見(jiàn)過(guò)大廚，就不敢說(shuō)自己會(huì)做飯

鄭艷瓊+李巖

看完四集再來(lái)評(píng)價(jià)

博客天下：《舌尖1》獲得好評(píng)之后，攝制組再拍《舌尖2》會(huì)不會(huì)在各個(gè)環(huán)節(jié)上都更方便一點(diǎn)？

陳曉卿：沒(méi)有，正好相反，干擾比較多。

博客天下：諸如“能不能拍拍我們的家鄉(xiāng)菜”那種？

陳曉卿：對(duì)，我們好多都真的去做了前期采訪，后來(lái)發(fā)現(xiàn)根本沒(méi)有那么好，白跑了很多地方。

博客天下：那種看起來(lái)無(wú)法回絕的，你怎么回絕？

陳曉卿：我連自己老家都沒(méi)有拍嘛。有人跟我說(shuō)：“你看我們倆這么多年了，我都回不了老家了。老家的市長(zhǎng)跟我說(shuō)，陳曉卿還是你朋友呢，你不讓他拍拍我們，你以后也別回來(lái)了?！蔽艺f(shuō)我也回不去啊，咱們倆都在北京待著，挺好。

博客天下：你說(shuō)為了防止外面拉你到處去拍，攝制團(tuán)隊(duì)在工作時(shí)都保密身份。那你們和拍攝對(duì)象在一起時(shí)怎么介紹自己呢？

陳曉卿：就說(shuō)我們是電視臺(tái)的，想拍一個(gè)電視，你有沒(méi)有興趣？

博客天下：應(yīng)該很容易被識(shí)破吧。

陳曉卿：一半吧。有些一看你就知道了，尤其是城市的，知道你們是干嗎的。你現(xiàn)在去哪一個(gè)地方，宣傳部不會(huì)過(guò)問(wèn)？只要是電視臺(tái)的，只要拿攝像機(jī)，馬上就有負(fù)責(zé)宣傳的人來(lái)問(wèn)你們干嗎。你就得拿介紹信，一拿介紹信就都知道了，這沒(méi)有辦法。

博客天下：從《舌尖1》到《舌尖2》，人的故事多了一些，你說(shuō)是想更多展現(xiàn)中國(guó)人和食物的關(guān)系。為什么會(huì)有這樣的調(diào)整？

陳曉卿：那總得有點(diǎn)調(diào)整吧，如果不調(diào)整的話，大家就會(huì)說(shuō)，為什么不做些調(diào)整？但如果調(diào)整了，大家又會(huì)問(wèn)，為什么要調(diào)整？

博客天下：《舌尖2》涉及了很多社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，比如切糕、富士康、留守兒童，這樣的安排是怎么考慮的？

陳曉卿：不是刻意加的。實(shí)際上，你拍美食總會(huì)遇到一些社會(huì)問(wèn)題。你只要關(guān)注中國(guó)，你可能就會(huì)遇到這些。不管你拍美食也好，拍旅游也好，拍什么也好，這些東西都不可避免。

博客天下：《舌尖2》第一集播出之后你們內(nèi)部是什么意見(jiàn)？

陳曉卿：播出時(shí)我們一起集體看的。我們的意見(jiàn)……因?yàn)槲覀兛吹枚伎炻槟玖耍瑳](méi)有什么太多意見(jiàn)。

博客天下：播出之后，你聽(tīng)到的最中肯的評(píng)價(jià)是什么？

陳曉卿：什么叫中肯，其實(shí)就是你心里期待的一個(gè)評(píng)價(jià)。從剛開(kāi)始做，我們就希望外界的評(píng)價(jià)是發(fā)散式的，就是仁者見(jiàn)仁的。你說(shuō)哪個(gè)中肯，其實(shí)都在我們的預(yù)想之列，沒(méi)有什么特別超出預(yù)想的，沒(méi)有。

博客天下：《舌尖2》拍攝時(shí)按日播設(shè)計(jì)，現(xiàn)在改成周播的話，會(huì)做什么樣的調(diào)整？

陳曉卿：得壓縮，前面得吸引觀眾，怕觀眾跑了。我們的收視曲線是一路上揚(yáng)，這就說(shuō)明我們工作做對(duì)了。如果前面是一個(gè)緩坡，我們就失敗了。

