咖啡最治愈

咖啡客

咖啡客甚至咖啡癮患者的性格各有千秋：他們有的在上班之前匆匆忙忙要一杯星巴克外帶，有的在家獨(dú)自烘焙咖啡豆，有的只認(rèn)一個產(chǎn)地或者一個品牌的咖啡豆，有的在辦公室和家里都依賴膠囊并痛飲成性。

栗子

“每天，我會為此早起一個小時?！泵慨?dāng)有人問起有多喜歡咖啡這個問題，我都會這樣回答。

北京咖啡客

工作日咖啡作息：

清晨Double Espresso + 下午手沖

因?yàn)閹у仩t的Espresso Machine需要最少30分鐘的預(yù)熱時間，每天6點(diǎn)20分，我啟動數(shù)字定時器，咖啡機(jī)開始預(yù)熱。20分鐘后，起床事畢，強(qiáng)打精神，準(zhǔn)備簡單的早餐，一定要吃東西！喝咖啡前一定要吃東西。7點(diǎn)10分，溫水清口，咖啡機(jī)放滿水，準(zhǔn)備萃取第一份Double Espresso，已經(jīng)用了兩年的豆子很熟悉了，研磨18g粉，90℃水溫，9Bar壓力，28秒萃取完畢60ml。分流兩杯，一份Single Espresso入口，身體開始被喚醒了。速打180ml拿鐵需要厚度的奶沫，用另一份Single Espresso做一杯210ml拿鐵。清潔兩只杯子、兩個小奶缸，為下一次萃取做好準(zhǔn)備。萃取第二份Double Espresso，做Cappuccino或者M(jìn)acchiato。如果時間和心情準(zhǔn)許，再萃取第三份Double。最后清潔杯子、奶缸和咖啡機(jī)，清理好 “吧臺”，這點(diǎn)對一個Home Barista 來說也非常重要，是不能不做的事情。

午后咖啡時間，是最美好的。拿出十分鐘來就可以充分享受這美好的午后咖啡，讓身體再次充電。單品咖啡，手搖磨，濾杯手沖萃取是我的選擇。大約下午三點(diǎn)鐘的樣子，拉開抽屜，選一款單品豆，折好濾紙放進(jìn)濾杯，稱上20g豆子，帶有軸承的手搖小磨不會發(fā)出過響聲音影響周圍的人，還節(jié)省力氣。電水壺里水已燒好，潤濕濾紙，倒進(jìn)磨好的粉，數(shù)字溫度計(jì)測量水溫92℃，計(jì)時開始，2分30秒左右萃取完畢300ml，馬克杯正好裝滿。如果是炎炎夏日，我一定會做暗黑咖啡萃取：準(zhǔn)備好1只奶油冰棍，放進(jìn)萃取好的咖啡里，甜美冰咖啡力現(xiàn)。

周末騎行、出差都有咖啡解愁

傳統(tǒng)的咖啡器還是略顯繁復(fù)沉重，很快就有老饕發(fā)明了輕量化便攜咖啡用具：法國人的Handpresso，不到1kg的重量可以做出還能接受的Espresso，便攜輕量化很不錯了，但如果我不去爬5000米以上的山，或者騎200公里以上距離，還是寧愿選擇另一款美國人做的小神器Mypressi Twist，2kg的身材同樣支持E.S.E Pod，精良的工藝，9Bar的持續(xù)壓力曲線保證了可以萃取出真正的Espresso，足以秒殺市場上5000元以下所有沒有鍋爐的咖啡機(jī)。所以這裝備在我出差時候也是必選。

騎行者對經(jīng)常騎行的山中泉水位置一定是了然于心的，北京西北山中如門頭溝妙峰山14公里處，昌平解子石山下泉水村處，都是有好水的地方。茶圣陸羽《茶經(jīng)》中論煮茶方法時指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。飲山水，要揀石隙間流出的泉水。于是我多次嘗試過騎行過程中用水壺打來不同的泉水，下山之后燒水萃取咖啡，味道大大不同。旅行期間也會拿各地不同的水來萃取Espresso。

