新庖丁解牛

林泉榮

2 000 多年前，一個(gè)廚工為梁惠王解牛，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音”，其技藝之妙令梁惠王大為驚嘆，于是有了成語(yǔ)“庖丁解?！?。不過(guò)，庖丁的解牛神技在今天可能并沒(méi)有多少用武之地，弄不好還落得個(gè)私屠濫宰的罪名。

現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)的宰殺過(guò)程十分復(fù)雜和精細(xì)，包括宰前活檢、凈身、擊昏、放血、瀝凈、剝皮、宰后檢驗(yàn)和拆骨分割等8 道工序，以保障肉制品的安全。然而，不少消費(fèi)者對(duì)牛肉的品種并不十分了解，對(duì)牛肉的挑選、食用還有不少疑惑，又被商家宣傳的“日本和?！?、“大理石花紋”、“草飼”、“谷飼”等概念搞得云里霧里。讓我們與上海市肉類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)顧問(wèn)、主任獸醫(yī)師林榮泉研究員一起解開(kāi)有關(guān)牛肉的疑惑。

牛肉需求連年增長(zhǎng)

進(jìn)口牛肉迎來(lái)“牛市”

其實(shí)，庖丁解牛可能并不是為了給梁惠王準(zhǔn)備煎牛排或者燉牛雜湯。在中國(guó)， 人們自古視牛為農(nóng)耕和重要的交通工具， 長(zhǎng)期以來(lái)并沒(méi)有食用牛肉的習(xí)慣，宰牛一般也是作祭祀之用?！睹献印ち夯萃酢酚涊d了齊宣王“以羊易?！钡墓适拢糊R宣王見(jiàn)人牽著牛去宰殺，準(zhǔn)備取血涂鐘行祭，心中不忍，命人以羊代牛，以示仁義。古代天子祭祀時(shí)并用牛、羊、豕三牲稱(chēng)為“太牢”，而牛被尊為“太牢之首”，足見(jiàn)其在古代人心中的地位。

正是由于這些歷史、生產(chǎn)生活習(xí)慣等原因，牛肉的消費(fèi)在我國(guó)一直沒(méi)有獲得比較大的發(fā)展。我國(guó)飼養(yǎng)的牛主要用于耕種，牛還一度被政府列為禁宰牲畜。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化進(jìn)程的加快，加之人民生活水平的不斷提高，牛的飼養(yǎng)才逐漸向肉用方向轉(zhuǎn)變。

林榮泉介紹，目前我國(guó)的牛肉產(chǎn)量已躍居世界第三，在美國(guó)、巴西之后。然而， 我國(guó)的牛肉消費(fèi)量占所有肉類(lèi)消費(fèi)的比重僅為9%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉的64%。比較而言，一般西方發(fā)達(dá)國(guó)家豬肉、牛羊肉、禽肉的消費(fèi)量是3：3：3 的結(jié)構(gòu)。我國(guó)每年人均消費(fèi)牛肉只有大約4 千克，是世界平均量的1/5。我國(guó)以豬肉為主要肉食的飲食結(jié)構(gòu)短時(shí)間內(nèi)還難以改變。不過(guò)近年來(lái)，像北京、上海等一些大城市，牛肉，尤其是中高檔牛肉的消費(fèi)需求迅速增長(zhǎng)，這也導(dǎo)致了牛肉價(jià)格自2006 年連續(xù)8 年快速上漲，始終處于高位。

高企的牛肉價(jià)格使得一些不法商販?zhǔn)芾骝?qū)使，將低端劣質(zhì)牛肉冒充高檔優(yōu)質(zhì)牛肉，或者干脆將雞肉、豬肉冒充牛肉銷(xiāo)售以牟取暴利。更有部分商販將變質(zhì)、注水牛肉混入市場(chǎng)、蒙騙消費(fèi)者。