博客天下：有了《舌尖1》之后，現(xiàn)在再播出《舌尖2》，你對(duì)它有什么期待？

陳曉卿：收視率別太低，完成領(lǐng)導(dǎo)的任務(wù)，順利播出。這是真事，發(fā)自內(nèi)心的，最大的心愿。

博客天下：這是很困難的事情嗎？

陳曉卿：觀眾的口味吧……其實(shí)需要看完四集之后，真的評(píng)價(jià)才能夠出來(lái)?，F(xiàn)在剛看了第一集就發(fā)表很多評(píng)論，實(shí)際上是有點(diǎn)急了。

博客天下：廣告商和臺(tái)里對(duì)《舌尖2》的內(nèi)容會(huì)有干涉嗎？

陳曉卿：一點(diǎn)都沒(méi)有。廣告對(duì)節(jié)目?jī)?nèi)容沒(méi)有任何干涉。比方說(shuō)，我們確實(shí)拍到了好多主人公用的是蘇泊爾這個(gè)品牌的鍋或者電磁爐，當(dāng)然我們還是覺(jué)得“君愛(ài)妻”那個(gè)鍋灶更有意義。

博客天下：你說(shuō)“舌尖”系列，年輕人才是你的目標(biāo)，相反老年人不是。

陳曉卿：確實(shí)是這樣，節(jié)奏太快了。老年人要看非常非常慢的東西，兒童和老年人一樣。只有年輕人才能有那么大的信息收取的能力。我們有那個(gè)收視年齡統(tǒng)計(jì)，央視一套的已經(jīng)比較年輕了，九套的就更是，基本是25到40歲這個(gè)主力收視群體。平時(shí)我們頻道的收視人群就是比較高學(xué)歷、年輕化，所以朝著他們的方向去做。其實(shí)做紀(jì)錄片，我剛剛說(shuō)的調(diào)研，不僅僅是針對(duì)拍攝對(duì)象。從一開(kāi)始的觀眾定位，你就要調(diào)研，你拍給誰(shuí)看，你的節(jié)奏是什么樣子，你的影像風(fēng)格是什么樣子，都是調(diào)研。

博客天下：“舌尖”系列的影像風(fēng)格要怎么總結(jié)？

陳曉卿：英國(guó)范兒的。

美食沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)

博客天下：你最喜歡的美食家是誰(shuí)？

陳曉卿：汪曾祺。

博客天下：“吃貨”這個(gè)詞你怎么看？

陳曉卿：那是撒嬌的說(shuō)法。如果公開(kāi)都說(shuō)自己是吃貨，不是特別好聽(tīng)。那是老六（出版人張立憲）搞出來(lái)的，有點(diǎn)嬌嗔。

博客天下：你曾說(shuō)美食和性類似，是個(gè)很私密的事，但是當(dāng)美食拿到電視平臺(tái)上播出，有放大效應(yīng)，可能會(huì)成為一種美食標(biāo)準(zhǔn)。

陳曉卿：如果說(shuō)我們的電視叫“美食評(píng)鑒大賽”，那可能是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們更多的是想通過(guò)食物看到中國(guó)人。

博客天下：如今川菜普遍流行，《舌尖1》中對(duì)它的關(guān)照不多，還挺多人有意見(jiàn)的。

陳曉卿：只是稍微少一點(diǎn)，這是“地圖炮”了。

博客天下：你會(huì)不會(huì)去搭理這些？

陳曉卿：你這樣說(shuō)，我說(shuō)搭理也不對(duì)，說(shuō)不搭理也不對(duì)。我們會(huì)關(guān)注，網(wǎng)友的意見(jiàn)我們都會(huì)參考，包括第一集播出之后，今天上午我們還在改第二集。

博客天下：現(xiàn)在還在改？

陳曉卿：如果觀眾意見(jiàn)很普遍，它會(huì)引起我們的注意，就是我們不改，臺(tái)里面也會(huì)要求我們改。我們也有專門的收視評(píng)估、收視曲線，會(huì)做一些變動(dòng)，包括廣告的插入時(shí)間點(diǎn)和其他細(xì)部的東西。endprint

