杜新敬做菜這件事是要放在心中尊重的

無論是20多歲就已經(jīng)在河南的廚師界成名，還是后來帶出了無數(shù)優(yōu)秀的學(xué)生，杜新敬以他的嚴(yán)謹(jǐn)和勤奮鑄造著一個個輝煌。

20 多歲展露鋒芒

杜新敬生于中國“三大烹飪之鄉(xiāng)”之首的河南長垣，少年時代就隨父涉世從廚，可謂是門里出身。父親杜茂德在河南餐飲界是一位很有名望的大師。杜新敬15歲那年，父親看他聰明好學(xué)、悟性強(qiáng)是個好苗子，有心重點培養(yǎng)，就送他到鄭州德化街京都老蔡記餛飩館學(xué)習(xí)烹飪，因為那里有名師指點。

杜新敬是個有心人，干啥鉆啥，刻苦學(xué)習(xí)，制餡兒、和面、搟皮兒、包餛飩、捏餃子，每道工序他都細(xì)心揣摩，弄清其中的奧妙，掌握制作的訣竅。3年的學(xué)徒不僅讓他成為店里的佼佼者，在全市餛飩技術(shù)比武中一舉奪魁，還學(xué)會了鹵菜技術(shù)，打下了堅實的廚藝功底。

1973年，由于糖糕炸得好，杜新敬被招工到五三一軍工招待所當(dāng)了一名拿工資的臨時工，師從原“天一方”的灶頭、大名鼎鼎的陳有志。說起炸糖糕，杜新敬說，那是父親的絕活。招工前，父親曾手把手地教杜新敬做糖糕時怎么用開水燙面、怎么往面里加油，包括炸糖糕的油溫不宜熱等“杜氏秘籍”。父親對于杜新敬來說，不僅僅是糖糕的傳授者，還是他烹飪事業(yè)的引路人，父親傳給他的還有很多做人做事的執(zhí)著和堅持。比如，雖然只是炸糖糕，可父親卻當(dāng)成一件特神圣的事去研究，以致有了那么多的經(jīng)驗和心得。

杜新敬秉承父親的精神，虛心好學(xué)，先后投師名廚陳有志、魏風(fēng)亭、杜士秀、楊振卿等，集眾人之長，并不斷追求革新，20多歲的杜新敬在烹飪界已初露鋒芒，受到同行們的推崇。1976年，領(lǐng)導(dǎo)安排杜新敬到“水上餐廳”出任廚師，這是鄭州為數(shù)不多的一家甲級涉外飯店，經(jīng)常接待南來北往的社會名人和要員。杜新敬如魚得水，常與豫菜大師們切磋技藝，取他人之長補(bǔ)己之短。與烹飪大師趙繼宗、郝玉民老師等同場獻(xiàn)藝，名聲漸長，成為當(dāng)時最年輕的特級烹飪師。

因為勤奮努力和不懼艱辛，在杜新敬的烹飪事業(yè)道路上，才有了一個個的成功和輝煌。從上世紀(jì)70年代中期開始，他便在市級、省級和國家級的烹飪大賽上摘金奪銀，他的刀工、火工都是一流的，豫菜的傳統(tǒng)名菜他制作的得心應(yīng)手，繡球干貝、鳳尾蝦球、扒羊方等創(chuàng)新菜更是大受各方食客贊賞。不僅如此，他還努力帶徒傳藝，門下眾多徒弟都已成為中國烹飪大師、河南烹飪大師、名師，也都在事業(yè)上取得了顯著的成就。

重實踐更重理論

在眾多的廚師隊伍中技術(shù)精湛的人可謂不少，能把自己在實踐中摸索出來的經(jīng)驗高度概括總結(jié)卻實在不多，杜新敬則是這“不多”中的一個。因為杜新敬時時刻刻都記得父親對他的教誨：“做菜這件事是要放在心中尊重的?！?/p>

豫菜由于歷史、政治、文化和地理的原因，曾對全國的菜式都產(chǎn)生過深刻的影響。比如當(dāng)年北宋南遷時，豫菜作為當(dāng)時的主流菜品影響了江浙一帶的飲食，形成了今天的杭幫菜。