直接用威士忌萃取Espresso、在咖啡粉里加入剛摘下的野果碎片萃取Espresso……十幾萬的頂級咖啡機(jī)怕報(bào)廢，可不敢做這樣的事。曾經(jīng)有車友嘗試過我用Mypressi萃取的Espresso，大呼過癮，興奮地又去沖山了。

Alan

沖煮咖啡于我是一種儀式，因?yàn)槲乙呀?jīng)對咖啡因有抗體了，所以說我上癮的是咖啡香，而不是咖啡因。

臺灣咖啡客

工作日咖啡作息：

清晨沖煮 + 咖啡喚靈感 + 睡前咖啡

如果是以一日作息來說，每日的早餐我?guī)缀醵紩约簺_煮咖啡。而比較好玩的部分是，我常常是先決定想喝什么風(fēng)味的咖啡，再決定早餐要吃什么。所以似乎咖啡才是主角，早餐只是配角了。

而由自己磨豆、沖煮咖啡、聞到咖啡香氣，到咖啡進(jìn)入口中，這樣猶如儀式一樣的過程，也讓精神慢慢清醒過來，準(zhǔn)備開始一天的挑戰(zhàn)。所以對我而言，早晨讓我清醒有精神的并不是咖啡因，而是咖啡的香味及芬芳喚起了我。當(dāng)然也有可能是因?yàn)樘：瓤Х?，咖啡因已?jīng)對我無效了。

日常上班工作之時，當(dāng)思緒困頓或是需要?dú)w零時，我也會想用咖啡的香味跟芬芳讓自己開始下一階段的工作。

和別人相比較為不同的地方，有時我會在睡前喝杯咖啡。有了咖啡的芬芳、甘甜和溫暖，反而讓我更能心滿意足地入睡。所以看來咖啡因?qū)ξ沂钦娴臎]有作用了……

折耳咖啡包是出行好伙伴

由于工作的關(guān)系，我常會來往于不同城市。每到一個城市，我都會想要先煮杯咖啡來向自己“宣告”目的地的抵達(dá)。如是手邊沒有專用的咖啡沖煮工具，這種折耳咖啡包就是個很方便的選擇，只需要熱水及杯子，就可以沖煮杯美味的咖啡。

臺北的Uni Café 是由一群在咖啡店所結(jié)識的好友們所開始的團(tuán)隊(duì)。在當(dāng)了多年的咖啡饕客后，大家都對“咖啡”這個共同的喜好有了些熱情跟想法，繼而成立了工作室及店面以實(shí)現(xiàn)夢想。我們希望能提供給消費(fèi)者在家就能夠輕松烹好咖啡的方法。也希望咖啡饕客們和咖啡的接觸不只是由“喝咖啡”的時候才開始，能夠由“烹煮前的咖啡粉干香氣”、“烹煮過程中的香味微妙變化”就親自參與其中。同時也引進(jìn)世界各地不同咖啡莊園的咖啡豆，讓咖啡饕客們能更簡單地接觸到來自世界各地的芬芳跟咖啡種植者的用心。

由于平時我是在北京工作，咖啡店的日常事物主要是由合伙人及其他伙伴在負(fù)責(zé)經(jīng)營。我主要的參與是構(gòu)思產(chǎn)品還有 Idea的發(fā)想，同時也借由工作出產(chǎn)到各地的機(jī)會，看看有無商業(yè)擴(kuò)展的可能。作為“咖啡創(chuàng)作者”，當(dāng)然希望讓更多人能品嘗享受到我們的創(chuàng)作。所以希望也能讓中國的咖啡饕客們在連鎖咖啡店的選擇之外，也接觸不同的咖啡品相及種類。

讓我印象較為深刻的，是在咖啡店中和我十多年沒見面的老同學(xué)意外相逢。當(dāng)時我正在吧臺內(nèi)沖制咖啡，抬頭看見了許久不見的一張面孔，兩雙眼睛相對后，吧臺內(nèi)外不約而同地喊出：“你不是……”于是同時發(fā)出了驚喜和興奮的笑聲。原來這位老同學(xué)也是位咖啡愛好者，循著咖啡而來，沒有想到會遇到多年不見的同學(xué)。相同興趣的人會被相同的事物所吸引，我想這就是個最好的例子吧！

Juliana

我一直堅(jiān)持寫我的美食博客，我愛美食、愛咖啡。以前在意大利喝咖啡的經(jīng)歷依然影響著現(xiàn)在的我。

新加坡咖啡客

工作日咖啡作息：

膠囊咖啡+飯后Double Espresso

現(xiàn)在剛剛開始恢復(fù)工作日，好辛苦哦！整天會沒精神：打瞌睡、做白日夢！

以前，在意大利Treviso In The Veneto工作了兩年，住處離公司只有20分鐘的路程，每天會稍微早點(diǎn)起，用傳統(tǒng)的Moka壺煮水泡香香濃濃的一杯咖啡。

每天一早起床，喝杯溫水然后泡咖啡。如果不喝，還真的醒不過來。平常，早上爬起床就很困難了，所以沒什么時間泡杯濃濃的咖啡，就用Nespresso膠囊做杯 Double Espresso趕去上班。我喝咖啡從來不放糖，只放奶。

午飯后已經(jīng)習(xí)慣一定喝杯Double Espresso收口了。下午4點(diǎn)鐘左右通常會犯困，所以總是特別想吃甜品、巧克力或者再多喝杯Espresso。哎呀，上班保持良好的狀態(tài)真的很難！

澳門好店+新加坡襪子咖啡

現(xiàn)在在澳門工作，有空就會去Single Origin Café喝咖啡、坐坐。這里是我在澳門最愛的咖啡店，他們對待每一杯咖啡都超級認(rèn)真，在亞洲我很少看到這般崇敬。店主Keith本地土生葡人，是唯一受到歐洲認(rèn)證的澳門咖啡師，會不定時通過沙龍和研討會分享他的烘焙經(jīng)驗(yàn)和作品。

其實(shí)不是每個人都喜歡被人“教導(dǎo)”到底要怎么喝你的咖啡，但是我還挺喜歡聽專家的意見的，Single Origin Café的人還是有這個權(quán)威性的。在他們的店里，我聽到有人要冰Cappuccino但被拒絕了，因?yàn)锽eat它必須是醉溫泉水，于是咖啡師建議拿鐵代替。我很佩服他們能如此認(rèn)真地做咖啡，除非你是一個咖啡鑒賞家，了解整個咖啡的領(lǐng)域和各個派別的文化，否則在這里受熏陶是個不錯的主意。這里的品質(zhì)咖啡并不便宜，類似星巴克的價格，他們也不是每天都開放，看起來很慵懶的樣子，其實(shí)很堅(jiān)守。

我平時都喝illy牌子的咖啡豆，以前同屋的意大利女同學(xué)教了我不少東西，意大利喝咖啡的傳統(tǒng)出奇多：比如，千萬不可以吃飯后喝Cappuccino或者Latte，那些都是應(yīng)該早餐喝的，如果在錯的時段喝，意大利人會感覺很奇怪。

另外我喜歡喝的是Caffe Correcto：是一杯Espresso加一Shot白蘭地（Grappa），特點(diǎn)是幫助消化，是Digestivo和咖啡雙拼。

在新加坡，從小到大，奶奶和媽媽都是用襪子沖咖啡！一早，香噴噴的濃黑咖啡，杯子里放了Condensed Milk（濃的甜奶），然后把熱的咖啡倒上去，混合而成。這個馬來語叫Kopi Susu （Kopi 是馬來語咖啡的意思，Susu是馬來語牛奶的意思）。

咖啡依賴癥候群

無論走到哪兒，都有一幫自己喝咖啡、拽著朋友喝咖啡、組織咖啡聚會、扎堆兒烘焙咖啡、開咖啡店、搜索咖啡店的人，這些小團(tuán)體在世界上的各個角落，不斷發(fā)展壯大，像信仰一般逐漸蔓延。

