京年有味——古都故老話年俗

唐魯孫（1908-1985）：滿洲鑲紅旗人，名葆森，字魯孫。晚晴珍妃、瑾妃之堂侄孫，出身天潢貴胄，自幼出入宮廷，說起故都舊俗，無如此老知之深者。

夏元瑜（1909—1995）：本為杭州人士，早年負笈北京師范大學(xué)生物系，后為北京萬牲園之園長，客居京城數(shù)十載，早已反客為主，為北京人士了。雖為生物學(xué)出身，然談吐幽默詼諧，筆鋒正健，文名壓過本業(yè)，竟成一代幽默大師，談起舊京故事，更是津津有味。人送綽號“老蓋仙”。

今次甲午新年，特請兩位先生穿越時空而來，共話舊年風(fēng)俗（采訪對話根據(jù)唐魯孫、夏元瑜著作及民國時期時人記述、史料撰寫）。

唐：說到禮數(shù)，老北京人的禮數(shù)怕是最周全不過了。北京有句諺語叫“過了臘八就是年”，從臘八開始，就為過年忙起來了。自古相傳臘月初八乃是佛祖釋迦牟尼證道的佛日，佛門弟子用豆果黍米熬粥供佛，就可上邀佛祖庇佑。而民間過臘八啜粥，則始于漢武帝時。前清乾隆時期，天下承平已久，乾隆將熬臘八粥視為大典，每年都派近支王公，到雍和宮看喇嘛熬粥，佛供之余，頒賜王公臣僚，以為恩賞。小門小戶也是熬了臘八粥，端一鍋子，給街坊親戚送去。接著就是掃房。說起這掃房，早年間避忌甚多，過了臘月二十九就不許掃房了。至于哪一天掃房，還要先翻翻《玉匣記》。這書怕是現(xiàn)在你們年輕人都不知道了，那時幾乎一般官宦人家皆備著一本，小戶人家自己沒有，那就得麻煩街坊的油鹽鋪了。說來也不知是什么時候的規(guī)矩，那時無論哪家油鹽鋪都有本《玉匣記》，而且店里還有一位專管《玉匣記》的同人，凡是左鄰右舍來請他擇個吉日，他都能毫不猶豫照書上原文背誦如流。現(xiàn)在你要是掃房擇吉，請教油鹽鋪，準得把你關(guān)進精神病院里去。擦拭祭器燭臺也是件大事，老北京的中等人家平日都有幾堂廣錫制造的祭器，碗蓋是魚質(zhì)龍文，雞群鳳飾，專供祭祀之用。這些祭器平日里封著不用，年節(jié)前拿出來，一定要洗拭干凈，到了過年，要連燒十八天的香。還有貼年畫，寫春聯(lián)。這春聯(lián)，識得字的家，都自己寫，用的都是成套老聯(lián)上的話，如“家和春日麗，文治日光華”之類。年畫最討小孩子喜歡，無論大家小戶，都得貼幾張年畫點綴年景。

當年考古學(xué)家福開森博士曾搜集到明代年畫十多張，俄國的李福清也得了不少，日本東洋文庫、早稻田大學(xué)的收藏里也是琳瑯滿目。國劇大師齊如山先生還藏有康乾時期的作品。天津的楊柳青、河北的武強，都出年畫。楊柳青的年畫，又稱衛(wèi)畫，最是細致，但價格稍高，京師保定一代的中戶以上的人家愛貼衛(wèi)畫。武強的手工稍嫌粗糙，但是鄉(xiāng)土味濃，遠及昆明迪化，都有武強的年畫，里面是百字捧壽、劉海戲金蟾、聚寶生輝等等，可是讓人看不過來。年畫貼了，這年也就快到了。

夏：說起過年的禮數(shù)，我老仙最是頭疼，不僅東忙西忙的頭疼，拜年更是頭疼。至親好友要拜年，老師門生也要拜年，更有那平日形同陌路的也在此時一下兒稔熟起來。幸而給這些人拜年不過是應(yīng)卯。民初那會兒多用騾車代步，拜年的坐在車里連簾兒都不開，將名片交給趕車的，趕車的喊聲回事，門房有人出來迎接。車夫高舉名片，說“拜年道新禧”，門房也接過名片高舉，回說：“勞步擋駕不敢當”，就算禮成了。

但若是熟人親友，那就成了轉(zhuǎn)圈兒了。拜年不能空手，禮物全得湊四種，每種兩件，大的一件也可，如一只云腿，兩盒糕點，兩瓶酒，一對雉雞。這家收了，然后再重新分配回送到各家去，如此轉(zhuǎn)上幾天，難免不把送出的東西又收回幾件。跑腿的長隨仆人可是樂了，雖然擔了不少沉甸甸的物什，又跑了長路，但收禮的主人一般會給仆人若干吊打賞，還在自己遞回的名片上寫上“敬領(lǐng)惠賜若干色”，“敬使（貴仆人）若干吊”的字樣。到親友家拜年更是麻煩，這幾天大家全都在各處亂跑，常會碰上主人不在家。如若在家，進去得先請主人的尊長出來受賀，尊敬些的少不了要磕個頭。最可笑的是朋友的尊長不在家，那您也得在上房向北磕個頭，告訴朋友既是老伯伯母不在家，我就把頭磕在這兒了。朋友當然也得跪下磕頭還禮，然后再起身，彼此作三個大揖，這一圈兒才算罷了。后來總算拜年之舉簡化，初一彼此打個電話，互道“恭喜發(fā)財”，再寒暄幾句不疼不癢的話，就告禮成。我倒是還墨守古風(fēng)，跟年長熟人打電話時，順手在電話桌上重拍三下，說：“您聽著，我在這兒磕頭了?！?/p>

李：您剛才說到過年怕拜年，小輩我也不妨問問，您過年最怕的是什么呢？

債冷情暖度年關(guān)

夏：要說過年我最怕的，那可有的說說。前頭提的給長輩磕頭，雖說是徒具虛文，但連磕幾個到底不是還可以拿仁丹救個駕嗎？說到最怕的，還是大年下窮神追上門兒來要債。俗話說神仙也怕窮。老仙我這一輩子，算是沒白活，小時候趕上宣統(tǒng)退位，張勛復(fù)辟，軍閥混亂，十幾歲時才見到北伐成功，以后又是八年抗戰(zhàn)，接著遷居臺灣。你們年輕后生活上一百八十歲都未必能見全的熱鬧，我們這一輩子都看了個滿眼。但說起來，從民國肇興到1937年抗戰(zhàn)之前，這一大段時間里，雖然政治上波云詭譎，可是生活上卻安定得很。老仙我一直住在北京城里，大帥們打得再厲害，戰(zhàn)事到了近郊就都解決了。我親見的城里干仗也就兩次：一次是民國二年兵變，亂兵橫行，四下劫掠，后來袁項城下令辣手整頓，凡是上街爭搶的，無論亂兵暴民，就地正法。那時節(jié)，前門大街上走幾步就有具倒伏地上的尸首，不過那時我才三歲，不記事，這是長輩講給我的。第二次是張勛復(fù)辟，在城內(nèi)打了半天仗，也就草草了了。生活安定，物價也就四平八穩(wěn)，手里的鈔票雖然很是換過幾個顏色模樣，但是買東西的錢數(shù)并沒有太大起伏，不像后來，隔幾天買斤雞蛋，物價就好比那見了價目牌的血壓一樣，陡然升高。于是欠賬之風(fēng)就很盛。不過，這可不像你們這會兒用的信用卡，叫囂些甚么“沒錢也要先享受”之流的超前消費意識。所謂“欠賬”，不是沒錢給而欠，而是因為方便起見才欠的，當然買的東西也不是貂裘皮氅，而是居家過日子的物什。譬如你做著半截飯，突然想起來要斤醬油，待會兒料酒又缺了，一趟趟買，一趟趟付錢、找錢太麻煩，而且等你算好賬帶回來，菜早糊了。于是，干脆在附近油鹽店立個折子。

折子是什么呢？是用兩層紙裱起來，折成一疊，約有三寸長，兩寸寬，外頭加個布套兒，買東西時帶去，讓鋪子掌柜的寫上月日、貨名、金額，也不必簽名蓋章，當然店里也有份記錄。如此積到五月節(jié)、八月節(jié)、大年下一總付清。有的人到了節(jié)下手頭不方便給不了，也可往下推，可是到了年下卻非給不可了，您要再不給，店里就要派伙計來催了。當然大部分人等伙計一來收錢，就馬上付清，窮得付不了的也勢所難免。

話說催欠賬，可絕對是門獨到的藝術(shù)。老北京人最講的就是個情面，所以即使是上門討賬，也不像你們演的《白毛女》里頭派個狗腿子上門搶親似的虎豹要債，而是很有禮貌。要賬的店里伙計敲門進來了，站在院子里，先向主人問好，因為客氣，不便隨便往主顧屋里闖。然后向主人說：“今年鄙號的買賣差，年下要過不去，所以掌柜的叫我來跟您借兩錢，您務(wù)必給幫幫忙?！泵髅魇莵硪~，卻說成是借錢給幫忙，久欠的債蟲搖身一變，成了債主，骨頭先輕了一半，自然也不好老拖著不給了?；镉嫲彦X要到手了，捏在手里，放了心，于是又得客氣一番，說：“二爺，您年下夠花用嗎？要是不夠就先留著，咱們這兒別忙著給?！碑斎荒鞘掷锟墒前彦X攥得死死的。

但是真給不起的，也是大有人在，譬如老仙我當年紅塵落難的時候，到了年下那真是步步驚心啊。所謂“送信的臘八、要命的糖瓜、救命的煮餃子”，臘月初八吃臘八粥時，就是提醒您年底將至，該準備還賬了；二十三糖瓜祭灶的時候，正是催債緊得活要命的時候；到了三十兒晚上，一交子時，餃子煮得了，提著紙燈籠的伙計，洋蠟也燒完全都回家守歲去了，欠賬的也定了心，踏踏實實地在家吃餃子了。后來年老，雖然仍是一介又老又瘦之窮儒，但是蒙天眷佑，小錢還是存了幾個的，如今購物全上超市，排隊結(jié)賬，自然是概不賒欠。老仙我現(xiàn)在最怕的是文債，拉稿的好酒好菜先把你騙得暈頭轉(zhuǎn)向，再伸手找你要稿，你迷迷糊糊答應(yīng)了，最后又爬不出格子，讓人家天天電話來催，討文債的詞兒倒是和過去上門討債的伙計一樣禮貌，可是那是要錢，這是要命??！

李：仙爺既怕窮，又怕文債，或許應(yīng)該和土豪交朋友，當個豪門輕客，打打秋風(fēng)，文字也不用寫太多，只要讓主家博個好文愛財?shù)拿孀颖愫茫怀钏话涯系南晌徽漯}海味好好兒供養(yǎng)供養(yǎng)。

友土豪豈若拜財神

唐：我聞聽如今世道，都喜歡和“土豪”交朋友。在鄙人那時，“土豪”尚且是一般土地上豪橫之輩的稱呼，不特一般貧窮百姓對其避之不及，就連富裕之家，都唯恐和這個詞兒沾上半分關(guān)系呢！不意三十年后，竟如此大行于世。大抵貴處的土豪，相當于我們那時的財神爺。所謂“財神手捧金元寶，世人見了都想要。”每年臘月二十三，祭得了灶，第二天就把過年諸天菩薩全份神祃從香燭鋪請回來，尤其是財神爺，早在臘月二十四之后，除夕之前，就來到人間了。萬一要是沒事先請，到了除夕那天天擦黑，就有頑童挨家挨戶吆喝送財神爺來了，若是早請了，就喊一聲有啦，也就躲過去，要是沒提前請，又不搭理他們，那些小搗蛋咣咣砸門的，沒完沒了，你又不能把財神爺往門外推，只得買一張，最忌諱是沒有楞說有了，那就算欺神罔上，這一年就甭打算財源廣進啦。

