謠言粉碎機(jī)

節(jié)約，請(qǐng)慎重

謠言：

水果有些嬌氣，怕摔怕碰，怕冷怕熱，所以，我們經(jīng)常會(huì)碰到一些爛果子?；凇扒趦€節(jié)約”的美德，于是，那些摔壞的蘋(píng)果被老媽去除壞的部分，緊急做成果盤(pán)；出現(xiàn)褐色斑塊的鴨梨變身成了梨湯；老爸說(shuō)，還得從長(zhǎng)出青霉的橘子中搶出兩瓣來(lái)吃。

這些搶救性吃法究竟對(duì)不對(duì)？我們還得從爛果子的來(lái)源說(shuō)起。

真相：

一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成三類(lèi)：一是由于磕磕碰碰引起的機(jī)械性損傷，二是由于低溫引起的凍傷，三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。

它們其實(shí)并不“壞”

這三類(lèi)損傷中，機(jī)械性損傷是最常見(jiàn)的。比如，車(chē)筐里裝著一袋子又紅又大的蘋(píng)果，然后很不幸地經(jīng)過(guò)了一段正在挖溝的小路；又或者一個(gè)品相完好的蘋(píng)果，在洗干凈甩水的時(shí)候飛向了地板。結(jié)果，你只能直面一堆“鼻青臉腫”的蘋(píng)果了。

還好，這樣的碰撞并不會(huì)引發(fā)什么重大問(wèn)題。

那些變軟的部位，是因?yàn)榕鲎沧尲?xì)胞產(chǎn)生破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，一些無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類(lèi)物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別的顏色（想想看，切開(kāi)的蘋(píng)果不立即吃完，也會(huì)變成褐色）。所以，純屬碰傷的水果只會(huì)帶來(lái)視覺(jué)上的不爽，只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完，別讓細(xì)菌在上面安居樂(lè)業(yè)，這類(lèi)“壞果子”并不會(huì)影響我們的健康。

天哪，難道香蕉感冒了

夏天時(shí)，我們通常會(huì)把水果送入冰箱。但是，在冰箱里放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)，整個(gè)香蕉都會(huì)變成“香蕉醬”了。于是，“扔還是不扔”，這成了難題。

實(shí)際上，香蕉是因?yàn)闇囟冗^(guò)低“感冒”了。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋(píng)果的結(jié)局是相似的——都是細(xì)胞的破損。如果沒(méi)有細(xì)菌搶著去吸收這些破損細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)，這類(lèi)果子也是相對(duì)安全的，雖然味道和口感會(huì)差一點(diǎn)。不過(guò)，由于細(xì)胞破損，氨基酸、糖和無(wú)機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來(lái)，給致病微生物——特別是真菌的生長(zhǎng)提供了良好條件。一旦被霉菌侵占，問(wèn)題可就不同了！

小提示：

和碰傷、凍傷不同，霉變的水果，垃圾桶才是它們最好的歸宿。

酒味果子，區(qū)別對(duì)待

除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛水果，我們還經(jīng)常碰到一些變味水果。比如，放久的蘋(píng)果散發(fā)出了酒味，還能不能吃？如果外觀上沒(méi)有明顯異常，口感上可以接受，本著節(jié)約的原則，還是可以吃的。因?yàn)?，水果（特別是蘋(píng)果）在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，可能因?yàn)槿毖?，轉(zhuǎn)而進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將蘋(píng)果內(nèi)部的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。

要特別注意的是，酒味蘋(píng)果，要同那些已經(jīng)變軟、變黑并散發(fā)出酒味的蘋(píng)果區(qū)別哦。這種發(fā)酵的蘋(píng)果上很可能存在其他有害細(xì)菌，最好馬上扔進(jìn)垃圾箱。

所以：

不同的爛果子要區(qū)別對(duì)待。健康要保障，入口需謹(jǐn)慎！

夠天然，不掉色

謠言：

鮮紅的草莓、圣女果和花生米洗出紅色的水，洗黑芝麻的水變黑，都是因?yàn)檫@些食材用色素染色的結(jié)果。紅蘋(píng)果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不會(huì)掉色的。

真相：

要弄明白這個(gè)問(wèn)題，我們需要先了解一下植物色素的種類(lèi)和性質(zhì)。

植物色素是很神奇的化學(xué)物質(zhì)。我們能把生活裝點(diǎn)得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜——至少在人工色素被開(kāi)發(fā)出來(lái)之前，是這樣的。

草莓、紫米（黑米）、花生米雖然在顏色、形狀、品種等方面有很大差異，但是它們所含的色素都是同一類(lèi)——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素。

花青素是一種廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里，都有它的身影。雖然顏色不同，花青素類(lèi)色素卻有一個(gè)共同特點(diǎn)——都是水溶性的。

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒(méi)有查明它的確切結(jié)構(gòu)。有些研究認(rèn)為，它也是一種花青素類(lèi)；也有研究認(rèn)為，黑芝麻的色素和茶葉里面呈現(xiàn)特殊苦味的物質(zhì)系出同門(mén)。不管怎么說(shuō)，這些物質(zhì)都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

圣女果中的紅色色素是番茄紅素。和上面的色素不同，番茄紅素是脂溶性的，也就是說(shuō)，讓它們?nèi)芙庠谒镉行├щy——這種色素更愿意同油脂親密接觸。

現(xiàn)在，我們可以肯定，黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙，所以，水洗掉色也就不稀奇了。不過(guò)，這些種子上的色素量都很高，即使染黑了水，剩下的色素也還夠它們裝“黑”的。

至于草莓，雖然也是易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還有一層透明的表皮細(xì)胞，在破損之前，很難釋放出內(nèi)部的花青素。那些聲稱(chēng)洗草莓洗出紅水的同學(xué)，估計(jì)是用力太大了。

最不可能染紅水的就是圣女果了。因?yàn)樗鼈冇兄粚雍窈竦谋砥?，這可是多層細(xì)胞組成的致密的“城墻”，一般不會(huì)輕易打開(kāi)。況且番茄紅素不易溶于水（難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉），要想洗出紅色來(lái)，還真要費(fèi)點(diǎn)勁了。

所以：

天然的黑芝麻、紫米、花生米都會(huì)給水染色，破損的草莓也會(huì)染紅水，這不能說(shuō)明它們是人工色素染色的結(jié)果。完整的草莓和圣女果是不會(huì)染紅水的。如果這時(shí)遇到異樣的變色情況，恐怕真是買(mǎi)到用色素“美容”的家伙了。

你還有其他想了解的科學(xué)問(wèn)題嗎？

歡迎發(fā)送郵件至aomisongshuhui@163.com

本欄目稿件由“科學(xué)松鼠會(huì)”友情支持，請(qǐng)點(diǎn)擊：http：//songshuhui.net，和我們一起剝開(kāi)科學(xué)的堅(jiān)果吧。