與此同時(shí)，進(jìn)口牛肉則以穩(wěn)定的品質(zhì)和適中的價(jià)位贏得了市場(chǎng)，迎來(lái)“ 牛市”。 近年來(lái)，牛肉進(jìn)口國(guó)前三甲（澳大利亞、烏拉圭、新西蘭）輸入中國(guó)的牛肉無(wú)論數(shù)量還是金額都呈數(shù)倍增長(zhǎng)。

進(jìn)口牛肉對(duì)滿(mǎn)足中國(guó)牛肉消費(fèi)的市場(chǎng)缺口、調(diào)節(jié)市場(chǎng)價(jià)格起到了積極的作用。不過(guò)，林榮泉提醒消費(fèi)者要注意提防走私牛肉。近年來(lái)，上?？诎兑巡楂@了多起旅客非法攜帶日本牛肉入境的案件。由于日本屬于疫區(qū)，中國(guó)禁止進(jìn)口日本牛肉，所以如果商家堅(jiān)稱(chēng)自己的牛肉是“日本和?！?，那么不是假冒牛肉就是走私得來(lái)的。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》， 市場(chǎng)內(nèi)流通的進(jìn)口牛羊肉，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)識(shí)、出入境部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫證明以及明確的進(jìn)貨渠道證明。另外，根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局進(jìn)出口食品安全局2014 年3 月18 日更新的《肉類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫準(zhǔn)入名單》，目前只有6 個(gè)國(guó)家（澳大利亞、新西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯達(dá)黎加）獲準(zhǔn)向中國(guó)出口牛肉及牛肉制品。

其實(shí)，國(guó)內(nèi)的一些大型牛肉加工企業(yè)生產(chǎn)的牛肉在安全和品質(zhì)上并不亞于進(jìn)口牛肉，部分甚至優(yōu)于一般的進(jìn)口牛肉，比如采用福利化養(yǎng)殖的陜西秦寶牛、被譽(yù)為“黑金剛”的山東渤海黑牛、富含n-3 不飽和脂肪酸的大連雪龍黑牛、全程可追溯的內(nèi)蒙古科爾沁有機(jī)肉牛等等。另外，由于運(yùn)輸?shù)仍?，?guó)內(nèi)銷(xiāo)售的進(jìn)口牛肉大多是冷凍牛肉或冷凍后解凍再銷(xiāo)售的，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味會(huì)有不少損失，而在一些大型超市、賣(mài)場(chǎng)能很方便地買(mǎi)到國(guó)產(chǎn)的高品質(zhì)冷鮮牛肉。

肉中驕子 補(bǔ)益佳品

牛肉的價(jià)格雖然比豬肉高出很多， 但在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也有不少優(yōu)勢(shì)，被譽(yù)為“肉中驕子”。林榮泉介紹，與豬肉相比， 牛肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，其氨基酸的組成也更接近于人體需要，能快速?gòu)?qiáng)壯肌肉和骨骼，提高人體免疫力、補(bǔ)益氣血、修復(fù)受損的組織。每100 克牛肉含20.1 克蛋白質(zhì)、10.2 克脂肪， 而相同重量的豬肉含16.9 克蛋白質(zhì)、29.2 克脂肪，可見(jiàn)食用牛肉對(duì)于控制日常脂肪攝入很有幫助。

此外，牛肉還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷、鉀、B 族維生素等?！吨袊?guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，每100 克牛肉中鐵元素的含量為3.2 毫克，是相同重量豬肉的2 倍，也高于羊肉中的含量。另外，牛肉中的鐵元素屬于血紅素鐵（heme iron），這種鐵比在植物中的非血紅素鐵更容易被人體吸收。菠菜的含鐵量在蔬菜中可算得上名列前茅，然而據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)算，要想通過(guò)菠菜來(lái)吸收跟一小份瘦牛肉等同的鐵元素，你需要吃掉4 盤(pán)菠菜 ！

從中醫(yī)的角度來(lái)看，牛肉亦是補(bǔ)益之佳品。據(jù)《韓氏醫(yī)通》記載，“黃牛肉補(bǔ)氣，與黃芪同功?！倍夺t(yī)林纂要》則認(rèn)為，牛肉能補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨，中氣不足、氣血兩虧、體虛久病、顏面蒼白的人尤其適合多吃牛肉。

不過(guò)，牛肉屬溫燥食物，感冒發(fā)燒或感染性疾病發(fā)熱的人不宜食用，所以吃牛肉時(shí)最好注意寒涼與溫?zé)岬拇钆?。可用白蘿卜或西紅柿等與牛肉共燉，因?yàn)槲骷t柿為酸涼之性，白蘿卜為辛涼之性，在一起燉后就不會(huì)有明顯的寒熱之性，普通人吃了也不會(huì)上火。值得一提的是，燉牛肉時(shí)加上些番茄，還可以使牛肉中的鐵更好地被人體吸收，有效預(yù)防缺鐵性貧血。

牛排的秘密

關(guān)于牛肉的烹飪和食用可以說(shuō)是豐富而多元，不同的烹飪方法、不同部位的牛肉在滋味和口感上都有所不同。一般來(lái)說(shuō)，牛身上可食用的部位可分為以下幾個(gè)部分：高檔部位肉，包括牛的背腰部，主要指牛的通脊、里脊；優(yōu)質(zhì)部位肉，包括后軀肉及胸肉；中低檔部位肉，包括牛前部、肋腹部肉；低檔部位肉指牛碎肉等。

吃牛肉，最先想到的方式就是牛排， 不過(guò)，不是每個(gè)部位的牛肉都可以被冠以“牛排”的美名。牛排一般采用牛肉中最高檔的背腰部分，因?yàn)檫@個(gè)部位的肉質(zhì)特別細(xì)嫩。

常見(jiàn)的牛排部位有：

眼肉：位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油潤(rùn)，做成牛排香氣十足。

牛柳：又稱(chēng)里脊，也音譯作菲力牛排，位于牛后腰中部，是牛身上肉質(zhì)最嫩的部分，口感細(xì)嫩，不含肥膘適合喜歡瘦肉的朋友。

西冷：又叫外脊，有時(shí)也被稱(chēng)作沙朗牛排，位于牛腰部，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度較強(qiáng)。

T 骨牛排：呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T 型骨兩側(cè)的肉一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。這樣食用T 骨牛排時(shí)可以同時(shí)品嘗到兩種口味的牛排肉，所以日益受到消費(fèi)者的歡迎。

如果是在家中DIY，也可以考慮用肩肉等部位制作牛排，口感差別不大， 價(jià)格卻便宜很多。

頂級(jí)的牛排有非常漂亮的“大理石紋”，林榮泉介紹，這其實(shí)是均勻分布在肌肉組織中的脂肪，是評(píng)定牛肉質(zhì)量等級(jí)的重要參考因素，級(jí)別越高的牛肉大理石紋路越清晰，而這與牛吃的飼料有很大關(guān)系。近年來(lái)，“谷飼”的概念日益流行，與其相對(duì)的是“草飼”。所謂“草飼”是指在天然牧場(chǎng)飼養(yǎng)并肥育， 而“谷飼”就是將谷物、蔬菜、蛋白質(zhì)、粗飼料、維生素及礦物質(zhì)等進(jìn)行科學(xué)搭配，然后對(duì)牛進(jìn)行集中飼喂。

過(guò)去人們認(rèn)為吃天然的草料、在牧場(chǎng)散養(yǎng)的牛最健康自然。其實(shí)，只吃草的牛太瘦，做出來(lái)的牛排口感會(huì)比較柴， 還可能會(huì)有一股草腥味；吃谷物的牛較肥，大理石紋比較好，會(huì)散發(fā)出誘人的香氣，口感也豐腴，但因?yàn)轱曫B(yǎng)成本高， 價(jià)格也較貴。endprint