PBL教學(xué)方法在焙烤食品工藝學(xué)課程中的應(yīng)用

【摘 要】PBL（Problem-Based Learning），是一種基于問題式的學(xué)習(xí)，目的是調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)創(chuàng)造力、增強學(xué)生的語言溝通能力和團隊協(xié)作能力等。采用PBL教學(xué)，能有效還原學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位和教師在教學(xué)中的引導(dǎo)地位。本文探討了焙烤食品工藝學(xué)的教學(xué)方法，并以面包面團調(diào)制和發(fā)酵的教學(xué)為例，討論了PBL在教學(xué)中的具體方法和運用。

【關(guān)鍵詞】PBL教學(xué)法 焙烤食品工藝學(xué) 面團調(diào)制

【中圖分類號】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）05-0050-02

PBL（Problem-Based Learning），是一種基于問題式的學(xué)習(xí)，目的是調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)創(chuàng)造力、增強學(xué)生的語言溝通能力和團隊協(xié)作能力等。采用PBL教學(xué)，不僅僅是在課堂教學(xué)過程中簡單、機械性地增加提問，更需要教師在課前做大量工作，讓學(xué)生參與到學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，使傳統(tǒng)的90分鐘課堂授課過程擴大為學(xué)生日常習(xí)慣性學(xué)習(xí)的過程，還原學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位和教師在教學(xué)中的引導(dǎo)地位。

焙烤食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的選修課程，主要闡述焙烤食品原料的基本特性、焙烤食品加工工藝等內(nèi)容。該門課程的實踐性較強，但由于筆者所在院校未開設(shè)相應(yīng)的實驗課程，僅通過理論教學(xué)讓學(xué)生掌握焙烤食品的原料特性、加工方法、生產(chǎn)管理及品質(zhì)控制等內(nèi)容有很大的難度。因此，在教學(xué)過程中，做好教學(xué)安排，合理計劃，成為教師備課中的重要內(nèi)容。下面，筆者就以焙烤食品工藝學(xué)中第三章“面包加工工藝”面團調(diào)制和發(fā)酵一節(jié)的內(nèi)容為例，來探討PBL教學(xué)法在教學(xué)過程中的具體運用。

一 課程主要內(nèi)容及教學(xué)重難點

面包面團調(diào)制的內(nèi)容，主要包括調(diào)制目的、原料預(yù)處理、面團形成過程、攪拌的影響及影響因素5個問題。其中，原料預(yù)處理是基礎(chǔ)內(nèi)容，重點在面團形成過程及影響面團調(diào)制的因素；難點在于面團形成與破壞過程中的化學(xué)原理及攪拌過程中的力學(xué)與化學(xué)原理。

傳統(tǒng)教授過程，即按照教材的文本順序講授，既費時——可一節(jié)課講完的內(nèi)容，結(jié)果可能需要兩節(jié)課的時間，又很難突出重點，在教學(xué)過程中難免顯得內(nèi)容拖沓，教與學(xué)都感吃力。

二 教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計與實施

在分析了教學(xué)內(nèi)容以后，確定將課時重點分配到面團形成過程及其化學(xué)原理和影響面團調(diào)制的因素等內(nèi)容上。而原料預(yù)處理等原本可能耗時較多的內(nèi)容作為自學(xué)環(huán)節(jié)（學(xué)生有第二章焙烤原料的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，完全有能力自學(xué)），攪拌過程中的力學(xué)與化學(xué)原理作為教師的引導(dǎo)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。這樣，就可以將原本兩節(jié)課的內(nèi)容在一節(jié)課內(nèi)完成，同時教師可以將更多的精力投入到教學(xué)重難點的講授中。

1.通過提問，了解學(xué)生預(yù)習(xí)與自學(xué)情況

本節(jié)課的第一個內(nèi)容就是調(diào)制面團的目的。這個內(nèi)容較簡單，但是具有開宗明義的作用。因此，筆者在上一節(jié)課結(jié)尾，已經(jīng)將此內(nèi)容布置為預(yù)習(xí)問題。在開始上課后，通過點名回答問題——“面團調(diào)制的目的是什么？”讓學(xué)生迅速將注意力轉(zhuǎn)移到課堂上來。在回答中，要求學(xué)生不看書本，用自己的語言表達(dá)。目的是了解學(xué)生理解的準(zhǔn)確性，并鍛煉學(xué)生的語言表達(dá)能力。然后教師再以精練的語言進(jìn)一步明確，即可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)。

