公立醫(yī)院食堂飲食安全風(fēng)險(xiǎn)分析及管理改進(jìn)方法

◎ 劉 晗，文 平

（解放軍總醫(yī)院服務(wù)保障中心 供應(yīng)保障室，北京 100853）

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求已逐步從吃得飽、吃得好過渡到吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)。然而，頻繁發(fā)生的食品安全問題，不時(shí)出現(xiàn)的食源性疾病，水資源、土壤、大氣污染，農(nóng)藥的濫用仍威脅著人們的飲食安全[1]。而食堂作為集中用餐場(chǎng)所，擔(dān)負(fù)著內(nèi)部員工等人群的飲食保障工作，同時(shí)是群體性食品安全事件的易發(fā)地，其引起的人員恐慌，造成的社會(huì)危害更為嚴(yán)重[2]。

醫(yī)院食堂是公立醫(yī)院后勤支持系統(tǒng)的重要組成部分，解決了醫(yī)護(hù)人員、病患以及陪護(hù)人員等日常就餐和營(yíng)養(yǎng)需求[3]。但隨著醫(yī)院建設(shè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，醫(yī)療服務(wù)更趨向人性化和多樣化，服務(wù)質(zhì)量明顯提高，這就對(duì)醫(yī)院食堂提出了更具挑戰(zhàn)性的要求。而飲食安全是醫(yī)院食堂優(yōu)化發(fā)展的基礎(chǔ)，牽動(dòng)著公立醫(yī)院整體運(yùn)營(yíng)和內(nèi)部秩序，影響著病患對(duì)醫(yī)院服務(wù)的綜合評(píng)判。因此，在公立醫(yī)院轉(zhuǎn)型建設(shè)的新時(shí)期下，做好醫(yī)院食堂飲食安全管理有著重要而深遠(yuǎn)的意義。

1 醫(yī)院食堂飲食安全特點(diǎn)

醫(yī)院食堂作為醫(yī)院工作人員和病患的主要就餐場(chǎng)所，不僅要為職工和病人提供美味可口的食物[4]，還要保障病患的特殊營(yíng)養(yǎng)要求，以及滿足醫(yī)護(hù)人員值班餐、手術(shù)誤餐等非常規(guī)就餐時(shí)間的要求。同時(shí)，醫(yī)院食堂也是一個(gè)宣傳健康飲食、踐行合理膳食的有效窗口。所以醫(yī)院食堂飲食安全有其特殊性，主要包括以下內(nèi)容。

1.1 服務(wù)對(duì)象既有相對(duì)穩(wěn)定部分，也有不太穩(wěn)定部分

醫(yī)院部分工作人員，特別是后勤、行政部門，就餐人數(shù)和就餐時(shí)間相對(duì)固定，值班餐和手術(shù)誤餐可根據(jù)各科室編報(bào)的計(jì)劃提前預(yù)估，故在食堂工作人員編組、食材消耗量、炊事設(shè)備配備等方面較有章可循。但病患及陪護(hù)人員的數(shù)量波動(dòng)較大，就餐需求差別明顯，特別是大型綜合類公立醫(yī)院承擔(dān)著更為艱巨的病患?jí)毫?，有限的醫(yī)院食堂資源難以負(fù)擔(dān)大量患者就餐，菜品質(zhì)量及飲食衛(wèi)生安全不容樂觀。

1.2 服務(wù)對(duì)象的需求多元化

醫(yī)院食堂需要不斷調(diào)整伙食、變換花樣、優(yōu)化口味，以吸引更多的工作人員就餐，不斷提高員工對(duì)菜品質(zhì)量、服務(wù)水平的滿意度。同時(shí)，還需要根據(jù)醫(yī)囑，為處于不同生理病理情況的病患提供治療膳食，從而起到治療疾病和促進(jìn)健康的作用[5]。需求多元化意味著原材料種類繁多、加工流程復(fù)雜、存在額外的衛(wèi)生防疫要求，導(dǎo)致醫(yī)院食堂飲食安全隱患多。