博客天下：你們家里誰(shuí)做飯？

陳曉卿：我很少有在家的時(shí)候，都是在辦公室吃。

博客天下：你廚藝怎么樣？

陳曉卿：一般般，能做熟。你見(jiàn)過(guò)大廚的，就不好意思說(shuō)自己會(huì)做飯了。就像我踢球踢得挺好，但后來(lái)看專業(yè)隊(duì)的踢了，就知道，哎，我只是愛(ài)好踢球。

博客天下：你以前說(shuō)，用紀(jì)錄片介紹中國(guó)的方法有很多種，但唯獨(dú)你在美食上找到了一個(gè)很好的通道。我不知道你當(dāng)時(shí)講這句話的語(yǔ)氣，是開(kāi)心還是不開(kāi)心呢。

陳曉卿：當(dāng)然是充滿了絕望。

博客天下：為什么？

陳曉卿：這還需要我解釋嗎？我如果說(shuō)出來(lái)我也下課了，我也就不在這兒干了。昨天晚上看了一個(gè)特別好的紀(jì)錄片，我讓“舌尖”團(tuán)隊(duì)的所有人去看，周浩導(dǎo)演的一個(gè)新片。周浩就是拍《高三》、《厚街》、《差館》、《120的故事》的，一個(gè)很優(yōu)秀的導(dǎo)演?；貋?lái)的路上我就說(shuō)，你們還覺(jué)得自己牛逼嗎？這個(gè)才是真正的紀(jì)錄片。不僅僅讓我們看到不鑲金邊的中國(guó)現(xiàn)實(shí)，更重要的是，作者像一個(gè)哲學(xué)家一樣，他在思考中國(guó)到底是什么，到底在干什么。

博客天下：各有各的意義吧。

陳曉卿：當(dāng)然，當(dāng)然。后來(lái)我也安慰大家，我們也不能妄自菲薄，我們做的也有意義。我們更多的是從紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)的角度去做，可能更有意義一些，可能會(huì)有更多的熱錢投到這個(gè)行業(yè)來(lái)，這是客觀上的好處。但是我們主觀上真的沒(méi)有那么高大上的想法，那得多累啊，自己的工作還做不好呢。所以，昨天大家都基本上已經(jīng)好了。

博客天下：你去看的什么？是播不出來(lái)的那種？

陳曉卿：這個(gè)你也不適合寫，我去看都不太合適。

95%的中國(guó)飲食都安全

博客天下：你以前因?yàn)槌韵愦恢羞^(guò)毒，這次《舌尖2》拍香椿會(huì)不會(huì)有特別的感情？

陳曉卿：我是不正確地吃過(guò)香椿。因?yàn)橄愦焕锩婧胁菟?，要用開(kāi)水焯一下，才吃。我都是直接摘下來(lái)就吃了，然后鬧肚子。中國(guó)是唯一一個(gè)把香椿當(dāng)做美食的國(guó)家，沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家把椿樹(shù)的嫩芽作為食物，只有中國(guó)這么做。所以我覺(jué)得這種唯一性足以讓它作為我們關(guān)注的對(duì)象。但是中國(guó)的香椿哪兒最好？我老家的最好，最有名的叫安徽太和香椿。但是我知道太和香椿很小。我后來(lái)通過(guò)關(guān)系，知道以前西哈努克住北京的時(shí)候，專門吃一種香椿，老百姓也吃。那地方非常隱秘，就一小塊地方，產(chǎn)筷子這么粗的香椿。然后我們就去調(diào)研，一看，果然是。當(dāng)時(shí)離摘香椿的時(shí)間已經(jīng)非常近了，我們就抓緊去拍了。

博客天下：所以外面稱你是“美食雷達(dá)”，對(duì)各種美食都懂。

陳曉卿：沒(méi)有懂，沒(méi)有。我對(duì)所有的美食都不怎么懂，我充滿了好奇，充滿了樂(lè)趣。我從來(lái)都沒(méi)有在任何地方說(shuō)過(guò)我懂美食。

博客天下：我們采訪了一些你以前博客里提過(guò)的飯館老板，有些人根本不知道你。

陳曉卿：我從來(lái)不吃白食，所以我也不需要專門認(rèn)識(shí)老板。但是有意思的館子，我會(huì)去認(rèn)識(shí)它的廚師。他們會(huì)根據(jù)我的口味，稍微照顧一點(diǎn)。我喜歡吃燙一點(diǎn)的、熱一點(diǎn)的，他們都知道。每個(gè)人都有自己熟悉的館子和認(rèn)識(shí)的廚師，我和別人其實(shí)也沒(méi)有什么差異。但是你去麥當(dāng)勞認(rèn)識(shí)一個(gè)廚師，可能是沒(méi)有用的。

