一桌席品一座城，來自“民國”的廣州味道

文：劉楚蕓 圖：中國大酒店、廣州博物館

自古有云：民以食為天。這種對(duì)食物的重視，從遙遠(yuǎn)西周“鐘鳴鼎食”的悠揚(yáng)鐘聲，激蕩過千年歲月，化為千年遺韻中代代流傳的風(fēng)雅之所在。先人于“食”之道的經(jīng)營與體悟，處處體現(xiàn)出對(duì)美好生活的向往。廣州素以美食聞名于天下。從腸粉、云吞，再到“肆熱葷”“六大碗”，一日三餐在廣東人手上變幻出千萬種模樣?；洸俗鳛槲覈舜蟛讼抵?，其起源和發(fā)展可追溯到2000 多年前。歷經(jīng)千百年的滄桑，許多觥籌交錯(cuò)的場景已湮滅在歷史深處，好在飲食文化綿延不息，饕客不管在任何時(shí)刻也愿意為美食傾盡所有，于是“消失的名菜”隆重登場，并持續(xù)與當(dāng)下生活產(chǎn)生鏈接，邀你共赴一席古人饗宴。

“消失的名菜”第一季還原以民國著名酒樓陸羽居為代表的粵宴禮儀文化

能“吃”的非遺技藝

“食在廣州”是廣州的“必殺技”，此說法在《粵菜溯源錄》里首次出現(xiàn)，意指“食材豐富”，這句諺語早在民國年間就廣為人知?；洸司旅牢?，食之堪稱一絕?！稄V東新語》亦有云“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有” 。廣州擁有很多百年老字號(hào)和新興名店，傳統(tǒng)和創(chuàng)新的名菜、名點(diǎn)、名小食不勝枚舉，飲茶、喝湯更是廣州街坊心目中的“頭等大事”。

粵菜是在匯集本土美食的基礎(chǔ)上不斷吸取各大菜系之精華、借鑒西方食譜之所長、融會(huì)貫通而成一家的菜系。與中原烹飪文化的傳入，也與本土豐富物產(chǎn)的結(jié)合直接相關(guān)?；洸酥v究選料廣博奇雜、成品清鮮爽嫩；同時(shí)根據(jù)市場需要，融匯世界各地的烹飪技術(shù)精華與食材，兼收并蓄，推陳出新。以“清、鮮、爽、嫩、滑”的特色著稱，其“以鮮為先，追求本味，不時(shí)不食”的風(fēng)格，則承載著道法自然、天人合一的養(yǎng)生理念。

作為嶺南文化的重要組成部分，粵菜烹飪技藝入選成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是順理成章之事。在所有的非遺項(xiàng)目推廣中，食物類更容易也更快速被大眾接受。相對(duì)而言，食物類非遺與人們的日常生活結(jié)合更加緊密，從餐桌消費(fèi)到生活消費(fèi)，從食物本身到儀式活動(dòng)等都有所涉及，其文化張力更加突出。

以今日食材，重現(xiàn)古法美味

當(dāng)食材在不同的地理空間中變得可以復(fù)制，城市人群的口味也越來越同質(zhì)化。為了迎合現(xiàn)代都市人的口味，粵菜也相應(yīng)地進(jìn)行了調(diào)整，丟失了一些屬于廣州的本土味道。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，廣州博物館館藏的老菜單、老菜譜，開啟一段奇幻的時(shí)光旅程，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的嫁接之間，將我們帶回百年前的羊城風(fēng)雅。廣州博物館副館長朱曉秋的初衷很簡單——“做一個(gè)很純粹的粵菜”。在各方的努力下，“消失的名菜”誕生了。

一座城市的精神就藏在當(dāng)?shù)氐牟┪镳^里。廣州博物館內(nèi)藏有一批民國時(shí)期的老菜單、老菜譜。這些老菜譜、菜單可是尋覓“地道廣味”的必要線索。如廣州博物館藏的一張陸羽居的宴席菜單顯示不同價(jià)錢對(duì)應(yīng)著不同的宴席規(guī)格，但宴席制式大同小異。

“白汁昆侖斑”食譜 廣州博物館藏

中國大酒店師傅們正在還原“消失的名菜”—— 古法脆皮糯米雞拼燒金錢雞

“消失的名菜”—— 鷓鴣粥廣東民間素有“飛禽莫如鴣，一鴣頂九雞”之說，鷓鴣粥雖名為粥，但其實(shí)不含一粒米。

“消失的名菜”—— 綠柳垂絲戈渣體現(xiàn)粵菜講述的“繡花功夫”，采用甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，對(duì)刀功要求極高。

“消失的點(diǎn)心”——雞粒梅花餃一盅兩件，閑暇時(shí)光，與好友一壺茗香，來兩件美點(diǎn)，談新奇軼事，豈不美哉?