1.3 醫(yī)院食堂飲食安全重視程度低、發(fā)展緩慢

當(dāng)前，提升醫(yī)療水平、提高醫(yī)院服務(wù)質(zhì)量是公立醫(yī)院發(fā)展的關(guān)鍵領(lǐng)域，而醫(yī)院食堂作為公立醫(yī)院后勤管理的重要組成部分，影響著工作人員及病患的飲食健康，工作人員對(duì)醫(yī)院的認(rèn)同感、歸屬感和病患對(duì)醫(yī)院的整體印象，間接關(guān)系著醫(yī)院的未來發(fā)展趨勢(shì)，但卻未得到應(yīng)有的重視。醫(yī)院食堂整體規(guī)劃和設(shè)計(jì)方面缺少前瞻性，致使醫(yī)院食堂飲食安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)均存在突出問題。

2 醫(yī)院食堂飲食安全風(fēng)險(xiǎn)分析

醫(yī)院食堂運(yùn)行具有一定的特殊性和復(fù)雜性，導(dǎo)致其涉及的人員多、流程瑣碎、方式方法多樣、監(jiān)管難度大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患多。因此，做好飲食安全管理，首先要認(rèn)清醫(yī)院食堂在飲食保障過程中存在的安全隱患。

2.1 制度機(jī)制因素

隨著一系列食品安全法規(guī)制度的不斷頒布，各類安全管理措施也不斷升級(jí)更新，原有的粗放式醫(yī)院食堂飲食安全管理模式已漸漸被淘汰，精細(xì)化、專業(yè)化管理制度、機(jī)制日趨完備[6]，但仍存在以下問題。①各級(jí)安全工作組織流于形式，缺少具備一定知識(shí)技能與資質(zhì)的專業(yè)隊(duì)伍，職責(zé)權(quán)力劃分不清。②安全制度、安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行力度不夠，安全檢查浮于表面。③安全問題整治不夠徹底，只看到問題表面，對(duì)帶來安全隱患的因素及防范性措施探討不足，極易導(dǎo)致問題隱患無法從根源處解決，進(jìn)而反復(fù)發(fā)生。

2.2 相關(guān)人員因素

醫(yī)院食堂飲食保障人員如廚師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等均需經(jīng)過院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一定的專業(yè)技能，掌握必要的食品安全知識(shí)，并懂得實(shí)操及運(yùn)用，才能勝任本職崗位[7]。現(xiàn)階段，醫(yī)院通常會(huì)選擇引入專業(yè)餐飲公司進(jìn)行社會(huì)化保障，相較于從醫(yī)院內(nèi)部抽調(diào)組建食堂工作人員隊(duì)伍等一些傳統(tǒng)做法來說，在一定程度上提高了飲食保障的專業(yè)水平。但社會(huì)化餐飲公司人員流動(dòng)性大，安全意識(shí)淡薄，安全責(zé)任感低，仍是難以克服的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 文化建設(shè)因素

安全意識(shí)淡薄、缺少安全觀念往往是引發(fā)安全事故的重要原因。面對(duì)醫(yī)院食堂飲食保障人員流動(dòng)快、專業(yè)素養(yǎng)參差不齊的現(xiàn)狀，經(jīng)常性、常態(tài)化的安全教育和文化熏陶顯得尤為重要。①安全知識(shí)學(xué)習(xí)、技能不夠深入，與實(shí)際操作相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致部分從業(yè)人員仍以自身經(jīng)驗(yàn)做法為主。②安全文化建設(shè)不夠入心。安全文化氛圍的營(yíng)造不是一時(shí)一刻，而是點(diǎn)點(diǎn)滴滴一以貫之，培養(yǎng)醫(yī)院食堂飲食保障人員的安全意識(shí)，使其時(shí)刻保持著戒備警覺的心理狀態(tài)，自覺地遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作。

2.4 設(shè)施設(shè)備因素

①基礎(chǔ)設(shè)施方面。醫(yī)院食堂在水電線路、燃?xì)夤艿酪约芭艧燂L(fēng)機(jī)等建造與選型，庫(kù)房、生熟加工區(qū)域等選址與布局方面有著一定的專業(yè)要求，而一些醫(yī)院食堂的基礎(chǔ)條件差、改造困難。隨著醫(yī)院規(guī)模的擴(kuò)張，食堂就餐壓力加劇，食堂規(guī)劃設(shè)計(jì)的不合理與實(shí)際運(yùn)行中的矛盾日漸突出。②炊事設(shè)備方面。設(shè)備磨損、銹蝕狀況，技術(shù)性能是否滿足要求，日常維修保養(yǎng)情況都直接影響飲食保障安全；相關(guān)安全防護(hù)裝置，如燃?xì)鈭?bào)警器、熄火保護(hù)裝置、灶臺(tái)滅火等是否安裝齊全，運(yùn)作正常也直接影響著醫(yī)院飲食安全。

