辨食記慧（一）

要吃蔥鯽魚介（這么）難

蔥鯽魚是一款經(jīng)典上海菜，如今卻很難吃到小時候的味道。自從2012 年開始舉辦“老江佳宴”以來，已先后請多位主理“佳宴”的高廚做一道蔥鯽魚，結果沒有一次是滿意的， 為此非常失望。后來讀到臺灣朋友送我的《飲膳札記》，作者系臺大退休教授林文月（連戰(zhàn)的表妹），她自幼居住上海，遍嘗滬上美食， 其中包括蔥鯽魚，她與母親也都學會了做這道菜。1940 年代回到故鄉(xiāng)臺灣后，她在臺大讀書，也曾赴日、美留學。后來在臺大任教時， 請老師、同事、學生吃飯，這款上海菜獲一致好評。這道菜的關鍵點如下：

1. 鯽魚要小，約手掌大小，一次要多燒一些， 居家10 條以上，餐館則每次可燒5 ～ 7.5 千克； 殺好，去內臟，刮鱗，洗凈，晾干。

2. 蔥要多，林文月燒12 條魚約需600 克蔥。

3. 油鍋煎魚，要逐條兩面略微焦黃，取出備用。

4. 蔥去根須洗凈，切段（長短與魚身相仿）； 然后在大鐵鍋底放一個竹篾做的墊子，先鋪一層蔥段，上面放一層魚（頭朝鍋邊，尾朝中間， 背朝下，腹朝上）；再鋪一層蔥，復鋪一層魚， 直至魚、蔥俱碼放定當，最上面是一層蔥段。

5. 加醬油和較多的醋。不必擔心魚發(fā)酸， 因為燒的過程中酸味基本揮發(fā)殆盡，但魚骨已酥。調料加好后，加水淹沒魚和蔥，蓋上蓋子， 大火燒開，小火燜，直至魚熟而酥。

之前幾次沒成功，原因無外乎幾種：大部分魚身太大，不易（燜）透；還有就是不敢多加醋，再就是不煎、燜而炸。

春節(jié)前在一次會議上遇到“上海魚王” 黃才根大師，遂請他在任職的建工錦江大酒店主理第23 期“老江佳宴”。黃大師表示可以， 由他掛帥，他的愛徒張明德掌勺。我請大師擬出菜單，我只要求三道必吃菜：紅燒魚、清炒鱔糊、蔥酥鯽魚。大師開出菜單為：精美八味碟（水芹、油爆蝦、南瓜山藥、蘿卜絲海蜇、法式嫩雞、素八鮮、醉蟹、五香牛肉）、薺菜燴黃魚、蟹粉河蝦仁、紅燒魚、清炒鱔糊、本幫酥鯽魚、農(nóng)家走油肉、糟香大魚頭、雞汁美玉米、養(yǎng)生菌套湯、蟹粉湯包、豆沙小湯圓。

全席美不勝收，最佳“吃點”有：法式嫩雞非白斬雞，味道甚好，雞肉較滋潤。薺菜和黃魚也是絕配，且是上海老派吃法，薺菜還是時令蔬菜。魚肉嫩、酥、鮮，而皮十分黏， 舌感、齒感俱佳。鱔糊做到“三透”（燙透、煸透、燜透），非常入味。走油肉由于走了油，肥而不膩。大魚頭加糟煨，香鮮可口。最佳是酥鯽魚， 魚成形，但已酥透，連大骨頭也可嚼嚼吃下， 蔥香又透骨，非常到位。真是踏破鐵鞋無覓處， 建工錦江嘗舊味。

小宗家宴

“老江佳宴”做到了23 期，饕友們興致經(jīng)久未衰。小宗準備在自己家中進行一次“小宗家宴”。這一次邀請五大美女，期間李強主廚， 小宗輔之。菜單為：鮮花雜菜沙拉、番茄炒蛋、蝦子燒春筍、美極杏鮑菇、酒香鰣魚、私房水煮魚、味噌湯、意大利海鮮燴面、無錫醬排、燒烏魚子。

真是太豐盛了，在我意料之外。鮮花雜菜是海棠、康乃馨、雛菊，雜菜有紫甘藍和球心菜， 非常爽口。美女們爭先恐后將醬汁澆下，味腴而不膩，未改其爽。陳美女嘗了一朵花：“呀， 太酸啦 ！”其實，古人調味并無化學調料，就是以食材本身的滋味來五味調和。我也一直講： “可以調味的原料叫調料?！蔽多釡蟠蟮囊挥凵献?，有昆布、味噌和豆腐，清淡卻開胃。蝦子燒春筍也是當令尤物，鮮嫩的春筍以蝦子調味，真是春天的味道——淡然而悠長。杏鮑菇也有用以做“素鮑魚”的，這次略煎一下， 沃以“美極”鮮醬油，當是居家好味。番茄炒蛋其實很家常，不過盛在掏掉內瓤的番茄里， 既有創(chuàng)意又吸油。酒香鰣魚當然不是長江貨， 但口味是懷舊的，沒加網(wǎng)油，魚鱗尚屬滋潤。私房水煮魚用料比較安全，也不是太油，唯有花椒欠香，麻味略嫌不足。潘小姐自告奮勇做從臺灣帶來的烏魚子，很快就上桌了，味道大佳，是我吃到的最好吃的烏魚子。她卻說就是簡單地兩面煎一煎，幾乎沒有烹飪。意大利海鮮面小宗做得很地道，大蝦、蛤蜊等海鮮很新鮮，面也軟硬合適。最驚艷的是小宗自做的無錫肉骨頭（肉排），比“三鳳橋”的還好吃。因為是“私人訂制”，腌漬之后加足水，大火燒40 分鐘，故普普通通一塊豬肉，竟也燒得這么好吃 ！舉箸前，小宗做了個示范——筷子插進肉中，抽出來聞一聞，香極了 ！如此檢驗法，頗似火腿了。

最使我開心的是“老江佳宴”已有了第一家“分號”——小宗家宴了。我們都是小小老百姓， 如此這般過日子，生活就是超幸福了。

本文作者與黃才根大師

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

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