的企業(yè)非法使用添加劑原料進(jìn)行生產(chǎn)，使得老百姓對(duì)食品添加劑避之不及。

小作坊逐利，亂用濫用添加劑

西華大學(xué)食品工程研究所所長車振明教授認(rèn)為，食品添加劑被人們誤解為“魔鬼”并非一朝一夕而成。目前，我國絕大多數(shù)大中型食品企業(yè)都按照國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。但由于入行門檻低，個(gè)別小作坊亂用和濫用食品添加劑?！坝械墓S老板就是工人，根本不懂添加劑的常識(shí)，認(rèn)為加一兩或是一斤都沒有影響；有的即使知道，但在利益的驅(qū)使下，心存僥幸，比如水發(fā)產(chǎn)品只能用堿泡，但為了追求更好的口感和更長的保質(zhì)期，有人卻用非法食品添加物福爾馬林?！?/p>

“公司有食品添加劑的生產(chǎn)許可證，而且整個(gè)生產(chǎn)、監(jiān)督、檢驗(yàn)都是按照國家針對(duì)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來操作?！彼拇ㄊ〕啥际袦亟瓍^(qū)一家專業(yè)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人劉宏杰說?！斑@些企業(yè)生產(chǎn)成本也低，在價(jià)格方面，我們也不能跟他們競(jìng)爭(zhēng)，因此，前幾年，我們的處境相當(dāng)困難。”

監(jiān)管難度大，公眾對(duì)添加劑誤解

車振明認(rèn)為，現(xiàn)有的監(jiān)測(cè)手段無法對(duì)食品中大多數(shù)的食品添加劑進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)管部門主要從生產(chǎn)廠家的進(jìn)貨渠道和臺(tái)賬進(jìn)行等進(jìn)行抽樣檢測(cè)。

1996年，我國出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，2007年頒布了更嚴(yán)格的食品添加劑國標(biāo)，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產(chǎn)品允許放什么。

雖然法規(guī)嚴(yán)格，但執(zhí)法環(huán)節(jié)相對(duì)薄弱，監(jiān)管部門的人力物力數(shù)量不足，分布不細(xì)，導(dǎo)致在監(jiān)測(cè)中存在漏洞，不少廠商打一槍換一個(gè)地方。一次次曝光的食品安全問題讓公眾疑慮重重，對(duì)監(jiān)管部門的信任下降，食品添加劑不可避免成為了替罪羊。

“老百姓自我保護(hù)更強(qiáng)了，衛(wèi)生知識(shí)也更豐富了，但是還是有誤區(qū)?！眲⒑杲苷f?！耙恍V告語中所謂的‘不含任何添加劑‘不添加香精香料，實(shí)際上都是不可能的，食品添加劑在生活中必不可少?！避囌衩鹘淌谡f，近年來，毒奶粉、毒調(diào)料等食品安全問題給消費(fèi)者蒙上了陰影，事實(shí)上，這些事件的罪魁禍?zhǔn)锥际欠欠ㄌ砑拥姆鞘秤梦镔|(zhì)。

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探訪

從一罐牛肉膏的生產(chǎn)過程了解食品添加劑

牛肉膏是一種香精香料產(chǎn)品，主要為食品增添風(fēng)味，是很多休閑食品青睞的作料。牛肉膏是如何制作而成，筆者近日走進(jìn)了一家食品配料廠。

【生產(chǎn)前】查資質(zhì)做檢驗(yàn)

每天早上，成都市溫江區(qū)一家食品配料有限公司的工作人員都會(huì)到規(guī)定的企業(yè)去購買生產(chǎn)肉膏用的原材料：新鮮肉類以及各種配料。該公司專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)的管理人員劉渡生說，采購人員還必須填寫一份采購記錄。采購回來的原料，還有包括瓜爾豆膠、食用香精等在內(nèi)的十幾種添加劑。在投入生產(chǎn)前，它們還需要到檢驗(yàn)室里進(jìn)行檢驗(yàn)。氣相色譜儀、酸度計(jì)、折光儀器……在這些精密儀器面前，不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料將現(xiàn)出“原形”。

【生產(chǎn)環(huán)節(jié)】每個(gè)環(huán)節(jié)都有把關(guān)

工人們必須經(jīng)過更衣、消毒才能進(jìn)入生產(chǎn)車間。再打開一扇紅色的鐵門，便是預(yù)處理間，穿著藍(lán)色工作服、戴著發(fā)罩和口罩的工人們正在將從物流通道中運(yùn)送過來的牛肉放在一個(gè)電子秤上進(jìn)行稱量。稱量好后的牛肉，被放進(jìn)一個(gè)電煮鍋里進(jìn)行蒸煮。待牛肉煮熟，工作人員將其取出，放入機(jī)器里進(jìn)行攪碎。

預(yù)處理后的牛肉，通過專門的物流通道運(yùn)至旁邊的反應(yīng)間，再加入酶進(jìn)行酶解。整個(gè)反應(yīng)過程，要持續(xù)5小時(shí)左右，其間還會(huì)加入多種氨基酸、香辛料以及糖等。要將流質(zhì)狀態(tài)的半成品加工成為膏狀物，還需要添加輔料。輔料包括麥芽糊精、淀粉以及防腐劑等?！鞍凑涨Х种坏臉?biāo)準(zhǔn)，1噸牛肉膏加入的防腐劑重量不得高于1千克?！惫ぷ魅藛T介紹。

【生產(chǎn)后】成品再進(jìn)無菌室

生產(chǎn)、包裝好后的牛肉膏，要進(jìn)入市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)，還必須經(jīng)過出廠檢驗(yàn)。“香精香料的生產(chǎn)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，叫作QB/T1505，里面的指標(biāo)都要檢測(cè)?！眲⒍缮f。在無菌間，一名“全副武裝”的工作人員正將送來的牛肉膏樣品放入培養(yǎng)皿中。“48小時(shí)后，我們將檢測(cè)其中的大腸菌、細(xì)菌的數(shù)量?！苯?jīng)檢驗(yàn)符合QB/T1505食品用香精標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，這樣的產(chǎn)品就可以入庫了。

鏈接：

歐盟 食品添加劑標(biāo)注過敏反應(yīng)

歐盟規(guī)定，食品生產(chǎn)商必須在食品標(biāo)簽上按成分、重量順序列出所有種類的食品添加劑。不能籠統(tǒng)地僅標(biāo)明是某一大類，還必須在包裝最顯眼的地方用粗體字標(biāo)明，不得讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。此外，添加劑可能造成的過敏性反應(yīng)也需要在食品外包裝上標(biāo)明，以提醒消費(fèi)者。幾乎每款食品包裝背后都會(huì)有一個(gè)過敏提示的“驚嘆號(hào)”，標(biāo)有該食品含有什么成分可能會(huì)導(dǎo)致過敏。

英國 添加劑種類須列入標(biāo)簽

英國建立了一套信息公開系統(tǒng)，從政府到食品生產(chǎn)商，都有責(zé)任告知公眾，在其選擇的食品中添加劑的使用情況。

去年，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局更新了食品添加劑指南，當(dāng)對(duì)某種食品添加劑使用存在多方爭(zhēng)議時(shí)，將公開介紹多個(gè)機(jī)構(gòu)的不同觀點(diǎn)，還建立一個(gè)自愿禁用某些食品添加劑的食品企業(yè)名單。食品生產(chǎn)者如希望規(guī)避這些添加劑可能帶來的健康危害，可主動(dòng)選擇禁用，并將自己加入到企業(yè)名單中。當(dāng)信息公開透明地公布之后，消費(fèi)者就可以放心地自主選擇了。