進(jìn)入面團調(diào)制預(yù)處理的學(xué)習(xí)時，可采用重點提問面包主要原料預(yù)處理方法及注意事項的安排。通過引導(dǎo)提問、激發(fā)提問和多人次提問，了解學(xué)生自學(xué)情況，對于回答情況較好的內(nèi)容即可跳過，對同一問題多人回答不理想的，說明學(xué)生學(xué)習(xí)有難度，需加強講解。對于較簡單的內(nèi)容，教師可采用點到即止的方法把問題留給學(xué)生，或課后思考或作為課后作業(yè)，讓學(xué)生自查學(xué)習(xí)情況。

在此環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)中一定要注意調(diào)動學(xué)生的情緒和積極性，對于回答正確的同學(xué)要多加鼓勵。對于回答不佳的同學(xué)，要能夠通過提示引導(dǎo)學(xué)生自己分析得出正確的答案，這也是對學(xué)生的極大肯定。

2.通過設(shè)問，引導(dǎo)學(xué)生主動思考

在講影響面團調(diào)制的因素時，通過設(shè)問，要先告訴學(xué)生正確的結(jié)論，然后讓學(xué)生思考原因。比如小麥粉對調(diào)粉操作影響很大，主要是小麥的蛋白質(zhì)含量越多，成團時間、面團的軟化時間就越長。在告訴學(xué)生這個結(jié)論后，筆者就問學(xué)生這是什么原因造成的。學(xué)生在思考的時候，教師可以提示學(xué)生，從形成面筋的兩種蛋白結(jié)合角度出發(fā)，學(xué)生就基本能回答正確了。

3.通過反問，加強學(xué)生的判斷與記憶

在講糖與油在面團形成都有反水化作用時，提問學(xué)生這兩種反水化作用的機理是否相同。此內(nèi)容在前章有所涉及，但未進(jìn)行對比。此時，將問題拋給學(xué)生，就有強化學(xué)生記憶與判斷的作用。學(xué)生會從兩者反水化的機理思考，前者——糖，是利用其吸濕性，產(chǎn)生高滲透壓來抑制水化作用；后者——油，是利用其疏水性阻隔水化作用。因此，學(xué)生的學(xué)習(xí)就得到了進(jìn)一步的鞏固與加強。

4.布置課后思考問題，培養(yǎng)學(xué)生課后自學(xué)習(xí)慣

在完成課堂教學(xué)后，布置一定的課后思考題和作業(yè)，筆者認(rèn)為非常重要。本節(jié)內(nèi)容講完后，可以布置下堂課的內(nèi)容預(yù)習(xí)，如發(fā)酵過程中，會發(fā)生哪些生化反應(yīng)？影響這些反應(yīng)的因素有哪些？課后思考題成為下節(jié)課學(xué)習(xí)時的提問內(nèi)容，最關(guān)鍵的是回答情況要納入教學(xué)考核，督促學(xué)生看書查資料，養(yǎng)成良好習(xí)慣。

三 教學(xué)效果

在穿插問題的課堂中，極大地調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，上課的注意力也得到了很大的提高。同時，通過長期的實踐，課堂氛圍活躍，教師的教學(xué)能夠緊緊圍繞問題展開。

這些問題好像珍珠項鏈里的線，將如同珍珠一樣的知識點有機串聯(lián)起來。難能可貴的是，學(xué)生在這種輕松的氛圍下，也逐漸“享受”起課堂來，課堂的互動不僅僅是教師問學(xué)生答，而更多的是學(xué)生問教師答，使學(xué)生有更多的機會實現(xiàn)知識面的擴展。

四 結(jié)束語

筆者認(rèn)為，教師備課一定要從兩個角度出發(fā)：（1）學(xué)生學(xué)習(xí)的角度；（2）教師教學(xué)的角度。前者是按照學(xué)生的層次，保證學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中能循序漸進(jìn)，保證絕大部分學(xué)生能“學(xué)懂”，即通常所說的因材施教；后者能保證教師在教學(xué)過程中突出重難點，保證絕大部分學(xué)生能“學(xué)好”。同時，教師還應(yīng)在此基礎(chǔ)上，站在科學(xué)前沿的角度，為開闊學(xué)生視野打下基礎(chǔ)。帶著這樣的目的備課的時候，往往就不能將教材內(nèi)容因篇章簡單機械地分割，講哪看哪，而應(yīng)在之前就對教材內(nèi)容熟練于心，將章節(jié)之間的內(nèi)容、前后的講述有機地串聯(lián)和結(jié)合起來，在講述中注意“打埋伏”，注意用問題將前后的知識聯(lián)系起來，就一定能讓學(xué)生帶著問題孜孜不倦地學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)

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〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕〕