一滴入魂

黃山

幾百年前日本并無“清酒”，所有米酒都是“濁酒”，酒液含有釀酒時(shí)殘留的酒糟，色澤渾濁。

清酒分類很多，其中純米酒、本釀造、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，盡管它們的釀造原料與制法都有所不同，但都達(dá)到了規(guī)定基準(zhǔn)線以上，在清酒的世界中已經(jīng)屬于精品。另有一類“特定名稱酒”以外的酒，不僅大批量生產(chǎn)，而且還會加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學(xué)調(diào)味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。

本釀造酒的原料是米、水、米麴、少量的釀造酒精，算是精品中層次較低的酒。而純米酒，單純使用米、水、米麴來釀造，味道便更醇厚。至于吟釀和大吟釀，則是對“精米步合”有更高要求的高等級酒了。

精米步合是指釀酒用米磨去外層后剩下部分占原米粒重量的比例，數(shù)字越小則米的精度越高，磨去的部分越多。為什么釀酒前的米要磨過？因?yàn)獒劸浦械囊粋€(gè)重要步驟是利用麴菌將白米中心部分的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，一來磨去米粒外層的脂肪和蛋白質(zhì)，有利于菌絲更好地穿透米心，二來脂肪和蛋白質(zhì)會給酒帶來雜味，影響香氣。

執(zhí)著的日本人對于精細(xì)的追求是無止境的，如今的清酒界，就有不少追求精米步合極限數(shù)字的酒藏。“旭酒造”旗下著名的“獺祭”，就有“磨き二割三分純米大吟釀”，即精米步合數(shù)字達(dá)到了23%，已經(jīng)算是清酒中的奢侈品——大吟釀的法定精米步合是50%或以下，意味著釀這瓶“二割三分”所用的米可以釀兩瓶大吟釀了。后來，有“全日本手工化程度最高”之稱的“仙禽酒造”，推出了“鶴龜19”，江湖上聞?wù)呱?，將其稱為“幻の酒”（概念和葡萄酒中的“膜拜酒”一樣）。

雖然理論上說，精米步合數(shù)字越低的清酒，味道越好，但實(shí)則不然。影響酒質(zhì)的因素實(shí)在太多，精米步合只是其中之一，而米種、釀酒用水、技術(shù)和酒藏風(fēng)格，也很重要。

清酒的酒米也是“酒造好適米”，與一般食用米有區(qū)別：米粒較大也較柔軟，中心的淀粉質(zhì)心白既明顯又柔軟，麴菌的菌絲容易透入?，F(xiàn)存的酒米有數(shù)十種，最常用的是有“酒米之王” 之稱的“山田錦”以及“五百萬石”。前者更優(yōu)雅圓潤，常用來做吟釀級別以上的酒；后者更辛辣雄渾，更多地用來釀造純米酒和本釀造。此外，再往上走，是有“幻の酒米”之稱的“龜の尾”和“愛山”；平民一點(diǎn)的，有現(xiàn)存最古老的酒米雄町和美山錦等。

在清酒生產(chǎn)中，磨米步驟結(jié)束以后，便是洗米和蒸米。

蒸熟的米放涼以后，其中用于制造“酒曲（也稱米曲）”的米將進(jìn)入“曲室”，撒播曲菌，將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。米曲做好以后，再加入釀造用水、部分酒米、乳酸菌、清酒酵母等原料，便做好了“酒母”。

之后，需要分三批往發(fā)酵桶中添加酒母、酒米和釀造用水，這便是清酒標(biāo)志性的“三段釀造法”。

絕大部分的清酒在發(fā)酵過程離不開這樣的工序，但也有一些“離經(jīng)叛道”者，比如兵庫縣的“辰馬本家”，便有一款“四段釀造”的本釀造清酒，除了常規(guī)工序以外，又額外添加了一次糯米，讓整款酒更濃郁甜美。

在清酒成分表中，水占了80%以上，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到加水稀釋這些環(huán)節(jié)，都要用到水，可見水質(zhì)影響之大。日本酒廠通常會抽取地下水（日文稱“伏流水”）來做釀酒用水。因?yàn)槿毡揪暥绕?，多雪山、火山，雪山融水部分?jīng)過巖層數(shù)十年的重重過濾后匯集在地下成為伏流泉，水質(zhì)清澈潔凈無比；另一方面，因?yàn)槿毡镜暮哟ㄆ毡槎绦?，降水沒法吸收太多礦物質(zhì)便流走，因此水源都是“軟水”，用來釀酒，非常柔滑，很好入口。

1985年，日本環(huán)境省制定了“名水百選”認(rèn)證，入選的都是水質(zhì)極高的水源，而以這些水來釀的清酒，自然又有上佳表現(xiàn)了。清酒中的“磯自慢大吟釀·東條山田錦·一滴入魂”，是以“名水百選”中之“大井川伏流水”為釀酒用水，開瓶之際便以梨子和哈密瓜的香氣震驚酒客，口感極滑而圓潤。對比起葡萄酒那不可避免的果酸和單寧帶來的澀感，這種高級清酒的柔和香味似乎更討東方人的歡心。

飲用“磯自慢”前要先把酒存放于冰桶。很多人還不了解，并不是所有清酒都必須裝進(jìn)陶瓷制的小酒壺，像黃酒一樣用熱水溫著，再倒進(jìn)小陶瓷杯里喝。實(shí)際上，熱飲是“特定名稱酒以外”低端清酒的飲法。這些級別的酒香味不足，所以需要溫度的助力，把酒香激發(fā)出來。純米酒和本釀造這一級別的清酒，很多是既可熱飲又可冷飲，風(fēng)味各有不同。至于吟釀或大吟釀這一級別的清酒，絕大多數(shù)是需要冷飲或者室溫飲用。這里說的室溫，是日本的室溫，攝氏16到20度左右；而冷飲，也不是越冷越好，攝氏10到13度左右即可。

不過，可以熱飲或溫飲的大吟釀，寥寥無幾，日本當(dāng)今皇太子最愛的酒藏“黑龍酒造”，出過一款“九頭龍·大吟釀燗酒”，是專為熱飲而造的大吟釀。

“磯自慢”和“九頭龍”富有濃郁花果香氣，是清酒釀造新潮流的一個(gè)代表。而十幾年前，日本清酒還是清一色的傳統(tǒng)米香。也許老派清酒愛好者會不滿這種變化，但對于入門的酒客來說則多了一個(gè)選擇，而且價(jià)格較葡萄酒更為親民。

除了酒具與溫酒方式的講究之外，日本人還對喝酒時(shí)間、場地有要求：中秋賞月時(shí)喝的酒，稱為“月見酒”；春季在櫻花樹下一邊喝一邊賞花的，自然就是“花見酒”了。

著名插畫家安西水丸（常為村上春樹的書畫插圖）在冬天下雪時(shí)，經(jīng)常會拉上村上春樹去東京的一家居酒屋Retoruto喝一場“雪見酒”，他在自己的書中描述：“在此邊飲酒邊賞雪，最愜意不過，往窗外望，青山通的車道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，這等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦朧之美……”日本人對喝酒之美的要求不僅僅停留在酒液上，這也是日本清酒文化發(fā)展的一大動力。endprint