2.5 原材料因素

食材是貫穿整個(gè)飲食保障過程的重要因素，除了食材本身的質(zhì)量問題，如發(fā)芽的土豆，受到毒素污染的動(dòng)植物食品以及人為造假摻假產(chǎn)品外[8]，食材的采購(gòu)流程是否科學(xué)，主副食品是否有正規(guī)的采購(gòu)?fù)緩?；食材?yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是否清晰，索證索票是否完整；食材儲(chǔ)存數(shù)量、儲(chǔ)存方法是否恰當(dāng)；食材切配、烹飪等加工制作環(huán)節(jié)是否落實(shí)安全操作規(guī)范，這些都有可能造成安全問題。

3 醫(yī)院食堂飲食安全管理改進(jìn)方法

3.1 構(gòu)建醫(yī)院食堂飲食安全工作體系

①單位負(fù)責(zé)人牽頭成立安全業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)小組[9]，由安全主管、各伙食單位安全員以及具有水電氣管道線路檢修、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等專業(yè)知識(shí)技能的專業(yè)團(tuán)隊(duì)具體負(fù)責(zé)，劃分安全責(zé)任區(qū)域和負(fù)責(zé)內(nèi)容，確保專人專責(zé)。②按照各級(jí)規(guī)章制度并結(jié)合實(shí)際工作需求，完善相應(yīng)的飲食安全制度。對(duì)安全工作組織中各類人員的安全責(zé)任進(jìn)行分工。③積極組織開展飲食安全檢查及問題綜合整治工作，通過制訂檢查計(jì)劃及細(xì)則、組織人員培訓(xùn)明確檢查內(nèi)容、現(xiàn)地檢查、總結(jié)反饋和督導(dǎo)整改等流程，精心組織實(shí)施綜合性和專項(xiàng)性檢查，按照個(gè)性問題逐一解決，共性問題評(píng)估整治的方法，從安全問題發(fā)生的根源出發(fā)查找原因，并采取有效的應(yīng)對(duì)措施。④定期分析安全管理工作開展情況、存在的不安全因素、當(dāng)前難以解決的安全問題，調(diào)整完善安全預(yù)案及安全管控措施；結(jié)合特殊敏感時(shí)期、季節(jié)交替、重大任務(wù)等時(shí)機(jī)，及時(shí)進(jìn)行專題安全分析。

3.2 加強(qiáng)飲食安全人才隊(duì)伍建設(shè)

人才隊(duì)伍建設(shè)是醫(yī)院飲食安全工作的關(guān)鍵，素質(zhì)過硬的安全工作領(lǐng)導(dǎo)隊(duì)伍、專業(yè)過硬的專家隊(duì)伍和能力過硬的伙食單位安全骨干隊(duì)伍都是扎實(shí)開展醫(yī)院飲食安全工作的重要力量[10]。有針對(duì)性地開展各類食品安全培訓(xùn)，讓食堂工作人員掌握必要的食品安全技能，全面認(rèn)清食品安全責(zé)任；將安全工作落實(shí)情況與人員考評(píng)機(jī)制掛鉤，探索專業(yè)力量、安全骨干選拔、晉升和淘汰機(jī)制；關(guān)注重點(diǎn)安全崗位人員變動(dòng)情況，確保及時(shí)開展安全培訓(xùn)及交接工作，避免不經(jīng)培訓(xùn)直接上崗、無人替崗等狀況發(fā)生。

3.3 突出食堂飲食安全文化建設(shè)

醫(yī)院食堂飲食安全文化建設(shè)主要包括以安全知識(shí)學(xué)習(xí)、安全技能訓(xùn)練和安全警示為主的安全教育工作和常態(tài)化安全文化氛圍營(yíng)造工作[11]。筑牢食堂飲食安全思想防線是做好安全工作的第一步，可利用文化墻、櫥窗、展板張貼具有教育警示作用的安全標(biāo)語、口號(hào)和常識(shí)；在燃?xì)忾y門、水電表房等重要位置設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)示；在大型炊事設(shè)備、冷庫(kù)、涼菜加工間等懸掛安全規(guī)章制度、操作規(guī)則、作業(yè)流程圖等。同時(shí)，積極開展食品安全知識(shí)競(jìng)賽、應(yīng)急預(yù)案演練等活動(dòng)，組織全員參與，不斷強(qiáng)化醫(yī)院食堂飲食安全文化建設(shè)。