1.Agnès b. Café LPG，法式咖啡的甜

做時裝、玩藝術(shù)的Agnès b，延伸經(jīng)營到咖啡店，很是她的菜。 “Le Pain Grillé ”在法語里的意思是“烤面包”，Agnès自己命名，“烤面包”是法國日常飲食中必不可少的，引申意思其實(shí)集成了法式咖啡館、小酒館和蛋糕店的概念。香港的Agnès b. Café LPG店很多，一定要去，咖啡小熊也很招人愛。

2.美國加州自行車外賣咖啡Bicycle Coffee Co.

其實(shí)也不能算小了，Bicycle Coffee Co.的業(yè)務(wù)已經(jīng)發(fā)展到日本了，他們像快遞一樣，騎著特制的自行車穿梭大街小巷，把現(xiàn)磨的咖啡送到你辦公室樓下，每周五的上午還有免費(fèi)咖啡的待遇。他們家的延伸產(chǎn)品還有放在自行車上的杯子、手沖神器等，典型的倡導(dǎo)騎行和快咖啡的美式風(fēng)格。

3.平均每天走訪4家咖啡店的日本人

這個登上Instagram推薦榜的叫做Tukanana的日本關(guān)西人，在自己的網(wǎng)頁上每天寫出一篇博客，應(yīng)該是從2010年4月開始的。有意思的是，他根本不做太多評論，只是敘述、貼照片、信息鏈接，加上地圖，照片基本上就是店標(biāo)、環(huán)境和一杯咖啡。倒是在年末會總結(jié)一下全國的咖啡形勢，評論一下行業(yè)內(nèi)的各種現(xiàn)象，然后會做一個自己的排名。這份工作他可不是隨便做做而已，完全符合一個日本人的性格特點(diǎn)，他按照日本的各個縣各個區(qū)域來分類所有的咖啡店，按照時間順序，分成章回，并且還有番外篇。Tukanana還定期更新閉店合集，把確定已經(jīng)關(guān)門的咖啡店放進(jìn)去。日本國內(nèi)若有要新開的咖啡店，或者和咖啡相關(guān)的事情，有些也在他的網(wǎng)頁上刊登信息。這絕對是咖啡大黃頁的節(jié)奏。

4.妹子追韓劇追到首爾咖啡店，比如Mangsik

韓國制造的連鎖咖啡店開到中國遍地都是，質(zhì)量一般，還都惹得一番追捧。拜男神們拜到首爾的人更是不在少數(shù)，在韓劇拍攝地喝杯咖啡、留張影、社交網(wǎng)站上發(fā)通花癡，已成定式。在《紳士的品格》和《繼承者們》劇中頻繁出現(xiàn)的咖啡店Mangsik天天迎來送往。

5.VC工作室今年打算走訪50個墨爾本咖啡館

維多利亞色彩工作室在做的這件事真是太棒了，墨爾本的咖啡店成千上萬：有坐落在“咖啡小巷”迪格雷夫斯街的Degraves Espresso Bar；擁有獲評年度最佳咖啡師的Cup of Truth；也銷售咖啡豆的最佳連鎖咖啡吧Market Lane；大衛(wèi)瓊斯百貨大樓里的“咖啡實(shí)驗(yàn)室”Sensory Lab；新晉明星咖啡店Top Paddock；緊鄰維多利亞市場的Coffea；州立圖書館內(nèi)充滿書香的Mr Tulk；還有同在墨爾本小街小巷的Laurent Patisserie。

咖啡的性格

咖啡的性格有千萬種，來源于咖啡豆的產(chǎn)地、加工方式、出品品牌，但常常這些性格被扣上兩頂碩大的帽子相互PK：美派和意派。意大利人說美國人不會喝咖啡，直到去年才讓星巴克進(jìn)入領(lǐng)土，并有自己的品牌如Illy、Lavazza，以及剛剛正式進(jìn)入中國的Segafredo Zanetti；美國人說我給全世界烘焙咖啡并貼上標(biāo)簽，沒人比我們更懂咖啡。

