蟲草多糖保健茶飲料的研制

包可婷，單啟云，劉曉俠，孫詩清

（嘉興學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，浙江嘉興314001）

隨著人們對飲品質(zhì)量要求的不斷提高，越來越多的新型保健茶飲料應(yīng)運而生．杭白菊產(chǎn)業(yè)是浙江省的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)杭白菊干菊花6 000 t左右．杭白菊最初只是作為藥材使用，具有散風(fēng)清熱、清肝明目和解毒消炎等藥理作用，其主要成分包括黃酮類、有機酸類、多糖類以及一些揮發(fā)油類物質(zhì)等；但在近些年的研發(fā)中，杭白菊不僅可以作為茶飲，還可以制作保健茶飲料．同時，作為良好營養(yǎng)源和滋補佳品的北冬蟲夏草目前已經(jīng)能夠大量人工培植，研究發(fā)現(xiàn)，其化學(xué)成分與冬蟲夏草相類似，可以作為其替代品使用．［1－2］目前，以北冬蟲夏草為原料制備茶飲料在國內(nèi)外鮮有報道，［3－4］并且大多是粗加工提取液進行調(diào)配，具有主要保健物質(zhì)不明確、口感和色澤差等缺點．鑒于此，本研究以杭白菊為主要原料，配以具有抗氧化、抗癌等生物活性的蟲草多糖為主要保健物質(zhì)，再根據(jù)中藥方劑的“君臣佐使”組方原則，加入紅棗和甘草輔佐保健茶飲料的營養(yǎng)價值，并使用天然的蜂蜜和檸檬調(diào)和茶飲料的口感．制備出一種純天然、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、風(fēng)味獨特的新型保健飲品，為我國保健茶飲料的發(fā)展提供借鑒．

1 實驗材料與儀器

1．1 實驗材料

北冬蟲夏草 （Cor dyceps militaris（Fr．）Link）菌絲體為本實驗室培育；杭白菊、檸檬干、紅棗、蜂蜜、甘草飲片均當?shù)厥惺郏粚嶒炗盟疄橥薰儍羲?；其他的化學(xué)試劑均是國產(chǎn)分析純．

1．2 實驗儀器

752S紫外可見分光光度計 （上海凌光技術(shù)有限公司）；AL204電子天平 （梅特勒－托利多儀器，上海有限公司）；TD5 A－WS低速離心機 （長沙湘儀離心機有限公司）．

圖1 實驗工藝流程圖

2 實驗方法

2．1 工藝流程 （見圖1）

2．2 加工工藝過程

2．2．1 蟲草多糖溶液的制備

稱取10．0 g北冬蟲夏草菌絲體在80℃烘干并粉碎，再加30倍水80℃煎煮2次，每次1．5 h，合并提取液，冷卻后加入3倍體積的95%食用酒精，放置過夜，4 000 r／min離心．沉淀物再加50 mL水在80℃溶解1 h，過0．45 u m濾膜，得北冬蟲夏草多糖貯備溶液．在調(diào)配時定容至10 g／L，備用．

2．2．2 杭白菊提取液的制備

稱取10．0 g杭白菊，按照文獻［5］并稍作改動進行提取，即加20倍飲用水90℃提取2次，每次1．5 h，合并提取液后自然冷卻，過0．45 u m濾膜，并定容至20 g／L，備用．

2．2．3 甘草提取液的制備

稱取10．0 g甘草，按照文獻［6］并稍作改動，即料液比為1∶20，溫度控制在90℃，分3次提取，每次1．5 h，合并提取液后自然冷卻，過0．45 u m濾膜，并定容至10 g／L，備用．

2．2．4 檸檬提取液的制備

稱取8．0 g干檸檬片以1∶20料液比，溫度控制在90℃，分3次提取，每次1．5 h，合并提取液后自然冷卻，過0．45 u m濾膜，并定容至8 g／L，備用．

2．2．5 紅棗提取液的制備

稱取10．0 g去核干紅棗，按照文獻［7］并稍作改動，即料液比為1∶10，溫度控制在80℃，分3次提取，每次40 min，合并提取液后自然冷卻，過0．45 u m濾膜，并定容至10 g／L，備用．

2．2．6 蜂蜜汁的制備

按照蜂蜜∶水＝1∶9（g∶mL）的比例，溫度控制在30℃，攪拌溶解后自然冷卻，過0．45 u m濾膜，備用．

2．3 蟲草多糖保健茶飲料的調(diào)配

以每種不同使用量的配料加水定容到100 mL，經(jīng)過評鑒，建立不同配料的閾值．由于紅棗和甘草是輔佐保健茶飲料的營養(yǎng)組分，添加量選擇從零開始．根據(jù)預(yù)實驗的結(jié)果設(shè)計了表1，以綜合口感為茶飲料調(diào)配的考察指標，進行響應(yīng)面實驗設(shè)計．

表1 茶飲料調(diào)配響應(yīng)面因素水平表

2．4 北冬蟲夏草保健茶飲料的感官模糊綜合評價

以色澤、香氣和口感作為綜合口感的指標域，以很好、好、中、一般、差為5個評語等級，將評判等級與相應(yīng)的分數(shù)對應(yīng)進行量化，相應(yīng)計分分別為：5分，4分，3分，2分，1分．根據(jù)文獻 ［8］建立模糊綜合評價模型并對復(fù)配的冬蟲夏草保健茶飲料進行逐一評價．

2．5 飲料理化指標測定

用苯酚－硫酸法測定多糖的含量，［9］并以葡萄糖為標準畫出標準曲線，得到回歸方程y＝0．0078x＋0．0576，其中y為吸光度，x為葡萄糖濃度；微生物指標參照GB19296－2003．［10］