3.4 提高醫(yī)院食堂設(shè)施設(shè)備建設(shè)水平

基礎(chǔ)設(shè)施、機(jī)械設(shè)備具有前期規(guī)劃選型、定期更新改造和維護(hù)保養(yǎng)等固有特性[12]。①食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、布局謀劃應(yīng)依照食材由生到熟的流向、食物與廚余垃圾互不交叉、工藝流程順暢等原則設(shè)計(jì)；配套合理數(shù)量的庫(kù)房、冷凍庫(kù)等；設(shè)置專用的粗加工、切配、洗消場(chǎng)所，做好必要的防蠅防鼠、防火防盜安全措施；建議協(xié)調(diào)專業(yè)團(tuán)隊(duì)、燃?xì)夤镜蓉?fù)責(zé)檢修保養(yǎng)水電線路、燃?xì)夤艿赖取＂卺槍?duì)炊事設(shè)備選型各異、技術(shù)情況和使用年限各不相同，安全防護(hù)裝置不配套等問題，應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況和安全系數(shù)，優(yōu)先更換安全隱患大的機(jī)械設(shè)備，組織定期維護(hù)保養(yǎng)和不定期檢查。對(duì)于非常規(guī)性零部件更換或設(shè)備維修則依托專業(yè)公司、設(shè)備廠家進(jìn)行處理。同時(shí)，隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)、技術(shù)狀況參數(shù)采集等現(xiàn)代管理技術(shù)手段有待進(jìn)一步運(yùn)用，以提高基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備建設(shè)水平，保障食堂食品安全。

3.5 嚴(yán)抓食堂飲食安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)指的是在食品生產(chǎn)加工過程中能夠通過控制、及時(shí)糾正偏差，而有效預(yù)防、減輕或消除危害的環(huán)節(jié)，是HACCP 管理體系中的重要概念[13]。故在醫(yī)院飲食安全管理上應(yīng)運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)的思想，明確食材采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存、烹飪加工和洗消衛(wèi)生5 個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，量化監(jiān)測(cè)指標(biāo)和監(jiān)控措施，并及時(shí)整治糾偏。通過招標(biāo)采購(gòu)等方式規(guī)范進(jìn)貨渠道，明確供應(yīng)商資質(zhì)，落實(shí)索證索票制度，同時(shí)建立食品驗(yàn)收感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和儀器快速檢測(cè)方法，把好食品安全的第一道關(guān)口；根據(jù)氣候條件、消耗量大小以及食品種類性質(zhì)，合理制訂儲(chǔ)存量，控制庫(kù)房溫濕度，分類上架存放食材，及時(shí)處理腐敗變質(zhì)情況，做好庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生；實(shí)行主副食品等驗(yàn)收入庫(kù)和逐日消耗登記制度，并在每月底對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符；嚴(yán)格區(qū)分粗加工區(qū)、切配區(qū)，果蔬與水產(chǎn)、禽肉分開，避免交叉污染；烹飪用的容器、刀具、案板進(jìn)行顏色標(biāo)記，不能生熟混用，嚴(yán)格控制食物出鍋前的溫度，明確碗柜、冰箱等炊事設(shè)備，炒菜鍋、蒸屜等炊具以及打飯勺、抹布等廚雜用品的清洗消毒次數(shù)和方法，并做好相關(guān)記錄；注意炊事人員個(gè)人衛(wèi)生，防止疾病傳染；定期組織環(huán)境消毒，蚊蟲、蟑螂消殺；落實(shí)食品留樣制度，為食品中毒等突發(fā)事件提供可靠依據(jù)[14]。

4 結(jié)語

飲食安全是醫(yī)院食堂不斷優(yōu)化發(fā)展、菜品質(zhì)量和服務(wù)不斷提升的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，關(guān)系到醫(yī)患健康和公立醫(yī)院的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。醫(yī)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員、工作人員需進(jìn)一步提高對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，規(guī)范醫(yī)院飲食安全管理，積極采取行之有效的措施，改進(jìn)管理方法，保障食品安全，徹底解決食堂食品安全隱患。