意大利派：濃縮的才是真咖啡

關(guān)于意式咖啡這一派別，讓世界餐飲行業(yè)巨頭馬西姆·扎那提飲品集團(tuán)（Massimo Zanetti Beverage Group）旗下品牌世家蘭鐸（Segafredo Zanetti）的資深咖啡師Ilija Naumovski來說說。世家蘭鐸目前是意大利及全球濃縮咖啡的主要生產(chǎn)商，他們的咖啡豆、咖啡粉、咖啡膠囊系統(tǒng)以及圣馬可專業(yè)咖啡機(jī)都由北京杰晟行代理。

Q：你是怎么看待出身意大利和出身美國兩派咖啡分割市場的情況的？

哦，這一直都是一個棘手的問題，濃縮咖啡就是意大利的發(fā)明沒錯，濃縮咖啡有非常潤滑的口感，而且有很濃厚的油脂浮在表面。調(diào)制濃縮咖啡需要有一臺很專業(yè)的咖啡機(jī)，再有一個有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)嫻熟的咖啡師。

Q：如何做到讓不同產(chǎn)地的咖啡豆呈現(xiàn)統(tǒng)一品質(zhì)的出品？

咖啡豆就像組成一首樂曲的音符一樣，挑選來自于不同地區(qū)：哥斯達(dá)黎加、秘魯、越南、印度尼西亞。首先符合咖啡生長的氣候、降雨量等的種植園，從中挑選，然后我們的品鑒專家會用自己的舌頭品嘗，有經(jīng)驗(yàn)拼配。當(dāng)然，有Good Year和Bad Year，不可能每一年的產(chǎn)量和質(zhì)量都一樣，這就需要一體化管控、不斷篩選，但最終，品牌就要確?？谖度缫?。這點(diǎn)很像葡萄酒的釀造過程。

Q：那么，專家品鑒的過程是怎樣的呢？

需要把咖啡豆研磨成咖啡粉，就像土耳其咖啡一樣，用熱水煮，等咖啡粉沉淀在杯底的時候，專家通過吸聞氣味來鑒定酸度、苦度，是否有甜味或者其他特殊的味道，然后拼配出需要的味道和程度。

Q：最近，咖啡膠囊在家庭和辦公室很盛行，這對品嘗濃縮咖啡會打折扣嗎？

Segafredo Zanetti的咖啡膠囊分為五種：一種是低卡的，滿足不少人對于咖啡因攝入過多的擔(dān)憂；一種是經(jīng)典濃縮咖啡，另三種分別是純粹的單一產(chǎn)地的濃縮咖啡膠囊：來自巴西、秘魯、哥斯達(dá)黎加，其中來自秘魯?shù)目Х饶z囊?guī)в星煽肆诟?，運(yùn)動人士非常喜歡。精良出品的咖啡膠囊其實(shí)是口味始終如一的產(chǎn)品，不會像現(xiàn)沖咖啡會受水質(zhì)的影響，可以很好地領(lǐng)略到濃縮咖啡的質(zhì)感。

美國派：欲洗白“美式咖啡”

曾幾何時，我也是星巴克的信徒。大學(xué)時代的我，抱著磚一樣的筆記本電腦光顧星巴克的頻率，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于復(fù)旦光華樓里一座難求的自習(xí)教室。一杯美式咖啡的奢侈，如同曾堆滿書架的另類樂隊(duì)CD，方興未艾的窄腳牛仔褲、匡威鞋一樣，不過是區(qū)分自己與校園里無數(shù)腳蹬絲襪配運(yùn)動鞋、攥著珍珠奶茶吸溜個不停的學(xué)霸們最直接的標(biāo)簽；在美國念書的友人帶回的限量星巴克杯，亦是彼時最成功的“裝逼利器”。