3 結(jié)果與分析

3．1 北冬蟲夏草復(fù)合茶飲料的口感評價結(jié)果

將2．2制備出的各種溶液，按照表1的因素水平進行響應(yīng)面實驗設(shè)計，結(jié)果見表2．

表2 蟲草多糖保健茶飲料的復(fù)配 mL

續(xù)表2

按照Box－Behnken實驗設(shè)計的統(tǒng)計學(xué)要求，利用Design Expert軟件對表2中的實驗數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

根據(jù)表3方差分析結(jié)果可知，本實驗建立的二次多元回歸方程模型極顯著 （P＝0．0001＜0．001），方程的失擬項不顯著 （P＝0．8733＞0．05），說明各因素的水平值與各響應(yīng)值 （綜合口感）之間的關(guān)系可以使用該模型來建立函數(shù)關(guān)系 （R2＝85．14）．對該二次多元回歸方程求解，得出最佳飲料配方為：蟲草多糖溶液7．67 mL，杭白菊提取液25．00 mL，紅棗提取液19．33 mL，蜂蜜汁17．00 mL，檸檬提取液12．00 mL，甘草提取液5．33 mL；其中蟲草多糖的料水比為1∶100，杭白菊料水比為1∶50，紅棗料水比為1∶100，蜂蜜料水比為1∶9，檸檬料水比為1∶125，甘草料水比為1∶100．同時，方差分析結(jié)果還顯示，紅棗和蜂蜜對飲料的綜合口感影響是顯著的，這也符合目前人們對甜食的偏好，而對于杭白菊和蟲草多糖主要原料影響不顯著，可以考慮在不影響綜合口感的基礎(chǔ)上多加入一些以提高其營養(yǎng)保健功效；而檸檬和甘草可以從茶飲料的穩(wěn)定性上進行相應(yīng)的添加．

表3 方差分析

3．2 感官評價

液體均勻，無沉淀；色澤呈暗紅色，有光澤；具有蟲草與菊花特有的香氣和味道，清香宜人；口感細膩潤滑，酸甜可口．

3．3 最優(yōu)配比飲料的多糖含量和澄清度測定

采用苯酚－硫酸法進行多糖含量測定，結(jié)果最優(yōu)配比的茶飲料中多糖含量為28．86 mg／mL．

實驗檢測發(fā)現(xiàn)，當儲存時間≤7 d，無沉淀產(chǎn)生；儲存時間＞7 d，飲料有少量沉淀產(chǎn)生．根據(jù)微生物檢測指標，可以排除沉淀是由細菌感染引起的，而茶飲料中的各個原料制備過程中會有大量的蛋白質(zhì)混雜，使得經(jīng)過過濾和殺菌后的蟲草保健茶飲料隨著存放時間的延長，會產(chǎn)生少量的蛋白質(zhì)沉淀，但其蟲草多糖的保健成分并沒有明顯的下降，因此，并不影響保健茶飲料的風(fēng)味和品質(zhì)．

3．4 微生物指標檢測結(jié)果

本實驗通過對該茶飲料相關(guān)微生物指標檢測得出：菌落總數(shù)≤100 CFU／mL，大腸菌群≤6 MPN／100 mL，其他致病菌沒有檢出，符合GB19296－2003．

4 結(jié)論

本實驗采用Box－Behnken實驗設(shè)計，通過建立模糊綜合評價模型并對復(fù)配的北冬蟲夏草保健茶飲料進行逐一評價，最終確定最優(yōu)蟲草多糖保健茶飲料配方為：蟲草多糖溶液7．67 mL，杭白菊提取液25．00 mL，紅棗提取液19．33 mL，蜂蜜汁17．00 mL，檸檬提取液12．00 mL，甘草提取液5．33 mL；其中蟲草多糖的料水比為1∶100，杭白菊料水比為1∶50，紅棗料水比為1∶100，蜂蜜料水比為1∶9，檸檬料水比為1∶125，甘草料水比為1∶100．所得產(chǎn)品具有蟲草與菊花特有的香氣和味道，口感細膩潤滑，酸甜可口，豐富了飲料市場，滿足了人們對飲品純天然、口感好又具有保健功能的需要．

［1］劉玉軍，徐芳，陳波，等 ．毛細管區(qū)帶電泳法測定冬蟲夏草及人工蛹蟲草子實體中核苷及堿基成分的含量 ［J］．藥物分析雜志，2010，30 （1）：24－29．

［2］劉艷芳，唐慶九，楊焱，等．蛹蟲草及其培養(yǎng)基中主要核苷類成分的分析比較 ［J］．食品科學(xué)，2010，31（4）：139－142．

［3］郭明月，王瓊波，魏永義，等．低糖蟲草復(fù)合保健飲料的研制 ［J］．北方園藝，2012（6）：164－165．

［4］劉陽，王雅玲，孫力軍．蟲草蜜汁保健飲料的研制 ［J］．食品工業(yè)科技，2009（6）：204－206．

［5］李文超，李俊龍，沙伏生，等．菊花多糖提取工藝研究 ［J］．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（28）：15621－15622．

［6］張靜，劉平，蔡利．中藥甘草水溶性多糖的提取與測定 ［J］．陜西師范大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2005，33（2）：65－68．

［7］張寶善，陳錦屏，李強，等．紅棗汁的提取方法 ［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（12）：67－71．

［8］何友建．靈芝復(fù)合茶飲料加工技術(shù)的研究 ［D］．福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2010．

［9］黎晶晶，徐格非．苯酚－硫酸法測定靈芝多糖含量的研究 ［J］．杭州化工，2008，38（1）：23－26．

［10］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會．GB19296－2003茶飲料衛(wèi)生標準 ［S］．北京：中國標準出版社，2003．