北京彰儀門外，原先有一座五顯財神廟，每年正月初二開廟。當年北京煌煌帝都，自然嚴晨昏之節(jié)，各處城門一交子時就全部關(guān)閉，要交卯初才能開門兒。而老北京的舊例，是要燒廟門開的那第一炷頭香，才是最靈驗不過。于是在初二那天，北京的買賣人、吃開口飯的藝人以及八大胡同的姑娘們，紛紛趕到廣寧門挨城門。等城門一開，大家一窩蜂似的，爭先恐后趕到財神廟燒這炷頭香。但其實說穿了，這炷頭香，不僅城里頭的人趕不及，就算財神廟附近的住戶也是挨不上，因為這頭香的特權(quán)，總是歸廟祝們，誰也別想搶到他們頭里。據(jù)說這五顯財神廟中供的五顯財神，原是嶺南俠盜，生前偷富濟貧，仗義疏財，后來流落京師，他們故后，受過他們恩惠的醵資奉祀這五個人，立了這座廟。因為正月初二是大爺伍元的誕辰，所以人們都趕著這天去燒香啦。

夏：方才唐兄說的這五顯財神廟，我以前也曾湊熱鬧去看過，堂上神像塑的是哥兒五個，全是頂盔摜甲，戎裝打扮。唐兄說他們是古時流落京師的嶺南俠盜，我倒覺得這五顯財神可能和江南所傳的五通神，也叫五猖神有關(guān)系，乃是輾轉(zhuǎn)相傳之誤。這五通神，在宋人筆記中提起極多，大都是說其性情淫邪，好亂人兒女的，即使是借他們的妖法發(fā)了財，也多不能持久?！兑膱灾尽防镎f他們是山魈之屬，也怪不得都是紅燈區(qū)、綠燈戶去拜他們。北平東直門外有座很大的東岳廟，元代所建，里頭雖然主奉東岳帝君，但是關(guān)公、文昌帝君也都在這兒有駐廟辦事處。財神自然也占著一個門面。我忘了財神部分的主管是什么模樣，倒是他那幫部下十分有意思。推一車金元寶的童子沒什么稀奇；有位穿韓國古裝的，背著一大枝珊瑚樹；還有高鼻子、凹眼睛，一嘴卷毛兒須子的波斯人，叫作波斯進寶。以前當鋪祭金回回，其實這位金回回就是站在財神爺旁邊的洋鬼子。唐朝中東大食一帶胡賈來華的很多，許多寶石、香料，以至非洲和中東的奴隸全賣到中國來，所以把那位貿(mào)易商的像塑在財神旁邊，真是非常合情合理。

國人大抵是和老仙我一樣窮得很有些怕了，所以少有哪個國家比吾土財神種類更多的。我有天查了查，竟有五路財神、五顯財神、文武財神、財源福湊財神加在一塊兒十六位，如果把古圣先賢里頭善于理財又愛國的陶朱公、計然、白圭、孔門大弟子端木子貢加上，可就有二十位，可以坐成一圈，來了香客可以轉(zhuǎn)著圈兒拜。神多了，其中好歹有位靈的，那就行了。至于老仙我，正月初二一天熱鬧，貢品不絕，想來堂上的諸位尊神，定然是滿口油膩得不得了，這么多的善男信女一齊禱告，應(yīng)哪個不應(yīng)哪個也是難說，如老仙我，不妨等到平日里沒人上廟的時候帶好貢品前去祝禱一番。廟里多日冷落，諸神耳根寂寥，此時上門，又備禮品，算來也會瞧在老仙我平日里懂事聽話的份兒上，讓我發(fā)點兒小財?shù)?。不過，諸位要是上貢，記得單用牛羊雞酒便好，豬頭是萬萬不能帶的，神仙行會里可是還有位金回回的。