當(dāng)然，你完全可以預(yù)見此后我與星巴克漸行漸遠(yuǎn)。不過，即便曾在滬上小有名氣的第一代精品咖啡店“布那咖啡”打過零工，也曾將華師大后門那間“辛巴咖啡”當(dāng)作沒課時的重要據(jù)點(diǎn)，時至今日，我所擁有的咖啡器具，也不過只是一只Bodum的中號法壓壺。

目擊過諸多星巴克分店里咖啡師簡單粗暴的工作風(fēng)格，你的好感恐怕就要開始縮水了——突擊訓(xùn)練3小時便被委以“Barista”重任，卡布奇諾與拿鐵幾乎分不清誰是誰——在紐約買一杯星巴克，你所支付的，是例行公事的快捷與標(biāo)準(zhǔn)，絕非“品質(zhì)”。星巴克所代表的“美式咖啡”價值觀，雖已脫離了二戰(zhàn)時期“洗碗水”的污名，卻自始至終是攻擊的目標(biāo)，以意大利和法國這兩個吃貨大國為首的歐陸，從來就沒有放棄過對美國人的揶揄嘲諷。但時至今日，無論在誕生了星巴克的西海岸，還是全球矚目的紐約城，大行其道的精品咖啡浪潮，正努力洗刷著“美式咖啡”的前恥。

精品咖啡浪潮的源頭，可追溯至上世紀(jì)60年代：被尊為美國“咖啡教父”的荷蘭裔移民艾佛瑞·畢特在加州伯克利創(chuàng)辦Peet's Coffee，堅(jiān)持使用小產(chǎn)量的深度烘焙咖啡豆，一舉推翻了此前美式咖啡的“泥水”印象；有趣的是，星巴克的三位創(chuàng)始人都曾在他門下修業(yè)，才在70年代初自立門戶。如今挑起大梁的，則是20世紀(jì)90年代末至21世紀(jì)之初，一批雨后春筍的新生代精品咖啡店。

從舊金山農(nóng)夫市場白手起家、在全美多個城市開有數(shù)十家分店的藍(lán)瓶子咖啡（Blue Bottle Coffee）恐怕是精品咖啡浪潮中最成功的，這個取名自17世紀(jì)維也納“歐洲第一家咖啡店”的咖啡廠牌，其在與舊金山隔海相望的奧克蘭的烘焙廠，亦是全美最知名的精品烘焙咖啡豆供應(yīng)商。為了尋找全世界最“正”的豆源，藍(lán)瓶子的“尋豆人”幾乎翻遍了地球，而它的一杯手沖咖啡，價格竟與星巴克不相上下。來自潮青文化重鎮(zhèn)波特蘭的樹墩鎮(zhèn)咖啡（Stumptown Coffee）所出品的冷泡（Coldbrew）咖啡，早已占領(lǐng)了美國各大有機(jī)超市的貨架，甚至成為不少調(diào)酒師創(chuàng)新雞尾酒的最愛。芝加哥的Intelligentsia、費(fèi)城的La Colombe、紐約上州的Gimme Coffee，以及紐約城當(dāng)紅的Joe's Coffee……不勝枚舉的名字背后，都有著相似的故事：從細(xì)至經(jīng)緯海拔的豆源產(chǎn)區(qū)，到有機(jī)天然的種植處理，再及直送烘焙本地出品，經(jīng)由嚴(yán)格訓(xùn)練的咖啡師、品質(zhì)一流的咖啡機(jī)，都保證遞送到你手中的每一杯咖啡，都是一種堅(jiān)持。

這般努力的結(jié)果，無疑有目共睹：在現(xiàn)下的巴黎，最受追捧的咖啡館，無一例外頂銜著 “美國出品”、“加州制造”。幾十年前譏諷美國咖啡為“襪子汁”的巴黎人，也不得不低下了高貴的頭。在紐約流行這樣一個笑話：遇上雨雪天氣，與其帶傘，還不如在星巴克門店之間移動避雨來得有效。去星巴克還是去精品咖啡店，一個美國人在做出如是選擇的時候，已經(jīng)非常清楚該抱有何種期待。