“消失的名菜”共分為兩季，第一季注重民國宴席的制式，第二季注重粵菜技藝方面的傳承與創(chuàng)新。同樣的菜，可能當(dāng)時(shí)要花兩三天的時(shí)間才能完成。對(duì)于現(xiàn)在來說，時(shí)間成本太大了。這可能就導(dǎo)致了部分菜品的消失。

從文本材料到復(fù)現(xiàn)，其中的過程需要一點(diǎn)想象力。中國大酒店的中餐行政總廚徐錦輝師傅掌握了破解美食謎題的法寶——尊重傳承，這也是中國人在這片廣闊大地上獲得的人生哲理。

徐錦輝師傅提到：“我們盡量先去理解這些粵菜的制作方法，再去尋訪老人家、老行尊，甚至是在歷史文獻(xiàn)當(dāng)中尋找靈感，在烹飪書籍當(dāng)中摸索一些線索，再反復(fù)嘗試做出來。”

如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新，是徐錦輝師傅面臨的第二個(gè)難題。而創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊，不拘泥于傳統(tǒng)口味，在傳承之上推陳出新，就是徐師傅做出的回答。

就拿“戈渣”這道菜來說，以前是用雞子、重油來做，但這種做法因會(huì)導(dǎo)致高膽固醇已經(jīng)不符合現(xiàn)代人追求健康的飲食理念，那就大膽創(chuàng)新，用海鮮代替雞子。除了海鮮，還加入了魚。魚和海鮮的搭配相對(duì)來說清淡一些。然后再遵循以前制作的技巧還原這道菜。月餅會(huì)用低糖低油的方式去做，但制作工藝不變，以迎合現(xiàn)在的市場。這些被傳承的技法都是可以留給后世的。

說到傳承，每個(gè)角色在自己的位置上都會(huì)有不同的理解。作為爐頭師傅的徐錦輝對(duì)傳承“廣味”的理解顯得更為質(zhì)樸。地道廣味是“兒時(shí)媽媽的味道”“對(duì)食材制作保持尊敬”“粵菜的精髓在于‘有鑊氣’”。這也體現(xiàn)出他所理解的廣州城市精神。

這也意味著，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的粵菜烹飪技藝得以走出枯燥的歷史文本，菜品、菜單、筵席制式在當(dāng)下的城市空間中復(fù)現(xiàn)。

包容并蓄，一桌席品一座城

民國時(shí)期上海名記郁慕俠的《上海鱗爪》中說：“廣東人對(duì)于別的問題都滿不在乎，唯獨(dú)對(duì)于吃的問題，是非常華貴、非?？季俊！?“消失的名菜”中一些聞所未聞的奢侈菜品刷新了我們對(duì)前人生活方式的認(rèn)知。

通過美食這個(gè)最容易被市民所接受的方式去“讀懂廣州”。包容并蓄、服務(wù)精神、中西結(jié)合在粵菜當(dāng)中體現(xiàn)得淋漓盡致。也就是說，從品味粵菜中，我們能從中感受到廣州人的精神，廣州的城市特點(diǎn)。

從制式到菜品，廣州博物館與中國大酒店從未把自己束縛在一張乏味的菜單上。著漢服、品名菜，是今人對(duì)于舊時(shí)風(fēng)雅的美好想象。如今國潮當(dāng)?shù)?，廣州博物館與中國大酒店的這次嘗試，不僅為文旅項(xiàng)目的實(shí)施提供了新思路，同時(shí)為非遺項(xiàng)目如何與現(xiàn)實(shí)生活相鏈接提供了一個(gè)絕佳的例子。

從手到口，從口到心，食物傳遞著老廣州對(duì)于世界和人生的理解?！暗瞄e飲茶”，最樸素的問候話語，彰顯了飲食文化在老廣心中的特殊地位。廣州博物館與中國大酒店所做的這次嘗試，既滿足了食客老饕的味蕾，也讓我們更真切地貼近了來自“民國”的廣州味道。 “消失的名菜”在彰顯文物價(jià)值的同時(shí)，還體現(xiàn)出百年來廣州那獨(dú)一份的人間煙火氣。畢竟有人聚集的地方，美食從不會(huì)缺席。

“消失的點(diǎn)心”重現(xiàn)，讓我們得以品味一座城市的文化格調(diào)