素饌十香自合味

唐：蓋仙老兄提到拜財神的事兒，他老仙當時混跡人間時，總愁錢不夠使，借著做動物標本的那一手轉(zhuǎn)死為生的本事，做些個蠟塑的羊頭牛肉整雞全鴨的端到東岳廟財神殿里頭去求神保佑發(fā)財。這是玩笑話，蓋仙早已是位列仙班，在玉皇大帝駕前占了位的人，早不在乎這些紅塵的蠅頭微利了。各路財神需要血食供養(yǎng)，諸天神佛卻對屠牛宰羊的血腥刀光直皺眉頭。鄙人在北京那會兒，篤奉釋教的人誠是不少。比起現(xiàn)在在摩天大廈頂上搭個假山?jīng)鐾さ拇髱熤吶遣煌?，老北京人吃起素來可是有?guī)有矩。有的初一十五持齋，有的逢三逢八吃齋，叫吃“三災(zāi)八難”，有的每月初一、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十都持齋，叫做準提齋，又叫花齋，還有的二月、六月、九月每兩個月的十九都持觀音齋。但是有一天，必定是老北京住家戶兒大都要持齋的，那就是正月初一，說那天一交子時，神佛下界，如果那天全日茹素，被過往神靈看見，叫值日功曹登錄善簿名冊之上，上天就會降福。

正月初一那天，講究的人家除了自家廚子燒得一桌素食外，還有相熟的廟里讓鋪派挑著圓籠致送的素齋，說是敬佛余馂，吃了可以添福添壽。各家也自然會回奉不菲的香敬。今下聞聽貴處寺院著重效益經(jīng)營，那日上一寺中瞧了瞧素材的膳單，索價甚昂，令人咋舌，算來大抵是把香敬和鋪排的腿腳費也折在里頭了罷？

一般的北京住家戶兒，在大年三十兒夜里便開始包素餡兒餃子，備著第二天茹素用；一般的小戶人家，大白菜裹些粉絲，加上油鹽，只要有白面趕的皮子，就有滋有味啦；講究的人家，一定是要配好白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等餡兒料，還有的吃觀音素的，會加入雞蛋。有些圖適口，不講究全素的，還會加上金鉤海米和韭黃，那就是“花素”。說到鄙人，還是喜歡以菠菜、小白菜各半，攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，清雋可人兒，直可謂冬令妙品。

夏：唐兄所言，讓老仙我徒流了不少口涎。記得八十年前，老仙我在北平師范念書，一介窮學(xué)生，兩袖清風(fēng)。 花二十個銅子兒（合今天半分錢）吃二十五個餃子撐得了不得，后來到了臺灣，年過七旬，卻得吃三十個還不飽。幸虧我兒子明白事理，推論出我年輕時一個銅子兒的餃子長兩寸半以上，現(xiàn)在八毛一個的僅長一寸。我看剛才女招待端了一盤蠶豆大的面疙瘩，也就半寸大小，真?zhèn)€是小巧玲瓏，大概是那時銀樓里鑲水鉆的匠人，都將妙手改行包餃子了。我數(shù)數(shù)這一盤小餃子也有20枚罷。方才斜了一眼菜單，竟要25元。真是應(yīng)了孫叔敖那句“位愈高而形愈卑”了。想來等到價格漲到百元，吾輩去餃子館，伙計該一人上一架顯微鏡，吃餃子也得用探針挑到嘴里了。不過剛剛落座時，看到女招待先端上幾碟小菜，倒是很有我們那時的敬菜遺風(fēng)，只是時候不對。剛才夾了一筷子醬姜細絲兒，嘗起來當是六必居的味道，只是醬得色兒可是有些深，味道也重，老仙我先喝一盅清清口罷。記得當年北京年下常有一味十香菜，也叫什咸菜，下酒吃飯，咸淡適口，如今也不知尚且有否？