豫菜分大菜和風(fēng)味小吃，由于地理環(huán)境不同，菜式和口味上的不同，自然形成了“東扒”“西水”“南燉”“北面”中原四方菜式。東扒即扒菜，分蒸扒、鍋扒、紅扒、白扒；代表菜品有扒廣肚、扒海參、扒白菜、扒羊肉等；西水是指洛陽水席。水席菜品很多，其中最著名的就是牡丹燕菜。它是將白蘿卜經(jīng)過精工細(xì)作，切成如同發(fā)絲的細(xì)絲，通過拌、蒸制熟后，色白，有燕窩絲狀，然后配上熬制的高湯組合成的菜，不但形狀好看，味道也極好；南燉是指以信陽地區(qū)為代表用豫南特有的原料做成的燉菜品，具有湯汁不濁，濃味醇正的特點；北面，地處豫北的大平原是河南乃至全國主要糧食生產(chǎn)基地，固有南稻北麥之說，產(chǎn)出的糧食五顏六色，生產(chǎn)的面粉品種繁多，因此他們那里制作的面食品種就極為豐富：糖糕、大麻花、牛忠喜的燒餅、貢饅、安陽皮渣、滑縣杠子饅、長垣油饅頭，還有豫北的雞湯豆腐腦、油饅、武陟油茶等就是北面的典型菜品。

雖然這個趨勢早已形成，但是并沒有真正上升為理論為人們所熟知。杜新敬率先提出了“東扒、西水、南燉、北面”的說法。之后，又是杜新敬率先在公開場合談?wù)撛ゲ?，談?wù)撛ゲ说牡匚缓臀磥淼陌l(fā)展。

除了注重理論上的創(chuàng)新，他十分注重食品營養(yǎng)成分的利用，合理膳食，健康飲食。隨著時代的發(fā)展人們愈加注重科學(xué)飲食、健康飲食，餐飲工作者不僅能制作出美味佳肴，更重要的是讓人體從食品得到更多的營養(yǎng)元素。鐵棍山藥營養(yǎng)豐富，很少人對其營養(yǎng)成分的構(gòu)成有研究，無論蒸、煮、拌、炒都是去皮使用，造成營養(yǎng)流失。杜新敬潛心研究得知山藥皮、山藥須含有豐富營養(yǎng)，一改傳統(tǒng)烹制，將山藥帶皮帶須洗凈蒸熟上桌，讓山藥這道名菜物盡其用，實現(xiàn)其營養(yǎng)價值。杜新敬堅持從飲食健康出發(fā)，注重飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)性、合理性，低糖、低油、低鹽且色香味美，成為他手下豫菜發(fā)展新的追求。

新世紀(jì)初，杜新敬開始任黃河迎賓館餐飲總監(jiān)，黃河迎賓館作為國賓館，是河南對外的形象。進(jìn)入黃河迎賓館后，杜新敬更加踏踏實實，一心撲在工作上，通過自己的勤奮努力，和同志們一起提升了迎賓館的餐飲水平和文化內(nèi)涵，也使他自己無愧于“中國烹飪大師”這個稱號。如今，在總經(jīng)理助理這個位置上，他仍孜孜不倦的與“食”俱進(jìn)。

除了勤奮的工作，杜新敬來到黃河迎賓館之后，還不忘對后廚的廚德的培養(yǎng)。他打破以往師傅帶徒弟的傳統(tǒng)，把后廚的所有的廚師變成一個團(tuán)隊，用團(tuán)隊的力量，將每一個人的行為進(jìn)行約束，建立一個廚師團(tuán)體文化的氛圍。杜新敬認(rèn)為廚師的進(jìn)步是企業(yè)進(jìn)步的基石，廚師團(tuán)隊形成良好的文化氛圍，有利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

從廚已有40余年的杜新敬不僅成為研究豫菜歷史的一個標(biāo)志性人物，更培養(yǎng)了樊勝武、頓玉松、張永躍、蘇增寬等為豫菜振興而搖旗吶喊的新一代中國烹飪大師和名廚。

勤奮努力終成大器，這是杜新敬大師所走過的人生道路。然而過去的輝煌畢竟是過去，如今，作為河南省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長的他已成為弘揚豫菜不可缺少的領(lǐng)軍人物之一，正在迎向新的挑戰(zhàn)。