餐具 干凈了嗎？

【食品安全系列 第39期】

餐具 干凈了嗎？

本期話題：

本期涉及的是餐具清潔消毒的食品安全問題。近期，廣州市食品藥品監(jiān)督管理局對餐飲服務(wù)單位食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行了抽檢，在餐具抽檢方面，抽檢的134批中58批不合格，合格率約57%，主要不合格項(xiàng)目為大腸菌群、烷基（苯）磺酸鈉。為何餐具清洗消毒后會出現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)不合格？使用清洗消毒不干凈的餐具會對人體有什么危害？如何才能將餐具清洗干凈？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：為何餐具清洗消毒后會出現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)不合格？這些餐具上的殘留會對用餐者帶來哪些安全隱患？

劉教授：目前，消費(fèi)者在餐廳中使用的餐具多為專門機(jī)構(gòu)配送的整套消毒餐具，如果是正規(guī)廠家經(jīng)過規(guī)范操作程序清洗的餐具可放心使用。但也存在不法商販在利益的驅(qū)使下，使用小作坊或非法廠家提供的消毒餐具，若清潔消毒程序不規(guī)范，將可能埋下食品安全隱患。

阮教授：最需關(guān)注的就是病原體攜帶者用餐后，若餐具清潔消毒不規(guī)范，會造成交叉感染，如餐具消毒不徹底或消毒后被大腸菌群污染，食用者可能會引起腹瀉等中毒癥狀；烷基（苯）磺酸鈉是一種人工合成洗滌劑成分，消毒餐具中檢出烷基（苯）磺酸鈉殘留超標(biāo)表明餐具清洗不夠徹底，由此會造成不必要的化學(xué)殘留。

本刊：什么是餐具洗滌劑？如何選購餐具清洗用的洗滌劑？

劉教授：餐具洗滌劑是一種在廚房中使用的輕垢型洗滌劑，通常為液態(tài)。餐具洗滌劑分手洗餐具洗滌劑和機(jī)洗餐具洗滌劑。餐具洗滌劑由表面活性劑和助劑按一定配方復(fù)配而成，屬配方型產(chǎn)品。在目前銷售的餐具洗滌劑中，不合格產(chǎn)品主要存在總活性物、甲醛、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)不合格的問題。一些廠家為了降低生產(chǎn)成本，減少了具有去污效果的活性物——表面活性劑的含量。若使用甲醛超標(biāo)的餐具洗滌劑清洗，甲醛可能會殘留在餐具、瓜果上面，隨食物一起進(jìn)入用餐者體內(nèi)，長此以往，將影響人體健康。

阮教授：購買餐具用洗滌劑產(chǎn)品，要選擇到正規(guī)經(jīng)營場所購買；其次，要注意查看商品的標(biāo)簽和標(biāo)識，餐具洗滌劑的外包裝應(yīng)標(biāo)示：產(chǎn)品名稱、商標(biāo)名稱或圖案、主要有效成分、性能、生產(chǎn)者名稱、地址等，不要購買標(biāo)識不全的散裝產(chǎn)品；最后觀察洗滌劑，應(yīng)是無異味、稠度適中、不分層、無懸浮物或沉淀。

本刊：如何正確清洗餐廳餐具？

劉教授：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對此已做了明確的規(guī)定。如：采用手工方法清洗的應(yīng)采取的步驟：首先，刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢；然后用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面；最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

阮教授：消毒方法：物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。首先，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10 min以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10 min以上；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40 s以上。化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。首先，使用濃度應(yīng)含有效氯250 mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5 min以上；然后，化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。保潔方法：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。隨后，消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

本刊：涉及的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管規(guī)范？

劉教授：涉及的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如：GB 14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9985-2000/XG2-2008《手洗餐具用洗滌劑》、GB 14930.2-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》、DB31 612-2012《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

阮教授：涉及的相關(guān)監(jiān)管，如《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）》等。其中，對這些單位所選址、室內(nèi)環(huán)境、消毒設(shè)備、生活用水、操作人員健康等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范行為都將現(xiàn)場監(jiān)督檢查。

本刊：日常生活中消費(fèi)者應(yīng)該如何清洗餐具及廚房用品？

劉教授：清洗碗盤時(shí)，要先從沒有沾油膩餐具開始。像杯子、飯碗等油分較少的餐具，光用水洗便能清洗干凈。因此，只要將其放水槽內(nèi)搓洗一下，再用水沖一沖就行了。盛裝菜肴較為油膩的碗盤，請勿疊放后一并拿到水槽中，否則將使其更加油膩難以清洗。

阮教授：應(yīng)先用衛(wèi)生紙或果皮等將碗盤內(nèi)油污刮除干凈，再分別拿至水槽中一一清洗。油膩的碗盤用熱水清洗比較干凈。切完生鮮魚、肉的砧板，避免一起清洗。餐具清洗完畢后，放在瀝干架上，再用熱水沖一遍。待水氣完全蒸發(fā)，注意不用抹布擦拭，避免再次污染，瀝干后，直接收進(jìn)餐柜即可。

洗餐具這點(diǎn)事，只是日常飲食中的輔助活，似乎沒有什么技術(shù)含量。但若將其與公共食品安全相關(guān)聯(lián)，忽視了其內(nèi)在的影響，由此造成的交叉感染、微生物污染等導(dǎo)致的食品安全事件將不再是微不足道?？茖W(xué)、規(guī)范操作、關(guān)注細(xì)節(jié)，才能保障食品安全和健康。