李：在北京做客半載，下的館子也算無數(shù)，還真是沒聽過十香菜的名字，想來是絕種了。二老不妨講一講，也讓我這晚輩聽個余味。

唐：所謂十香菜，其實就是十樣菜。先把胡蘿卜切絲單獨先炒，再將黃豆芽、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌薺菜去葉留梗，一律切細絲下鍋炒熟，放入胡蘿卜絲、黃豆芽加醬油、鹽、糖等調(diào)味料同炒起鍋。南方炒法也有另加榨菜、芹菜的，那就十二種了。要說炒這十香菜，訣竅就在各色干鮮蔬菜切絲要越細越好，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定。說到用油，老北京一向是用香油，炒得用筷子搛出來往嘴里一放，無論是胡蘿卜還是冬菇薺菜全是一氣的香油味，難分彼此了。我吃過六味齋的炒十香菜，那兒的掌廚出身江南，習(xí)慣用花生油，先把油燒熟了再下鍋炒，起鍋裝盤一樣油亮的顏色，且沒有油性味，酒飯兩宜。另一樣是燒素雞，用豆腐皮做的素雞跟腐竹，配以冬菇、冬筍、白果，加一點兒發(fā)菜跟幾顆紅棗同燒，年節(jié)魚肉盈席，哪日早起打上一小鍋兒白瑩瑩的粳米粥，吃上幾筷子十香菜，午飯盛盤素雞上桌，既討彩頭，又添彩色，還真是有種洗腸換胃的感覺呢。記得早年舍間，人口也多，每每要做上些十香菜、素雞備著，尤其是素雞，一過破五，總要補充再燒一次呢。

唐：談到年節(jié)居家待客。家里來人，主婦縱有巧手，一時怕也來不及，飯莊里的師傅也都回家過年去了，此時事先預(yù)備些春餅卷菜待客，也是很好的選擇。話說到春餅，就得提提盒子菜，老北京的講究人家，吃春餅，除了豆芽炒個合菜，攤一盤雞蛋，再來盤韭黃肉絲之外，盒子菜是必不可少的。在我們那年間，一般醬肘子鋪都代賣盒子菜。方才一路過來，看見北京街頭醬肘子鋪都懸著“天福號”的招牌，沒承想幾十年過去了，它倒是分外紅火起來，柜臺里的伙計，一水兒的白衫，看著倒是比我那會兒青衣黑褲的伙計看著干凈利索，就是柜臺里的肘子火腿樣樣都用西洋塑膠紙包著，拿起來嗅嗅也沒甚么醬香味，環(huán)顧柜臺，也沒見著盒子菜的影兒。再抬首一看，那伙計的臉已然耷拉下來了，怕是再過會兒，那好話就要破口而出了。想當年，北京城里最有名的賣盒子菜的，頭一份就屬天福號，再有泰和坊、東城的寶華齋、北城的慶云樓，南城的便宜坊，都是赫赫有名的。所謂的盒子菜，就是一只盒子里頭分許多小格子，一個格子裝一種菜，最少的有七種，最多的有十五種。

齊如老（齊如山）對老北京的盒子菜可是品嘗殆遍，如數(shù)家珍。如老評醬核兒里脊肉再插上一根雞腿骨的“醬小蛤蟆”，天福號當推第一；芝蘭齋的醬小肚味醇質(zhì)爛，別家難尋；寶元齋素砂香腸爽口不膩，佐粥最妙；六芳齋的南京小肚兒、琵琶鴨子，魚蝦并陳，酒飯兩宜。但要說我吃過的盒子菜，最別致是一家叫晉寶齋的鋪子制的。據(jù)說這晉寶齋，早在元朝至正年間就開業(yè)了，我那時候鋪東也是個蒙古人，叫伊克楞得。他那兒的盒子，尺寸比一般盒子大而且高，高漆纻丹的盒子，古香古色，跟一般勾龍描鳳的彩繪盒子迥然不同，他那兒的盒子畫的都是些平沙無垠，赤幘戎冠的游獵人物。中間的格子有一味看著像虎皮雞蛋，又像迷你炸蝦球，實際上是晉寶齋的絕活兒，酥炸牛睪丸，此為別家所無。齊如老曾在鄙人的攛掇下躬親前往一次，回來后對晉寶齋下了八個字的評語：“醇正昌博，易牙難傳”。今天市面上走一路，再未見到這盒子菜，真怕它已然成了歷史上的名詞啦！

李：方才聽兩位高論京城年節(jié)故事，尤其是素餃子、盒子菜，實在是讓人口水肆流啦。您看這鍋子已經(jīng)沸起來了，羊肉再不下就該黏成一坨了。最后還得請兩位先生一人一句馬年祝語，請……

唐：壯驥禎祥德自稱。

夏：龍駒負圖合當強。

李：您二位老驥伏櫪，志在千里；吾輩后生只得小馬蹚水，摸著石頭過河了。無論如何，歲次甲午，諸位馬到成功，就應(yīng)在馬年啦。謝謝諸位，開吃！