綠茶的加工

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 禹利君

（續(xù)第11期第37頁）

當(dāng)前國內(nèi)所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，均是手工與現(xiàn)代名優(yōu)綠茶機械加工相結(jié)合的產(chǎn)品，其特點是造型優(yōu)美、色澤綠潤、香味鮮醇柔和。綠茶基本加工工序包括：鮮葉采摘、攤放、殺青、薄攤散熱、揉捻、干燥。

1.鮮葉采摘 春茶每隔3～4天采摘1次，夏秋茶每隔5～7天采摘1次。采用提采法，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉或同等嫩度對夾葉，高檔綠茶也可采摘一芽一葉，要求鮮葉細嫩、勻凈、新鮮。采下來的鮮葉要用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編茶籃或簍筐裝放，貯運時嚴(yán)格分類，保證茶葉質(zhì)量。

2.攤放 攤放的場所應(yīng)選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應(yīng)在竹篾上進行攤放，厚度10～15厘米，時間不超過8小時，攤放期間輕輕翻動1～2次。貯青槽貯存鮮葉時，鮮葉厚度一般為20～30厘米，采用間歇式吹冷風(fēng)方法，散除水分并避免葉溫上升，貯存時間不超過24小時，及時安排殺青。

鮮葉攤放應(yīng)掌握“嫩葉老攤、老葉嫩攤”的原則：嫩葉含水量偏高，時間稍長；老葉含水量偏少，時間略短。適度標(biāo)準(zhǔn)為：葉質(zhì)變軟，散發(fā)出清香味，可進入殺青工序。

3.殺青 殺青是綠茶特征品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。其主要目的利用高溫鈍化多酚氧化酶活性，保持鮮葉中多酚類物質(zhì)不被氧化，同時散發(fā)部分青氣，以形成綠茶應(yīng)有的色、香、味，并在殺青過程中散失部分水分，增加葉質(zhì)的柔韌性，便于揉捻造型。①手工殺青，投葉量一般為0.75～1公斤，以雙手可自由抓茶翻滾為宜。溫度計測定鍋溫為離鍋底5厘米左右，停放5分鐘溫度需達到120～130℃，不到溫度鮮葉不下鍋，否則會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致綠茶制作失敗。②機械殺青。由于滾筒式殺青機具有產(chǎn)量高、連續(xù)作業(yè)的特點，所以各地都普遍采用這一方式。一般使用筒體直徑60～80厘米、筒長400～450厘米，轉(zhuǎn)速每分鐘27～28轉(zhuǎn)的滾筒式殺青機，從投葉到出葉全過程3～4分鐘。每小時投葉量春季嫩葉為150～200公斤，老葉可適當(dāng)增加。操作時爐灶生火后，即開啟電機，使?jié)L筒運轉(zhuǎn)均勻受熱，當(dāng)筒體高溫處微微泛紅，或見火星跳動、筒體溫度達300℃左右時，即可開動輸送帶運送茶葉。開始時快速加倍投葉，以免焦葉。待筒體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉，并啟動排氣罩電動機，將水蒸氣排出。隨時檢查爐溫，保持爐溫恒定。停機前0.5小時應(yīng)降低爐溫，以免焦葉。具體操作還應(yīng)根據(jù)鮮葉狀況(如老嫩程度、含水量等)以及筒內(nèi)水蒸氣產(chǎn)生情況來控制筒溫和投葉量。

總之，殺青要適度。殺青不足，青氣未除盡，易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青過頭，色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味。

4.薄攤散熱 殺青葉出鍋后，必須及時鼓吹冷風(fēng)，快速冷卻，并薄攤在篾席上，待完全冷卻，才能進行揉捻，否則綠茶的“清湯綠葉”標(biāo)準(zhǔn)就達不到。

5.揉捻 揉捻的目的是為了卷緊茶條，并適當(dāng)破壞葉片組織，使茶葉內(nèi)含成分容易泡出且耐沖泡。揉捻需掌握以下2點：①投葉量。投葉量依機型而定，45型揉捻機投葉量為15公斤/桶左右，而55型揉捻機投葉量為35公斤/桶左右。②揉捻時間與壓力。揉捻機轉(zhuǎn)速以每分鐘45～55轉(zhuǎn)為好。不同級別原料其揉捻時間和壓力調(diào)節(jié)不一樣。一二級原料揉捻時間為20～30分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無壓5分鐘→輕壓10～20分鐘→無壓5分鐘；三級原料揉捻時間為30～35分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓10分鐘→無壓5分鐘；四五級原料揉捻時間為35～45分鐘，壓力調(diào)節(jié)為無壓5分鐘→中壓10分鐘→重壓15分鐘→無壓5分鐘。原料較嫩如加壓過重、時間過長，則芽尖易斷碎，影響質(zhì)量；而對于較老的原料，如果不予重壓而時間又達不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。

6.干燥 一般是烘炒結(jié)合，溫度先高后低，有利于茶葉色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。分次干燥，促使茶葉均勻干透，防止產(chǎn)生碎茶。(續(xù)完)