博客天下：你在北京的朋友們有沒(méi)有問(wèn)過(guò)你，為什么北京偏偏沒(méi)有好吃的東西？

陳曉卿：北京本來(lái)就沒(méi)有好吃的東西，沒(méi)有美食的傳統(tǒng)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，中國(guó)的北方和南方有差異，南方的烹飪，如果我們把它的全過(guò)程正常地拍下來(lái)，像慢放，很繁復(fù)。北方的烹飪我們拍下來(lái)就像快進(jìn)，一下就出來(lái)了。跟物產(chǎn)的豐富度也有關(guān)系吧。

博客天下：所以這是整個(gè)北方而不是北京的問(wèn)題？

陳曉卿：對(duì)。

博客天下：但北京好歹是首都。

陳曉卿：也不能說(shuō)北京沒(méi)有好吃的，應(yīng)該說(shuō)北京沒(méi)有這種美食的習(xí)慣。我曾經(jīng)看過(guò)一個(gè)笑話，說(shuō)北京人吃一個(gè)月餅，不小心掉到地上了，這時(shí)候過(guò)來(lái)一個(gè)卡車，把它給軋?jiān)诎赜屠锩妫肽甓紦覆怀鰜?lái)，最后用江米條把它給撬出來(lái)了。就是說(shuō)，這些東西都很硬。你想在南方要是做成這樣的話，肯定就倒閉了，但在北方還不用太擔(dān)心。

博客天下：所以平時(shí)你會(huì)推薦駐京辦的那些餐館？

陳曉卿：嗯，駐京辦稍微好點(diǎn)。其實(shí)最好吃的還是家里面的。

博客天下：你吃那么多美食，有沒(méi)有給身體帶來(lái)副作用？

陳曉卿：我有變胖，但是可能更重要的是因?yàn)闅q數(shù)到了。我最豁開(kāi)來(lái)吃的2005年到2010年這個(gè)時(shí)期，我的所有指標(biāo)都是正常的。那時(shí)候我不忙，還沒(méi)到紀(jì)錄頻道。反而是到這兒工作，天天沒(méi)時(shí)間出去吃了，這兒也不正常了，那兒也不正常了。

博客天下：中國(guó)的食品安全問(wèn)題，你在做《舌尖1》和《舌尖2》的時(shí)候是怎么考慮的？

陳曉卿：應(yīng)該說(shuō)我們拍到的絕大多數(shù)都還是比較安全的。

博客天下：現(xiàn)在找一個(gè)完全安全的東西是不是很難？

陳曉卿：沒(méi)有，我一丁點(diǎn)兒都沒(méi)有覺(jué)得難，為什么難呢？我覺(jué)得中國(guó)做飲食的，95%都應(yīng)該是相對(duì)安全的。

博客天下：是嗎？95%？

陳曉卿：我沒(méi)有覺(jué)得有那么危險(xiǎn)。

博客天下：你知道不少人認(rèn)為食品安全是個(gè)很大的問(wèn)題。

陳曉卿：食品安全的問(wèn)題，有夸張的問(wèn)題，有利益的問(wèn)題，很多的攻擊性報(bào)道，實(shí)際上是和利益掛鉤的，很多推崇自然種植的，不用化肥和農(nóng)藥的，也是和利益掛鉤的。比如說(shuō)有機(jī)之類，沒(méi)有任何的數(shù)據(jù)能夠表明，有機(jī)種植的蔬菜比我們現(xiàn)在普通工業(yè)化種植的蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有。

博客天下：你今天中午吃的什么？

陳曉卿：陽(yáng)春面。

博客天下：哪做的？

陳曉卿：樓下，送的盒飯。

博客天下：你飯量大不大？

陳曉卿：遇上愛(ài)吃的就特別大，我最多時(shí)候吃過(guò)二斤三兩主食。半斤米飯、四個(gè)饅頭，然后兩個(gè)豆包，不是，三個(gè)豆包，然后還有幾個(gè)花卷。

博客天下：是主食好還是配菜好？

陳曉卿：是餓了。endprint